De ene bloem is de andere niet. In dit blogje ga ik wat uitgebreider in op de ‘sterkte’ van bloem. Want die sterkte (of kracht) is voor iedere bloemsoort anders. En de sterkte bepaalt of je van de betreffende bloem goed pizzadeeg kunt maken. En hoe lang je het deeg moet laten rijzen. Dat verschilt namelijk per soort pizzabloem.
Pizzadeeg maken
Feitelijk gezien kan je van alleen meel of bloem en water deeg maken. Dat deeg kan je uitrollen, beleggen en bakken. Maar heb je dan een pizza gemaakt? De een zal vinden van wel, de ander niet. Het ligt er dus maar net aan wat voor jou een “pizza” is en wat niet.
Als je geen vastomlijnd idee hebt wat pizza hoort te zijn, dan kan je heel veel kanten op. Je kan dan bijvoorbeeld pizzadeeg maken van zelfrijzend bakmeel en yoghurt. Of van ‘gewone’ tarwebloem uit de supermarkt. Of van boekweitmeel. Ik heb ook wel eens een pizza gemaakt van 00 bloem die bedoeld is om zelf verse pasta mee te maken. Ook dat lukt. Maar is dat dan een echt goede pizza? Tja.
Als je op de traditionele manier pizzadeeg wilt maken, dan zit je vast aan deze basisingrediënten: bloem, water, gist en zout.
En dan is het opeens niet zomaar meer mogelijk om zomaar van iedere bloemsoort pizzadeeg te maken. Een goed pizzadeeg is namelijk altijd een samenspel van een aantal factoren. De belangrijkste zijn: de soort bloem, de hoeveelheid water, de rijstijd en de (omgevings)temperatuur. Met al deze variabelen bepaal je eigenlijk vooraf al hoe je jouw pizzadeeg gaat maken.
Stel: je beslist pas later op de dag dat je ’s avonds pizza wilt gaan maken. Je hebt ongeveer 2 uur de tijd om je deeg te laten rijzen. Alleen al dit gegeven bepaalt wat je hierna moet doen. Want voor een kortere rijstijd gebruik je namelijk een andere bloemsoort dan wanneer je een rijstijd aanhoudt van 8 uur of zelfs langer.
De W-waarde van pizzabloem
Als je niet ‘zomaar’ out of the blue pizza wil maken, dan is het belangrijk om te weten wat de sterkte (of ‘kracht’) is van de pizzabloem die jij gebruikt. Deze sterkte wordt uitgedrukt in de zogeheten W-waarde. Als je weet wat de W-waarde is, dan weet je automatisch ook wat voor soort bloem je in je handen hebt. En wat je van die bloem wel en niet kunt maken. En hoelang het deeg ongeveer moet rijzen.
Voor koekjes en soepstengels heb je namelijk een minder krachtige bloem nodig dan voor pizza. De W-waarde van koekjesbloem is dus lager dan een bloem voor pizzadeeg of brood. Bloem met een lagere W-waarde heeft dus ook minder gluten dan bloem met een hogere W-waarde. En bij een minder krachtige bloem gebruik je minder water. Bij een lagere W-waarde is de rijstijd meestal ook korter.
Sterkte van de pizzabloem
De sterkte van je bloem wordt dus uitgedrukt in de letter W + een getal dat grofweg ligt ergens tussen de 90 en 350. De verdeling is grofweg als volgt:
Zwakke bloem:
90W tot 170W
Deze bloem is vooral geschikt voor koekjes, wafels, soepstengels en kruimelige zoetwaren.
Zwakke bloem absorbeert ongeveer 50% van zijn eigen gewicht in water.
Je kan een zwakke bloem zelf trouwens sterker maken. Hoe je dat doet lees je in ons blogje over het versterken van bloem.
Gemiddeld sterke bloem:
180W tot 260W
Deze bloem is vooral geschikt voor Frans brood, broodjes, pizza en pasta.
Gemiddeld sterke bloem absorbeert 55% tot 65% van het eigen gewicht in water.
De meeste bloem die in de supermarkt te koop is, varieert tussen de 150W en 200W, en is dus zwak tot gemiddeld.
Omdat de W meestal niet op de verpakking staat in de supermarkt, is het nog best een kunst om vooraf te bepalen hoe je het beste pizzadeeg kunt gaan maken, met de juiste hoeveelheid water en de juiste rijstijd.
Vooral de recepten met een langere rijstijd (langer dan 6 uur) gaan vaak mis met gewone tarwebloem uit de supermarkt. Dat komt omdat die bloem daarvoor gewoon niet sterk genoeg is. Een recept voor pizzadeeg met een korte rijstijd van een half uur tot 2 uur gaat daarentegen meestal wel goed.
Sterke bloem:
280W tot 350W
Deze bloem is vooral geschikt voor lang rijzend deeg (8 uur en langer) voor pizza, pasta en brioche.
Sterke bloem kan wel 65% tot 75% van het eigen gewicht in water absorberen.
Er zijn bloemsoorten (bijvoorbeeld Manitoba) die nog sterker zijn dan 350W. Deze soorten worden vaak gebruikt om een zwakkere bloem te versterken. Al is het voor een (gevorderde) pizzabakker ook niet onmogelijk om, met de juiste variabelen, alleen van Manitoba-bloem een pizzadeeg te maken. Maar dan zijn we weer terug bij de vraag wat jij nog een “echte” pizza vindt. Een wat meer traditionele pizzabakker zal een pizza van alleen Manitobabloem geen ‘klassieke’ pizza meer vinden naar het eeuwenoude voorbeeld uit Napels.
Tabel met W-waarden
Om je een klein beetje op weg te helpen staan hieronder de W-waarden van de verschillende soorten pizzabloem die in de webshop van italiëplein verkrijgbaar zijn:
Caputo type 00 ‘Doppio Zero / Classica‘: W200-220 / eiwit 10%
Caputo type 00 ‘Cuoco / Chef’: W300-320 / eiwit 13,5
Caputo type 00 ‘Pizzeria‘: W280-310 / eiwit 12,75%
Caputo type 0 ‘Manitoba‘: W340-380 / eiwit 14%
Le 5 Stagioni type 00 ‘Superiore‘: W330 / eiwit 13%
Heb je een vraag over de W-waarde? Laat gerust een reactie achter onder dit blogje.
Download zeker ook onze app “Perfect Pizza Flours”. Met onze app kan je de barcode van een pak bloem scannen en zo eenvoudig de W-waarde opzoeken.
