Pizza FAQ: veelgestelde vragen over pizza maken

Je zou dit basisrecept voor pizzadeeg eens kunnen proberen. Of het originele Napolitaanse recept voor pizzadeeg. De een vindt een dunne knapperige bodem het lekkerst, een ander houdt meer van wat zachter deeg met een luchtige rand. Hoe je tot het gewenste eindresulataat komt, hangt deels af van het gebruikte recept, maar zeker ook van jouw skills als pizzabakker om je pizzabodem zo dik of juist zo dun te maken als jij lekker vindt.

Ja, beslist! Langer rijzen betekent meer smaakontwikkeling. Het deeg wordt ook luchtiger en lichter verteerbaar. Er is trouwens wel een belangrijk verschil tussen het rijpen en rijzen van pizzadeeg.

Als je de juiste bloem gebruikt, kan je rijstijden op kamertemperatuur tot circa 24 uur bereiken. De hoeveelheid gist en de omgevingstemperatuur spelen hierbij een belangrijke rol. Gebruik wel altijd een gemiddeld sterke of sterke bloemsoort voor lange rijstijden. Wil je langer dan 24 uur? Dan moet je het deeg in de koeling leggen.

Het deeg was waarschijnlijk nog te koud toen je het ging verwerken. Koud deeg is stug en lastig te verwerken. Het werkt het fijnste als je deeg op kamertemperatuur is. Circa 3 uur is soms te kort om je deeg van 6 graden uit de koeling naar de omgevingstemperatuur van circa 20 graden te laten opwarmen. Op een zomerse dag is de omgevingstemperatuur natuurlijk hoger dan op een koele herfstdag. Daar moet je rekening mee houden als je het deeg uit de koeling haalt. Je zou ook eens kunnen proberen om je deeg de volgende keer helemaal op kamertemperatuur te maken. Met een sterke bloemsoort kan je jouw deeg gerust 8 tot wel 24 uur laten rusten en rijzen in de omgeving.

Het belangrijkste is dat je deegbolletjes niet uitdrogen tijdens het rusten. Het maakt in principe niet uit waar je ze op of in legt, als je ze maar goed afdekt. Enige uitzondering hierop is onbehandeld hout. Hout zal vocht uit je deeg absorberen waardoor het droger wordt. Maar verder is vrijwel iedere ondergrond om je deegbolletjes op te leggen okee: marmer, rvs, glas, kunststof. Maar wel goed afdekken dus. Zorg er vooral voor dat je theedoek – als je die gebruikt – licht vochtig is en niet kletsnat. Anders trekt dat vocht uit de theedoek in je deeg. Een hele makkelijke oplossing is een deegkrat met deksel. Je legt daar je bolletjes in tot je ze nodig hebt. Het handige is dat je een deegkrat makkelijk kunt verplaatsen naar de plek waar je pizza gaat bakken. Deegkratten zijn er in verschillende formaten, voor 1 tot 6 bolletjes of tot 12 bolletjes.

De beste manier is echt op het moment zelf. Dus: je maakt van een bolletje een mooie bodem, die beleg je en je legt je pizza meteen in de oven. Tussen de bodem maken en de pizza in de oven leggen zit liefst ook zo min mogelijk tijd. Zo droogt je deeg niet uit en loop je minder risico dat je pizza aan je werkblad blijft plakken.

Ben je nog niet zo ervaren met het maken van een bodem, dan is er nog wel een andere truc die je kan helpen om met wat minder stress voor meerdere mensen pizza te bakken. Dat kan door de bodems vooraf te maken en ze alvast heel kort even voor te bakken. Let op: het resultaat is niet helemaal hetzelfde als de hierboven beschreven zo-vers-mogelijk-methode, maar het kan zeker handig zijn.

Meer hierover lees je in ons artikel over het voorbakken van je pizzabodem.

Je kan deeg inderdaad invriezen. Deeg dat bevroren is geweest is wel altijd iets minder van kwaliteit dan vers deeg.

Zie ook ons artikel over pizzadeeg invriezen.

