Hoeveel gist moet er in pizzadeeg?

Hoeveel gist moet er in pizzadeeg? Dat lijkt een simpele vraag. Maar bij het maken van pizzadeeg is gist eigenlijk het meest lastige ingrediënt als het gaat om het bepalen van de juiste hoeveelheid.

Hoe dat precies zit, en hoeveel gist je in welke situatie moet gebruiken voor jouw deeg, leg ik je in dit blogje allemaal uit.

Heb je nu even geen tijd om je eerst in te lezen? Dan krijg je hier alvast een spiekbriefje van me, zodat je snel door kunt met deeg maken:

De hoeveelheid gist die je toevoegt aan je deeg is afhankelijk van meerdere factoren, waaronder:
– de omgevingstemperatuur
– de methode van deeg maken

In alle gevallen geldt dat je minimaal 1 gram en maximaal 3 gram gedroogde gist per kilogram bloem moet gebruiken. Uitgedrukt in een percentage is dat dus 0,1 tot 0,3% gedroogde gist.

Gedroogde gist of verse gist

Gedroogde gist heeft de vorm van kleine staafjes.

Als je pizzadeeg gaat maken, dan heb je keus uit verschillende soorten gist.

De meeste thuisbakkers zullen waarschijnlijk gebruik maken van gedroogde gist (ook wel instantgist genoemd).

Gedroogde gist ziet er uit als kleine staafjes. In de supermarkt vind je gedroogde gist vaak op de bakafdeling in zakjes van 7 gram. In de webshop van italiëplein zijn ook enkele Italiaanse merken gedroogde gist te vinden.

De tweede optie is verse gist, ook wel bakkersgist genoemd. Deze gist wordt meestal verkocht in blokjes van circa 40 gram. Je vindt deze blokjes in het koelvak van de (grotere) supermarkt en bij Mediterraanse winkels. Een voorbeeld van verse gist zie je op een van de foto’s bij dit blogje.

In verse gist zit veel meer water dan in gedroogde gist. Verse gist is daardoor minder lang houdbaar van de gedroogde variant. Professionele pizzabakkers geven tegenwoordig vaak de voorkeur aan gedroogde gist omdat de resultaten daarmee ‘constanter’ zijn dan met verse gist. Dat is in een professionele omgeving uiteraard heel belangrijk.

Als hobbybakker kun je met beide gistsoorten een hele goede pizza bakken, het is maar net waar jij de voorkeur aan geeft.

Desem

De derde optie die je hebt om pizzadeeg te laten rijzen is met desem. Deze desem zal je wel eerst zelf moeten maken. Hoe je dat doet, lees je in mijn blogje over pizzadeeg maken met desem.

‘lievito di birra’ voor het maken van pizzadeeg, van het Italiaanse merk Le 5 Stagioni

Biergist

Als het om gist voor pizzadeeg gaat, kom je ook nog wel eens de term ‘biergist’ (In het Italiaans: lievito di birra) tegen. Een tikkeltje verwarrend is dat wel, want de term ‘biergist’ suggereert dat je er bier mee maakt.

Deze benaming stamt uit een ver verleden. Al duizenden jaren gebruikt de mens de gistsoort Saccharomyces cerevisiae om brood, bier en wijn te maken. Zowel biergist als bakkersgist zijn van deze soort. De gistsoort Saccharomyces cerevisiae heeft echter meerdere stammen. En iedere stam heeft een ander vergistingsgedrag en smaakprofiel.

Als de term ‘biergist’ gebruikt wordt in relatie tot pizzadeeg, dan wordt dus vooral de soort (Saccharomyces cerevisiae) bedoeld.

De juiste hoeveelheid gist in pizzadeeg bepalen

Ik ga je nu uitleggen hoe je de juiste hoeveelheid gist voor jouw pizzadeeg kunt bepalen. Ook dat lijkt simpel, maar er komt stiekem iets meer bij kijken dan je misschien zou denken.

Verhouding verse gist gedroogde gist
Zo is het om te beginnen goed om te weten dat gedroogde gist en verse gist in verschillende verhoudingen gebruikt worden. 2 gram gedroogde gist heeft dus niet dezelfde werking als 2 gram verse gist. Meer informatie hierover lees je in mijn blogje over gedroogde gist en verse gist.

