De inwoners van Napels beschouwen hun stad als de bakermat van de pizza. Napels is ook de geboortegrond van de Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN). Deze vereniging ziet wereldwijd toe op toe op de bescherming van de traditionele en authentieke Napolitaanse Pizza.

AVPN is in 1984 opgericht door twee belangrijke en gerenommeerde pizzabakkers van hun tijd: Antonio Pace en Lello Surace.

Stefan van italiëplein interviewde Antonio Pace een paar jaar geleden. Dat interview kan je hier teruglezen:

‘Voor een goede pizzabakker bestaan geen moeilijke pizza’s’

De Ware Napolitaanse Pizza

Zelf pizza maken | de Ware Napolitaanse PizzaLang niet alles dat in de wereld als “pizza” door het leven gaat, is in de ogen van de Napolitanen ook echt een Vera Pizza, een Ware Napolitaanse Pizza. Het meeste is eerder heiligschennis.

De vereniging AVPN heeft regels opgesteld waar een Napolitaanse pizza aan moet voldoen om het predikaat Vera te mogen dragen. Deze regels zijn zeer strikt.

Zo heeft de vereniging bepaald welke bloem geschikt is, met welk materiaal en ingrediënten een pizzabakker moet werken, hoe lang het deeg minimaal moet rusten en rijzen, hoe heet de houtoven moet zijn en hoeveel seconden de perfecte pizza in de oven mag liggen.

De bij de vereniging aangesloten pizzaioli (pizzabakkers) moeten deze regels naleven en worden daar ook op gecontroleerd. Alleen dan morgen ze het keurmerk van AVPN op hun pizzeria voeren. Zie je ergens ter wereld het Vera Pizza logo op de gevel van een pizzeria hangen, met daarbij een uniek nummer, dan weet je dat de pizzeria bij AVPN is aangesloten. En dat je dus een authentieke Napolitaanse pizza voorgezet krijgt.

Het is prachtig om te zien hoe Napolitanen zich zo massaal inzetten voor het behoud van hun pizzatradities.


Bloem water gist zout passie – Napolitaanse pizza recepten

bloem water gist zout passieHet boek bloem water gist zout passie – recepten voor authentieke napolitaanse pizza is gemaakt door de Napolitaanse pizzavereniging Associazione Verace Pizza Napoletana. Het bevat 65 authentieke recepten voor Napolitaanse pizza, ruim 300 foto’s en circa 50 leuke pizza-anekdotes. De Nederlandse vertaling van dit boek is door italiëplein uitgegeven. Het boek is exclusief bij italieplein verkrijgbaar.

 


Kenmerken van de Napolitaanse pizza

De authentieke Napolitaanse pizza heeft, als de pizza gebakken uit de houtoven komt, de volgende uiterlijke kenmerken:

  1. De Napolitaanse pizza is rond, met een diameter van minimaal 22 cm en maximaal 35 cm
  2. De pizza heeft een mooie opstaande rand van circa 1 tot 2 centimeter, die ook wel de kroonlijst wordt genoemd. In het Italiaans heet dit de cornicione.
  3. De pizza mag geen grote brandplekken bevatten, wel enkele gespikkelde dondere puntjes in het deeg. Dit heet de luipaardprint.
  4. De Napolitaanse pizza moet zacht en geurig zijn.

Met deze kenmerken verschilt de Napolitaanse pizza behoorlijk met de Romeinse variant. In dit artikel lees je alles over de verschillen tussen deze twee Italiaanse pizza stijlen.

En check zeker ook even ons artikel over de wereldwijde spraakverwarring rond de Pizza Napoletana. De naam suggereert dat deze pizza uit Napels komt, maar is dat ook zo…?


Napolitaanse pizza

Het officiële Napolitaanse pizzadeeg recept

De Napolitaanse pizzaregels zijn weliswaar strikt, maar wie zich er een beetje in verdiept, kan ook thuis als hobby-pizzabakker een hele behoorlijke Napolitaanse pizza bakken. Op deze pagina gaan wij jou helpen om zo dicht mogelijk bij het origineel in de buurt te komen.

Om te beginnen krijg je van ons het officiële deegrecept voor Napolitaanse pizza. Het recept hieronder is een letterlijke vertaling van de instructies die de Napolitaanse pizzaioli’s moeten naleven. Je kan het volledige regelement eventueel ook downloaden via de AVPN-website.

