Iedere pizzabloem heeft aanbevolen rust- en rijstijden. Maar hoe moet je die tijden interpreteren? En hoe pas je ze toe in de praktijk?
Vroeger was je voor een deegrecept aangewezen op een kookboek. Zo’n kookboek had 1 Levens Groot Nadeel… er stond altijd maar 1 generieke instructie in. Bijvoorbeeld: laat je deeg 2 uur rijzen. Voor de ene bloem is 2 uurtjes misschien best okay. Maar niet voor alle soorten bloem geldt dat. Het aantal uren rijstijd wisselt per soort bloem en is afhankelijk van de sterkte van de bloem.
In de webshop van italiëplein zetten we om die reden bij iedere soort pizzabloem de aanbevolen rust- en rijstijden.
En ook in onze app Perfect Pizza Flours vind je voor de bloemsoort die jij wilt gebruiken een advies op maat voor de rust- en rijstijden van die specifieke bloem.
We merken dat (beginnende) pizzabakkers soms in verwarring raken door al die geadviseerde tijden. Wat is de rusttijd? Wat is de rijstijd? Waarom krijg je een heel ander advies als je deeg maakt in de koeling ten opzichte van deeg maken met behulp van de omgevingstemperatuur?
We helpen je graag verder op weg met 7 vragen en de bijbehorende antwoorden over de rust en rijstijden van jouw pizzadeeg.
Wat wordt bedoeld met de rusttijd van pizzadeeg?
De ‘rusttijd’ is alle tijd die jouw deeg krijgt om te rijpen. Leg je jouw deeg na het kneden in de koeling? Dan kan je alle koelkasttijd beschouwen als rusttijd. In de koeling rijpt jouw deeg vooral. Rijzen doet het er, vanwege de lagere temperatuur, nauwelijks.
Wat wordt bedoeld met de rijstijd van pizzadeeg?
De rijstijd is alle tijd die je jouw deeg gunt om in volume toe te nemen.
Waarom is er een verschil tussen rust- en rijstijden in en buiten de koeling?
In de koeling rijpt jouw deeg vooral. Het rijsproces (het toenemen in volume) begint pas zodra je jouw deeg uit de koeling haalt en jouw deeg langzaam weer opwarmt richting de omgevingstemperatuur. Als jouw deeg 30 minuten uit de koeling is, dan zal je nog niet veel verschil zien in volume, omdat het deeg dan nog steeds vrij koel is. Maar na 2 uurtjes, als het deeg wat meer begint op te warmen, dan zal je zien dat jouw deeg ook rijst.
Als je gebruik maakt van de koeling, dan is er dus een duidelijk onderscheid tussen de rustfase en de rijsfase van je deeg.
Als je jouw deeg na het kneden niet in de koeling legt, maar weglegt in de omgevingstemperatuur, dan is het verschil tussen rusten en rijzen minder duidelijk. Het zijn en blijven weliswaar 2 verschillende processen, maar in de omgevingstemperatuur treden het rusten en rijzen gelijktijdig op. Vandaar dat in de volksmond dikwijls gesproken wordt over het laten “rijzen” van je deeg. Dat is immers het meest zichtbare deel van de 2 processen. Het rijpen vindt ook plaats, maar dat zie je niet.
Waarom hebben de geadviseerde rust- en rijstijden zo’n grote bandbreedte, bijvoorbeeld “24 tot 48 uur”?
Als je werkt met bloem en deeg, dan heb je als pizzabakker altijd speelruimte. Er bestaat simpelweg geen 100% sluitende formule voor deeg maken. Dat komt omdat iedere bloem anders is. Zie ook dit blogje:
Maar het komt daarnaast ook door alle variabelen die een rol spelen bij het maken van deeg, zoals:
- de omgevingstemperatuur (hoe warmer, hoe sneller deeg rijst)
- de hoeveelheid gist (hoe meer, hoe sneller het rijsproces)
- de temperatuur van je water (zie ook onze deegtemperatuur-tool)
Kortom: deeg maken is ambacht. En daar moet je dus een beetje “gevoel” voor ontwikkelen. Je kan het proces nooit vooraf 100% dichttimmeren. Maar je kan uiteraard wel een gedegen planning maken. Zolang je als pizzabakker binnen de bandbreedte van jouw bloem blijft, gaat het dus meestal wel goed. In dit blogje helpen we je daar verder mee:
Moet je altijd kiezen tussen koeling en omgeving, of kan je ze ook combineren?
