De inwoners van Napels beschouwen hun stad als de bakermat van de pizza. In Napels is de Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) gevestigd. Deze vereniging zonder winstoogmerk ziet wereldwijd toe op toe op de bescherming van de 'Ware Napolitaanse Pizza'.
De 'Ware Napolitaanse Pizza'
Want lang niet alles dat in de wereld voor pizza doorgaat, is in de ogen van de Napolitanen ook echt een 'Ware Napolitaanse Pizza'. Het meeste is eerder heiligschennis. De vereniging heeft regels opgesteld waar een Napolitaanse pizza aan moet voldoen om het predikaat 'ware' te mogen dragen. Deze regels zijn zeer strikt. Zo heeft de vereniging bepaald welke bloem geschikt is, met welk matariaal en ingrediënten een pizzabakker moet werken, hoe heet de houtoven moet zijn en hoeveel seconden de perfecte pizza in de oven mag liggen. De bij de vereniging aangesloten pizzaioli (pizzabakkers) moeten deze regels strikt naleven en worden daar ook op gecontroleerd.
Napolitaanse pizzaregels
De Napolitaanse pizzaregels zijn zo strikt dat je er als hobby-pizzabakker absoluut niet voor de volle 100% aan kan voldoen. Toch vind ik het persoonlijk erg mooi dat de Italianen, en de Napolitanen in het bijzonder, zich zo inzetten voor het behoud van hun pizzatradities. En zie het zo: als je onderstaand recept voor pizzadeeg gebruikt, ben je toch weer een stap dichter in de buurt van de 'Ware Napolitaanse Pizza'.
Het officiële Napolitaanse recept voor pizzadeeg
In dit blogje geef ik je het officiële recept voor pizzadeeg van de Associazione Verace Pizza Napoletana. Het recept hieronder is een letterlijke vertaling van de instructies die de Napolitaanse pizzaioli's moeten naleven. Dit Napolitaanse recept gaat uit van 1.7 / 1.8 kilo bloem. Als je de hoeveelheden in dit recept halveert, heb je genoeg pizzadeeg voor 6 à 8 middelgrote pizza's.
Ingrediënten pizzadeeg
- 1 liter water
- 50-55 gram zeezout
- 3 gram gist
- 1.7 / 1.8 kilo bloem type '00'
Deeg kneden met keukenmachine
Als je jouw pizzadeeg wilt maken met behulp van een keukenmachine of deegmachine, ga dan als volgt te werk:
Schenk 1 liter water in de mixkom en voeg daar tussen de 50 en 55 gram zout aan toe. Laat het zout oplossen in het water. Voeg hier 170 gram bloem aan toe (10 % van het totaal) en de 3 gram gist. Zet de machine aan en voeg daar geleidelijk – maar wel continu – de rest van de bloem aan toe. Het mengen van deze ingrediënten duurt als het goed is 10 minuten.
Laat de machine nog 20 minuten op een langzame snelheid draaien totdat het deeg een mooie bal is geworden. Om de perfecte consistentie te krijgen is het belangrijk dat de bloem al het water heeft geabsorbeerd. Het mengsel moet plakkerig, zacht en elastisch zijn als je het aanraakt. Laat het deeg nooit te lang kneden en dus te warm worden in de mixer. Dat tast het glutennetwerk van je deeg aan.
Deeg kneden met de hand
Als je het deeg liever met de hand wil kneden, ga dan als volgt te werk:
- Voeg het zout toe aan het water en maak op je werkblad (of in een deegkrat) een 'vulkaan' van de bloem: een berg met in het midden een flinke kuil
- Schenk het water in de kuil die je gemaakt hebt
- Maak met de toppen van je vingers rustig draaiende bewegingen door het water waarbij je steeds wat bloem meeneemt van de randen van je berg bloe. Op deze manier krijgt de bloem de kans om het water te absorberen. Als je ongeveer 10% van de bloem hebt gemengd met het water, voeg dan de gist toe.