Behalve het recept krijg je van ons op deze pagina ook een hele uitgebreide toelichting op alle aspecten van de receptuur.

Alles bij elkaar kom je steeds een stapje dichter in de buurt van die ‘Ware Napolitaanse Pizza’.

Ingrediënten Napolitaans pizzadeeg

Veruit de meeste pizzabakkers nemen het ingrediënt bloem als beginpunt voor hun receptuur. Op basis van de hoeveelheid bloem, worden de hoeveelheden water, gist en zout berekend.

Zo niet in Napels. De Napolitaanse pizzabakkers nemen 1 liter water als vertrekpunt en voegen daar de overige ingrediënten aan toe. Het Napolitaanse recept ziet er zo uit:

Toelichting bij de ingrediënten:

We geven je hier graag wat extra toelichting bij het gebruik van de verschillende ingrediënten. Zo leer je begrijpen hoe het Napolitaanse recept in elkaar zit en hoe je de ingrediënten het beste kunt gebruiken.

Water:

Het vertrekpunt voor dit Napolitaanse deegrecept is zoals gezegd 1 liter water. Daar zijn de overige ingrediënten en hun hoeveelheden op afgestemd. Ons Nederlandse en Belgische kraanwater is trouwens op de meeste plaatsen perfect voor het maken van pizzadeeg. Je hoeft dus niet per se bronwater te gebruiken, tenzij het water (plaatselijk) heel kalkrijk is of een duidelijke chloorsmaak heeft. Zie ook ons artikel ‘Hoeveel water moet er in pizzadeeg’ voor wat extra toelichting wat water doet in jouw pizzadeeg. Water is echt een heel belangrijk ingrediënt voor pizzadeeg.

Bloem:

Afhankelijk van hoeveel bloem je gebruikt, zal de hydratatie van je deeg (=hoeveel water er in je deeg zit) net anders zijn. Bij 1,6 kilo bloem is de hydratatie 62,5%. Bij 1,7 kilo bloem is de hydratatie 59%. En bij 1,8 kilo bloem is de hydratatie 55,5%. Meer water geeft een nog luchtigere pizza.

Let er op dat je altijd een goede kwaliteit pizzabloem gebruikt. Voor Napolitaanse pizza gebruik je bij voorkeur een 00-bloem met een W-waarde van 250-310 of een 0-bloem met een W-waarde van 250-320. Dat is een gemiddeld sterke bloem. Tarwebloem of patentbloem uit de supermarkt kan je voor dit recept NIET gebruiken, het is niet sterk genoeg. Je kan beter kiezen voor bloem van bijvoorbeeld de Italiaanse merken Caputo, Le 5 Stagioni of Garofalo).

Het is toegestaan om 5% tot 20% van de oo-bloem of bloem tye 0 te vervangen door bloem type 1.

Met de hoeveelheden bloem in het Napolitaanse recept maak je ongeveer 12 pizza’s. Het precieze aantal is afhankelijk hoe groot de diameter van jouw pizza wordt en hoe zwaar je de bolletjes maakt. Een bolletje deeg moet voor een Napolitaanse pizza tussen de 200 en 280 gram wegen. De diameter van je pizza is minimaal 22 cm en maximaal 35 cm.

Zout:

De hoeveelheid zout in dit recept is voor Nederlandse begrippen misschien best veel. We hebben een apart blogje geschreven met aanvullende informatie over de werking van zout in pizzadeeg. In het blogje zit o.a. een toelichting van de Napolitaanse pizzavereniging. Leuk en leerzaam leesvoer! Je kan trouwens het beste fijn zeezout nemen, dat lost het makkelijkste op in het water.

Gist:

De Napolitanen gebruiken bij voorkeur verse biergist. Dat is een beetje de traditie. Laat je niet verwarren door die term biergist. Tegenwoordig maken we onderscheid tussen gisten waar je bier mee brouwt en gisten waar je deeg mee maakt (Saccharomices cerevisiae). De Napolitanen noemen het vanuit het verleden nog steeds biergist, maar in feite is het bakkersgist. In plaats van verse gist mag je ook gedroogde gist gebruiken. Let wel even op de verschillende verhoudingen tussen verse en gedroogde gist. Oh ja, omdat het Napolitaanse deeg een lange rusttijd heeft, heb je niet veel gist nodig.

