Autolyse: wordt jouw pizza daar beter van?

Autolyse is een techniek waarbij je water en bloem (of meel) heel kort mengt, om het mengsel daarna minimaal 30 minuten te laten rusten. De bloem krijgt zo de tijd om het water goed in zich op te nemen. Broodbakkers zijn dol op autolyse, maar wat heb je als pizzabakker aan deze techniek?

Het belangrijkste doel van deeg kneden, is het hydateren van jouw deeg. Hoe langer je kneedt, hoe meer je het glutennetwerk in jouw deeg opbouwt.

Te kort kneden geeft een heel zwak glutennetwerk. Te lang kneden maakt je deeg juist stug. Ergens hier tussenin zit de sweet spot.

Autolyse helpt zowel broodbakkers als pizzabakkers om zonder overmatig kneden toch een goed glutennetwerk op te bouwen in deeg.

Wanneer autolyse gebruiken?

Autolyse stimuleert volume. Want een sterk glutennetwerk is beter in staat om de luchtvorming in het deeg voor langere tijd vast te houden.

Dus als je houdt van heel luchtig deeg, dan is de autolysetechniek zeker het proberen waard. Dat geldt met name als je deeg maakt met een hoge hydratatie (65% of meer water in je deeg ). Autolyse levert in dat geval namelijk een soepel en mooi oprekbaar deeg op.

Autolyse brood

Broodbakkers zijn gewend om deeg met veel water te maken. Ambachtelijk brooddeeg met 70% of meer water is geen uitzondering. Dat maakt autolyse zo populair onder broodbakkers.

Pizzadeeg bevat over het algemeen minder water dan ambachtelijk brooddeeg. Hoe minder water je aan deeg toevoegt, hoe sneller dat water door de bloem zal worden geabsorbeerd. Het nut van autolyse – en dus het beter hydrateren van je deeg – is dus vooral nuttig bij natter deeg.

Hou je van een dunne, knapperige pizzabodem? Dan gebruik je over het algemeen al wat minder water in je deeg (60% of minder). Autolyse is dan niet echt van toegevoegde waarde.

Hoe werkt autolyse?

In deeg zit zout. Zout doet een heleboel goede dingen in deeg, maar wat het ook doet in de opname van water door de bloem afremmen. Als je autolyse toepast, dan geef je jouw bloem eerst minimaal 30 minuten (langer mag) de tijd om het water in zich op te nemen. Het zout en de gist voeg je pas toe na de autolysefase.

Voor autolyse ga je als volgt te werk:

• Doe al het water uit jouw deegrecept in de mengkom van jouw deegmachine.
• Voeg alle bloem (of meel) toe.
• Laat de deegmachine kort (30 seconden tot 1 minuut) op de laagste stand draaien.
• Zet de machine uit en laat het bloem-watermengsel 30 minuten rusten. Langer kan, tot maximaal 24 uur.
• Na de autolyse zet je de deegmachine weer aan, op de laagste stand.
• Voeg nu de gist toe en laat de machine draaien tot de gist in het deeg is opgenomen.
• Voeg dan het zout toe en laat de machine kneden tot je deeg klaar is.^*

^*Wanneer deeg klaar is, hangt af van de mate van glutenontwikkeling die je wil bereiken. Om volledige glutenontwikkeling te bereiken moet deeg in de deegmachine gemiddeld zo’n 12 tot 14 minuten gekneed worden. Zie ook de volgende tabel.

Glutenontwikkeling tijdens kneden van deeg

Tijdens het kneden bouwt in jouw deeg het glutennetwerk zich op. Het glutennetwerk zijn eiwitverbindingen die samen een web vormen. Dit web houdt straks de luchtvorming in het deeg vast.

Autolyse deeg: kneden versus rusten

Kneden van deeg stimuleert dus de opbouw van het glutennetwerk. Maar ook de factor tijd speelt een belangrijke rol in de vorming van gluten.

Ook de rusttijd die jij jouw deeg geeft, draagt bij aan de ontwikkeling van het glutennetwerk.

De kneedtijd en de rusttijd hebben dus met elkaar te maken. En wel op deze manier:

• Korte kneedtijd + korte rusttijd = geen goede opbouw glutennetwerk

• Korte kneedtijd + lange rusttijd = goede opbouw glutennetwerk

Welke bloem gebruiken?

Als je autolyse toe wil passen, gebruik dan altijd een gemiddeld sterke of sterke bloemsoort met een hogere W-waarde van W260 of hoger.

Bloem met een hogere W-waarde kan meer water opnemen dan minder sterke bloemsoorten. En sterkere bloemsoorten zijn beter geschkit voor langere rusttijden.

Autolyse zuurdesem

De autolysetechniek wordt dikwijls gebruikt door broodbakkers. De autolyse is ook heel goed te gebruiken bij het bakken van desembrood. Het proces blijft dan hetzelfde als we hierboven beschreven hebben. Je laat dus altijd eerst bloem (of volkorenmeel) en water voor een bepaalde periode rusten.

Daarna voeg je pas de desem en het zout toe en kneed je jouw deeg.

Samenvatting

Autolyse is een techniek om deeg te maken. Je mengt eerst water en bloem met elkaar en laat dit mengsel vervolgens minimaal 30 minuten rusten. Na de autolysefase voeg je pas de gist en het zout toe en kneed je het deeg.

Voordelen van autolyse:

• Autolyse stimuleert de wateropname door de bloem.
• Dit stimuleert de vorming van het glutennetwerk in je deeg.
• Autolyse levert een soepel deeg op dat zich makkelijk laat stretchen.
• Deze techniek is vooral geschikt voor “nat” deeg met veel water.

Nadelen:

• De autolyse duurt minimaal 30 minuten. Je kan deze tijd ook benutten om je deeg te kneden en zo het glutennetwerk op te bouwen.
• Pizzadeeg bevat over het algemeen minder water dan brooddeeg. Autolyse heeft vooral voordeel bij hogere percentages water.

Als je de autolyse-techniek een keer hebt geprobeerd en je wil nog wat verder experimenteren, probeer dan zeker ook eens pizzadeeg te maken met een starter zoals poolish.

Heb jij een vraag of een opmerking over dit artikel of over autolyse? Laat dan zeker even een reactie achter onder dit artikel, we helpen je graag.