Deze “Pizza Calzone di Maresca” met buffelmozzarella en Spianata Romana is de signature pizza van italiëplein-bezoeker Sander de Jong.

Hoe is jouw signature pizza onstaan?

Pizza Calzone di Maresca“5 jaar geleden kwamen er na een overname plots 5 Italianen in Nederland werken bij het bedrijf waar ik werkzaam was. Al snel raakte ik betrokken bij hun pizzavete en ik werd weggezet als Domino’s-expert. Waar ze geen pizza verkopen, maar focaccia‘s…

De vijf Italianen waren geboren door heel Italië heen en al snel begreep ik het issue: qua eten waren het gewoon vijanden. Na een paar maanden bleef er nog maar 1 Italiaan over, en na jaren begreep ik wat er met de andere vier was gebeurd.

Hij is namelijk als enige van het Zuiden, uit Napels en daar kunnen ze volgens eigen zeggen maar twee dingen goed: eten en maffia. Langzaam infiltreerde deze zuidelijke Italiaan in mijn familie. Ik kreeg een Napolitaanse Bialetti en koffie uit Napoli. Hij stelde voor een keer pizza te komen maken. Deed erg leuk tegen mijn kids en bracht de lekkerste Tiramisu ooit mee voor hun. Mijn vrouw viel natuurlijk ook voor zijn charme. Kortom, infiltratie geslaagd.

In de daarop volgende pogingen is het hem gelukt om ons met het pizza-virus te besmetten. Er was echter één probleem, hij is een engineer van origine en hij probeerde de recepten via zijn moeder los te krijgen, die op basis van een beetje van dit en een snufje van dat werkt. Daar kan een engineer niet mee overweg, want die moet exacte milliliters en grammen weten.

Zijn pizzadeeg zelf was echt super, maar zijn proces van deeg naar pizza was allerminst gracieus te noemen en hij kende maar één vorm en dat is rechthoekig en platgemaakt met een deegroller. Hij vertelde hoe flinterdun de Napolitaanse pizza is en mooie dikke randen aan de buitenkant heeft die crispy zijn en toch ook indeuken van binnen. Dat vind je alleen daar volgens hem.

Met die achtergrondinformatie ben ik op onderzoek uitgegaan en heb naar aanleiding van de filmpjes, op onder andere italiëplein en die van andere professionals, het gehele proces onder de knie gekregen. Conclusie, hij vergat twee essentiële stappen: de bolletjes tijdens het rijsproces en de buitenste rand niet aanraken als je van het bolletje de pizzabodem maakt. Het deeg in de lucht werpen was ook voor clowns, volgens hem, dat deden echte pizzabakkers niet. Uiteindelijk beheers ik ook dat en versnelt dit het proces aanzienlijk. Het blijft toch Italiaans, dus moet er een showelement in zitten en altijd leuk voor als je gasten hebt.”

Deeg en rijstijd: 

Bloem (Caputo Pizzeria), 100%
58% water
0,3% gist (Caputo Lievito), bij 21 graden en 8 uur rijzen
3% zout

Na 6 uur rijzen bolletjes maken van 300 gram en nog twee uur goed afgedekt laten rijzen.

Ingrediënten:

  • Bolletje van 300 gram pizzadeeg
  • Ricotta
  • Tomatensaus
  • Mozzarella (buffel)
  • Verse zwarte peper uit de molen
  • Verse basilicum
  • Spianata Romana
– Maak een ronde pizzabodem, waarbij ook de buitenste centimeter plat is.
– Trek een denkbeeldige middellijn, waarin er een gelijke rechter- en linkerkant overblijft en kies 1 van de zijdes als bodem.
– Iets uit het midden smeer je de ricotta 1,5  à 2 eetlepels in een 5 à 6 cm brede lijn.
– Op de ricotta leg je een 2 à 3 cm brede lijn tomatensaus.
– Over de tomatensaus leg je 5 à 6 blaadjes verse basilicum.
– Daar bovenop 4 à 5 plakjes mozzarella.
– Vervolgens zwarte peper 1 à 2 keer de molen draaien.
– Dan plakjes Spianata Romana. Eventueel over de lengte of als je van meer vlees houdt in de breedte tegen elkaar. (Thuis maak ik altijd twee verschillende helften).
– Vouw de lege helft over de belegde helft heen en draai de uiteinden gezamenlijk om, zodat de helften aan elkaar blijven zitten.
– prik met een cocktail prikker ongeveer 25 tot 50 gaatjes in de bovenkant. (Anders wordt het een voetbal).
– 4 à 5 plakjes mozzarella bovenop.
– Equivalent verse basilicum op de mozzarella.
– Streep tomatensaus over de mozzarella en basilicum.

Bakken:

Afhankelijk van het type oven en de temperatuur wachten tot de pizza mooi gekleurd is en bol komt te staan.