Moedergist:

Het is toegestaan om 5% tot 20% moedergist (ten opzichte van de gebruikte hoeveelheid bloem) aan het deeg toe te voegen. Je hebt in dat geval geen droge gist nodig. Moedergist (de Italianen noemen het criscito) is een ander woord voor desem. Desem (je mag ook zuurdesem zeggen) is een zogeheten starter. Andere starters zijn bijvoorbeeld poolish of biga.

In de kern komt het er op neer dat je voor een starter bloem en water met elkaar mengt en laat fermenteren. Na een paar uur tot een paar dagen heb je een starter, die je aan je deeg kunt toevoegen. In het geval van desem hoef je dan geen gewone gist meer te gebruiken, de desem is je rijsmiddel.

Hou je van de smaak van desem, maar vind je het hele proces van de desem maken teveel werk? Dan kan je ook een gedroogde moedergist kopen. Die heeft geen rijskracht, maar geeft wel smaak aan je deeg.


Wat is er in 2022 veranderd aan het Napolitaanse recept?

De Napolitaanse pizzavereniging AVPN heeft in 2022 de receptuur van het Napolitaanse pizzadeeg een update gegeven. Dit is er in 2022 veranderd:
– Het gebruik van moedergist (desem) is nu toegestaan.
– Napolitaanse pizzabakkers mogen vanaf nu nu ook tot maximaal 20% bloem van het type 1 gebruiken om hun deeg te maken. Type 1-bloem is meer volkoren ten opzichte van de witte type 0 of 00 bloem. Die laatsten blijven wel de hoofdmoot van authentiek Napolitaanse deeg.
– De rusttijden voor het deeg zijn verlengd van 8 uur naar maximaal 24 uur. Dit bevordert de smaak en de verteerbaarheid. Het deeg wordt bij voorkeur gemaakt door gebruik te maken van de omgevingstemperatuur, dus geen koeling.

Voorbeeldschema Napolitaans pizzadeeg maken

Rusttijd deeg Temperatuur Verse gist Zout W-waarde bloem
8 uur 23 °C 1,5 gram 50 gram 250-280
24 uur 23 °C 0,3 gram 50-55 gram 290-310

Napolitaans deeg kneden met de hand

Nu je weet welke ingrediënten nodig zijn, is het tijd om daadwerkelijk deeg te maken. We hebben onderstaand filmpje opgenomen waarin we alle stappen van Napolitaans deeg maken laten zien. Onder het filmpje beschrijven we alle stappen ook voor je:

De klassieke manier van Napolitaans pizzadeeg maken, is door met de hand de ingrediënten te mengen en te kneden. Van oudsher werd en wordt er door de pizzaioli deeg gekneed in een houten kneedbak, die ze een madia noemen. Heb je geen houten bak, gebruik dan een deegkrat.

  1. Los allereerst het zout op in het water.
  2. Doe de bloem in je kneedbak, deegkrat of leg het op je werkbladen maak een ‘vulkaan’ van de bloem: een berg met in het midden een flinke kuil. Een brede krater is beter dan een hele hoge puntige krater. Bij die laatste krijg je eerder uitbarstingen en overstromingen.
  3. Schenk het zoute watermengsel in de vulkaan.
  4. Maak met de toppen van je vingers rustig draaiende bewegingen door het water. Steeds neem je een klein beetje bloem mee van de randen van je vulkaan. Op deze manier krijgt de bloem de kans om het water te absorberen.
  5. Als je ongeveer 10% van de bloem hebt gemengd met het water, voeg dan de gist toe. Als je gist direct in aanraking zou laten komen met het zout, dan tast dat de werking van de gist aan.
  6. Ga op deze manier rustig door met het mengen van de ingrediënten. Doe dit tot alle bloem opgenomen is. In het begin heb je een nat papje. Dit wordt vanzelf een meer samenhangend deegmengsel naarmate je langer kneedt.

Het mengen van de ingrediënten duurt trouwens ongeveer 10 minuten.

Je zal merken dat het mengen vanzelf overgaat in kneden. Je deeg wordt steeds vaster en steeds soepeler. Kneed minimaal 10 minuten en maximaal 15 minuten. Je deeg is goed als er geen klontjes bloem meer zichtbaar zijn. Je deeg voelt aan als een mooie, zachte, elastische bol. Met ongeveer de plakkerigheid van een post-it.

