Pizza maken

Pizza maken begint met het maken van een goed pizzadeeg. Als je pizzadeeg op de traditionele Italiaanse manier wilt maken, dan heb je daarvoor 4 ingrediënten nodig. Niet meer en niet minder. Dat zijn trouwens dezelfde 4 ingrediënten als voor het maken van brood:

1. bloem
2. gist
3. water
4. zout

De volgorde waarin je deze ingrediënten mengt, dat wisselt per recept. Bij de meeste recepten begin je met de bloem en voeg je daar de andere ingrediënten aan toe. Er is ook een officieel Napolitaans recept voor pizzadeeg. De Napolitanen beginnen altijd met 1 liter water. Dat is hun vaste beginpunt. D>e andere ingrediënten worden – in een vaste volgorde – aan het water toegevoegd.

Pizza maken

Om straks de beste pizza’s te krijgen, moet je eerst aandacht en zorg besteden aan je pizzadeeg. In dit blogje leg ik je alles uit wat je moet weten. In dit blogje komt het volgende allemaal aan bod:

• een voordeeg maken
• pizzadeeg kneden en laten rijzen
• deegbolletjes maken
• een pizzabodem maken
• pizzadeeg bewaren (als je wat over hebt)
• het verschil tussen een pizza Napolitaanse-stijl en Romeinse-stijl
• hoe bak je een perfecte pizza?
• hoe eet je pizza eigenlijk? (er is maar 1 goede manier…)

Daar gaan we…

Italiaans recept voor pizzadeeg

Met dit recept maak je eerst een klein beetje voordeeg. Dat laat je rijzen. Daarna maak je het uiteindelijke pizzadeeg. Met de hoeveelheden in dit recept kan je straks – afhankelijk hoe groot je de pizza’s maakt en hoe dik of dun je het deeg uitrolt -ongeveer 6 pizza’s maken van gemiddelde grootte. Dat zijn pizza’s van circa 30 cm doorsnede. Je hebt hiervoor het volgende nodig:

• 800 gram bloem (geen patentbloem!)
• 10 gram gedroogde gist
• 125 ml lauwwarm water
• 1 theelepel zout

Voordeeg maken

Je gaat eerst een zogeheten voordeeg maken. Dit is ongeveer 15 tot 20 minuten werk. Daarna moet je voordeeg 30 tot 60 minuten rijzen. 

• Zeef de bloem. Zie dit als een voorzorgsmaatregel om eventuele klontjes en andere dingen die niet in de bloem thuishoren te verwijderen.
• Los de gist op in het lauwwarme water.
• Maak op je werkblad een bergje van 60 gram bloem. Maak een kuiltje in de berg bloem.
• Schenk het gistwater in de kuil en werk het door de bloem tot alles goed vermengd is.
• Maak een bal van het deeg.
• Leg het deeg in een kom en bestrooi het lichtjes met bloem.
• Met de punt van een mes snij je het deeg kruislings in.
• Dek de kom af met een theedoek en laat het op een warme, tochtvrije plek een uur rusten.  

De rijstijd van het voordeeg kan eventueel met een half uur worden ingekort. In dat geval gebruik je iets meer gist en laat je het voordeeg rijzen op een plek die wat warmer is dan kamertemperatuur.​ Maar let op: experts zijn het er allemaal over eens dat je met een langere rijstijd betere resultaten behaalt. Dus als je de tijd hebt, is dat zeker aan te raden.

Deeg kneden

Na het rijzen is je voordeeg klaar. Maak op je werkblad een berg van de overgebleven 740 gram bloem. Maak een kuil in het midden en leg daar het voordeeg in. Voeg het zout toe en kneed het voordeeg en de resterende bloem met je handen door elkaar. Dat is hard werken, want je deeg wordt alleen elasisch door goed en stevig te kneden.

