Gisteren recenseerde italieplein het kookboek 'Twee gulzige Italianen' van Antonio Carluccio en Gennaro Contaldo. Vandaag koken we uit ditzelfde boek het recept 'Ndundari con salsa di pomodoro e basilico', ricottakussentjes in tomaten-basilicumsaus.

De crux van Ndundari zit ‘m in het op smaak brengen van het deeg

Ndundari

Het recept voor de ndundari is van Gennaro Contaldo en komt oorspronkelijk uit het zuiden van Italië. Het is absoluut geen ingewikkeld recept en voor je het weet zijn de ricottakussentjes klaar. Je mengt volgens het recept 200 gram Italiaanse 00-bloem met 220 gram ricotta, 3 eidooiers, 20 gram parmezaan, nootmuskaat, zout en peper.

Van dit alles maak je een zacht, smeuïg deeg dat je op een met bloem bestoven werkblad uitrolt tot een dunne lange worst. Daarna snij je het in vierkantjes van 2 centimeter (foto).

Deeg op smaak brengen

De crux van dit recept zit ‘m wat mij betreft in het op smaak brengen van het deeg. Achteraf had ik het gevoel dat 20 gram parmezaam wat aan de voorzichtige kant was. Ook met de nootmuskaat, peper en zout had ik achteraf wat ruimhartiger mogen zijn, want de kussentjes waren in mijn uitvoering wat flauw van smaak.

Tomaten-basilicumsaus

Voor de saus snijdt Contaldo 700 gram pomodori of romatomaten doormidden. Hij doet knoflook in de pan (3 teentjes) en laat die in olijfolie licht kleuren. Daarna gaan de tomaten erbij in de pan, die je op smaak hebt gebracht met peper, zout en basilicum. Contaldo laat de saus zachtjes 4 minuten pruttelen.

Dat vond ik eerlijk gezegd het verrassendste deel van het recept, want 700 gram halve tomaten slechts 4 minuten zachtjes laten pruttelen wordt bij mij geen saus. Halve, zachte tomaten, daar blijft het bij. Ik moest terugdenken aan een interview dat ik las met een Italiaan die in Nederland woont (ik weet jammer genoeg niet meer wie). Het viel hem zo op dat wij Nederlanders in een paar minuten saus maken. De kern van zijn boodschap: een goede smaakvolle saus moet lang sudderen om de smaken goed te ontwikkelen. Dat rijmt dus niet met de vier minuten van Contaldo.

'Ndundari con salsa di pomodoro e basilico'

Tomaten ontvellen

Bovendien ontvelt Contaldo de tomaten niet waardoor er velletjes in de saus terechtkomen. Persoonlijk ben ik daar geen fan van. Al met al heb ik de saus voor de ricottakussentjes wat langer laten pruttelen en om een mooie gladde saus te krijgen (zoals op het plaatje in het boek) heb ik de saus nog gepureerd.

Los van deze kleine improvisaties zijn de kussentjes verrassend eenvoudig te maken. Als je dit recept een keer gemaakt hebt om smaak en deeg in de vingers te krijgen, dan zet je de volgende keer met 30 a 40 minuten een niet alledaags gerecht op tafel.

Als de kussentjes klaar zijn, doe je ze in een pan met kokend en lichtgezouten water, zodra de kussentjes komen bovendrijven draai je het vuur laag en laat je ze nog 2 minuten zachtjes koken. Laat ze daarna uitlekken, schep de saus erbij.

Buon apetitto!