Is je deeg klaar, dan is het tijd voor de eerste rustfase: de zogeheten bulkrijs.


Deeg kneden met deegmachine of keukenmachine

Als je jouw Napolitaanse pizzadeeg wilt maken met behulp van een keukenmachine of deegmachine, ga dan als volgt te werk:

  1. Schenk 1 liter water in de mixkom en voeg daar het zout aan toe. Los het zout eerst goed op in het water.
  2. Voeg dan 10% van de bloem toe en laat de machine even draaien.
  3. Voeg dan de gist toe en voeg daar geleidelijk – maar wel continu – de rest van de bloem aan toe. Het mengen van de ingrediënten duurt als het goed is circa 10 minuten.

Laat de machine nu circa 10 tot 12 minuten draaien. Om de perfecte consistentie te krijgen is het belangrijk dat de bloem al het water heeft geabsorbeerd. Het mengsel moet plakkerig, zacht en elastisch zijn als je het aanraakt. Kneed het deeg niet te lang en laat het ook niet te warm worden in de machine. Dat tast het glutennetwerk van je deeg aan.

Is je deeg klaar, dan is het tijd voor de eerste rustfase.


Napolitaans pizzadeeg laten rijzen

Als je pizzadeeg is gekneed, moet het daarna rusten en rijzen. De Napolitaanse regels schrijven voor dat het rusten en rijzen in 2 fases plaatsvindt. Na het kneden laat je het deeg eerst 2 uur in zijn geheel (in bulk) rusten in de omgeving. Bij voorkeur is dit rond de 23 graden Celsius. Na die 2 uur maak je bolletjes. De pizzabollen laat je vervolgens nog minimaal 6 uur rusten en rijzen. Langer mag.

In onderstaade video nemen we je mee in het proces van rusten en rijzen en het maken van de bolletjes.

Leg het deeg tijdens de eerste rijzing in een deegkrat of eventueel onder een licht vochtige theedoek (niet kletsnat !). Het pizzadeeg mag niet uitdrogen. De deegkrat of vochtige doek voorkomt dat er een hard korstje op het deeg ontstaat als gevolg van verdamping van het vocht in het pizzadeeg.

Na 2 uur rijzen verdeel je het pizzadeeg in kleinere porties. Je kan hiervoor een deegsnijder gebruiken. Van deze porties – iedere portie moet tussen de 200 en 280 gram wegen – maak je vervolgens met de hand (staglio a mano) kleine bolletjes (panetti).

Deze bolletjes moeten nu nog een keer rijzen, minimaal nog 6 uur. Italiaanse pizzabakkers gebruiken hiervoor een deegkrat. Als je die niet hebt, kan je de bolletjes opnieuw onder een licht vochtige doek leggen op kamertemperatuur.


Napolitaans pizzadeeg maken

Het stretchen van het deeg. Foto: Vittorio Sciosia

Stretchen van het deeg tot een pizzabodem

Zodra jouw pizzabollen de perfecte rijzing hebben, is dat het moment om de deegbolletjes te verwerken tot heerlijke pizza’s. Het stretchen van een deegbolletje tot pizzabodem mag volgens de Napolitaanse regels uitsluitend met de hand gebeuren. Absoluut verboden zijn het gebruik van de deegroller of een machine die van deegbolletjes platte bodems maken.

Op de prachtige foto hierboven zie je de techniek uitgebeeld hoe je het deeg op te rekken. De rechterhand houdt het deeg tegen, met de linkerhand wordt het deeg opgerekt. Er zijn trouwens meerdere technieken hoe je het deeg op kunt rekken. In onze online pizza training De Perfecte Pizza Formule laten we je meerdere van deze technieken zien.


Napolitaanse pizza Margherita Verace

De Napolitaanse pizza Margherita Verace. Foto: Vittorio Sciosia

Napolitaanse pizza beleggen

De Napolitanen hebben niet alleen het maken van pizzadeeg, maar ook het beleggen van hun pizza tot kunst verheven. Het liefst maken ze gebruik van lokale ingrediënten van een hele hoge kwaliteit. De pizza’s worden niet volgegooid met van alles en nog wat, maar de kracht zit hem juist vaak in de eenvoud.