Deeg kan je het beste eerst laten rijzen voordat je het invriest. De kou in de vriezer doet de werking van de gist namelijk teniet. Daardoor zal ongerezen deeg na ontdooien niet meer rijzen.

Je kan je deeg uit de vriezer halen om dit weer op kamertemperatuur te laten komen. Daar heb je wel enkele uren voor nodig, afhankelijk hoe warm het is. Zodra het deeg opgewarmd is tot kamertemperatuur kan je het verwerken. Kneden of andere bewerkingen zijn niet nodig.
Ontdooien in de koelkast kan, maar ook dan zal het deeg op enig moment wel weer op kamertemperatuur moeten komen buiten de koeling. Koud deeg is namelijk stug en niet makkelijk te verwerken.

Volgens de ‘officiële’ Napolitaanse werkwijze bij het maken van pizzadeeg los je eerst het zout op in het water. Daarna voeg je ongeveer 10% van de bloem toe en daarna pas de gist. Dit is zeg maar de standaardwerkwijze die in de meeste gevallen een prima deeg zal opleveren.

Professionele pizzabakkers zijn nog net iets preciezer. Wanneer zij het zout toevoegen, hangt samen met de omgevingstemperatuur. Is het warm, dan voegen ze het zout meer aan het begin van het proces toe. Zo wordt de werking van de gist iets afgeremd zodat je toch op een hele warme dag een lange rusttijd voor het deeg kan halen zonder dat je deeg overrijst.

Voor kant en klaar-mixen geldt dat snel resultaat het belangrijkste doel is. De aanbevolen rijstijden zijn vaak kort. Er wordt vaak suiker aan de mix toegevoegd om de gist te stimuleren. Het snel verkleuren van je deeg heeft met de suiker te maken. Die karameliseert tijdens het bakken.
Een ander punt is dat brooddeeg en pizzadeeg weliswaar van dezelfde ingrediënten worden gemaakt (bloem, water, gist en zout), maar dat het doel van beide soorten deeg anders is. Bij brooddeeg ben je primair op zoek naar volume. Bij pizzadeeg is de elasticiteit belangrijker. Bloem van Caputo of van andere Italiaanse merken zoals Le 5 Stagioni en Garofalo zijn wat dat betreft beter geschikt voor pizza. Let er wel altijd op dat fabrikanten verschillende soorten pizzabloem in hun assortiment hebben. Er zijn bloemsoorten voor kortere rijstijden (tot circa 4 uur). En er zijn soorten voor langere rijstijden (8+ uur).

De oplossing is koelen. Dreigt je deeg te overrijzen: koelen. Zet het op tijd weg in een koele kelder of schuur. Of in de koelkast. Je kan bij het bakken voor grotere groepen ook een deel van je deeg bij je werkbank zetten en het tweede deel van je deeg koeler wegzetten zodat het rijsproces wordt vertraagd. Is je deeg bij de oven bijna op dan pak je een nieuwe bak deeg uit de koelere ruimte.

Het allerbelangrijkste is dat je pizzabloem altijd koel, droog en zo luchtdicht mogelijk bewaart. Warmte, vocht en lucht kunnen er voor zorgen dat bloem sneller achteruit gaat in kwaliteit. Sluit de zak dus goed af, met zo min mogelijk lucht er in. De bloem mag uiteraard ook in een afgesloten plastic bak bewaard worden. Koel en droog bewaren zorgt ervoor dat de bloem lang goed blijft, vaak zelfs tot na de t.h.t. datum op de zak.

De aanwijzingen die producenten geven moet je zien als algemeen advies. Het verschilt namelijk erg per recept hoeveel gist je nodig hebt. De vuistregel is: laat je deeg lang rusten, dan heb je minder gist nodig. Laat je pizzadeeg kort rijzen, dan gebruik je over het algemeen wat meer gist.
Ook de omgevingstemperatuur (warm of juist koud) en de hoeveelheid water in je deeg (in vaktermen: de hydratatie) hebben invloed op de hoeveelheid gist die je gebruikt. Je hebt dus eigenlijk niet zoveel aan een ‘algemene aanwijzing’ als 7 gram gist op 500 gram bloem, want het ligt er helemaal aan hoe jij jouw deeg gaat verwerken. We hebben een apart artikel geschreven over het gebruik van gedroogde gist en verse gist.

