Een italiëplein-bezoeker mailde mij over een probleem bij het maken van zijn pizzabodem. Ik weet zeker dat heel veel van jullie dit probleem ook wel eens hebben (of hebben gehad): de krimpende pizzabodem.
Pizzabodem krimpt na uitrollen weer in elkaar
Wat is het geval? Je hebt pizzadeeg gemaakt. En je hebt je deeg laten rusten en rijzen in je deegkrat. Als je na het rijzen de deegbollen gaat uitleggen of uitrollen tot mooie ronde pizza’s, dan merk je dat je deeg na het uitrollen flink terugkrimpt.
De genoemde thuisbakker mailde mij het volgende:
“We drukken de deegbollen met de hand of rollen ze met de deegroller. Zodra we een grootte bereiken die normaal kan genoemd worden voor een pizza, en we stoppen met drukken of rollen, dan krimpt het weer in elkaar tot een klein pizza’tje van maximaal 15 cm. Of het krimpt zelfs terug tot bijna de beginpositie. We zijn een beetje ten einde raad en hadden graag uw advies over wat we fout doen. Zelfs met een deegroller krijgen we de deegbollen niet voldoende uitgerold.”
3 oorzaken van te elastisch deeg
Als je deeg te elastisch is, dan kan dat de volgende drie oorzaken hebben:
- je hebt je deeg te lang gekneed
- je hebt je deeg te kort laten rusten en rijzen
- je deeg is te koud
Oplossing 1: je deeg minder lang kneden
Dat je pizzabodem terugkrimpt is aan de ene kant een goed teken. Het betekent namelijk dat zich een netwerk van gluten heeft gevormd die het deeg elastisch maken. Je hebt deze gluten en de elasticiteit nodig voor een goede pizzabodem.
Maar als de gluten zich te sterk ontwikkelen (ja, dat kan!), dan wordt je deeg te elastisch. Een beetje als een elastiek. Voor het verwerken van je deeg tot een goede pizzabodem is dat alles behalve prettig.
Je kan dit gelukkig wel makkelijk voorkomen de volgende keer dat je deeg gaat maken, door je pizzadeeg minder lang te kneden.
Maar wanneer is het kneden genoeg geweest? Dat is voor veel hobbybakkers nog best een uitdaging.
Het is vooral een kwestie van aanvoelen.
Eerst mengen, dan kneden
Zodra je een paar keer zelf pizzadeeg hebt gemaakt, dan ga je jouw deeg aanvoelen. Om je toch wat houvast te geven, geef ik je hier een paar globale uitgangspunten bij deeg maken.
Eerst meng je de ingrediënten:
- los het zout op in het water
- voeg 10% van de bloem toe en meng dit met het water
- voeg de gist toe
- voeg geleidelijk maar continue de rest van de bloem toe
- aan het eind van het mengen kan je eventueel nog een klein beetje olijfolie toevoegen aan je deeg. Ik weet het, dat is tegen de officiële Napolitaanse regels, maar je krijgt er wel deeg van dat zich goed laat verwerken. En daar draait het thuis ook om. Toch?
Het mengen duurt van de ingrediënten duurt trouwens ongeveer 10 minuten.
Je deeg wordt tijdens het mengen steeds vaster. Op een bepaald moment merk je wel dat het mengen overgaat in kneden.
Kneden doe je ongeveer 15 minuten.
Wanneer is het deeg klaar?
De ingrediënten moeten goed gemengd en gekneed zijn. Er mogen beslist geen klontjes bloem meer in het deeg zitten. De bloem moet al het water hebben opgenomen.
Het deeg moet er wat vettig uitzien, glad zijn en niet heel plakkerig meer aanvoelen. Een beetje plakkerig (een beetje als een post-it) is geen probleem. Zodra je denkt dat dit het geval is: stop met kneden. De kans op ‘overkneden’ is wat mij betreft groter dan ‘onderkneden’.
Van pizzabolletjes naar pizzabodem
De volgende stap is het maken van de pizzabolletjes. Probeer ook nu niet teveel aan het deeg te zitten. Iedere keer dat je het deeg aanraakt en bewerkt, vorm je gluten.
Een bolletje maken moet, maar houd ook dit proces zo kort mogelijk.
Dan zal je zien dat na het rusten en rijzen, je een zijdezacht deeg hebt dat zich makkelijk laat verwerken tot pizzabodem.
Oplossing 2: je deeg langer laten rusten
Een andere oorzaak heeft te maken met de bloem die je hebt gebruikt om pizzadeeg mee te maken.
Over de juiste bloem voor pizzadeeg heb ik meerdere blogjes geschreven. Er is bijvoorbeeld al een verschil tussen bloem en meel.
En het is ook belangrijk om te weten wat de “sterkte” van jouw pizzabloem is. Bloem uit de supermarkt is meestal minder sterk dan speciale pizzabloem.
En juist die sterkte is erg belangrijk om te weten voor je deeg gaat maken.
Als je een sterke pizzabloem te kort laat rusten en rijzen, dan krijg je ook krimpende pizzabodems. Simpelweg omdat je het deeg dan onvoldoende tijd hebt gegeven om zich goed te ontwikkelen.
Sterke bloemsoorten herken je trouwens aan een hogere W-waarde. Als je pizzadeeg maakt met een sterke bloemsoort, dan moet je deze echt minimaal een uur of 8 laten rusten en rijzen bij circa 20 graden Celsius. Is het kouder in je kamer, dan duurt het zelfs langer.
Oplossing 3: de juiste temperatuur van deeg
De derde oorzaak voor elastisch deeg heeft te maken met de temperatuur van je deeg. Pizzadeeg laat zich het beste verwerken als het zo rond de 20 graden Celsius is.
Maak je jouw deeg in de koeling met behulp van de koudetechniek, dan is het belangrijk dat je jouw deeg tijdig uit de koeling haalt. Het deeg heeft echt wel meerdere uren nodig om van de 4 tot 5 graden in je koelkast weer lekker op te warmen richting kamertemperatuur.
Als je te snel aan de slag gaat, en je deeg dus eigenlijk nog te koud is, dan zal je merken dat het zich ook dan niet lekker soepel laat verwerken tot een mooie pizzabodem.
