Hoewel zelf thuis pizza maken onmiskenbaar populairder wordt, zie je dat (vooralsnog) niet terug aan de pizza boeken van 2019. Er verschenen dit jaar slechts een handjevol nieuwe Nederlandstalige pizza boeken. Een overzicht.
De pizza boeken van 2019, een overzicht:
34 hapjes van pizzadeeg
De insteek van het boekje Pizzadeeg, feestelijke gerechtjes om te delen is even simpel als aardig: met pizzadeeg kan je – behalve pizza – ook hele leuke kleine hapjes maken. En dat is dus precies wat het boek je aanreikt: 34 receptjes voor (kleine) hapjes gemaakt van pizzadeeg. Niet meer, niet minder.
Verwacht van dit boekje zelfs geen recept om zelf pizzadeeg te maken. Omwille van de gastheer/vrouw met weinig tijd, worden de hapjes grotendeels gemaakt met rollen kant en klaar pizzadeeg uit de winkel. Daar zit niet de kracht van dit boek.
Het vastgeroeste idee dat een pizza een platte ronde bodem is met beleg, dat wordt door dit boekje wel iets bijgesteld met recepten voor pizzabootjes (met camembert en spekjes), een pizzakrans (met gerookte zalm of forel), een pizzavlecht (met tomatensaus, oregano en mozzarella), pizzaballetjes (met zwarte olijven), pizzaslakken (met knoflook en peterselie) en calzone met vier kazen. Maar ook: zoete broodjes, bloempjes met camembertdip en bolognese-rolletjes.
Met de 34 recepten (72 pagina’s / €12,99) moet het zeker lukken om jouw pizza-avond voortaan te beginnen met een klein voorafje uit de (hout)oven dat iets weg heeft van pizza met een twist.
Pizza de luxe
In 2014 verscheen er al een pizza boek met de titel Pizza de luxe.
Nu, in 2019, is er opnieuw een boek met exact dezelfde titel. Maar wel met een hele andere inhoud, en van een andere auteur.
De auteur van het pizza boek van 2019, Stefano Manfredi, is een Italiaan die in Australië Pizzaperta Manfredi runt.
Zijn versie van Pizza de luxe begint met wat de auteur “nieuwe beweging, nieuwe pizza” noemt.
Volgens Manfredi wordt pizza zo’n beetje overal ter wereld van geraffineerde 00-bloem gemaakt. Deze 00-bloem is al jaren de standaard, vooral bij de Napolitaanse pizza. Het is relatief goedkoop en lang houdbaar (vergeleken met bijvoorbeeld volkorenmeel).
Andere meelsoorten met verschillende fermentatieprocessen
Maar buiten Napels ziet Manfredi steeds meer pizzabakkers opstaan die andere meelsoorten met verschillende fermentatieprocessen zijn gaan gebruiken. De nadruk ligt volgens hem ook meer dan ooit op de kwaliteit van de ingrediënten waarmee de pizza wordt belegd.
Ook Manfredi is in zijn eigen pizzarestaurant afgestapt van de 00-bloem. Hij gebruikt steengemalen tarwemeel voor zijn pizzadeeg. Dit meel is niet gebleekt en daardoor wat donkerder en grover. “Hierdoor krijg je een pizza met een korst die ook wat donkerder is, maar ook lekkerder ruikt en smaakt”, aldus de auteur.
Manfredi staat in Pizza de luxe stil bij de verschillende ingrediënten voor pizzadeeg, zoals water, zout en gist. Het meest uitgebreid is hij over bloem/meel. Manfredi legt kort het Italiaanse meelclassificatiesysteem uit (van 00-bloem via 0-bloem tot aan volkoren), en ook de W-waarde.
Na de ingrediënten volgt een hoofdstuk over deeg. Je krijgt recepten voor het maken van klassiek deeg en deeg met biga (de Italiaanse benaming van voordeeg). En een recept voor een basisdeeg Romeinse stijl (voor een rechthoekige pizza op de bakplaat). Manfredi leent ook een recept van de Romeinse pizzagrootheid Gabriele Bonci die voor een van zijn pizzadegen een mix maakt van tarwe-, volkoren-, spelt- en roggemeel.
Aan de hand van foto’s en korte beschrijvingen leer je de technieken voor het vormen van bolletjes (in het boek steevast aangeduid als ballen) en en de bodem van een normale ronde pizza. En Manfredi laat zien hoe je de Romeinse pizza op de bakplaat maakt. Hij legt ook kort uit hoe je de verschillende pizza’s afbakt in verschillende soorten ovens.
De rest van het in totaal 144 pagina’s tellende boekje (€17,99) bestaat uit recepten. Dat zijn er bij elkaar een kleine 50. Veruit de meeste recepten zijn voorzien van een smakelijke foto.
