Een italieplein-bezoeker mailde mij over een probleem bij het maken van zijn pizzabodem. Ik weet zeker dat heel veel van jullie dit probleem ook wel eens hebben. Ik heb het zelf ook meermaals gehad: de krimpende pizzabodem.

pizzabodem

Pizzabodem krimpt na uitrollen weer in elkaar

Wat is het geval? Je hebt pizzadeeg gemaakt. En je hebt je deeg laten rusten en rijzen in bijvoorbeeld een deegkrat. Als je na het rijzen de deegbollen gaat uitleggen of uitrollen tot mooie ronde pizza’s, dan merk je dat je deeg na het uitrollen flink terugkrimpt.

De genoemde thuisbakker mailde mij het volgende:

“We drukken de deegbollen met de hand of rollen ze met de deegroller. Zodra we een grootte bereiken die normaal kan genoemd worden voor een pizza, en we stoppen met drukken of rollen, dan krimpt het weer in elkaar tot een klein pizza’tje van maximaal 15 cm. Of het krimpt zelfs terug tot bijna de beginpositie. We zijn een beetje ten einde raad en hadden graag uw advies over wat we fout doen. Zelfs met een deegroller krijgen we de deegbollen niet voldoende uitgerold.”

Minder kneden

Geloof het of niet, maar dit probleem van de krimpende pizzabodem is vrij eenvoudig op te lossen. De oplossing is: minder kneden.

Netwerk van gluten
Dat je pizzabodem terugkrimpt is aan de ene kant een goed teken. Het betekent namelijk dat zich een netwerk van gluten heeft gevormd die het deeg elastisch maken. Je hebt deze gluten en de elasticiteit nodig voor een goede pizzabodem. Maar als de gluten zich te sterk ontwikkelen, dan wordt je deeg te elastisch. Een beetje als een elastiek. Voor het verwerken van je deeg tot een goede pizzabodem is dit alles behalve prettig.

Deeg kneden voor pizzabodem

Zoals gezegd: je kan teveel elasticiteit dus voorkomen door je pizzadeeg minder hard te kneden. Maar wanneer is het kneden genoeg geweest? Dat is voor veel hobbybakkers nog beste een uitdaging. En he is ook best lastig uit te leggen. Het is vooral een kwestie van aanvoelen.

Eerst mengen, dan kneden
Zodra je een paar keer zelf pizzadeeg hebt gemaakt, dan ga je jouw deeg aanvoelen. Om je toch wat houvast te geven, geef ik je een paar uitgangspunten bij deeg maken. Eerst meng je de ingredienten (bloem, water, gist, zout en eventueel wat olijfolie), daarna ga je kneden.

Glad deeg
Mijn tip: ga niet te lang door met kneden. De ingrediënten moeten uiteraard wel goed gemengd en gekneed zijn. Er moeten beslist geen klontjes bloem meer in het deeg zitten. Het deeg moet er wat vettig uitzien, glad zijn en niet heel plakkerig meer aanvoelen. Een beetje plakkerig is geen probleem. Zodra je denkt dat dit het geval is: stop met kneden. De kans op ‘overkneden’ is wat mij betreft groter dan ‘onderkneden’.

pizzabolletjes maken

Van pizzabolletjes naar pizzabodem

De volgende stap is het maken van de pizzabolletjes. Probeer ook nu niet teveel aan het deeg te zitten. Iedere keer dat je het deeg aanraakt en bewerkt, vorm je gluten. Een bolletje maken moet, maar houd ook dit proces zo kort mogelijk. Dan zal je zien dat na het rusten en rijzen, je een zijdezacht deeg hebt dat zich makkelijk laat verwerken tot pizzabodem.

Tip: scheutje olijfolie
Nog een tip voor een goede pizzabodem: voeg een klein scheutje olijfolie toe aan je deeg. Ik weet het, dat is tegen de officiele Napolitaanse regels, maar je krijgt er wel deeg van dat zich goed laat verwerken. En daar draait het thuis ook om. Toch?