Na ongeveer 10 tot 15 minuten is je deeg als het goed is glad, elastisch, zacht en soepel. Zeker niet droog en korrelig. Als het dat wel is, voeg dan tijdens het kneden een klein beetje water toe. Maar let op: je deeg moet zeker ook niet te vochtig zijn. Het is moeilijk om precies aan te geven hoeveel water je in deze fase al dan niet toe moet voegen. Dat komt omdat iedere bloem anders is. De ene soort neemt wat meer water op dan een andere soort.

Als je toch graag wat meer houvast wilt hebben, zet dan een beker of kopje klaar met ongeveer 300 tot 350 ml lauwwarm water. Voeg dit niet allemaal in een keer toe, maar doe dat geleidelijk. Probeer je deeg aan te voelen. De eerste keer is dat misschien wennen, maar als je wat vaker zelf pizzadeeg maakt, dan krijg je dit deel van het deeg maken beslist in de vingers. En er is nog een geluk: er kan eigenlijk niet zoveel mis gaan. Mocht je deeg toch een keer per ongeluk wat te nat zijn, voeg dan gewoon een klein beetje bloem toe.   

Deegbolletjes maken

Na het kneden, verdeel je het deeg in 6 gelijke stukken. Maak er bolletjes van. Leg de deegbolletjes in een met bloem bestoven deegkrat, op een bakplaat of op je werkblad. Dek de deegbolletjes af. Als je een deegkrat gebruikt, kan dat met een deksel. Maar het werkt ook prima met een licht vochtige theedoek. Laat de deegbolletjes nu rijzen.

De tijd die nodig is om de deegbolletjes te laten rijzen hangt onder andere af van de kamertemperatuur. De enige goede manier om te beoordelen wanneer je deeg klaar is, is met je ogen. Als de bolletjes deeg in omvang zijn verdubbeld, dan kan je pizza maken. Gemiddeld genomen duurt deze tweede rijzing ongeveer 1 tot 2 uur. Als het deeg eenmaal klaar is, probeer het dan z.s.m. te verwerken tot heerlijke pizza’s.

Pizzadeeg bewaren

Mocht je niet al je pizzadeeg meteen willen gebruiken, dan kan je het gerezen deeg platdrukken en er opnieuw een bolletje van vormen. De bolletjes kan je vervolgens invriezen. In de vriezer blijft het deeg ongeveer 2 maanden houdbaar. De kwaliteit van het deeg wordt meestal wel iets minder na het invriezen. Bij het maken van je deegbodem voelt het deeg dan soms net wat minder elastisch aan. Daar staat tegenover dat het erg prettig is om wat deeg op voorraad te hebben. Je hoeft het dan alleen uit de vriezer te halen en op kamertemperatuur te laten komen (circa 1 tot anderhalf uur). Daarna kan je meteen pizza maken.

Pizzabodem maken

Leg je deegbolletjes op je werkblad en druk met je vingertoppen of je hand het deeg plat. Zo druk je het overtolllige koolzuur uit het deeg dat zich tijdens het rijzen heeft gevormd. Maak nu van je deeg mooie ronde pizzabodems die je kan gaan beleggen. Dit is het moment dat Italiaanse pizzabakkers soms wat deeg-acrobatiek uithalen door het bijvoorbeeld in de lucht te gooien. Zo laten ze je zien dat het deeg een perfecte elasticiteit heeft.

Hoe dik moet de pizzabodem nou eigenlijk zijn? Er zijn in Italië 2 pizzastromingen waar je uit kan kiezen: de klassieke Napolitaanse school, of de Romeinse school. Beide kampen hebben in Italië trouwens grote groepen vurige aanhangers.

Napolitaans: Volgens de Napolitaanse wijze hoort de pizzabodem niet dikker of dunner te zijn dan 3, maximaal 4 milimeter. Het midden van de Napolitaanse pizza is plat, maar de rand is dikker. Die rand – de cornicione geheten – zwelt op tijdens het bakken. De rand helpt zo om de ingrediënten in het midden van de pizza te houden.

