Regelmatig krijg ik van italiëplein-bezoekers vragen over zelf pizza maken. Op deze pagina heb ik een overzicht gemaakt van jullie Pizza FAQ’s. Ik hoop dat mijn antwoorden jou helpen om nog betere pizza’s te bakken!

Staat jouw pizzavraag of pizzaprobleem er (nog) niet tussen? Mail ‘m dan gerust! Deze pagina wordt doorlopend bijgewerkt.

Veelgestelde pizza vragen

Op deze FAQ-pagina komen jullie meest gestelde vragen aan bod. Alle vragen heb ik verdeeld over de volgende onderwerpen:

  • pizzadeeg maken
  • pizza-ingrediënten en hun verhoudingen
  • pizza bakken
  • pizzagereedschappen

Pizzadeeg maken

Iedere keer wanneer ik pizza maak probeer ik de juiste bodem te maken. Niet te zacht, niet te hard. Maar gewoon een lekkere bodem. Ik heb al meerdere recepten uitgeprobeerd en iedere keer geen goed/lekker resultaat. Weet jij misschien een goed recept dat ik zou kunnen gebruiken voor de bodem? Zodat ik eindelijk echte Italiaanse pizza kan maken.
Het belangrijkste ingrediënt voor goed pizzadeeg is tijd. Alle recepten die je op internet tegenkomt waarbij het deeg slechts een half uur tot een uur rijst, zou ik links laten liggen. Goed pizzadeeg moet minimaal 8 uur rijzen, je pizza wordt dan vanzelf 100% beter. Langere rijstijden maken het deeg luchtiger en beter verteerbaar. Je zou het originele Napolitaanse recept voor pizzadeeg eens kunnen proberen (zie helemaal onderaan deze pagina voor meer info over en een link naar dit recept). Het is niet het eenvoudigste recept, wel een van de beste.

De meeste mensen weten dat zout en gist slecht samengaan bij direct contact. Ik voeg daarom mijn zout meestal als laatste toe zodat deze wordt ‘verdund’ door de bloem. Maar op youtube zie ik met enige regelmaat dat juist de authentieke Italiaanse pizzabakker begint met water waar hij dan eerst het zout in oplost. Daarna voegt hij de verse gist toe. En daarna pas de bloem….  De verse gist wordt dus opgelost in het zoute water ! Hiervan raak ik in de war. Ik twijfel namelijk niet aan de deskundigheid van deze pizzabakkers maar het druist in tegen wat ons wordt verteld in bijna ieder bakkersboek. Het voordeel van deze volgorde is natuurlijk dat zout en gist eerst goed kunnen oplossen en dus evenredig door het deeg vermengd worden. Wil jij misschien wat verduidelijking geven ?

Volgens de ‘officiële’ Napolitaanse werkwijze bij het maken van pizzadeeg (zie onderaan deze pagina voor een link) los je eerst het zout op in het water. Daarna voeg je ongeveer 10% van de bloem toe, daarna pas de gist. Maar er zijn inderdaad bakkers die afwijken van dit ‘protocol’. Vaak zie je dat het zout pas later wordt toegevoegd. Maar ik heb inderdaad ook filmpjes gezien waarbij de pizzabakker de gist meteen oplost in het zoute water. Het is ook een van de vragen waar ik nog niet echt een sluitend antwoord op heb gevonden. Het enige dat ik kan bedenken is dat de bloem snel genoeg door de pizzabakker wordt toegevoegd, en dat de tijd voor het zout om de gist teniet te doen simpelweg te kort is. De gist lost wel mooi op in het water, dus dat zal zeker een overweging zijn…