Gedroogde gist bederft niet snel, zeker niet als je het luchtdicht, koel en donker bewaart, bijvoorbeeld in de koelkast. Om gist goed te houden is het vooral van belang dat er geen vocht en zo min mogelijk lucht bijkomt.
Op de lange duur – het is wel lastig te zeggen wanneer dit precies is – zal je wellicht merken dat de werking van de gist wat minder wordt. Het hoeft dan  nog steeds niet bedorven te zijn. Een verminderde werking kan je eventueel ook makkelijk compenseren door iets meer gist te gebruiken.

Dat kan inderdaad. Semola (griesmeel) geeft smaak aan je deeg en maakt het deeg ook krokanter. Je kan bijvoorbeeld eens 5% tot 15% van de witte bloem uit je recept vervangen door semola.

Dat is vaak semola (griesmeel). Semola heeft een iets grovere korrel dan bloem. Daardoor plakt het minder snel dan bloem aan je deeg vast. Je kan hiervoor trouwens ook maismeel gebruiken. Neem dan wel altijd de fijne variant van maismeel.
Probeer ook altijd zo min mogelijk losse bloem, semola of maismeel van je werkblad met je pizza mee de oven in te schuiven. De bloem verbrandt snel en dat geeft een bittere smaak aan je pizza.

Manitoba is een hele sterke bloemsoort. Professionele pizzabakkers gebruiken het wel om een zwakkere bloem sterker te maken. Op die manier kan je jouw deeg langer laten rijzen. En dat komt de smaak van je pizza ten goede.
De verhouding is aan jou. Je kan deeg maken van 100% manitoba, maar zeker ook in andere verhoudingen. Dat is een kwestie van experimenteren. Belangrijkste is dat je met manitoba je deeg voldoende lang laat rijzen. Wil je hier meer over weten, check dan eens ons artikel over de sterkte van bloem. En voor de volledigheid geven we je ook een link naar een artikel over het mengen van  verschillende bloemsoorten.

Sommige (grotere) supermarkten hebben tegenwoordig meestal wel blokjes verse gist in het koelschap liggen. En anders kan je terecht bij een toko of Turkse winkel.
In de shop van italiëplein vind je alleen gedroogde gist, in verpakkingen van 100 of 500 gram. Gedroogde gist is langer houdbaar dan verse gist. Die laatste blijft slechts enkele dagen goed in de koeling.

Het gebruik van olijfolie in pizzadeeg heeft aan de ene kant te maken met persoonlijke voorkeur: de een doet het wel, de ander niet. Napolitanen voegen nooit vetstoffen toe aan hun deeg. In Rome doen pizzabakkers dit vaak wel. Ook als de pizza wordt gebakken in een elektrische oven wordt er vaak wel olie toegevoegd aan het deeg. De olie zorgt dan voor wat extra kleur op het deeg. Als je zelf eens deeg wilt maken met olijfolie, dan kan je 1% tot 2% olie aanhouden ten opzichte van de hoeveelheid bloem.

Een verbrande pizzabodem kan meerdere oorzaken hebben:
1.) een (te) hete oven: als de temperatuur in je oven boven de 400 graden is, dan gaat het bakken van je pizza heel snel. Je pizza verbrandt dan ook sneller. Je kan het verbranden voorkomen door de pizza tijdens het bakken 1 of 2 keer te draaien. Dat doe je met een pizzaschep met een klein blad.
2.) een vieze bakvloer met verbrande resten (bijvoorbeeld kaas): als je daar een nieuwe pizza op legt wordt de bodem ook snel zwart.
3.) teveel bloem onder aan je pizza: als je de bodem maakt op je werkblad, dan blijft er altijd wel wat bloem, semola of maismeel aan je pizzabodem zitten. Zorg ervoor dat dit echt zo weinig mogelijk is. Alle bloem die meegaat in de pizza onder je pizzabodem verbrandt snel in de oven.
4.) achterin de oven is het warmer dan voorin bij de ovenmond: je zou je pizza ook eens wat meer voorin de oven kunnen leggen, dan gaat het bakken wat minder hard. Of op een iets lagere temperatuur bakken. 350 of 400 graden maakt al best wel een verschil voro jou als pizzabakker. Bij 350 graden bakt je pizza iets rustiger.