Over eenvoud gesproken: een deel van de Napolitanen vindt nog steeds dat er eigenlijk maar 2 Napolitaanzse pizza’s bestaan:

  1. De Margherita (tomaat, olijfolie, mozzarella of fior di latte, parmigiano en basilicum)
  2.  en de Marinara (tomaat, olijfolie, oregano en knoflook)

In Napels zijn er pizzeria’s te vinden waar alleen deze twee pizza’s op het menu staan. Volgens pizzavereniging AVPN zijn dit ook de enige 2 pizza’s die het predicaat Verace Pizza Napoletana mogen dragen.

Al zijn er zeker ook Napolitaanse pizzaioli die hun pizza’s wat luxer aankleden. Dat doen ze wel altijd met lokale ingrediënten. Je komt op het menu de mooiste plaatselijke ingrediënten tegen zoals nduja (pitige worst), friarielli (Napolitaanse broccoli) en diverse kazen en bijzondere tomaten zoals de Piennolo del Vesuvio of de Pomodorini Giallo Campano. Voor authentieke Napolitaanse pizza recepten verwijzen we je graag naar het door ons uitgegeven boek bloem water gist zout passie.

Check zeker ook even ons artikel over hoe de Napolitanen de tomatensaus maken voor hun pizza’s.


Het bakken Napolitaanse pizza

Het bakken van de pizza moet plaatsvinden in een houtgestookte oven op een temperatuur van ongeveer 430-480 ° C. De koepel van de houtoven is ronde de 485° C. De stenen bakvloer van de houtoven heeft een temperatuur van 380 tot 430° C.

Bij deze temperaturen is het voldoende om de pizza 60-90 seconden te bakken, waarbij de pizza overal gelijkmatig gaart.


Napolitaanse pizza Carnevae

De Napolitaanse pizza ‘Carnevale’ in de vorm van een ster.
Foto: Vittorio Sciosia

Veelgestelde vragen over het Napolitaanse pizzadeeg recept

Deze pagina over de officiële Napolitaanse pizza is een van de populairste pagina’s op italiëplein. Het artikel is intussen meer dan 570.000 (!)  keer bekeken.

Voor de beginnende pizzabakker kunnen de Napolitaanse receptuur en alle bijbehorende regeltjes over het beleggen en perfect afbakken van de pizza in de houtoven in het begin wat overweldigend zijn. Er zijn immers zoveel variabelen waar je aan moet denken.

Sinds we de eerste versie van dit artikel schreven in 2013, hebben we dan ook heel veel vragen en reacties gekregen van lezers over de receptuur. Een aantal van deze veelgestelde vragen beantwoorden we hier voor je. Tip: lees zeker ook even alle reacties onder dit artikel door, ook daar delen we nog heel veel waardevolle tips om je verder op weg te helpen.

Waarom zit er zo weinig gist in het Napolitaanse deeg? 

Het klopt dat de Napolitanen weinig gist gebruiken. Dat komt omdat het lang rust en rijst. Minimaal 8 uur. Dan heb je maar weinig gist nodig. Het Napolitaanse recept gaat uit van 1 tot 3 gram verse gist. Of je 1 of 3 gram gebruikt hangt o.a. af van de rusttijd en de omgevingstemperatuur. Met 3 gram zit je meestal wel goed. Wil je echt alle details van het proces leren beheersen? Dan is het ebook ‘Het geheim van goed pizzadeeg‘ een aanrader. In het ebook worden echt alle technische details over deeg maken helemaal uitgelegd.

Heeft verse gist of gedroogde gist de voorkeur?

Pizzadeeg maken kan zowel met verse gist, als met gedroogde gist. Je moet afhankelijk van de soort wel de verhoudingen iets aanpassen. Verse gist gebruik je in een verhouding van 3:1. Dus 3 gram verse gist = 1 gram gedroogde gist. Van oudsher gebruiken de Napolitanen het liefst verse gist, maar tegenwoordig zie je ook veel gedroogde gist. Deze laatste is langer houdbaar.

Waarom wordt het Napolitaanse pizzadeeg pas na de tweede maal rijzen in bolletjes verdeeld, kan dit ook al na de eerste rijzing?

De theorie achter de eerste bulkrijs is dat het deeg zich dan eerst als 1 groter geheel kan ontwikkelen. Deze werkwijze is een gekozen vertrekpunt van het Napolitaanse recept. Maar je ziet in de praktijk dat iedere pizzabakker hier wel een beetje zijn eigen draai aan geeft. Je kan de bulkrijs verkorten of na het kneden meteen bolletjes maken die je vervolgens laat rusten/rijzen.