Ik maak wekelijks pizza op mijn kamado (keramische bbq). Ik heb een tijd wit brooddeeg van Koopmans gebruikt, maar omdat dit wel luchtig bakt maar te snel verkleurt, zoek ik een alternatief. De Duitse wittebroodmix van de Aldi wordt minder snel zwart maar is ook minder smakelijk en niet consistent. Als ik regulier bloem t405 gebruik kan ik wel goed de gist oplossen en zorgen voor het mooie rijzen van het deeg maar de structuur is niet goed. Ook de reguliere kant en klare pizzadeegmix die verkrijgbaar is bij AH is niet goed genoeg. Verhelpt de bloem van Molino Caputo deze problemen?
Ook voor dit soort kant en klaar-mixen geldt dat snel resultaat het belangrijkste doel is. De aanbevolen rijstijden zijn vaak kort. Daar komt bij dat brooddeeg en pizzadeeg weliswaar van dezelfde ingrediënten worden gemaakt (bloem, water, gist en zout), maar dat het doel van beide soorten deeg anders is. Bij brooddeeg ben je primair op zoek naar volume. Bij pizzadeeg is de elasticiteit belangrijk. En bij broodbloem is het percentage eiwit dikwijls wat hoger dan je voor pizza nodig hebt.
T405 is een Duitse manier van classificeren van bloem. Bloem type 405 wordt vaak gebruikt voor biscuits. Voor pizza is het niet ideaal. De bloem van Caputo is wat dat betreft inderdaad beter geschikt voor pizza. Let er wel altijd op soorten pizzabloem verschillen in hoe lang je deeg moet rijzen. De blauwe pakken van Caputo zijn voor kortere rijstijden (vanaf circa 2 uur). De rode pakken zijn voor langere rijstijden (8+ uur).

Ik heb pizzadeeg gemaakt en dat 24 uur in de koelkast gelegd, bij een temperatuur tussen de 3 en 5 graden. Op zich ben ik niet ontevreden over het resultaat, maar het deeg veert wel steeds wat terug bij het uitleggen. Ik heb de bollen circa drie uur voor gebruik uit de koeling gehaald. Heb jij hier een goede verklaring voor?
 Je deeg was waarschijnlijk nog te koud toen je het ging verwerken. Het deeg is dan wat stug en lastig te verwerken. Het werkt echt het lekkerst als het deeg op kamertemperatuur is. Dat is eigenlijk rond de 20 graden of iets warmer. Mijn ervaring is dat 3 uur toch te kort is om je deeg van 5 graden uit de koeling tot tegen de 20 graden te laten komen. Je zou ook eens kunnen proberen om je deeg op kamertemperatuur te maken. Met een sterke bloem kan je het rustig 12 uur laten staan. Dan heb je geen gedoe met opwarmen.

Pizza-ingrediënten en de juiste verhoudingen

Ik heb enige tijd geleden een zak bloem van 25 kg voor napolitaanse pizza gekocht bij jullie. Hoe kan ik die best bewaren, aangezien het wel enige tijd duurt voor die op is bij mij. Speelt de temperatuur een rol? In een koele kamer of gewoon in de keuken? Mag het worden afgesloten in een plastic bak of moet er juist lucht bij kunnen?
Het allerbelangrijkste is dat je pizzabloem koel en droog bewaart. Warmte en vocht zorgen er voor dat de bloem sneller achteruit gaat in kwaliteit. Sluit de zak goed af, met zo min mogelijk lucht er in. De bloem mag uiteraard ook in een afgesloten plastic bak bewaard worden. Koel en droog bewaren zorgt ervoor dat de bloem lang goed blijft, vaak zelfs tot na de tht datum op de zak.

Supermarkten verkopen kleine zakjes gist van 7 gram. Wat mij echter verbaast zijn de instructies die er bij staan.
De Dr. Oetker gist stelt dat 7 gram droge gist goed is voor 500 gram bloem. De 42 gram DHW Vital Gold verse gist zou goed zijn voor 500 tot 1000 gram bloem. Weet je misschien waarom deze instructies zo verschillen?