- Ga door met het mengen van bloem en water tot alle bloem opgenomen is en je een plakkerig deegmengsel hebt. Daarna kneed je het deeg nog minimaal 10 minuten met twee handen door tot je er een mooie zachte, elastische bal van kan vormen.
Pizzadeeg laten rijzen
Als je pizzadeeg is gekneed, moet het daarna rijzen. De Napolitaanse regels schrijven voor dat het rijzen in 2 fases gebeurt. Na het kneden van het deeg laat je het eerst 2 uur rusten op kamertemperatuur (bij voorkeur 25 graden Celsius). Leg het deeg tijdens de eerste rijzing onder een vochtige theedoek (niet kletsnat !) zodat het pizzadeeg niet uitdroogt. De vochtige doek voorkomt dat er een hard korstje op het deeg ontstaat als gevolg van verdamping van het vocht in het pizzadeeg.
Na 2 uur rijzen verdeel je het pizzadeeg in kleinere porties. Je kan hiervoor een deegkrabber of spatel gebruiken. Van deze porties – iedere portie moet tussen de 180 en 250 gram wegen – maak je vervolgens met de hand (staglio a mano) kleine bolletjes (panetti). Deze bolletjes moeten nu nog een keer rijzen. Deze keer voor 4 tot 6 uur. Italiaanse pizzabakkers gebruiken hiervoor speciale ondiepe deegkratjes. Als je die niet hebt, kan je de bolletjes opnieuw onder ene klamme doek leggen op kamertemperatuur.
Na het rijzen
Na het rijzen kan je de deegbolletjes verwerken tot pizza's. Dat mag volgens de Napolitaanse regels uitsluitend met de hand gebeuren. Absoluut verboden zijn het gebruik van de deegroller of een machine die van deegbolletjes platte bodems maken.
Als je deegbolletjes overhoudt, kan je ze prima invriezen en later gebruiken. Dat laatste zal overigens waarschijnlijk niet goedgekeurd worden door Napels…
Veel plezier met het zelf pizza maken en ik zou het leuk vinden als je hieronder een bericht achterlaat over zelf pizzadeeg maken of wanneer je een vraag hebt over de Napolitaanse regels.
Ik heb meerdere vragen gekregen over de hoeveelheid zout in dit recept. Ik heb een apart blogje geschreven over het zout (die vind je hier: Waarom zit er zoveel zout in pizzadeeg?). In het blogje zit o.a. een toelichting van de Napolitaanse pizzavereniging. Leuk en leerzaam leesvoer!
Ciao, Stefan
Napolitaanse pizza recepten
Binnenkort verschijnt bij italieplein het boek bloem water gist zout passie – recepten voor authentieke napolitaanse pizza. Het boek is gemaakt door de Napolitaanse pizzavereniging Associazione Verace Pizza Napoletana, van wie ook het recept in dit blogje is. Het boek bevat 65 authentieke recepten voor Napolitaanse pizza, ruim 300 foto's en circa 50 leuke pizza-anekdotes. Ik ben er echt super trots op dat ik via italieplein de Nederlandse editie van dit unieke boek ga uitgeven. In Italië is het boek een enorm succes onder pizza-liefhebbers.
Het boek is nu al – exclusief via italieplein – te reserveren, je hebt het dan straks als aller-allereerste in huis. De verzendig is bovendien gratis!
via Twitter
via Facebook
Stefan, bedankt voor t mooie recept.
Aangezien allerlei hongerige ogen mij aanstaren ,kan ik die 4 uur extra rijzen niet toepassen, maar de volgende keer zal ik er rekening mee houden.
groet Ruud
Ciao Ruud,
De lange rusttijd zorgt voor heel veel smaak, maar met iets minder tijd heb je ook een meer dan prima deeg. Leuk dat je dit authentieke recept hebt geprobeerd!
Klopt het dat er maar 3 gram gist op 1.8 kg bloem gaat? Ik maak mijn pizza's altijd zelf, met meestal een goed resultaat. Maar wel met meer gist. Ik ga dit zeker proberen, als er tijd genoeg is ;-))
@Lous: omdat het deeg zo lang rust, heb je inderdaad maar heel weinig gist nodig. En ook geen suiker om de gist op te porren. Goed doorkneden van het deeg is wel erg belangrijk.
