In dit blogje lees je alles over de pizza variant ‘Pinsa Romana’ die de laatste tijd aardig populair aan het worden is. Je krijgt van mij ook het recept en voldoende uitleg om zelf pinsa te maken.

Wat is Pinsa Romana?

Pinsa Romana is een variant van pizza die je maakt met een mix aan bloemsoorten, veel water en een lange rijstijd. Het deeg wordt daardoor super luchtig en heel licht verteerbaar. Pinsa bevat minder zout en calorieën dan een traditionele pizza.

Pinsa Romana is eigenlijk een soort kruising tussen pizza en focaccia. Pinsa heeft een ovale of rechthoekige vorm, een knapperige korst en een luchtige, zachte binnenkant. De luchtigheid en licht verteerbaarheid van pinsa is een direct gevolg van hoe het deeg gemaakt wordt.

Kenmerken pinsa deeg

Mix aan bloemsoorten: Traditioneel pizzadeeg (bijvoorbeeld voor Napolitaanse pizza) wordt meestal gemaakt van alleen tarwebloem. Voor pinsa wordt een mix gebruikt van tarwebloem, sojabloem en rijstebloem (zie ook het recept voor pinsa verderop in dit blogje). De sojabloem geeft het deeg zijn brosheid. De rijstebloem helpt het water vasthouden en zorgt voor luchtigheid tijdens het bakken. Er wordt ook gedroogde desem toegevoegd voor smaak.

Veel water: Deeg voor pinsa is veel ‘natter’ dan traditioneel pizzadeeg, het bevat zo’n 75 tot wel 85% water. In vaktermen spreek je dan over deeg met een hele hoge hydratatie. Pizzadeeg bevat meestal ergens tussen de 53 en 65% water. Het hoge waterpercentage en de lange rijstijd (zie het volgende punt) maakt het pinsadeeg licht verteerbaar.

Lange rijstijden: Voor pinsadeeg worden lange rijstijden aangehouden van zo’n 72 uur. Het is daarom erg belangrijk om – als je zelf pinsa wilt maken – een tarwebloem te gebruiken met een hoge W-waarde. Alleen hele sterke bloemsoorten kunnen de hoeveelheid water in het recept voor pinsadeeg opnemen.

Minder koolhydraten: De combinatie van de drie bloemsoorten, het vele water (waardoor je ook minder bloem gebruikt) en de lange rijstijd, geeft een deeg dat minder koolhydraten (en dus calorieën) bevat dan traditioneel pizzadeeg.

wat is pinsa romana? Recept voor pinsa deeg

Pinsa Romana in een etalage van een bakkerij in Rome.

Recept Pinsa Romana

Tijd om zelf deeg voor pinsa te gaan maken. Als je online gaat zoeken naar het recept voor Pinsa Romana, dan zal je ongetwijfeld op enig moment de speciale mix voor pinsa tegenkomen, dat door een Italiaans bedrijf wordt vermarkt.

Dit bedrijf heeft de rechten op deze mix en de samenstelling is geheim. Voor particulieren is het bovendien niet te krijgen.

Maar ik denk dat je met het onderstaande recept een heel eind in de buurt komt :-)

De genoemde hoeveelheden in het recept zijn trouwens goed voor circa 9 bollen pinsadeeg van 250 gram ieder. Achter de hoeveelheden staat tussen haakjes ook percentages vermeld. Wil je geen 9 bollen deeg maken, maar 3 of 4, dan kan je aan de hand van deze percentages je eigen recept uitrekenen. Meer hierover lees je in mijn blogje over de pizzadeegformule.

  • 1350 gram bloem (=100%), waarvan:
    • 1080 gram bloem met een hoge w-waarde (80%), bijvoorbeeld Cuoco, Superiore of Manitoba
    • 200 gram rijstebloem (15%)
    • 70 gram soyabloem (5%)
  • 1 liter koud water (74%)
  • 2 tot 6 gram gedroogde gist (afhankelijk van rijstijd en seizoen; zie ook mijn blogje over gist)
  • 25 gram fijn zeezout (1,8%) (of 20 gram zout voor een zachter deeg =1,5%)
  • 20 gram (1,5%) extra vergine olijfolie 
  • 25-65 gram gedroogde moedergist / desem (hoeveelheid naar eigen smaak)

Pinsa deeg kneden

Omdat het deeg voor Pinsa Romana veel water bevat, kneed je het deeg het beste met de machine.

  1. Meng de tarwebloem met de soyabloem en de rijstebloem.
  2. Doe het water en het zout in de kom van je deegmachine en voeg circa 10% van het bloemmengsel toe.
  3. Laat de machine zachtjes draaien tot de bloem is opgenomen. Voeg nu de de resterende bloem, de gist en de gedroogde desem toe en laat de machine circa 15-20 minuten zachtjes draaien. In de laatste 5 minuten voeg je de olijfolie toe. Als je klaar bent heeft het deeg een temperatuur van 23 graden.
  4. Laat het deeg nu 30 minuten rusten in de kom van de machine, waarbij je om de 10 minuten de kom van de machine 3 keer rond laat draaien. Dit heet in het Italiaans la ventilazione. 

Deegsoorten met een hoge hydratatie (zoals deeg voor pinsa) zijn in eerste instantie nogal plakkerig. Door het deeg afwisselend rust en een paar korte omwentelingen te geven, verhoog je de wateropname in het deeg. Het deeg krijgt zo ook een mooiere consistentie. Uiteindelijk zal het deeg mooi zacht aanvoelen en veel minder plakken. Je kan er dan bollen van maken die je in een deegkrat in de koeling legt (liefst op 4 graden Celsius). Dat doe je voor pinsa minimaal 24 uur tot wel 72 uur.

Pinsa Romana beleggen en bakken

Als je deeg voldoende lang heeft gerust, wordt het tijd om te gaan beleggen en bakken. Haal je deeg  minstens 3 uur voor het bakken uit de koeling zodat het deeg op kamertemperatuur kan komen. Koud deeg is lastiger te verwerken.

Haal een bol deeg uit je deegkrat en bestuif je werkblad eventueel met wat bloem tegen het plakken. Met de toppen van  je vingers druk je kuiltjes in het deeg, net zo lang tot je de gewenste ovale vorm en grootte hebt bereikt. Het is prima als je kuiltjes in je deeg blijft zien. Nu kan je beleggen en afbakken.

Pinsa Romana wordt over het algemeen in een elektrische oven gebakken, op circa 250 graden. Je pinsa is klaar als deze mooi goudbruin gekleurd is.