Romeins: Volgens de Romeinse school is de bodem van de pizza dunner: maximaal 3 milimeter. Dat verschil is op zichzelf dus klein met de Napolitaanse pizza. De Romeinse variant heeft echter geen cornicione. Die cornicione is volgens de Romeinen helemaal niet nodig omdat de ingrediënten toch wel aan het deeg vastbakken. Wel blijft de rand van de Romeinse pizza onbedekt van ingrediënten. Dat is trouwens net als bij de meeste Napolitaanse pizza’s. Heel soms zit er in Napels nog iets tussen de rand van je pizza verstopt (mozzarella bijvoorbeeld).

Pizza bakken

Bedek je pizzabodem met de ingrediënten naar keus of volgens het gewenste recept. Zorg ervoor dat je oven minimaal op 200 graden Celsius staat. Maar een hogere temperatuur is altijd beter. Als je oven tot 250 graden kan, zet hem dan beslist op deze stand. Er zijn tegenwoordig elektrische ovens die al tot 280 graden gaan. Voor pizza is dat prachtig. De gouden formule bij pizza bakken is zo kort en zo heet mogelijk bakken. In Napels worden de pizza’s in de houtoven bijvoorbeeld gebakken op 485 graden Celsius.

Door de opening van de oven houden de pizzabakkers hun pizza’s in de gaten. En dat is vanaf dit punt ook precies wat jij moet doen. Vergeet alle kooktijden die in recepten worden aangereikt. Iedere oven is anders en werkt anders. Het is daarom bijna onmogelijk om een goede tijdsindicatie te geven voor het bakken. Die tijdsindicatie heb je ook helemaal niet nodig, want precies op het juiste moment haal je jouw pizza uit de oven om deze te serveren.

Hoe herken je het juiste moment?
Als je een pizza volgens Napolitaanse stijl bakt, dan moet zich om te beginnen de rand hebben gevormd, de cornicione. Het deeg moet goudbruin gekleurd zijn en als de temperatuur in je oven heet genoeg is, dan krijg je ook de kenmerkende ‘brandplekjes’ die zich vormen op de luchtbellen in je deeg. Die luchtbellen zijn eigenlijk gasbellen in je deeg die ontstaan als gevolg van de warmte. Meetsal lukt dit laatste alleen in een hete houtoven.

Als je thuis een Romeinse stijl pizza bakt, dan let je uiteraard ook op de kleur van je deeg. En verder of de mozzarella en ventuele andere kazen goed gesmolten zijn en de overige ingrediënten een mooie glans hebben gekregen van de olijfolie. Speel vooral ook een beetje met je eigen voorkeur. Als je de korst lekkerder vindt als deze wat broodachtiger is, dan haal je de pizza wat eerder uit de oven dan wanneer je de voorkeur geeft aan een knisperende korst.

Hoe eet je pizza?

Volgens de Napolitanen is er maar één manier: met je handen. Zo deden ze dat vroeger al en nu nog steeds. Volgens de Napolitanen mag je een pizza de kwelling van mes en vork niet aandoen. Dat duurt te lang, je pizza wordt snel koud en daardoor verliest de pizza geur en dus ook smaak. Vroeger waren de pizza’s wel wat minder rijk belegd dan nu. Dat maakte het wat makkelijker om een pizza dubbel te vouwen en zo te eten, zonder dat olie, mozzarella of tomatensaus eruit drupten.

Vandaag de dag zijn pizza’s over het algemeen wat rijker belegd en ook groter dan vroeger. Gelukkig is er een beproefde manier om ook de moderne pizza gewoon met je handen te kunnen eten. Je snijdt de pizza met zijn stralende smaken en geuren in vier of in 6 stukken en eet deze uit de hand.

© Originele tekst en receptuur: Vincenzo Buonassisi
Vertaling en bewerking van de tekst: italieplein