Stefan Deze klassieke Pizza Margherita (met zuurdesem) is de signature pizza van italiëplein-bezoeker Simon Jans.
“Mijn signature pizza is geen eigen creatie, maar wel een echte klassieker: de Napolitaanse Margherita. Ik probeer deze zo goed mogelijk volgens de regels van de kunst te maken, al hoeft het van mij niet 100% AVPN approved te zijn 😉.”
Deeg en rijstijd:
Ik werk met zuurdesem en ik doe alles op kamertemperatuur.
- 97% 00-bloem Le 5 Stagioni Superiore
- 3% rogge
- 65% water
- 2.8% fijn zeezout
- Zuurdesemstarter
Ongeveer 12 uur bulkrijs en 12 uur in bolletjes gerezen op kamertemperatuur.
Ingrediënten:
- Verse basilicum,
- mozzarella
- parmigiano
- San Marzano-tomaat
Om de mozzarella minder waterig te maken heb ik een trucje. Ik plaats de mozzarellabolletjes in een badje van volle melk met een klein beetje zout en laat dit ongeveer een half dagje trekken. Dit komt al iets meer in de buurt van echte verse Mozzarella.
Voor de tomaten gebruik ik uiteraard deze San Marzano.
Bakken:
Mijn pizza’s bak ik in mijn ‘pizza party bollore’ oven, op gas. Deze heb ik gekocht in de zomer van 2019 dus ik ben nu iets meer dan een jaar bezig. Daarvoor heb ik ook al wel geëxperimenteerd met de gewone keukenoven. Maar die oven maakt echt wel een groot verschil.
Op de foto staat de Margherita die ik tot nu toe de beste vind die ik al gemaakt heb, zowel qua smaak, textuur en uitzicht.
Hallo,
Meestal hou ik me uit dit soort gesprekken maar ik merk dat de kennis van zuurdesem hier niet echt op een hoogtepunt staat.
Op zich niets mis mee maar de antwoorden zijn niet steeds correct.
“hoeveel starter” was de vraag.
Hoe meer starter, hoe zuurder je deeg.
Hoe meer starter, hoe korter de fermentatie tijd.
Je varieert tussen 10% en ???.
Nu moet je even anders rekenen dan met gist.
Stel dat je een deeg maakt van 500 gr MEEL + 300 gr Water + Zout en Gist (voor de gemakkelijkheid te verwaarlozen in water/meel verhouding)
En stel bijkomend dat je 10 % Zuurdesem starter wil gebruiken,
dan :
Een starter heeft een water/bloem verhouding van 50/50.
Voor 800 gram basisgewicht ga je dus 80 gram starter gebruiken.
Dit is 40 gram meel en 40 gram water.
Deze beide hoeveelheden moet je verrekenen in je basisformule.
deze wordt dan 460 gr Meel + 260 gr Water + 80 gr starter + zout.
Voilà.
Dat is een duidelijk antwoord op die vraag.
Fermenteren zal in dit geval tussen 12 en 24 uren duren, afhankelijk van temperatuur.
De 3% rogge in de basisformule van dit recept heeft volgens mij als doel om de fermentatie voeding te geven want die is weinig of niet te vinden is in basis pizzabloem.
Ook om die reden wordt er pas in de laatste of twee laatste activeringen van de desemstarter met pizzabloem gewerkt in een pizza desemstarter.
Die desem bacteriën hebben voedsel nodig om actief te worden.
Klinkt moeilijker dan het is.
Succes !
Hoeveel zuurdesemstarter?
Dat bepaal jij als pizzabakker