Qua recepten loopt het uiteen van de klassieke pizza Margherita tot pizza met zwarte truffel en fontina en Romeinse pizza met aardappel en runderwang.
Een lekkere bonus zijn de laatste drie zoete recepten voor gevulde dessertpizza met banaan en macademianoten, de Napolitaanse Kersttraktatie Struffoli en het pizza-droomkussen met Nutella.
Pizza op basis van groente
Manon van Essen filosofeerde ooit in de kroeg over de ideale wereld waarin “pizza net zo voedzaam zou zijn als een salade”. Op internet stuitte ze op een pizza waarvan de bodem van bloemkool gemaakt was. Die bloemkoolpizza is intussen al een hele tijd populair op tal van blogjes van uiteenlopende vegan- en gezondfoodies.
Van Essen besloot er een kant en klaar variant van te maken, die intussen via haar bedrijf Magioni geleverd wordt aan de supermarkt. Haar bloemkoolpizza kreeg daarna al snel gezelschap van pizzabodems in de smaken rode biet, courgette en pompoen.
In haar boek Pizza, verleidelijke recepten voor homemade pizza’s op basis van groenten laat Van Essen zien hoe je pizzabodems maakt op basis van groente. Je krijgt recepten voor geel deeg (met kurkuma), chocoladedeeg, rood deeg (met tomaat), roze deeg (met framboos), groen deeg (met peterselie), blauw, paars (rode biet) en oranje (harissa) deeg.
Tarwebloem en groente
In de groentepizza’s wordt het gebruik van tarwebloem overigens niet helemaal afgezworen. Van Essen probeerde wel om 100% tarwevrije groentepizza’s te maken, maar dat experiment was blijkbaar niet al te smaakvol c.q. werkbaar.
Naast de recepten voor de verschillende soorten deeg staat het boek (in totaal 160 pagina’s / €16,99) vol met suggesties voor beleg: van vega tot vis, vlees en gevogelte.
Gezien hoe hevig er online wordt gediscussieerd over de vraag of ananas op pizza eigenlijk wel kan (de Napolitanen zijn tegen, de rest van de wereld is minder streng), is het des te knapper dat het Van Essen gelukt is om een breed palet aan vrolijke kleuren het stempel pizza te geven. Het is tevens het bewijs dat niet alleen de pizzabodem, maar ook het begrip pizza erg rekbaar is.
De Pizzabakkers
‘De Pizzabakkers’ begon als een idee van vier vrienden en groeide uit tot een keten van meer dan 20 vestigingen, verspreid over het land.
Om te vieren dat het bedrijf dit jaar 10 jaar bestaat, werd het boekje De Pizzabakkers, ’n kijkje in de keuken uitgegeven (108 pagina’s /€14,95) .
Menukaart
Het boekje laat zich lezen als een menukaart: als eerste krijg je een korte introductie over De Pizzabakkers, gevolgd door een vijftal recepten voor prosecco-cocktails. Dan volgen 5 receptjes voor antipasti en daarna is het de beurt aan de hoofdmaaltijd: de pizza.
“Pizza is geen fastfood”
“Pizza is geen fastfood”, stellen De Pizzabakkers terecht aan het begin van hun recept voor 24-uurs deeg. Want: “Echt lekker deeg heeft tijd en aandacht nodig.”
Na het deeg krijg je 22 verschillende pizza’s voorgeschoteld, allen met recept en smakelijke foto. De toppings lopen uiteen van klassiek (rode ui, gorgonzola, ’n duja) tot wat meer experimenteel: Pizza Caesar (inderdaad, zoals de salade). Het boek eindigt met vijf dessertrecepten. Het boekje is daarmee een aardige afspiegeling van wat je bij De Pizzabakkers zoal op de kaart zal aantreffen.
De pizza boeken van 2019: welke moet je kiezen?
Er verschenen dus 4 nieuwe (Nederlandstalige) pizza boeken in 2019. Niet gek veel. Wat mij betreft is er deze jaargang ook niet echt een boek dat er met kop en schouders bovenuit steekt. Alle nieuwe boeken van 2019 zitten een beetje in hetzelfde segment: ze zijn allemaal minder dan 20 euro en de hoofdmoot bestaat uit recepten. Daar zijn al aardig wat boeken mee gevuld.
Het meest complete boekje van 2019 is wat mij betreft toch Pizza de luxe. Je krijgt net iets meer uitleg over deeg en technieken. En er staan ook nog eens 48 recepten in.
Maar eerlijk is eerlijk: de pizza boeken van 2019 laten zich ook moeilijk vergelijken. De groente-pizza’s van Manon van Essen zijn echt een niche. En er zijn zeker geen tien andere boeken te vinden over hapjes met pizzadeeg. In dat opzicht valt er – ondanks het geringe aantal nieuwe boeken dit jaar – toch nog iets te kiezen.
