De inwoners van Napels beschouwen hun stad als de bakermat van de pizza. In Napels is de Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) gevestigd. Deze vereniging zonder winstoogmerk ziet wereldwijd toe op toe op de bescherming van de ‘Ware Napolitaanse Pizza’.
De ‘Ware Napolitaanse Pizza’
Want lang niet alles dat in de wereld voor pizza doorgaat, is in de ogen van de Napolitanen ook echt een ‘Ware Napolitaanse Pizza’. Het meeste is eerder heiligschennis. De vereniging heeft regels opgesteld waar een Napolitaanse pizza aan moet voldoen om het predikaat ‘ware’ te mogen dragen. Deze regels zijn zeer strikt. Zo heeft de vereniging bepaald welke bloem geschikt is, met welk matariaal en ingrediënten een pizzabakker moet werken, hoe heet de houtoven moet zijn en hoeveel seconden de perfecte pizza in de oven mag liggen. De bij de vereniging aangesloten pizzaioli (pizzabakkers) moeten deze regels strikt naleven en worden daar ook op gecontroleerd.
Napolitaanse pizzaregels
De Napolitaanse pizzaregels zijn zo strikt dat je er als hobby-pizzabakker absoluut niet voor de volle 100% aan kan voldoen. Toch vind ik het persoonlijk erg mooi dat de Italianen, en de Napolitanen in het bijzonder, zich zo inzetten voor het behoud van hun pizzatradities. En zie het zo: als je onderstaand recept voor pizzadeeg gebruikt, ben je toch weer een stap dichter in de buurt van de ‘Ware Napolitaanse Pizza’.
Het officiële Napolitaanse recept voor pizzadeeg
In dit blogje geef ik je het officiële recept voor pizzadeeg van de Associazione Verace Pizza Napoletana. Het recept hieronder is een letterlijke vertaling van de instructies die de Napolitaanse pizzaioli’s moeten naleven. Dit Napolitaanse recept gaat uit van 1.7 / 1.8 kilo bloem. Als je de hoeveelheden in dit recept halveert, heb je genoeg pizzadeeg voor 6 à 8 middelgrote pizza’s.
Ingrediënten pizzadeeg
- 1 liter water
- 50-55 gram fijn zeezout
- 1 tot 3 gram gist
- 1.7 / 1.8 kilo bloem type ’00’
Een korte toelichting bij deze ingrediënten:
-water: veel recepten voor pizzadeeg beginnen met de bloem. Het vertrekpunt voor dit Napolitaanse recept is 1 liter water. Daar zijn de overige ingrediënten op afgestemd. Ons Nederlandse kraanwater is trouwens op de meeste plaatsen perfect voor pizzadeeg. Je hoeft dus niet per se bronwater te gebruiken, tenzij het water (plaatselijk) heel kalkrijk is.
-zout: de hoeveelheid zout in dit recept is wellicht voor Nederlandse begrippen veel. Ik heb een blogje geschreven over de werking van zout in pizzadeeg.
-gist: de Napolitanen gebruiken biergist. Omdat de Napolitanen hun deeg lang laten rijzen heb je niet veel gist nodig. Hoeveel gist je precies gebruikt, hangt af van de temperatuur waarop je jouw deeg laat rijzen (op kamertemperatuur of in de koeling).
-bloem: Ik begin zelf eigenlijk altijd met 1.7 of 1.75 kilo bloem. Als je deeg te nat is, kan je nog een klein beetje bloem toevoegen.
Deeg kneden met de hand
De klassieke manier van Napolitaans deeg maken, is door met de hand te mengen en te kneden. Ik heb een filmpje opgenomen waarin ik je alle stappen van dit Napolitaanse deegrecept laat zien. Onder het filmpje staan alle stappen ook uitgeschreven:
- Los het zout op in het water en maak op je werkblad een ‘vulkaan’ van de bloem: een berg met in het midden een flinke kuil
- Schenk het water in de kuil die je gemaakt hebt
- Maak met de toppen van je vingers rustig draaiende bewegingen door het water waarbij je steeds wat bloem meeneemt van de randen van je berg bloe. Op deze manier krijgt de bloem de kans om het water te absorberen. Als je ongeveer 10% van de bloem hebt gemengd met het water, voeg dan de gist toe.
