Waarom rijst mijn pizzadeeg niet?

Waarom rijst mijn pizzadeeg niet? Deze vraag krijgen wij vrij regelmatig van italiëplein-bezoekers. Bijvoorbeeld wanneer zij het recept voor Napolitaanse pizzadeeg uitproberen. Het probleem is dan meestal als volgt:

“Ik loop tegen het probleem aan dat mijn deegbolletjes na de 2e rijzing compleet uitgezakt zijn. Erg flatteus en niet zoals het hoort mijnziens. Dus in plaats van bolletjes liggen ze er compleet uitgezakt bij als een soort van smurrie. Ze smaken perfect maar ik ben van mening dat ze er als pizza bolletjes ook uit moeten komen. Ik dacht ik ga het jou maar eens vragen ;-) Weet jij misschien wat mijn probleem/oplossing kan zijn?” 

Leestijd: 4 minuten

Inhoudsopgave

• Waarom rijst mijn pizzadeeg niet?

Waarom rijst mijn pizzadeeg niet?

Pizzadeeg (hier vind je ons pizzadeeg basisrecept) is een natuurlijk product. Dat maakt het zo mooi en zo lekker. Er zijn heel wat variabelen die allemaal invloed hebben op het proces van pizzadeeg maken en het rijzen van je deeg. Zoals:

• de gist
• tijd
• zout
• de temperatuur (van het water en van de omgeving)
• het kneden van het deeg

Als je deeg niet of niet voldoende rijst, dan kan dat meerdere oorzaken hebben:

Je gist is oud

Zodra je de verpakking van gist voor de eerste keer openmaakt, komt er lucht en vocht bij de gist. Hierdoor wordt de werking van de gist op den duur minder. Bewaar je gist op een koele droge plaats in een afgesloten verpakking, liefst in de koelkast. Zo houdt je hem het langste in conditie.

Te weinig gist…of te weinig geduld

Het kan natuurlijk ook dat je gewoon iets te weinig gist hebt gebruikt. Als in een recept staat dat je 3 gram gist moet gebruiken, dan hoef je echt niet bang te zijn dat je deeg mislukt als je 2,5 gram gist gebruikt. Iets minder gist levert – in combinatie met een wat langere rijstijd – een prima deeg op. Met weinig gist je deeg snel laten rijzen is geen gelukkige combinatie. Geduld is een schone zaak, zo weten ze bijvoorbeeld in Rome. Plaatselijke pizzabakkers laten daar hun deeg langzaam (48 uur!) rijzen in de koelkast. Let er trouwens wel op dat je niet te veel gist gebruikt. Bijvoorbeeld omdat je het rijzen wilt versnellen. Teveel gist (bijvoorbeeld 14 gram instantgist op 1 kilo bloem, dat is echt veel te veel van het goede) proef je terug in je deeg.

Zout en gist = haat en liefde

Beide ingrediënten heb je nodig om pizzadeeg te maken. Breng de gist liever niet direct in contact met het zout. In dat geval doodt het zout de gistcellen. Meng het zout altijd eerst door de bloem en voeg dan pas de gist toe. Of, in het geval van het Napolitaanse deegrecept: los het zout op in het water en voeg dan bloem en gist toe.

Temperatuur

In kookboeken en ook op verschillende websites lees je dikwijls de instructie: “gebruik handwarm of lauwwarm water” als je deeg gaat maken. Er wordt meestal niet verteld wanneer dit inderdaad een goed idee is. En wanneer totaal niet. De crux zit ‘m er in dat deeg heel gevoelig is voor temperatuur. Is het in de omgeving heel erg warm (bijvoorbeeld) in de zomer, dan is het niet handig om je deeg met warm water te maken. Je deeg rijst dan veel te snel. Omgekeerd: op een koele dag koud water gebruiken, en je deeg rijst nauwelijks. Oh ja, als je in een recept ziet staan dat je deeg moet rijzen op kamertemperatuur, dan wordt daar meestal zo’n 20 graden Celsius mee bedoeld. Je kan voor het rijzen van je deeg trouwens een deegkrat gebruiken. Maar een kom die je afdekt met een (licht vochtige) theedoek werkt ook.

Kneed je pizzadeeg (maar overdrijf het niet)

De magie van pizza maken zit voor een groot deel in het kneden. Door te kneden vormen de gluten en wordt je deeg mooi elastisch. Te kort kneden levert te weinig glutenvorming op, te lang kneden (“overkneden”) heeft juist weer een destructieve werking op het deeg. Trouwens, als je deeg te droog is zal het ook minder goed rijzen.

.

Deze pagina is voor het eerst gepubliceerd op 1 april 2014 en voor het laatst bijgewerkt op 18 augustus 2026. We hebben de pagina rechtgetrokken, leestijd en een inhoudsopgave toegevoegd.