We vliegen naar Rome vandaag voor een traditioneel recept uit de Romeinse pizzakeuken: panzerotti met hamvulling.
Panzerotti recept
Panzerotti zijn gevulde en gefrituurde mini-pizza’s. Ze zien eruit als deegkussentjes of kleine calzones. Panzerotti komen in verschillende Italiaanse regio’s voor. Iedere regio heeft zo zijn eigen variaties in het deeg en de vulling. Soms heten ze pizze fritte (gefrituurde pizza). In de regio Emilia kom je ze tegen als chizze of cassoni. In de Abruzzo heten ze calcioni. Hoewel de recepten voor het deeg en de vulling per regio verschillen, is de basis overal hetzelfde: dubbelgevouwen deeg met vulling ertussen.
Bakken in de oven of frituren in olie
Wat ik nog wel een leuk detail vind om te vermelden is dat je een dubbelgevouwen pizza calzone noemt als deze in de oven gebakken wordt. Als je de deegkussentjes frituurt in olie, worden het dus panzerotti.
Deeg en vulling maken voor panzerotti
Zoals gezegd: er zijn tal van variaties om deeg voor panzerotti te maken. Zo is er bijvoorbeeld een recept waarbij biergist (in plaats van gewone bakkersgist) wordt gebruikt voor een wat lichter deeg. In dit recept maken we panzerotti-deeg volgens Romeins recept. En die maak je zonder gist.
Hoeveel deegkussentjes je uit het deeg kan halen varieert. Dat ligt een beetje aan hoe groot je ze wilt maken en hoe dun je het deeg uitrolt. Maar met onderstaand recept kan je er toch zeker wel een stuk of 4 tot 6 maken met een (ongevouwen) diameter van 12 tot 15 centimeter en niet te dun uitgerold:
Ingrediënten voor het deeg
- 250 gram bloem
- 2 eidooiers (het eiwit niet weggooien!)
- 50 gram boter
- snufje zout
- klein beetje water
Ingrediënten voor de vulling
- 100 gram gekookte ham in kleine dobbelsteentjes
- 2 eieren
- 1 eetlepel geraspte Parmezaanse kaas
- 100 gram gruyere (in kleine blokjes gesneden)
- zout en peper naar smaak
Bereidingswijze
Kneed de ingrediënten voor het deeg samen tot een mooi elastisch geheel. Maak je deeg niet te nat, want dan is het lastiger te bewerken. Maak van het deeg kleine ronde deegbodems van 12 tot 15 centimeter in doorsnede. Maak je deeg zeker niet te dun want dan heb je kans dat de vullig eruit loopt tijdens het bakken.
Meng de ingrediënten voor de vulling en schep steeds ongeveer 1 eetlepel vulling op 1 zijde van je deegcirkel. Strijk met een kwastje een klein beetje eiwit op de rand van je deeg en vouw de andere helft van het deeg nu over de vulling. Druk de uiteinden goed dicht met een vork. Bak je panzerotti nu in hete frituurolie totdat ze een mooie kleur hebben.
