Wat is de beste bloem voor pizza?
Als je deze vraag aan een Italiaanse pizzabakker stelt, dan krijg je vrijwel altijd hetzelfde antwoord.
Het antwoord van de pizzabakker: “Je moet 00-bloem hebben, 00-bloem is de beste bloem voor pizza!”
Ik zal je uitleggen waarom je helemaal NIETS wijzer wordt van dit antwoord :-)
Bloem voor pizza
Om maar meteen met de crux te beginnen:
- De beste bloem voor pizza bestaat helemaal niet,
- De term “00” zegt ook helemaal niets over hoe goed of hoe slecht jouw bloem is,
- “00” is ook geen duidelijke aanwijzing wat je met die bloem kan doen,
- 00-bloem is dus ook helemaal niet per se de beste bloem voor pizza…
- niet elke 00-bloem heeft dezelfde eigenschappen.
Die Italiaanse pizzabakker had jou niet meteen zijn standaard antwoord moeten geven. Hij had jou eigenlijk eerst iets moeten vragen…
Namelijk wat jij precies van plan bent? Om jou daarna pas een goed advies te geven.
De ene soort bloem (of meel) is simpelweg de andere niet.
Kort samengevat: je hebt bloem- en meelsoorten die geschikt zijn voor korte rijstijden (alles tot 8 uur). En je hebt soorten die speciaal bedoeld zijn voor lange rijstijden (alles vanaf 8 uur tot wel 72 uur).
Welke bloem voor jou “de beste” is, hangt dus vooral af van wat jij met die bloem wilt gaan doen. Of je jouw deeg in de omgeving wil laten rusten (en hoe lang), of juist in de koeling (en hoe lang).
We hebben daar eerder al de volgende interessante pagina’s over gemaakt:
(Dit artikel gaat verder onder de 3 linkjes)
Verschillende typen bloem
Goed, nog even terug naar die ene vraag: Wat is de beste bloem voor pizza?
Ons antwoord zou zijn: Dat hangt er helemaal van af wat voor type jij bent :-)
Voorbeeld:
Als jij op zaterdag lekker uitslaapt, rond de lunch opstaat, en dan bedenkt: “Ik heb vanavond zin in pizza!” Dan moet je een andere soort bloem gebruiken dan wanneer je ’s ochtends al om 07.00 uur je bed uit bent en dan meteen je deeg maakt. Of wanneer je jouw deeg liefst 1 of meerdere dagen van te voren maakt.
De hoeveelheid tijd die jij hebt om jouw deeg te laten rusten/rijzen hangt sterk samen met de sterkte van de bloem. Combineer je jouw bloem met de verkeerde rust/rijstijd, dan krijg je gegarandeerd geen goed pizzadeeg.
En nou komt het: de term “00-bloem” zegt helemaal niets over de sterkte van de bloem. En dus ook niet over hoe lang je jouw deeg moet laten rusten.
“00” zegt alleen maar iets over wat molenaars de “uitmalingsgraad” van de bloem noemen. Simpel gezegd: hoe fijn de molenaar de bloem heeft gemalen bepaalt de uitmalingsgraad.
Hoe fijn is jouw bloem gemalen?
Hoe fijn is jouw bloem gemalen?Er zijn in Europa een paar verschillende systemen in omloop om aan te geven hoe fijn gemalen een soort bloem is. De Italianen hebben een systeem. De Fransen hebben een syteeem. En de Duitsers hebben hun eigen systeem. De rest van Europa, waaronder Nederland en België, hebben geen vast systeem, maar gebruiken wel hun eigen termen.
In de tabel hieronder zetten we hieronder de 3 Europese systemen + die uit de VS voor je op een rij, zodat je in 1 oogopslag kan zien welke bloem in Italië vergelijkbaar is met bloem in Duitsland of Frankrijk.
Voor we dat doen, eerst nog even een paar woorden over het malen van graan.
Als voorbeeld gebruiken we even tarwe:
- Als de tarwekorrel van het land komt en de molenaar maalt de hele korrel en hij vangt alles op wat hij maalt: dan heb je volkorenmeel. Iets preciezer: volkorentarwemeel. Want volkorenspeltmeel bestaat ook.
- Daarna zal de molenaar in een aantal stappen het meel steeds iets fijner malen.
- Bij iedere maalstap wordt ook steeds iets aan vliesjes en zemelen (de buitenste delen van de graankorrel) weggezeefd en uit het meel gehaald. Wat begonnen is als meel, wordt dan bloem.
- Bij iedere maalstap wordt de bloem steeds iets minder bruin. En feitelijk ook iets minder gezond, aangezien veel van de vezels en mineralen in de buitenste lagen van de graankorrel zitten.
- Bij de laatste maalstappen is de bloem wit. En dus ook steeds fijner gemalen.
- 00-bloem is in de Italiaanse terminologie de fijnst mogelijk gemalen soort bloem.
| Italie | Duitsland | Frankrijk | VS | Nederland |
|---|---|---|---|---|
| Integrale | Type 1600 | T160 | Dark Whole weat | Volkorenmeel |
| Tipo 2 | Type 1050 | T110 | Whole Weat | Gebuilde bloem |
| Tipo 1 | Type 812 | T80 | Light Whole Weat | Tarwemeel |
| Tipo 0 | Type 550 | T55 | high gluten flour | Tarwebloem |
| Tipo 00 | Type 405 | T45 | all purpose flour | Patentbloem |
Jij bepaalt wat de beste bloem voor jouw pizza is
Je ziet het, er is dus behoorlijk wat keus aan verschillende typen meel- en bloemsoorten. Waarom adviseert die Italiaanse pizzabakker dan toch steeds om 00-bloem te gebruiken? Dat heeft voor een groot deel met traditie te maken. Napolitaanse pizzabakkers hebben binnen hun vereniging AVPN afgesproken dat een Napolitaanse pizza van 00 (of van bloem tipo 0) wordt gemaakt. Daar houden ze sterk aan vast.
Maar het is dus zeker mogelijk om van andere typen meel en bloem (of van een mix van bijvoorbeeld 00 en integrale) pizzadeeg te maken.
Sterker nog, je kan zo een hele eigen signatuur aan jouw pizzadeeg geven.
Om jou hiermee verder op weg te helpen, hebben we in de shop van italiëplein alle verschillende typen bloem beschikbaar. Hier een paar linkjes:
- Alle soorten bloem van Tipo 00
- Alle bloemsoorten Tipo 0
- Alle Tipo 1 soorten
- En tot slot de Tipo 2 en Integrale (volkorenmeel)
Bij alle soorten bloem hebben we de W-waarde (=sterkte) staan en een aanbeveling voor het aantal uren rusttijd voor jouw deeg op zowel omgevingstemperatuur als in de koeling.
Succes met jouw deeg!
En laat hieronder in de reacties zeker even weten welke meel- of bloemsoort helemaal jouw Tipo is :-)