Als je kiest voor deeg maken met behulp van de omgevingstemperatuur, dan komt er meestal geen koelkast aan te pas. Dit is ook de meest klassieke manier van deeg maken. Veel traditionele pizzabakkers maken nog steeds hun deeg zonder koeling.
De koeling geeft je daarentegen iets meer speelruimte. Je kan de rijpingstijden van je deeg wat verder oprekken (tot circa 72 uur) ten opzichte van deeg in de omgeving (meestal circa 24 uur).
Maar deeg moet op enig moment altijd weer uit de koeling komen, want met koud deeg kan je geen pizza bakken. Dus kies je voor de koeling, dan heb je dus altijd een combinatie van “koeltijd” en en enige tijd “omgevingstemperatuur”.
Maar hoe bepaal ik dan de juiste rust- en rijstijd van mijn deeg?
Dit lijkt een simpele vraag, maar juist dit is het ambacht. Deeg heeft altijd een bepaalde bandbreedte. Die wordt bepaald door de sterkte van jouw bloem. Deeg gemaakt van een sterke bloem heeft een grotere bandbreedte dan deeg gemaakt van een zwakke bloem. Als pizzabakker moet jij binnen die bandbreedte zien te blijven. De geadviseerde rust- en rijstijden die jij bij bloem vermeld ziet staan, dat is je bandbreedte. Het zijn globale richtlijnen waar je mee kunt werken.
Als bij een bepaalde bloem staat dat deze 48 uur in de koeling kan, dan is 48 een optie. Maar 24 uur kan ook. Daarentegen valt 72 uur buiten de scope. Als 48 uur geadviseerd wordt, en jij laat jouw deeg 72 uur in de koeling liggen, dan vergroot je de kans dat jouw deeg die 72 uur niet volhoudt.
Als bij een bloemsoort staat dat deze minimaal 8 uur moet rusten/rijzen, dan is het wel wenselijk om dat minimum altijd aan te houden. Doe je dat niet, dan maak je geen goed deeg. Het minimale aantal uren is echt nodig om de fermentatie van je deeg goed te krijgen. Hou het minimum dus altijd aan als ondergrens.
Wanneer in het proces maak ik mijn bolletjes?
Het belangrijkste is dat je de minimale geadviseerde rusttijd van deeg aanhoudt. Stel dat het minimum 8 uur is, dan maakt het vervolgens minder uit hoe je die 8 uur indeelt. Dat kan op meerdere manieren:
- 2 uur bulkrijs en 6 uur bolletjesrijs
- 1 uur bulkrijs en 7 uur bolletjesrijs
- half uur bulkrijs en 7,5 uur bolletjesrijs
Je snapt het principe :-)
De bolletjesrijs is altijd de laatste fase. Die duurt gemiddeld 4 tot 8 uur. Dit is geen exacte wetenschap, maar dan heb je een beetje een richtlijn.
Nog 1 tip van onze kant: hoe langer je jouw deeg laat rusten/rijzen, hoe langer de bulkrijs. Anders heb je kans dat jouw deegbolletjes inzakken.
Laat je jouw deeg 24 uur rusten/rijzen in de omgeving, dan is dit een mooi schema:
- 18 uur bulk en 6 uur bollen
Laat je jouw deeg 48 uur rusten in de koeling, dan is dit een mooi schema:
- 48 uur bulk (in koeling)
- deeg uit de koeling halen en 2 uur in de omgeving laten staan (in bulk)
- opbollen en de bolletjes nog 6 uur laten rijzen
Laatste tip: gebruik je een minder sterke bloem? Maak dan de bolletjesrijs korter, bijvoorbeeld 4 uur. Gebruik je juist een sterkere bloem? Dan kan je bollenrijs ook rustig wat langer zijn dan 6 uur. Met sommige bloemsoorten is 10 tot 12 uur ook prima.
Check zeker ook even dit blogje voor handige rijsschema’s:
Pizzadeeg 24 uur laten rijzen (of 48 tot 72 uur) – Gebruik onze handige schema’s
Succes!