Ik heb een apart blogje geschreven over het gebruik van gedroogde gist en verse gist. De verhoudingen verschillen namelijk per soort. Alle overige gebruiksaanwijzingen die producenten geven moet je zien als algemeen advies. Het verschilt namelijk erg per recept hoeveel gist je nodig hebt. Laat je deeg lang rusten en rijzen, dan heb je maar weinig gist nodig. Laat je pizzadeeg kort rijzen, dan gebruik je wat meer gist. Ook de omgevingstemperatuur (warm of juist koud) en de hoeveelheid water in je deeg (in vaktermen: de hydratatie) hebben invloed op de hoeveelheid gist die je gebruikt. Je hebt dus eigenlijk niet zoveel aan een ‘algemene aanwijzing’ als 7 gram gist op 500 gram bloem, want het ligt er helemaal aan hoe je het deeg gaat verwerken.

Ik heb wel eens gehoord dat je semola door je deeg kan mengen? Waarom zou je dat doen?
Dat kan inderdaad. Semola (griesmeel) geeft smaak aan je deeg en maakt het deeg ook knapperiger. Je moet de semola wel altijd mengen met pizzabloem. Je kan bijvoorbeeld 5% of 10% van de bloem uit je recept vervangen door semola. Zou je alleen van semola maken, dan krijg je geen goede pizza. Semola bevat te weinig gluten om een mooi elastisch deeg te maken. Maar mengen met pizzabloem kan dus prima.

Bij onze pizzeria en op bepaalde filmpjes op youtube zie ik dat ze in plaats van bloem een soort grover gelige meel onder de pizza doen voor deze de oven in gaat. Zou jij mij kunnen vertellen wat dit precies is?
Dat is semola (griesmeel). Semola heeft een wat grovere korrel dan bloem. Daardoor plakt het minder snel dan bloem aan je deeg vast. Je moet trouwens altijd proberen zo min mogelijk losse bloem of semola van je werkblad met je pizza mee de oven in te schuiven. De bloem verbrandt snel en dat geeft een bittere smaak aan je pizza.

Heeft het zin om Manitoba te mengen met mijn pizzabloem? En zo ja, hoeveel?
Manitoba is een hele sterke bloemsoort. Pizzabakkers gebruiken het om een zwakkere bloem sterker te maken. Op die manier kan je jouw deeg langer laten rijzen. En dat komt de smaak van je pizza ten goede. De verhouding is helemaal aan jou. Je kan van 100% manitoba deeg maken, maar zeker ook in andere verhoudingen. Kwestie van experimenteren. Belangrijkste is dat je met manitoba je deeg voldoende lang laat rijzen. Wil je hier meer over weten, check dan eens mijn blogje over de sterkte van bloem.

Zijn er ook kleinere verpakkingen (bier)gist verkrijgbaar? Ik vind 500 gram gist teveel om te bewaren.
In de shop van italiëplein zijn momenteel alleen pakjes van 500 gram gist verkrijgbaar. Ook al blijft de gist vrij lang goed, daar kan je behoorlijk wat pizzadeeg of brooddeeg mee maken. Een alternatief zijn de zakjes van 7 gram die elke supermarkt wel heeft op de bakafdeling. Of anders hebben toko’s of Turkse winkels vaak wel verse (kleine) blokjes gist te koop. Ook sommige (grotere) supermarkten hebben deze blokjes gist in de koeling liggen.

Pizza bakken

Ik heb sinds kort een houtoven in mijn tuin staan, maar elke keer verbrandt mijn bodem van de pizza. Weet jij hoe dit kan?
Een verbrande pizzabodem kan verschillende oorzaken hebben:

1.) een (te) hete oven: als de temperatuur in je oven boven de 400 graden is, dan gaat het bakken wel heel erg hard. Je pizza verbrandt dan vrij snel… je voorkomt dit door je pizza tijdens het bakken 1 of 2 keer te draaien.
2.) een vieze bakvloer met verbrande resten (bijvoorbeeld kaas). Als je daar een nieuwe pizza op legt wordt die ook snel zwart.
3.) teveel bloem onder aan je pizza. Als je de bodem maakt op je werkblad, dan blijft er altijd wel wat bloem of semola aan je pizzabodem zitten. Zorg ervoor dat dit echt zo weinig mogelijk is. De bloem verbrandt snel in de oven.
4.) achterin de oven is het warmer dan voorin bij de ovenmond. Je zou je pizza ook eens wat meer voorin de oven kunnen leggen, dan gaat het bakken wat minder hard.

