Biga, wat is het? En wat doet het in jouw pizzadeeg?

Biga is een voordeeg (ook wel starter genoemd), net als poolish en zuurdesem. Alle drie maken ze jouw pizza luchtiger, lichter verteerbaar en ze geven je deeg meer smaak. Iedere starter geeft zo zijn eigen smaakaccent aan jouw deeg.

In een serie filmpjes en blogjes laten wij – Stefan en Elkin van italiëplein.nl – je zien hoe je jouw pizzadeeg een heerlijke upgrade geeft door gebruik te maken van een starter.

Leestijd 5 minuten

Inhoudsopgave

• Biga Uitrekenen
• Mengen En Kneden Van De Biga
• Biga Toevoegen Aan Je Hoofddeeg
• Voorbeeld Rijsschema Voor Jouw Pizzadeeg

Zo’n starter wordt trouwens niet voor niets ook wel “voordeeg” genoemd. Je maakt namelijk eerst het voordeeg en daarna pas je uiteindelijke pizzadeeg. Dit heet de ‘indirecte manier’ van deeg maken.

• Zuurdesem, de naam zegt het al, is van de 3 starters het meest uitgesproken van smaak. Zeker als je werkt met een desem die je al een hele tijd ‘in leven’ houdt. Desem is van de 3 starters degene waar je het meeste tijd voor moet uitrekken om het te maken. Het proces duurt meerdere dagen.
• Poolish bevat meer water en is veel zachter van smaak dan desem. Poolish kan je na 2 tot 4 uur al gebruiken, maar je kan een poolish ook 24 uur in de koeling zetten.
• Biga is droger dan poolish en desem (bevat minder water) en zit qua smaak ergens tussen het zachte van poolish en het zure van desem. Biga is vooral bij Italiaanse bakkers populair. Er wordt onder andere ciabatta mee gemaakt. Biga moet je circa 24 uur laten fermenteren voor je het toevoegt aan je pizzadeeg.

Biga uitrekenen

Voordat je de ingrediënten gaat mengen, moet je eerst even rekenen. In ons voorbeeld willen we 6 bolletjes pizzadeeg maken van 230 gram elk. In totaal wil je dan dus 1.380 gram pizzadeeg maken. Dit is het gewicht van het totale deeg.

We werken met een hydratatie van 60%, dus dat betekent dat we 1.380 / 1,6 = 863 gram bloem nodig hebben om dit deeg te maken.

863 gram bloem x 0,6 = 518 gram water.

Vervolgens reken je het percentage biga uit. Dit is dus het aandeel biga dat straks deel uitmaakt van jouw pizzadeeg.

Wij adviseren je om de biga niet meer dan 35% van je totale deeg uit te laten maken.

In ons voorbeeld maakt de biga dus 35% uit van het hoofddeeg.

• 35% van 863 gram bloem, is 302 gram bloem voor de biga
• de hydratatie van de biga is 44% (leuk om te weten: bij poolish is de hydratatie 100%), dus wij voegen 302 x 0,44  = 133 gram water toe voor de biga.
• gist is 0,2% op de hoeveelheid bloem van 302 gram = 0,6 gram droge gist.
• We laten de biga 24 uur rusten.

Mengen en kneden van de biga

De ingrediënten van de biga ga je nu met elkaar vermengen. Het water als eerste, en vervolgens voeg je de bloem toe. Daarna de gist.
Biga is vrij droog, dus het mengen en kneden gaat het beste met de hand. Het is best even hard werken :-)

De bloem heeft even de tijd nodig om het water goed in zich op te nemen.

Als je biga klaar is, doe ‘m dan in een weckpot en sluit deze luchtdicht af. Op deze manier kan je jouw biga 24 uur op kamertemperatuur laten rusten. Je zal zien dat de biga na al die uren mooi gaat bubbelen, een goed teken en tevens een mooi moment om je hoofddeeg te maken.

Biga toevoegen aan je hoofddeeg

Eerst weer even rekenen wat we precies gaan doen:

• We hadden voor ons totale deeg 863 gram bloem nodig, maar daarvan hebben we al 302 gram verwerkt in de biga, dus voor het hoofddeeg resteert 561 gram bloem
• Water: 518 – 133 = 385 gram voor het hoofddeeg.
• Zout: 2% = 17 gram. Zout voeg je altijd pas aan het hoofddeeg toe, en dus niet aan de biga.

Om nu het hoofddeeg te maken kan je het beste de biga eerst in kleine stukjes scheuren. Anders is het lastig om de biga door je deeg te werken.

Het makkelijkste is om de stukjes voordeeg in een houten kneedbak te doen of in je deegkratje.

Dan voeg je het water toe. Zorg dat je water op kamertemperatuur is. En zeker niet ijskoud.

Probeer de stukjes biga zo goed als mogelijk te mengen met het water. Dat gaat makkelijker als je water niet te koud is. De stukjes zullen nooit 100% oplossen in het water. Ze worden wel zachter door het water.

Neem hier echt even de tijd voor, anders heb je straks klontjes in je hoofddeeg zitten die zich moeilijk met jouw deeg laten vermengen.

Voeg dan de bloem en het zout toe en meng en kneed tot alle stukjes biga zijn opgelost en je een mooi soepel deeg hebt. Afhankelijk van de bloem die je hebt gebruikt, laat je jouw deeg nu rusten en rijzen.

Voorbeeld rijsschema voor jouw pizzadeeg:

• Laat je biga-pizzadeeg 2 uur op kamertemperatuur rusten in bulk.
• Na 2 uur bulkrijs ga je de 6 bolletjes opbollen.
• De bolletjes laat je vervolgens rijzen tot je ze verwerkt tot pizza

Alternatief schema: 

• na de bulkrijs leg je jouw deeg in de koeling
• een dag later haal je het deeg uit de koeling om pizza te maken. Doe dat minimaal 3 uur van te voren zodat je deeg op kan warmen.

Succes en mocht je nog vragen hebben over biga, stel je vraag gerust hieronder bij de reacties.