Gisterenmiddag is in Amsterdam het eerste exemplaar van het nieuwe kookboek De Zilveren Lepel Toscane overhandigd aan de ambassadeur van Italië Francesco Azzarello. Italiëplein-verslaggeefster Anouk Brinkman was erbij en schreef een uiterst smakelijk verslag van de middag in Toscaanse sfeer.

Na de Zilveren Lepel, een versie voor kinderen, De Zilveren Lepel Pasta en een editie met zomergerechten, is er nu de Zilveren Lepel Toscane

Presentatie Zilveren Lepel Toscane

Terwijl de zonnestralen van de eerste aangename lentedag mij vergezellen, lijkt het geen betere dag om de lancering van De Zilveren Lepel Toscane bij te wonen. Hooggehakt vertrek ik richting Amsterdam. Want er is natuurlijk maar één plek waar de Toscaanse keuken in Nederland zo tot zijn recht komt als in het restaurant van de Italiaan Roberto Payer.

Ware het niet dat de NS het een schitterende dag vond om het treinverkeer in de randstad volledig plat te gooien. Gevolg: overvolle stations en dichtslibbende snelwegen in de richting van Amsterdam. Het laatste wat ik wilde was oververhit en te laat binnenvallen in het chique restaurant in het Hilton, dus stapte ik bijna anderhalf uur van tevoren in mijn paarse Renault Twingo (die later als een vreemde eend tussen de Porsches en Aston Martins op de parkeerplaats voor het befaamde hotel stond). Hoewel ik regelmatig in langzaam rijdend verkeer terechtkwam, was ik volledig tranquillo. Geen file die mij vandaag uit mijn voorjaarsvrolijkheid zou halen.

Aperol Spritz

En dus stond ik bijna een half uur voor aanvang van de lunch als eerste met een Spritz als aperitief in mijn handen. Het drankje dat volgens Roberto Payer over de hele wereld een hit is, behalve in Nederland. Vreemd, aldus Roberto, aangezien het basisingrediënt – Aperol – afkomstig is van Campari. De drank die eerder de naam Bitter all'uso dell'Olanda had. Als het aan Roberto ligt gaan we deze zomer in Nederland dus massaal aan de Spritz. En als het aan mij ligt ook. Het is een heerlijk fris, sprankelend drankje, met een bittere afdronk door de sinaasappellikeur. Door de smaak beland ik in gedachten spontaan op een berg in Noord-Italië, waar ik het twee jaar geleden voor het eerst dronk en sindsdien naarstig op zoek ben naar een plek in Nederland waar het wordt verkocht.

De Zilveren Lepel Toscane is vanaf nu verkrijgbaar

Schalen vol Toscaanse amuses

Terwijl Roberto op het terras van restaurant het verhaal over de Spritz deed, gingen er volle schalen met amuses van Toscaanse ham en raviggiolo rond. Alle genodigden – inclusief de uit Sicilië afkomstige ambassadeur van Italië, Francesco Azzarello – vroegen zich af of we niet buiten konden genieten van de ‘culinaire reis door Toscane’ waarvoor we waren uitgenodigd. Maar de tafel was binnen al uitgebreid gedekt en stipt half één leidde Roberto zijn gezelschap naar binnen.

Heldere, goed gevulde vissoep

Op een prachtig gedekte tafel stonden de schalen met crostini al op ons te wachten. Uiteraard kon de variant met tomaat, knoflook en kappertjes niet ontbreken (rossi alla chiantigiana), opvallender waren de twee met cavolo nero (zwarte Italiaanse kool) en ansjovis en lever (neri all’Aretina). Nog voordat we de smaken op ons konden laten inwerken – volgens Roberto moesten journalisten om half twee weer aan het werk, dus het personeel hield zich aan een strak schema – kregen we het uitgebreide voorgerecht geserveerd: cacciucco alla Livornese en assaggio di Gnudi. Een heldere, maar goed gevulde vissoep, vergezeld van een zacht balletje van ricotta, spinazie en pecorino.

Het Toscaanse menu tijdens de presentatie van De Zilveren Lepel Toscane

Gevuld lam met varkensvlees

Het hoofdgerecht was duidelijk het hoogtepunt van het menu. De chef-kok kwam het agnello primaverile in porchetta (gevuld lam met varkensvlees) eigenhandig snijden. In het boek is het gerecht terug te vinden als gevuld konijn, maar lam was gezien het jaargetijde waarschijnlijk een meer voor de hand liggende keuze. Bij het lam kregen we nog kleine porties gefrituurde bleekselderij, polenta met een dakje van runderstoofvlees en een kommetje met overheerlijke zolfinibonen. Misschien wel even kostbaar als enkele draadjes saffraan, maar zeer eenvoudig in de bereiding, aldus de chef-kok. De zolfinibonen waren de verwezenlijking van de uitspraak die Roberto voor aanvang van de lunch deed: bij Toscaans eten draait het om de basis. De ingrediënten hebben van zichzelf al zoveel smaak dat je er geen gekke dingen meer mee hoeft te doen. Leave them alone, aldus Roberto. Dat kan ook worden vertaald als: heb geduld. Want die bonen moeten eerst een nacht in een fles wellen, om ze vervolgens vijf uur lang te koken. Maar goed, dan smelten ze ook op je tong.

‘Jullie eten te weinig’, lachte Roberto terwijl hij bij alle gasten een keurig afgesneden stukje spongata op het desertbord legde

Zuccotto & spongata

Het was tijd voor het nagerecht. Mijn zuccotto – een soort semifreddo van madeiracake en slagroomijs – stond nog niet of tafel of de bediening zette de lekkernijen voor bij de espresso al voor onze neus. Mijn gevulde lam zat nog een beetje in de weg, maar het prachtige cacaobolletje, afgemaakt met een topping van bladgoud, keek me verleidelijk aan. Roberto begon ondertussen met het uitserveren van de spongata; taart met een vulling van honing, pijnboompitten, cacao en witte wijn. ‘Jullie eten te weinig’, lachte Roberto terwijl hij bij alle gasten een keurig afgesneden stukje spongata op het desertbord legde.

Ik twijfelde of ik nog aan de spongata zou beginnen, maar de vulling zag er heerlijk uit. Ik zette mijn vork in de taart en nam een hap. De honing in combinatie met de pijnboompitten en cacao gaf een verfijnde smaak. In mijn ooghoek zag ik de bediening met enorme plateaus chocolade staan. Het leek wel alsof Roberto na ons nog een delegatie journalisten verwachtte. Ik liet het laatste stukje van mijn spongata voor wat het was. Toch nog maar een klein stukje chocolade dan. Al helemaal als deze uitvoering gebaseerd is op die van de Nederlandse chocolatier Paul de Bondt, die tegenwoordig in de Toscaanse ‘Chocoladevallei’ vertoeft.

Eerste exemplaar

Terwijl iedereen van de zachte en romige stukjes chocolade genoot, werd het tijd om het eerste exemplaar van De Zilveren Lepel Toscane officieel te overhandigen. Uiteraard kreeg de Italiaanse ambassadeur de eer. Na een kort fotomoment en handen schudden, verdwenen de eerste journalisten van tafel. Op weg naar de goodiebag met het kookboek waar we het menu van vandaag in konden terugvinden. En nu ga ik snel de keuken in om uit te vinden of ik de gerechten uit De Zilveren Lepel Toscane net zo smakelijk op tafel krijg als Roberto’s keukenprinsen.