Dat hangt af van de mate van de allergie. Ik ben geen expert op dit punt, maar ik heb begrepen van andere glutenvrije pizzaliefhebbers dat de ene persoon al last heeft van de allerkleinste hoeveelheid. Bij een ander is de reactie wat minder heftig. Vraag het altijd even na bij degene voor wie je gaat bakken. En wil je helemaal 100% zeker van je zaak zijn, dan is het verstandig om gluten en glutenvrij altijd helemaal gescheiden te houden.
Tegenwoordig zijn er trouwens prima glutenvrije mixen te krijgen om zelf een glutenvrije pizza te maken. In de shop van italiëplein vind je de glutenvrije mix Fioreglut van het merk Caputo, of de Gluten Free van Le 5 Stagioni.

Een van de belangrijkste elementen om een pizza goed te kunnen bakken is warmte. Als je bakt in een houtoven op 400 graden zal je deeg sneller kleuren dan wanneer je bakt in bijvoorbeeld een elektrische oven op 250 graden.
Dit neemt niet weg dat je ook op een lagere temperatuur best pizza kunt bakken. Als je een oven hebt die niet warmer wordt dan circa 250 graden, dan adviseer ik je om voortaan wat olijfolie aan je deeg toe te voegen. De olie is een goede warmtegeleider en zal helpen om je deeg wat mooier te kleuren.

Dit heeft te maken met de temperatuur. De steen waar je op bakt is dan te koud ten opzichte van de rest  van de warmte in de oven. Langer voorverwarmen van je steen is een mogelijke oplossing.

Daarvoor zijn een paar dingen belangrijk:
De temperatuur van je oven, die is bij voorkeur minimaal 350 graden, dan bolt je rand mooi en snel op.
Gebruik geen deegroller om je bodem te maken, met de deegroller druk je alle lucht in je deeg eruit.
Gebruik je handen om de pizzabodem te vormen en probeer daarbij de rand van je pizzabolletje – het stuk dat dus straks de korst wordt niet te bewerken en er ook geen saus op te leggen. Hoe groter je de rand laat, hoe groter de korst zal worden bij het bakken.
De hoeveelheid water in je deeg speelt ook een rol. Lukt het met bovenstaande punten niet om de gewenste rand te maken, voeg dan eens wat meer water toe aan je deeg. Water maakt je deeg luchtig.

Oefen de beweging eens door een opgevouwen theedoek of een klein kussentje op je werkblad te leggen en deze met de pizzaschep op te pakken. Dat scheelt een heleboel bolletjes pizzadeeg en zodra je de slag te pakken hebt, gaat het ook goed met je pizzadeeg :-)

Een houten schep gaat hier geen verandering in brengen. Het beste is om altijd met iets op je werkblad te werken om het plakken tegen te gaan. Dat kan bloem zijn, maar ook semola of fijn maismeel. Die laatste 2 plakken wat minder dan bloem. De kunst is om na het vormen van je bodem, deze op te pakken en alle overtollige bloem van je bodem te ‘kloppen’,  je werkblad schoon te vegen en je pizza dan zo snel als mogelijk te beleggen en af te bakken. Je hebt dan voldoende “anti-plak” om je pizza in de oven te krijgen en tegelijk niet teveel bloem aan de onderkant zitten die verbrandt. Zo moet het lukken, welke schep je ook hebt. Wat trouwens ook altijd helpt tegen plakken is minder beleg (vooral de hoeveelheid saus) en de snelheid van werken. Hoe langer je een bodem met saus en andere ingrediënten laat liggen, hoe meer deze zal vastplakken.

