Pizza New York: het ultieme recept om zelf te maken

De Pizza New York is van alle pizza’s misschien wel de makkelijkste om thuis na te maken. Op deze pagina vind je alles wat je maar zou willen weten over de New York-stijl pizza.

Je krijgt bovendien een smashing New York-deegrecept van me. En ik laat je helemaal zien hoe je deze pizza zelf maakt en afbakt.

Kenmerken pizza New York

Laten we eerst eens kijken wat de pizza New York een pizza New York maakt. Deze pizza heeft in ieder geval de volgende kenmerken:

• De klassieke Pizza New York heeft een dunne, krokante bodem (maar is niet droog).
• Deze pizza wordt bijna tot de rand belegd, met tomatensaus en kaas.
• De korst is dun, maar iets gerezen en de korst is eerder knapperig dan heel luchtig (zoals bij Napolitaanse pizza).
• Het deeg bevat minder water dan veel andere pizza’s, het deeg is daardoor vrij stevig
• De pizza New York wordt gebakken in een elektrische oven.
• De kleur van de pizza is goudbruin.

Als je in een (Amerikaanse) pizzeria een New Yorkse pizza bestelt, dan heeft deze al gauw een diameter van zo’n 45 centimeter. Lekker groot dus. Je oven thuis is minder diep dan die in de pizzeria, dus als je de pizza New York thuis zelf gaat maken, dan zal deze iets kleiner uitvallen. Zo rond de 30 centimeter in diameter. Maar los van het formaat is deze pizza-stijl thuis prima zelf te maken.

De Pizza New York komt eigenlijk gewoon uit Italië

Rond 1880 had je alleen pizza in Napels en de omliggende streek Campania, in het Zuiden van Italië. Het was voedsel voor de armen.

Tussen 1880 en 1920 ontvluchtten meer dan vier miljoen Italianen de armoede en hongersnood in Zuid-Italië en kwamen naar Amerika, het land van hoop en dromen en van overvloed en kansen. Ze vluchtten letterlijk om te overleven.

De Amerikaanse pizzatraditie is begonnen bij de Italiaanse immigranten in New York, die hun liefde voor pizza meebrachten. De eerste heuse pizzeria in Amerika was Lombardi, die in 1905 werd gevestigd door Gennaro Lombardi. Lombardi was de eerste die alleen pizza verkocht en waarschijnlijk ook die ‘pizzeria’ op het raam zette.

Door de populariteit van Lombardi kwamen er meer pizzeria’s die door voormalige personeelsleden werden geopend: Totonno’s Pizzeria Napolitana op Coney Island (1924), John’s Pizza aan Bleecker Street (1929) en Patsy’s Pizzeria in Harlem (1933).

Deze New Yorkse pizzeria’s aan het begin van de twintigste eeuw bedienden vooral de eigen Italiaanse gemeenschap. Pas na de Tweede Wereldoorlog nam pizza in New York een grote vlucht.

Beleg op de pizza New York

De eerste pizza’s uit de bakkerijen in Little Italy werden gebakken in met kolen gestookte broodovens. De pizza’s dienden om de vloer van de hete voorverwarmde ovens af te koelen en die klaar te maken voor het bakken van brood.

De eerste pizza’s waren ook anders dan tegenwoordig. Het beleg bestond uit Romano-kaas, reuzel, tomaat en oregano, wat doet denken aan de pizza’s uit Napels. Mozzarella kwam later pas. Net als in Napels lag de nadruk op goedkope, betaalbare ingrediënten.

De kaas en de oven zijn de zaken die het meeste verschil maken tussen een Amerikaanse pizza en een New York-stijl pizza. De vochtarme, volvette mozzarella-kaas die wordt gebruikt op goede Amerikaanse pizza, blijft lang zacht, stevig, elastisch en warm. Je kunt hem in een doos mee naar huis nemen en hij is later nog steeds lekker, opgewarmd of niet. (Napolitaanse pizza heeft een kortere levensduur.)

Pepperoni pizza New York

De pepperoni die je in Amerika overal tegenkomt en die not done is in Italië, is een Amerikaanse uitvinding. Soms is pepperoni gemaakt van rundvlees, soms van varkensvlees, vaak is het een mengsel van die twee. Maar altijd is het roodachtig van kleur en zacht van smaak. Ook moet hij wat rokerig smaken, halfzacht zijn en het vlees fijngemalen.

De vlezige, rokerige kruidigheid van pepperoni en soms een plasje vet in het midden wanneer een plakje omkrult tijdens het bakken, past perfect bij een lekkere korst, saus en kaas. Pepperoni is het perfecte symbool van de Amerikaanse pizza-evolutie: natuurlijk is die nep-Italiaans, maar het belangrijkste is hoe het smaakt op een pizza.

Recept voor New York pizzadeeg  (rijstijd: 48 tot 72 uur)

Okee. Tijd om zelf aan de slag te gaan en jouw eigen pizza te bakken. Voor de echte ‘pizza New York’ ga je jouw pizzadeeg maken en deze een lange koelperiode geven. In de betere pizzeria’s in New York is een rijstijd van 48 tot 72 uur in de koeling de standaard. Het resultaat is een fijnere en smaakvollere pizzabodem. Die bovendien licht verteerbaar is.

Omdat het deeg van dit recept vrij stug is, raad ik je aan om een keukenmachine met deeghaak (of deegmachine) te gebruiken in plaats van het deeg met de hand te kneden. Machinaal is dat gewoon wat gemakkelijker.