Hallo Stefan,
Mag het deeg bij de tweede rijzing, ook langer dan 6 uur rijzen?
Groeten, Nick
Hallo Nick,
Het officiële Napolitaanse recept gaat bij de 2e rijzing uit van 4-6 uur op kamertemperatuur (= 25 graden celcius). In het document staat letterlijk dat als je het deeg op deze temperatuur bewaart, je het deeg binnen 6 uur na de 2e rijzing moet verwerken. Je kan je deeg dus maximaal 4-6 + 6 uur = 12 uur laten rusten.
Ik dacht dat zout altijd pas later in het deeg mocht? Wat is de reden dat dit zo snel er al bij komt? Gaat het zout de gist dan niet tegenwerken? Ik heb al heel wat pizza deeg recepten uitgepropeerd maar heb zo het vermoeden dat dit het recept is wat ik zocht!
@Joris: Voor zover ik weet gaan zout en gist vooral niet samen als ze rechtstreeks met elkaar in contact komen. Als het zout is gemengd met het water en de bloem, dan kan de gist er zonder probleem bij.
Volgens mij hangt dat er vanaf welk soort gist je gebruikt. Met verse gist kan het volgens mij inderdaad niet, maar instant gist kun je wel meteen met zout mengen.
Ciao Stefan, vanavond heerlijke pizza's gebakken met jouw deegrecept. Dank daarvoor! Hoeveelheid zout in je recept leek me wat veel (klopt dat??), heb aanzienlijk minder gebruikt.
Groetjes.
Ciao Joris & Corina,
Jullie zijn niet de enigen met vragen over de hoeveelheid zout in het recept. 50-55 gram lijkt veel, maar het is een belangrijke grondstof voor je pizzadeeg.
Het zout beinvloedt om te beginnen de vorming van gluten. Deeg met zout voelt vaster aan dan deeg zonder zout. Het zout zorgt er ook voor dat het water goed wordt opgenomen.
Het zout heeft ook invloed op het volume van je deeg en het zorgt voor de kleuring van je deeg als je gaat bakken. En ook niet onbelangrijk: je deeg wordt er krokant van.
En tot slot: zout geef smaak aan je deeg.
Het officiele Napolitaanse recept vermeldt niet waarom er 50 tot 55 gram wordt gebruikt, maar mijn veronderstelling is dat het te maken heeft met bovenstaande punten en dat de Napolitanen dit de beste verhouding vinden.
Neemt niet weg dan je met iets minder zout ook nog steeds een prima pizza kan bakken. Het is dan alleen geen 'Verace Pizza Napoletana' meer. Succes!
Delen, delen en nog eens delen en dan kom je ongeveer op een berekening voor een eenpersoonspizza met een bakplaat van ongeveer 28 cm. Ik ben een beginneling oefenen, oefenen en oefenen….. en mangare…. sporten…. mangare…
Kan je gewoon de instant gist die je bij de albert heijn kan kopen gebruiken of heb je verse gist nodig?
@Anne: je kan voor het pizzadeeg zowel verse gist als de instantgist uit de supermarkt gebruiken. Dat werkt allebei.
Mijn deeg is onderweg voor een Tweede rijstijd van 6 uur. Ik hoop dat eindelijk na een lange zoektocht mij dit het goede resultaat gaat geven. Heb er alvast alle vertrouwen in! Hartelijk dank voor het recept te delen met ons pizza liefhebbers
Prego! Dat het maar veel smakelijke pizza's mag opleveren…
De verhoudingen van droge of verse gist zijn toch verschillend?? Voor welke van de 2 geldt de 3 gram.
Het officiële recept gaat uit van 3 gram droge gist. Verse gist mag ook, er staat alleen geen exacte hoeveelheid bij.
