Luchtig pizzadeeg maken? Zo maak je een Canotto pizza

Vandaag zoomen we in op de Italiaanse pizzastijl Canotto. Dit is de super luchtige variant van de Napolitaanse pizza, met een nóg bredere rand. We geven je de belangrijkste aanwijzingen om deze stijl te maken. En we hebben een uitgewerkt recept voor je.

Hoe krijg je al deze luchtigheid voor elkaar?

Een paar elementen zijn cruciaal:

• Veel water
• De juiste bloem
• Voorzichtig stretchen
• De juiste baktemperatuur

We lopen ze stuk voor stuk langs.

Canotto pizza ingrediënten

Water

De Canotto vraagt om deeg met een hoge hydratatie. Het minimum is 60% water (600 gram water op 1 kg bloem), maar met nog hogere percentages voeg je nog meer luchtigheid toe.

Bloem

De juiste bloem gebruiken is altijd al belangrijk voor pizzadeeg, maar met hogere waterpercentages wordt dit nog belangrijker. Zo is gewone bloem uit de supermarkt ongeschikt voor deze pizzastijl. Dat is alsof je in een klein opblaasbaar rubber bootje de oceaan wilt oversteken. Je hebt echt een robuuster vaartuig nodig, dat al dat water kan weerstaan.

Een sterkere bloemsoort met een w-waarde van 300 of hoger is voor Canotto een vereiste. Zoals deze soorten:

TIP: Je kan de w-waarde van jouw bloem en de bijbehorende rijstijd van je deeg eenvoudig achterhalen door de barcode van jouw pak bloem te scannen in onze Perfect Pizza Flours app.

Stretchen

De kunst is om alle lucht die zich tijdens het rijzen in je deeg opbouwt, niet kwijt te raken tijdens het stretchen van de bodem. De rand van een Canotto moet minimaal 3,5 cm breed worden, de randen van je bol pizzadeeg raak je dus niet aan.

Je bol deeg moet minimaal 250 gram zwaar zijn. Je drukt alleen in het midden van de bol op het deeg, zodat je bodem langzaam wat groter wordt en de rand dik en luchtig blijft. Pak het deeg net onder de rand van je pizza op en houd het in je handen alsof je het stuur van een auto vasthoudt.

Laat het deeg voorzichtig door je vingers gaan zonder de rand van je pizza aan te raken. De zwaartekracht helpt je om de bodem verder op te rekken.

Bakken

Voor het bakken van de Canotto is het belangrijk dat jouw oven een temperatuur haalt van liefst 400 graden of hoger. Die warmte zorgt ervoor dat jouw korst mooi en snel opblaast.

Canotto Pizza Recept

Elkin heeft zijn recept voor Canotto voor je uitgewerkt. Zijn recept vind je hier. Je kan kiezen of je het deeg met of zonder poolish (▶️) wilt maken. Beide varianten staan in het recept.

Elkin gebruikte voor zijn Canotto deze bloem, deze mozzarella en deze pepperoni.