Je kan het water met het zout en de bloem en gist trouwens ook mengen in een deegkrat of speciale houten kneedtrog.
- Ga door met het mengen van bloem en water tot alle bloem opgenomen is en je een plakkerig deegmengsel hebt. Daarna kneed je het deeg nog minimaal 10 minuten met twee handen door tot je er een mooie zachte, elastische bal van kan vormen.
Deeg kneden met (keuken)machine
Als je jouw pizzadeeg wilt maken met behulp van een keukenmachine of deegmachine, ga dan als volgt te werk:
Schenk 1 liter water in de mixkom en voeg daar tussen de 50 en 55 gram zout aan toe. Los het zout eerst goed op in het water. Voeg hier 170 gram bloem aan toe (10 % van het totaal) en de gist. Zet de machine aan en voeg daar geleidelijk – maar wel continu – de rest van de bloem aan toe. Het mengen van deze ingrediënten duurt als het goed is circa 10 minuten. Liever iets korter dan langer.
Laat de machine liefst op een langzame snelheid draaien totdat het deeg een mooie bal is geworden. Om de perfecte consistentie te krijgen is het belangrijk dat de bloem al het water heeft geabsorbeerd. Het mengsel moet plakkerig, zacht en elastisch zijn als je het aanraakt. Kneed het deeg niet te lang (in dit blogje lees je waarom) en laat het ook niet te warm worden in de machine. Dat tast het glutennetwerk van je deeg aan.
Pizzadeeg laten rijzen
Als je pizzadeeg is gekneed, moet het daarna rijzen. De Napolitaanse regels schrijven voor dat het rijzen in 2 fases gebeurt. Na het kneden van het deeg laat je het eerst 2 uur rusten op kamertemperatuur (bij voorkeur 25 graden Celsius). Leg het deeg tijdens de eerste rijzing onder een vochtige theedoek (niet kletsnat !) zodat het pizzadeeg niet uitdroogt. De vochtige doek voorkomt dat er een hard korstje op het deeg ontstaat als gevolg van verdamping van het vocht in het pizzadeeg.
Na 2 uur rijzen verdeel je het pizzadeeg in kleinere porties. Je kan hiervoor een deegkrabber of spatel gebruiken. Van deze porties – iedere portie moet tussen de 180 en 250 gram wegen – maak je vervolgens met de hand (staglio a mano) kleine bolletjes (panetti). Deze bolletjes moeten nu nog een keer rijzen. Deze keer voor 4 tot 6 uur. Italiaanse pizzabakkers gebruiken hiervoor speciale ondiepe deegkratjes. Als je die niet hebt, kan je de bolletjes opnieuw onder ene klamme doek leggen op kamertemperatuur.
Na het rijzen
Na het rijzen kan je de deegbolletjes verwerken tot pizza’s. Dat mag volgens de Napolitaanse regels uitsluitend met de hand gebeuren [zie dit filmpje over deegbodems maken zonder deegroller]. Absoluut verboden zijn het gebruik van de deegroller of een machine die van deegbolletjes platte bodems maken.
Als je deegbolletjes overhoudt, kan je ze prima invriezen en later gebruiken. Dat laatste is overigens niet volgens de Napolitaanse regels…
Veel plezier met het zelf pizza maken en ik zou het leuk vinden als je hieronder een bericht achterlaat over zelf pizzadeeg maken of wanneer je een vraag hebt over de Napolitaanse regels.
Ik heb meerdere vragen gekregen over de hoeveelheid zout in dit recept. Ik heb een apart blogje geschreven over het zout (die vind je hier: Waarom zit er zoveel zout in pizzadeeg?). In het blogje zit o.a. een toelichting van de Napolitaanse pizzavereniging. Leuk en leerzaam leesvoer!
Ciao, Stefan
Napolitaanse pizza recepten
Bij italieplein is het boek bloem water gist zout passie – recepten voor authentieke napolitaanse pizza verschenen. Het boek is gemaakt door de Napolitaanse pizzavereniging Associazione Verace Pizza Napoletana, van wie ook het recept in dit blogje is. Het boek bevat 65 authentieke recepten voor Napolitaanse pizza, ruim 300 foto’s en circa 50 leuke pizza-anekdotes.
Het boek is – exclusief via italieplein – te bestellen. De verzendig van je bestelling is bovendien gratis binnen Nederland!