Pizza FAQ: pizzasteen schoonmakenHoi Stefan, hoe maak ik het best de pizzasteen schoon. Moet ik alles eraf krabben? Hij ziet er nu zo uit (zie foto).
Eventuele resten die op de pizzasteen zitten, die kan je het beste met een krabber/schraper of scherp mes er even af krabben. Daarna veeg je de pizzasteen even schoon met een droge of licht vochtige doek. Je kan de steen beter niet afwassen. De steen zuigt het water op als een spons. Je steen breekt daardoor sneller als je weer gaat bakken. De vlekken in de steen, daar doe je helaas weinig aan, die zitten er in gebakken….het ziet er minder mooi uit, maar voor de smaak van je pizza heeft het verder geen gevolgen.

Na het bakken heb ik mijn pizzasteen niet helemaal schoon gekregen maar toch weer opgeborgen. Nu zie ik tot mijn grote schrik dat alle deegresten die nog op de steen zaten, beschimmeld zijn! Achteraf logisch natuurlijk dat dit ging gebeuren. Ik heb de steen schoongemaakt, maar deze stinkt nog steeds een beetje naar schimmel. Nu hou ik sowieso niet van champignons op mijn pizza, maar échte schimmel op mijn pizza gaat me toch wat ver. Is de steen nog te redden of moet ik hem als verloren beschouwen?
Dat wordt een uitdaging… :-) Maar, weggooien kan altijd nog. Als je een gladde steen hebt, dan zal de schimmel vermoedelijk niet helemaal in de steen trekken. Wat je ziet (en ruikt) zit denk ik vooral aan de oppervlakte. Je zou de volgende 2 opties nog kunnen proberen:
1.) leg je steen op een ovenrek en leg die op een van de bovenste posities in je oven. zet de oven aan en ook de gril en laat je steen echt even goed heet worden. Dat zal de schimmels leren. Steen in de oven af laten koelen! Het is vooral belangrijk dat je geen koude steen in een hete oven legt. Laat de steen gewoon met de oven mee opwarmen, dat verkleint de kans op breuk
2.) pizzasteen en water is geen goede combinatie, maar je zou er in dit geval voor kunnen kiezen om je steen toch een keer in heet water af te wassen / te weken. Het aller-aller-allerbelangrijkste is dat je de pizzasteen daarna echt goed moet laten drogen. Liever een week dan een paar uur. Als je de steen vochtig in een warme oven legt, dan is de kans op breuk groter.

Pizza-gereedschappen

Als ik google op pizzawerkbank krijg ik vrijwel allemaal marmeren werkbladen te zien. Dit is echter voor mijn budget te duur. Zelf zat ik te denken aan een rvs werkblad. Heeft u hier misschien ervaring mee? Zou het deeg hier te veel aan blijven plakken?
Marmer wordt inderdaad vaak gebruikt als werkblad, omdat het mooi koel blijft. Rvs kan op zich ook prima. Alleen als rvs lang in de volle zon in je tuin zou staan, dan warmt het wel op. De kans op plakkend deeg neemt dan wel toe. In bakkerijen zie je ook vaak rvs werkbanken, maar die staan uiteraard binnen en warmen daardoor niet op.

Napolitaans recept voor pizzadeeg

Mijn blogje over het officiële Napolitaanse recept voor pizzadeeg is een van de populairste pagina’s op italiëplein. Het artikel is intussen meer dan 200.000 (!) keer bekeken.

Maar eerlijk is eerlijk, het Napolitaanse recept is niet het allermakkelijkste pizzadeegrecept. Ik krijg dan ook regelmatig vragen van lezers over de Napolitaanse receptuur. Alle vragen over het Napolitaanse recept beantwoord ik op de pagina van het blogje (zie de link hierboven).