Nog een extra vakantiedag em net terug uit Napels dit recept te proberen. Net de eerste ' testpizza' zonder vulling uit de oven. Geweldig resultaat. Voor vanavond paar bolletjes deeg over om ze helemaal af te maken. Ben benieuwd naar de reacties van de eters. Bedankt voor dit recept.
EJ
Ik koop altijd de mozzarella bij groothandel, een staaf, maar kan ikook bij een gewone supermarkt mozzarella voor de pizza kopen? Graag wil ik weten welke mozzarella goed is voor de pizza.
@Ella: je kan in principe iedere mozzarrella gebruiken op de pizza, ook die uit de supermarkt. Al zal er natuurlijk altijd verschil zijn in prijs en kwaliteit. Als je het authentiek Italiaans/Napolitaans wilt houden dan kom je uit bij mozzarella di bufala met de D.O.P of S.T.G.-aanduidingen. Die geven garantie op de herkomst. Een alternatief is 'Fior di latte'. De Napolitaanse pizzavereniging adviseert 'Fior di latte dell'appennino meridionale D.O.P., maar een andere gecertificeerde fior di latte mag eventueel ook.
Steffano, bonnisimo la pizza. Ze waren geweldig de pizza's ! Eindelijk heb ik het goede recept.
Ciao Ella, buono! Leuk om te horen.
ehm .. misschien een rare vraag, .. maar na lezing van alle vragen verbaast het me dat deze nog niet gesteld is:
"waar blijft de olijfolie?"
@richard: dit is zeker geen rare vraag. In dit recept zit geen olijfolie, in ieder geval niet in het deeg. De Napolitanen doen de olijfolie op de pizza. Zie ook dit blogje: http://www.italieplein.nl/besprenkel-je-pizza-niet-met-goede-olijfolie/?t=370
Hoe lang gaan de pizza's in de oven en bij welke temperatuur? Mijn gasoven kan niet heter dan 250 graden nl
Ziet er goed uit trouwens recept, gebruik zelf altijd recept van Jamie Oliver, maar mijn deeg wil maar niet rijzen. Dus ga deze zeker proberen!
Ciao Yvette: bij pizza’s bakken is de formule eigenlijk altijd: zo heet en kort mogelijk bakken. Een houtoven haalt 400 graden (soms zelfs meer), je pizza is dan letterlijk in 90 seconden klaar. In jouw oven op 250 graden duurt het iets langer.
Hoe lang precies hangt van een paar dingen af: bak je de pizza bijvoorbeeld op een bakplaat of op een pizzasteen? Bakken op een pizzasteen gaat weer wat sneller dan de bakplaat.
In zijn algemeenheid kan je aanhouden dat je pizza klaar is als de korst mooi gekleurd is en de ingrediënten samen één geheel vormen.
Dit recept vandaag geprobeerd en het smaakte super, bedankt!
Super mooi recept! Ik ga hem zeker proberen..
Ik probeer dit recept morgen uit! Ik ga het deeg in mijn kitchenaid maken, ik vind het nogal raar dat het water er eerst in moet en geleidelijk aan de bloem erbij. normaal gesproken moet ik altijd eerst de bloem er in doen (bij brood bakken) en dan pas geleidelijk aan water. Wat doe ik nu best of maakt het niet zoveel uit?
@Nathalie: leuk dat je dit recept gaat proberen. Het recept begint inderdaad anders dan veel andere broodrecepten. De Napolitanen nemen namelijk niet de bloem, maar 1 liter water als uitgangspunt voor hun receptuur. De rest van de ingrediënten – bloem, zout en gist – zijn afgestemd op die liter water. Veel bakplezier.
Deeg is nu iets meer dan een uur aan het rijzen maar ik zie nog niet echt veel verandering. het neemt niet toe in massa. ik nam 500ml water met daarin 22 Gr. Zeezout opgelost, daarbij 875 Gr. 00 bloem en 1 Gr. Gist. Is het normaal dat het volume niet echt veranderd?