Kan je Napolitaans deeg maken en dat laten rijpen in de koeling voor 24 tot 48 uur? 

Technisch gezien kan dit. Je kan deeg zowel in de omgeving als in de koeling laten rusten en rijzen. Napolitaanse pizzeria’s zijn vaak niet heel groot en hebben vaak geen koelcellen. De Napolitaanse traditie is om deeg eigenlijk altijd in de omgevingstemperatuur te laten rusten en rijzen.
In de koeling kan je nog langere rijpingstijden bereiken, tot wel 72 uur. Voor dit soort lange rijstijden is het wel van belang dat je een sterke bloemsoort gebruikt. Gewone tarwebloem uit de supermarkt is ongeschikt voor dit soort lange rijstijden.

Ik wil het Napolitaanse recept gebruiken en dan een blend maken van 00 bloem en manitoba bloem. Welke verhouding pas ik toe voor de blend van de bloem?

We hebben een apart artikel geschreven waarom wij vinden dat je bloem NIET moeten mengen. Wil je toch mengen? Let er dan op dat de 00-bloem of type 0-bloem wel het hoofdbestanddeel blijft. Je kan namelijk van 100% manitoba ook pizzadeeg maken, maar dan is het officieel geen Napolitaanse pizza meer. De meningen over mengen van bloemsoorten (en in welke verhoudingen het nog officieel Napolitaans is) zijn sowieso verdeeld. Wat wel min of meer geacepteerd is, is dat je een zwakkere 00-bloem versterkt met manitoba om zo de rusttijd van je deeg te kunnen verlengen. De hoeveelheid manitoba die je bijmengt is in dat geval aan jou als pizzabakker.

Wat is criscito?

Criscito is de Italiaanse aanduiding voor moedergist. Dit noem je ook wel een starter. Van bloem en water maak je een mengsel dat je enkele dagen laat fermenteren. Tussentijds voed je de starter met nieuwe bloem. Na enkele dagen heb je een mengsel, de moedergist, die rijskracht heeft. je kan de moedergist dan gebruiken als rijsmiddel in je deeg. Criscito is ook verkrijgbaar in gedroogde vorm. Je gebruikt het in dat geval samen met gewone gist en in een verhouding van 20 tot 50 gram per kilo bloem. De gedroogde moedergist doet niets in de rijzing van je deeg, maar het geeft wel smaak.

Hoe zwaar moeten de pizzabolletjes zijn?

Voor een pizza met een diameter van 22 tot 24 cm maak je deegbolletjes van 200 gram. Voor een pizza van 28 tot 35 centimeter maak je deegbolletjes van 280 gram.

Mijn deeg krimpt en laat zich moeilijk stretchen (laat staan met de hand), wat doe ik verkeerd?

Er zijn 3 mogelijke redenen voor dit probleem:

  1. Deeg te lang kneden. Het is dan overbewerkt. Dat gebeurt vooral als je te lang kneedt in de machine. Zie ons artikel over de krimpende pizzabodem
  2. Je hebt een sterke bloemsoort gebruikt en je deeg niet lang genoeg laten rijzen. In de shop van italieplein vind je bij alle soorten pizzabloem die we verkopen de aanbevolen rusttijden.
  3. Haal deeg tijdig uit de koeling voor gebruik. Koud deeg laat zich heel moeilijk bewerken.

Het pizzagereedschap van de Napolitaanse pizzaiolo

Voor het maken van pizza heb je op zich niet heel veel tools nodig. Toch zijn er wel een paar pizza gereedschappen te noemen waar geen enkele pizzaiolo zonder kan. In Napels houden ze enorm van tradities, dus daar zie je in de meeste pizzeria’s wel een paar gereedschappen opduiken die alle pizzaioli gebruiken. Dit zijn ze:

Houten deegbak

Houten kneedbak voor deeg: de

Houten kneedbak voor deeg: de “madia”

Voor het maken van deeg en het laten rijzen van de pizzabollen worden in veel Napolitaanse pizzeria’s het liefst houten deegbakken gebruikt. De houten bak om het deeg in te kneden heet een madia.

