Afgelopen week kreeg ik een vraag van een italiëplein-bezoeker over het rijzen van zijn Napolitaanse pizzadeeg. Wat is er aan de hand:

“Ik loop tegen het probleem aan dat mijn deegbolletjes na de 2e rijzing compleet uitgezakt zijn. Erg flatteus en niet zoals het hoort mijnziens. Dus in plaats van bolletjes liggen ze er compleet uitgezakt bij als een soort van smurrie. Ze smaken perfect maar ik ben van mening dat ze er als pizza bolletjes ook uit moeten komen. Ik dacht ik ga het jou maar eens vragen ;-) Weet jij misschien wat mijn probleem/oplossing kan zijn?” 

Pizzadeeg rijzen

pizzadeeg rijzen

Pizzadeeg is een natuurlijk product. Dat maakt het zo mooi en zo lekker. Er zijn heel wat variabelen die allemaal invloed hebben op het proces van pizzadeeg maken en het rijzen van je deeg. Zoals:

  • de gist
  • tijd
  • zout
  • de temperatuur (van het water en van je kamer)
  • het kneden

Als je deeg niet of niet voldoende rijst, dan kan dat meerdere oorzaken hebben:

#1: je gist is oud 
Zodra je de verpakking van gist voor de eerste keer openmaakt, komt er lucht en vocht bij de gist. Hierdoor wordt de werking van de gist op den duur minder. Bewaar je gist op een koele droge plaats in een afgesloten verpakking. Zo houdt je hem het langste in conditie.

#2: te weinig gist…of te weinig geduld
Het kan natuurlijk ook dat je gewoon iets te weinig gist hebt gebruikt. Als in een recept staat dat je 3 gram gist moet gebruiken, dan hoef je echt niet bang te zijn dat je deeg mislukt als je 2,5 gram gist gebruikt. Iets minder gist levert – in combinatie met een wat langere rijstijd – een prima deeg op. Met weinig gist je deeg snel laten rijzen is geen gelukkige combinatie. Geduld is een schone zaak, zo weten ze bijvoorbeeld in Rome. Plaatselijke pizzabakkers laten daar hun deeg langzaam (48 uur!) rijzen in de koelkast. Let er trouwens wel op dat je niet teveel gist gebruikt. Bijvoorbeeld omdat je het rijzen wilt versnellen. Teveel gist proef je terug in je deeg.

#3: zout en gist = haat en liefde
Beide ingrediënten heb je nodig om pizzadeeg te maken. Breng de gist liever niet direct in contact met het zout. In dat geval doodt het zout de gistcellen. Meng het zout altijd eerst door de bloem en voeg dan pas de gist toe. Of, in het geval van het Napolitaande deegrecept: los het zout op in het water en voeg dan bloem en gist toe.

#4: Temperatuur 
Vochtig en warm is beter dan koel en droog. Gebruik handwarm / lauw warm water. Zorg er in ieder geval voordat het water nooit heet of ijskoud is. De gist zal je dankbaar zijn. En als er in je recept staat dat je deeg moet rijzen op kamertemperatuur, dan wordt daar meestal zo’n 25 graden Celsius mee bedoeld. Je kan voor het rijzen deze Italiaanse deegkrat met deksel gebruiken. Maar een kom die je afdekt met een (klamme) theedoek werkt natuurlijk ook.

#5: kneed je pizzadeeg (maar overdrijf het niet)
De magie van pizza maken zit voor een groot deel in het kneden. Door te kneden vormen de gluten en wordt je deeg mooi elastisch. Te kort kneden levert te weinig glutenvorming op, te lang kneden (“overkneden”) heeft juist weer een destructieve werking op het deeg. Trouwens, als je deeg te droog is zal het ook minder goed rijzen.