Ciao Nathalie, Omdat je het deeg zo lang laat rusten heb je maar weinig gist nodig, dat betekent wel dat je deeg inderdaad langzamer in omvang toeneemt dan in veel andere recepten met meer gist. Hoe staat het er nu voor?
Ik wil dit recept graag eens uitproberen maar voor hoeveel personen zijn deze ingrediënten?
@Guy, het ligt er een beetje aan hoe groot je jouw deegbolletjes maakt. En hoe dik of dun je jouw bodem wilt hebben. Als je uitgaat van een diameter van je pizza van 30 cm, dan kan je – als je de standaard hoeveelheden in het recept halveert – ongeveer 6 tot 8 pizza's bakken.
Ik gebruik vaak ah salami op mijn pizza, zoals stegemans. Echter is deze heel vet waardoor de bodem niet echt lekker meer is. Wat voor salami gebruiken ze in napels voor op de pizza, en of welke salami is hier goed verkrijgbaar? Gr Maarten
@Maarten, ik heb gemerkt dat veel supermarkten en delicatessenwinkels tegenwoordig best goede kwaliteit Italiaanse vleeswaren verkopen. De Nederlandse salami's zijn inderdaad vaak erg dik gesneden waardoor er tijdens het bakken veel vet vrijkomt. Het loont om te zoeken naar dunner gesneden soorten. Andere optie is om je pizza pas na het bakken te beleggen met de vleeswaren, maar dan moet je wel een goede kwaliteit gebruiken. Bij echt goede Italiaanse salami's is het soms namelijk beter om ze niet te bakken maar achteraf pas op je pizza te leggen. Het blijft een beetje experimenteren allemaal… smakelijk!
Ciao Maarten, in Napels gebruiken wij Salame tipo Napoli (het is GEEN Milano),op verschillende sorten pizzas.
veel succes verder
Roberto van CapriccioItaliano
italieplein hoi ik heb een piZzeria en heb recept nodig voor groot deeg bij voorbeeld voor 6 letter water hoeveel meel heb ik nodig en hoeveel gest en hoe veel oelie en hoe veel zoud en suiker heb nodig en mag ik ook boter gebruiken of niet
@Adnan, je kan dit recept prima verdubbelen of anders het recept gewoon een paar keer maken. Boter en suiker zijn verboden hoor in dit traditionele Napolitaanse recept
Beste, sinds kort heb ik mijn eigen stenen pizzaoven gebouwd heb aantal keren jullie pizzadeeg Napolitaans recept uitgeprobeerd dit is gewoon het beste recept dat ik tot nu toe heb gehad… Dank hier voor, vriendelijk groet
Ciao Mo, goed om te horen! Zelf varieer ik nog wel zo af en toe een beetje met de hoeveelheid zout in dit recept. Want eerlijk is eerlijk, daar zijn de Napolitanen bepaald niet zuinig mee…
mag je hierin bakingsoda gebruiken?
Ciao Julot, 'officieel' mag dat in dit recept niet, want de Napolitanen maken hun deeg van alleen meel, gist, water en zout. En daar zijn ze nogal secuur (en streng) in. Maar er zijn wel degelijk andere deegrecepten die uitgaan van soda. Ik zal er binnenkort een keer een blogje aan wagen. Groet Stefan
Dag Stefan, complimenten voor je site, alle informatie en vooral het enthousiasme waarmee je alles wilt delen.
Ik ben al langer een amateurbakker en ondanks dat ik al veel dingen heb onderzocht wil ik mij blijven orienteren. Daarom een paar vragen.
Graag zou ik wat meer willen lezen over (de regels omtrent) het gebruik van natte of droge gist, werken met een voordeeg (ik heb daar altijd mooie resultaten mee gehad, maar het is wat bewerkelijker), werken met een moederdeeg (het gebruiken van een deegrestant van de vorige dag om de ontwikkeling te starten) en het verschil tussen het gebruik van een elektrische of gasoven. De laatste is een open systeem en kan zijn vocht makkelijker kwijt.
In Napels heb ik pizzaiolo's de cornicione zien insmeren met olijfolie voor het bakken. Dat bevalt mij uitstekend, maar ik lees er hier niets over.
