Op televisie zie je wel eens iemand pizza bakken. Vaak wordt de pizza op een stuk bakpapier gemaakt en vervolgens met papier en al de oven in geschoven. Gek genoeg kom je ook in (pizza-)kookboeken met enige regelmaat het advies ‘bekleed je bakplaat met bakpapier’ tegen. In dit blogje leg ik je uit waarom pizza bakken op bakpapier niet slim is.
Pizza bakken
De klassieke (Italiaanse) manier om pizza te bakken is in een houtoven. Zo’n oven heeft een (klei)stenen vloer. Nadat de pizzabakker de houtoven lekker warm heeft opgestookt (circa 400 graden Celsius of zelfs hoger), bakt hij op de stenen vloer zijn pizza’s. Steen neemt de warmte in de oven goed op en houdt die warmte ook vast. Zodra je een pizza in de hete oven legt, en het deeg in aanraking komt met het hete steen, zal het water dat in het pizzadeeg zit snel verdampen. Het steen trekt het vocht als het ware uit het deeg. Het gevolg: een knapperige bodem.
Bakpapier
Terug naar het bakpapier. Dat is niet echt gemaakt om warmte vast te houden. Bakpapier is vooral uitgevonden om vocht tegen te houden. En dat is precies de reden waarom je bakpapier beter niet kan gebruiken bij het bakken van een pizza. Als je jouw deeg op een stuk bakpapier legt, dan kan het vocht in het deeg in de oven niet makkelijk verdampen. Je hebt dan langer de tijd nodig om je pizza gaar te krijgen en je deeg wordt simpelweg minder knapperig. Hetzelfde geldt eigenlijk voor het bakken van pizza op een standaard (dikke) ovenbakplaat.
Pizza bakplaat
Nou zijn er wel bakplaten te krijgen die speciaal zijn gemaakt om pizza’s te bakken. Meestal zijn die gemaakt van heel dun plaatstaal. Al dan niet met gaatjes in de bodem om de lucht en warmte beter door te laten. Deze bakvormen werken wel iets beter dan een grote dikke ovenplaat, maar het resultaat kan wat mij betreft nog steeds beter.
Tip: gebruik een pizzasteen
Het aanschaffen van een pizzasteen is veruit de beste tip die ik je kan geven als jij nog betere pizza’s (of brood) wil bakken. Als je zelf geen houtoven hebt, maar wel graag een goede pizza wil maken, dan kom je met een pizzasteen echt heel dicht in de buurt. Natuurlijk, een houtoven is van een andere orde. Alleen al omdat die veel waremer wordt dan de gewone keukenovens. Maar er zijn tegenwoordig wel gewone ovens die tot 280 graden kunnen. Met een pizzasteen doet jouw pizza dan toch echt wel denken aan een pizza uit een houtoven. Laat ik het zo zeggen: met een pizzasteen kom je absoluut het dichtst in de buurt.
Dunne of dikke pizzasteen
Als je pizza gaat bakken en de oven aanzet (zet je oven op de hoogst mogelijke temperatuur), dan laat je de pizzasteen rustig samen met de oven opwarmen. Als je de oven laat opwarmen en dan pas de steen in de oven legt, dan heb je kans dat de steen breekt door de snelle overgang van temperatuur. Als je een dunne pizzasteen hebt van ongeveer 1 cm dik, dan kan je in principe meteen al gaan bakken zodra jouw oven op temperatuur is. Wil je een nog beter resultaat, dan kan je de pizzasteen nog een kwartiertje langer in de oven laten opwarmen voor je gaat bakken. Er zijn ook dikkere pizzastenen te krijgen. Deze stenen moet je wel minimaal een half uur laten opwarmen voor je gaat bakken.
Onderhoud pizzasteen
Een pizzasteen is heel makkelijk te onderhouden. Het enige dat je na het bakken hoeft te doen (als de steen is afgekoeld) is eventuele etensresten er even afkrabben of afpoesten. Was je steen niet af met water. Je steen zuigt water namelijk op als een spons en zo vergroot je de kans dat de pizzasteen breekt als je de volgende keer weer gaat bakken.
Het is trouwens heel normaal dat je pizzasteen na (veelvuldig) gebruik verkleurt en/of vlekken van het bakken krijgt. Daar doe je niets aan. En het is ook niet erg, want het heeft verder geen invloed op de smaak.