Je kan de volgende 2 tips eens proberen:
Vervang eens 10% van de witte bloem uit je recept door semola, dat geeft een krokanter resultaat. De rest van je recept laat je hetzelfde.
Je kan ook eens wat minder water in je deeg doen, je noemt dat dan een ‘stugger’ deeg. Ook dan zal je pizza krokanter bakken.

Onze belangrijkste tip is: minder beleg. Minder saus is vaak al de oplossing. En laat bijvoorbeeld je mozzarella even goed uitlekken voor je ‘m op de pizza legt.
Meer over dit onderwerp lees je in ons artikel: Eerst even je pizza afgieten

Zwarte spikkels – het luipaardmotief – is een van de kenmerken van een officiële Napolitaanse pizza. Maar de ene pizzabakker maakt grotere brandplekken dan de andere, het is een kwestie van smaak. In het boek van de AVPN “bloem water gist zout passie” zal je zien dat de zwarte spikkels vooral subtiel aanwezig zijn. Heel veel zwart is welgeteld niet goed voor je en het geeft ook een bittere smaak aan de pizza. Niet bepaald lekker als dit de overhand krijgt.

Het idee van de perforaties in de schep is dat je als pizzabakker altijd wat bloem op je werkblad gebruikt om het plakken van je pizzabodem te voorkomen. Zodra je jouw pizza van je werkblad op de pizzaschep schuift, valt overtollige bloem aan de onderkant van je pizza door de perforaties in de schep terug op je werkblad.
Dat is op zich gunstig, want bloemresten die nog aan je pizzabodem zitten, verbranden snel tijdens het bakken. Je pizzabodem wordt dan zwart en krijgt daardoor een bittere smaak.

Marmer wordt inderdaad vaak gebruikt als werkblad, omdat het mooi koel blijft. Rvs kan op zich ook prima. Alleen als een rvs werktafel lang in de volle zon in je tuin staat, dan warmt het materiaal wel op. De kans op plakkend deeg neemt dan iets toe. In bakkerijen zie je ook vaak rvs werkbanken, maar die staan bijna altijd binnen en warmen daardoor niet op door de zon.

Eventuele resten die op de pizzasteen zitten, die kan je het beste met een krabber/schraper of mes er even af krabben. Daarna veeg je de pizzasteen schoon met een droge of licht vochtige doek.
Je kan de steen beter niet afwassen. De steen zuigt het water op als een spons. Je steen breekt daardoor sneller als je weer gaat bakken.
De vlekken in de steen, daar doe je helaas weinig aan, die zitten er in gebakken….het ziet er minder mooi uit, maar voor de smaak van je pizza heeft het verder geen gevolgen.

Dit wordt een uitdaging… :-) Maar, weggooien kan altijd nog…
Als je een gladde steen hebt, dan zal de schimmel vermoedelijk niet helemaal in de steen trekken. Wat je ziet (en ruikt) zit denk ik vooral aan de oppervlakte. Je zou de volgende 2 opties nog kunnen proberen:
1.) leg je steen op een ovenrek en leg die op een van de bovenste posities in je oven. zet de oven aan en ook de gril en laat je steen echt even goed heet worden. Dat zal de schimmels leren. Steen in de oven af laten koelen! Het is vooral belangrijk dat je geen koude steen in een hete oven legt. Laat de steen gewoon met de oven mee opwarmen, dat verkleint de kans op breuk
2.) pizzasteen en water is geen goede combinatie, maar je zou er in dit geval voor kunnen kiezen om je steen toch een keer in heet water af te wassen / te weken. Het aller-aller-allerbelangrijkste is dat je de pizzasteen daarna echt goed moet laten drogen. Liever een week dan een paar uur. Als je de steen vochtig in een warme oven legt, dan is de kans op breuk groter.

De deur van de oven is tijdens het pizza bakken meestal niet nodig. Want dan ben je de hele tijd deurtje open-deurtje dicht aan het doen als je meerdere pizza’s bakt. Je kan het deurtje wel gebruiken bij het opwarmen van de oven om de hitte zoveel mogelijk in de oven te houden. En als je oven na het bakken van een aantal pizza’s wat is afgekoeld, kan helpt het deurtje om de oven weer even door te warmen voor de volgende pizza’s.