Dan heb ik bij jou op de site een tijdje geleden gedetailleerde info gelezen over diameter, bodemdikte, bereidingstijd en temperatuur volgens de AVPN, maar die kan ik niet meer vinden. Dat ligt vast aan mij, maar jij weet vast wel waar ik dat kan vinden.
Dankjewel, groet, Wim
Sorry, dat laatste heb ik gevonden!
Ciao Wim, allereerst dank voor de complimenten, altijd leuk en zeer gewaardeerd!
Dan je vragen:
Olie op cornicione (rand) kan en moet niet!
Roberto van capriccioitaliano
Erg leuk en leerzaam,ga zo door ps de pizza zijn toppie.meer dan dat zelfs.
@Daan: mooi, mooi, mooi!
Hoi Stefan, zit nu op Sicilie (geen Napels, maar toch…) en realiseer me dat ik thuis écht die pizzasteen weer uit de kast moet halen en dit klinkt als een goed recept. Kan ik elke typo 00 hier uit de supermarkt mee naar huis nemen?
Dank en complimenten voor je mooie site!
Groeten, Anne
Hallo Stephan
Vandaag mijn pizza steenoventje binnen gekregen, en natuurlijk gelijk uitgeprobeerd. Het lag dus echt aan mijn electrische combi oven, nu waren de pizza's heerlijk. Dit oventje gaat tot 390 gr. In Frankrijk bak ik ze op een temp van 500, maar deze waren bijna net zo lekker. Heb nu wel deeg bij jou besteld, want het albert heyn deeg vond ik net niet helemaal goed. Hartelijke groeten Margaret
Dag Stephan,
Fantastisch recept, smaak is echt super. Waar ik echter tegen aanloop is dat na het 2 uur en vervolgens 6 uur rijzen mijn deeg super elastisch is. Dus als ik probeer te vormen met mijn handen, wat sowieso als lastig genoeg is, krimpt het gewoon snel weer terug naar een kleine ronde vorm. Met een deegroller lukt het nog enigszins om er een ronde pizza van te maken, maar die is nooit veel groter dan een diameter 20 CM, bij een bolletje van 200gr. Hoe kan ik dit oplossen?
Groet,
Jelmer
Ciao Jelmer,
Het helpt om je deeg een keer om te draaien. Heb je dat gedaan? Je kan dit eventueel een paar keer herhalen. Ook als je de bodem uitrolt met een deegroller. En misschien heb je nog iets aan dit filmpje: https://www.youtube.com/watch?v=yPD-_2JHT3A of dit filmpje (vanaf 8.53) https://www.youtube.com/watch?v=2jlFAFH2FME
succes en groet Stefan
Ik heb sinds een half jaartje een houtoven en ik heb verschillende recepten gelezen en bekeken. Ik zag door de bomen het bos niet meer dus toen ik las dat duit het echte originele recept is stond mijn besluit al vast. na veel (lees heel veel) pizza's gebakken te hebben en geproefd te hebben ben ik uitermate tevreden met dit recept en ik krijg van alle kanten complimenten. Nu zijn er wel 2 vrienden in mijn vrienden kring die van buiten af (de ene een pizzabak workshop en de andere kent een echte pizzabakken) die beweren dat pizza deeg niet zomaar pizza deeg is en bij de workshop en van de echte pizzan bakker krijgen ze absoluut het recept niet omdat dit hun eigen "geheim" is. Dit vind ik dan weer jammer maar zou het ook kunnen dat ze de boel voor de gek houden en i.v.m. de lange rijstijd het deeg van te voren maken? Ik zeg heel eerlijk dat ik 55 gram zout erg veel vind. Na 1 pizza heb je de rest van de dag dorst dus ik doe er meestal ongeveer 25/30 gram zout in…en de 6 uur reizen duurt voor mijn kinderen ook te lang maar dit ga ik zeer binnen kort ook doen…s'ochtends het deeg maken dus. Bedankt voor het heerlijke recept.!
Ciao Marco,