Er zijn ook houten deegkratjes waar de pizzabollen in gelegd worden voor het rijsproces.

Napolitaans Koperen Oliekannetje

Koperen Oliekannetje

Koperen oliekannetje

Voor het aanbrengen van olijfolie op de Napolitaanse pizza, maken de pizzabakkers gebruik van een traditioneel koperen oliekannetje. Deze oliekannetjes worden door ambachtslieden in Napels met de hand gemaakt. Ze zijn in 3 maten verkrijgbaar.

Houten Napolitaanse pizzaschep

Houten Napolitaanse pizzaschep

Houten pizzaschep

De moderne pizzaschep is vaak gemaakt van metaal. De Napolitaanse pizzabakkers werken het liefst met een houten pizzaschep.

Er is wel een belangrijk verschil tussen deze twee soorten pizzascheppen.

De metalen scheppen zijn aan de voorkant zo dun gemaakt, dat je de schep onder je pizza kan ‘steken’ om hem op te pakken en te verplaatsen naar de oven.

De houten scheppen zijn meestal dikker. De Pizzaiolo gaat met een houten schap anders te werk: hij of zij maakt en belegt de pizza. Daarna legt de pizzabakker de houten schep op zijn werkblad, naast de pizza. Met de handen pakt hij het deeg vast en ‘schuift’ de belegde pizza vervolgens met de hand van de werkbank op de houten schep. Daarna gaat de pizza de oven in.


De Beste Pizza van Napels

Waar eet je eigenlijk de Beste Pizza van Napels? Deze vraag is haast niet te beantwoorden. De stad telt zoveel pizzeria’s die stuk voor stuk goede pizza’s bakken. En daar hoeven de pizzeria’s niet eens het Verace keurmerk voor op de gevel te hebben. Want ook zonder keurmerk worden er hele goede Napolitaanse pizza’s gebakken.

Veel mensen die Napels bezoeken zullen voor de ‘beste pizza van Napels’ kiezen voor een van de beroemde pizzeria’s, simpelweg omdat het leuk en bijzonder is om daar een keer gegeten te hebben. Zoals bij Sorbillo, Brandi of La Notizia. Maar, zoals gezegd: een slechte pizza is lastig te vinden in Napels.

Waar Napolitaanse pizza eten in Nederland en België?

Authentieke Napolitaanse pizzeria’s zijn vandaag de dag ook buiten Napels te vinden. En dus ook in Nederland en België. We zetten hier op een rij waar je een echte Verace pizza kunt eten bij jou in de buurt:

In Nederland:

Napolitaanse Pizzeria Da Michele Amsterdam L’Antica Pizzeria Da Michele
Eerste Van der Helststraat 72H, Amsterdam
www.pizzeriadamichele.nl

 

Pizza Beppe 4Pizza Beppe Quattro
Roelof Hart Straat 27, Amsterdam
www.pizzabeppe.nl

LOLO PizzabarLOLO Pizzabar
Ginnekenmarkt 4, Breda
lolobreda.nl/

La Base PizzaLa Base Pizza
Zuidsingel 66, Amersfoort
Nieuwstad 30, Weesp
www.labasepizza.nl/

De PizzabakkerijDe Pizzabakkerij
Burgemeester Baumannlaan 165A, Rotterdam
www.pizzabakkerij.nl/

In België:

belliniBellini
Transvaalstraat 75, Antwerpen
pizzeriabellini.be/

 

 

NonaNona
17-19 Sint-Katelijnestraat, Brussel
www.nonalife.com


Samenvatting:

Op deze pagina staat héél véél informatie over de Napolitaanse pizza:

  • Over hoe je deeg maakt,
  • Hoe je de Napolitaanse pizza belegt en bakt,
  • Welke tools je nodig hebt,
  • In welke pizzeria’s in Nederland en België je de authentieke Napolitaanse pizza kunt eten.

Wij hopen van harte dat al deze informatie jou helpt om zelf zo’n authentieke pizza te maken.

Heb jij een vraag over de Napolitaanse pizza? Of over iets wat je in dit artikel gelezen hebt? Plaats je vraag of opmerking dan zeker even hieronder bij de reacties.

Buona Fortuna!

En vooral heel veel plezier bij het zelf pizza maken!

Ciao, Elkin & Stefan

Deze pagina is op 25 oktober 2022 voor het laatst bijgewerkt.