Deeg kneden voor pizza is net even anders dan deeg kneden voor brood. Dat zit hem in een paar dingen. Die verschillen leg ik je in dit blogje uit. En ik geef je 4 tips om zelf perfect pizzadeeg te kneden.

Verschil pizzadeeg en brooddeeg

De belangrijkste overeenkomt tussen pizzadeeg en brooddeeg is dat je in beide gevallen gluten gaat vormen in het deeg. Dat proces begint zodra de bloem (of het meel) in aanraking komt met water. Maar ook het kneden van je deeg is een belangrijke stap voor de glutenvorming.

Het belangrijkste verschil tussen pizzadeeg en brooddeeg is dat je bij brooddeeg de gluten strakker wilt organiseren. Pizzadeeg is wat minder georganiseerd dan brooddeeg.

Waarom is dat? Als je brood gaat bakken, dan wil je uiteindelijk zo veel mogelijk “volume”. Een goed gerezen brood dus. Je moet de gluten daar dusdanig voor organiseren dat ze in staat zijn om het gas vast te houden dat tijdens het rijzen ontstaat. Brooddeeg vouw je na het kneden vaak nog een paar keer om het glutennetwerk te versterken.

Met pizzadeeg heb je een ander doel. Je wil als eindresultaat graag een pizza met een zachte, luchtige korst. Je moet daarvoor juist niet teveel glutenvorming hebben, want dan krijg je taaier deeg.

Kortom, voor pizzadeeg heb je net genoeg glutenstructuur nodig om de luchtigheid vast te houden. En je deegbodem moet natuurlijk makkelijk te bewerken zijn tot een ronde schijf. Ook daar heb je gluten voor nodig. Maar niet teveel. Dan wordt je deeg te elastisch.

deeg kneden

Deeg kneden voor pizza
(4 tips)

Als je zelf pizzadeeg gaat kneden, dan heb ik 4 tips voor je:

  1. Kneed niet te kort > eerst meng je de ingrediënten. Daarna ga je kneden. Doe dat tot alle droge delen (bloem) zijn opgelost. Je deeg moet een mooi geheel zijn, zonder klontjes.
  2. Kneed niet te lang > te kort kneden is niet goed, maar te lang kneden ook niet. Je deeg wordt daar te elastisch van. En dus moeilijk te verwerken tot een mooie deegbodem. Vooral met kneden in de machine loop je kans dat je te lang kneedt.
  3. Voeg GEEN extra bloem toe > Weersta echt de verleiding om tijdens het kneden extra bloem toe te voegen. Veel hobbybakkers doen dit wel omdat ze hun deeg te plakkerig vinden. Herkenbaar? Mooi. Dan weet je nu dat je dit nooit meer mag doen :-)Waarom niet? Je hebt waarschijnlijk een deegrecept, bijvoorbeeld dit recept voor Napolitaans pizzadeeg. Recepten gaan uit van een bepaalde verhouding tussen water en de bloem (=de hydratatie in vaktermen). Die verstoor je door extra bloem toe te voegen. Je deeg wordt dan te droog.Als je je deeg tijdens het kneden te plakkerig vindt, dan heb je simpelweg niet lang genoeg gekneed. Je zal zien dat de plakkerigheid vanzelf verdwijnt als je gewoon blijft kneden. Je moet de bloem de kans geven om het water op te nemen.
  4. Duwen in plaats van scheuren > bij deeg kneden oefen je druk uit. Dat doe je met je handpalmen of vingertoppen. Kneed het deeg altijd met je kracht ‘van boven naar beneden’.  Duw en trek het deeg niet uit elkaar, want dan ben je het eigenlijk aan het scheuren. Je maakt dan de net gevormde glutenverbindingen weer kapot en dat is niet de bedoeling.

Je deeg is klaar als het een mooi soepel geheel vormt. En ongeveer de plakkerigheid heeft van een post-it.

Wil jij alles weten over hoe je zelf pizzadeeg moet maken? Dan is het ebook Het geheim van goed pizzadeeg een aanrader!