Deze pizza met brie en datterini-tomaatjes (Frankrijk ontmoet Italië – la pizza Francia incontra l’Italia) is de signature pizza van italiëplein-bezoeker Sander Franken.
Wat is het geheim van jouw signature pizza, wat maak ‘m zo onweerstaanbaar?
“Naast het feit – mijn familie is mijn graadmeter, ik ben getrouwd en heb 3 kinderen van 14, 17 en 20 – dat al mijn pizza’s en pinsa’s erg lekker zijn, is deze pizza met brie een topper. De TOP bodem en de wat scherpe smaak van de brie in combinatie met de overige ingrediënten zorgen voor een Epische pizza met een extra dimensie!
Deeg en rijstijd:
- 1800 gram ’00’ bloem
- 1120ml Water (56% hydratatie)
- 56 gram fijn zeezout
- 140 gram rijstebloem
- 60 gram moedergist (Caputo)
- 3 gram gedroogde gist
- 10 gram suiker
- 50 ml olijfolie
Werkwijze:
- zout in water oplossen
- ongeveer 1/10 deel van bloem toevoegen (glad papje)
- Overige ingrediënten (ex olijfolie) toevoegen en 8 minuten laten draaien (langzaam)
- Vervolgens olijfolie toevoegen en nog 5 minuten laten draaien.
- Daarna deeg onder een vochtige theedoek op een bebloemd blad laten rusten.
- Na 2 uur het deeg in een licht geoliede plastic bak uitdrukken, goed afdekken en 24 uur de koeling in.
- Na 24 uur op een bebloemde bank uitstorten, verdelen in stukken van ongeveer 290 gram.
- Hier mooie bollen van maken, door de bloem halen en weer afgedekt de koeling in (6 uur)
- Dan 3 uur voor het afbakken (ligt een beetje aan de omgevingstemperatuur) de bollen uit de koelkast halen, op kamertemperatuur laten komen/rijzen)
Ingrediënten:
- Datterini tomaatjes Gustarosso, deze blenderen met klein beetje zout, oregano en scheutje olie (basissaus)
- Geraspte mozzarella
- Brie
- Verse pomodori tomaten
- Dun gesneden kastanje champignons
- Verse gemaakte pesto (kan ook een goede uit pot voor gebruiken)
- Goede olijfolie
- Gedroogde oregano
- Draai peper uit de molen
Bakken:
“Ik heb een Clementi houtoven (daar kunnen 2 pizza’s tegelijk in), op een eigengemaakt onderstel en stenen werkbank.
De oven stook ik op met deels populierenhout en deels eikenhout tot ongeveer 450gr. C. Het hout schuif ik dan naar 1 kant, maak mijn stenen schoon met de borstel. En dan ready to go!
Met de temperatuurmeter check ik de temperatuur van de stenen. Bij ongeveer 360-410 graden Celcius leg ik met mijn Vesuvio pizzaschep mijn pizza’s op de hete stenen en na (3 x draaien) ongeveer 1 minuut is hij klaar om opgegeten te worden!