Als in een recept staat dat je “3 gram gist” moet gebruiken, dan is het recept eigenlijk onvolledig. Want wordt hiermee 3 gram gedroogde gist bedoeld, of 3 gram verse gist? Het verschil is best belangrijk, want de verhouding van deze twee soorten gist is 1 op 3:

1 gram gedroogde gist staat gelijk aan 3 gram verse gist.

Als in jouw recept 6 gram verse gist wordt gebruikt, dan gebruik je als alternatief dus 2 gram gedroogde gist.

Gist afwegen met een precisieweegschaal

In pizzadeeg gaat maar een kleine hoeveelheid gist. Gewone keukenweegschalen kunnen dergelijke kleine hoeveelheden dikwijls niet goed afwegen. Tip: met een precisieweegschaal kan je tot 0,1 of zelfs 0,01 gram nauwkeurig afwegen.

Rijstijd bepaalt hoeveelheid gist

Niet alleen het soort gist bepaalt hoeveel je ervan moet gebruiken, ook de rijstijd van je deeg speelt een hele belangrijke rol:

Het uitgangspunt voor de hoeveelheid gist in pizzadeeg is: hoe langer je deeg rijst, hoe minder gist je kan gebruiken.

Als je jouw deeg 8 uur laat rusten en rijzen, dan kan je toe met minder gist dan wanneer je deeg ‘slechts’ 3 uur rust en rijst.

Temperatuur

Een andere factor die invloed heeft op de hoeveelheid gist in pizzadeeg is de temperatuur. Stel het is buiten 30 graden, dan rijst je deeg vanzelfsprekend veel sneller dan wanneer het 17 graden is.

Je moet dus niet alleen naar de rijstijd van je deeg kijken om de hoeveelheid gist te bepalen, maar ook naar de omgevingstemperatuur. Als die hoog is, en je zou (te)veel gist gebruiken, dan zou het maar zo kunnen dat je deeg na 3 uur de pan uitrijst, terwijl je misschien bedacht had om je deeg 6 uur te laten rusten. Daar moet je dus een evenwicht in zien te vinden:

• Lange rijstijd > minder gist
• Kort rijstijd > wat meer gist
• Warme omgevingstemperatuur en lange rijstijd > minder gist
• Lage omgevingstemperatuur en korte rijstijd > wat meer gist

TIP: Gist werkt het beste als je deeg na het kneden een temperatuur heeft ergens tussen de 23 en 28 graden Celsius. Laat je jouw deeg op kamertemperatuur rijzen, dan kan je met behulp van de 60-regel er voor zorgen dat je deeg exact de juiste temperatuur heeft.

Deeg in de koeling? Iets meer gist gebruiken!

Als je jouw deeg voor langere tijd (12 tot 72 uur) in de koelkast willen laten rusten, heeft dat ook invloed op de hoeveelheid gist die je moet gebruiken.

In principe geldt dat hoe langer je deeg rust, hoe minder gist je kunt gebruiken. Dat geldt op zich ook voor lange rijstijden in de koeling. Het is wel belangrijk dat je met de koeltechniek niet te weinig gist gebruikt.

Als het deeg uit de koeling komt moet het wel genoeg kracht hebben om weer op kamertemperatuur te komen en buiten de koeling ook nog iets te rijzen. Bij te weinig gist lukt dit onvoldoende.

Hoeveel gist moet er in mijn pizzadeeg?

Hierboven heb ik de factoren uitgelegd die invloed hebben op de hoeveelheid gist in jouw pizzadeeg. Ik kan me voorstellen dat je nu wel concreet wilt weten wat jij aan gist nodig
hebt voor jouw recept.

Op het spiekbriefje bovenaan deze pagina heb ik je het belangrijkste vertrekpunt al gegeven: de hoeveelheid gedroogde gist ligt altijd tussen minimaal 1 gram en maximaal 3 gram per kilogram bloem (0,1 tot 0,5%).

Hoeveel gist jij exact moet gebruiken is voor mij niet exact te bepalen, ik weet immers niet hoe jij deeg gaat maken en onder welke omstandigheden. De hoeveelheid gist is dus altijd naar inzicht van de pizzabakker.

Maar met de uitleg in dit blogje weet je in elk geval welke afwegingen je moet maken. Mocht je nog vragen hebben over gist, laat dan even een reactie achter onder dit stukje.