Onderstaand recept is goed voor: 3 normale deegbollen
Eerste rijs: 2 uur
Daarna deeg verdelen, vormen en afdekken: 10 minuten
Deeg koelen: 48 tot 72 uur

INGREDIËNTEN
(Hoeveelheid in grammen en in %)

• Water – 320 gram – 64%
• Fijn zeezout – 14 gram – 2,8%
• Droge gist – 1,2 gram – 0,3%
• Eiwitrijke bloem, bijvoorbeeld Cuoco of Superiore – 500 gram – 100%

WERKWIJZE

1. Weeg de ingrediënten af en meng ze. Doe 320 gram water van 32°C in de kom van je deegmachine. Voeg het zout toe aan het water en roer tot het zout is opgelost. Weeg 1,2 gram gedroogde gist af met een precisieweegschaal. Voeg de gist toe aan het water en laat het een minuut rusten zodat de gist kan hydrateren. Roer dan tot de gist is opgelost. Doe de bloem in de mengkom.
2. Meng het deeg. Doe dat ongeveer 90 seconden met de deeghaak op de laagste snelheid. Meng het deeg niet te lang, dan wordt het te elastisch en taai na het bakken. De gewenste deegtemperatuur na het mengen is 26°C tot 27°C. Haal het deeg met natte of bebloemde handen uit de kom. Maak het voorzichtig los van de bodem van de kom zodat het niet scheurt. Doe het deeg in een licht met olie ingevette deegkom of deegkrat en dek af met een goed sluitende deksel.
   Je kunt dit deeg uiteraard ook met de hand mengen, met één aanpassing: voeg 400 gram bloem toe en meng tot de bloem en het water volledig zijn gemengd. Voeg dan de resterende 100 gram bloem beetje bij beetje toe tot alles is gemengd en er geen droge bloem meer over is.
3. Rijzen. Nadat het deeg is gemengd, laat je het 2 uur rijzen op kamertemperatuur (het liefst op 20-25 graden Celsius). De rest van de vergisting vindt plaats in de deegbollen. Dit deeg wordt in 2 uur ongeveer 40 tot 50% groter.
4. In vorm brengen / opbollen. Verdeel het deeg na de eerste rijs in bollen. Bestrooi een ​​werkoppervlak van ongeveer 60 cm breed matig met bloem. Haal het deeg voorzichtig met bebloemde handen uit de kom, pak het deeg op en leg het gelijkmatig verdeeld op je werkvlak. Bestuif de hele bovenkant van het deeg met bloem en verdeel het in 3 gelijke stukken. Maak van ieder stuk deeg een strakke bol. Werk voorzichtig en zorg dat het deeg niet scheurt.
5. Tweede rijs. Leg de deegbollen in je deegkrat (of op één of twee licht met bloem bestoven borden), laat er wat ruimte tussen zodat ze kunnen uitdijen. Bestrooi ze licht met bloem, dek af en zet in de koelkast. Deze bollen deeg zijn in de koelkast tot 3 dagen houdbaar. Na 2 dagen zijn ze het best.
6. Pizza maken. Haal de deegbollen (afhankelijk  van de omgevingstemperatuur) minimaal 90 minuten voor je pizza gaat maken uit de koelkast om de gluten te laten ontspannen.

Pizza New York bakken

New York-pizza wordt langer en op een lagere temperatuur gebakken dan Napolitaanse pizza. De pizzabodem verliest, omdat deze langer in de oven ligt, meer vocht en dat betekent een krokantere pizza. Wanneer je pizza van dit deeg in punten snijdt, hangen die niet erg naar beneden.

De typische Amerikaanse pizza-ovens die zijn gebaseerd broodovens, bakken afhankelijk van de pizzeria op een temperatuur die ligt tussen 290°C en 345°C.

Om het resultaat uit de professionele pizzeria thuis zo goed als mogelijk na te bootsen, geef ik je hier wat tips:

• Leg een pizza steel of pizzasteen op de bovenste richel van je oven, ongeveer 20 cm onder de grill. Verwarm je oven gedurende 45 minuten voor op de maximumtemperatuur. Deze tijdsduur zorgt dat de oven volledig heet is. Je pizza wordt dan beter gebakken dan wanneer je de oven laat voorverwarmen tot de ingestelde temperatuur is bereikt. Zet de oven ongeveer 10 minuten op de grillstand voordat je de pizza erin zet. Ondertussen vorm en beleg je de pizza.
• Schuif de pizza met behulp van een pizzaschep in de oven. De grill staat nu uit (anders zijn de bodem en je toppings niet gelijktijdig gaar). Het bakken duurt ongeveer 5 minuten (afhankelijk hoe heet jouw oven wordt). Als een kant van de pizza sneller bakt dan de andere, draai de pizza dan tussentijds een halve slag. De laatste 1 tot 2 minuten kan je de grill nog even aanzetten voor wat extra warmte. Hou je pizza goed in de gaten en haal deze eruit als die klaar is.
• Als je meer dan één pizza wilt maken, zet dan de oven weer op de grillstand om de steel of pizzasteen een paar minuten lang goed te verhitten. Ondertussen kan je de volgende pizza voorbereiden. Bak zoals de eerste keer, zet de grill uit wanneer je de pizza in de oven zet en zet de oven weer op de hoogste temperatuur zodra de ovendeur weer dicht zit.

Het beleg, de onderkant van de bodem en de korst van je pizza moeten allemaal tegelijkertijd perfect gebakken zijn. Misschien moet je de juiste positie van de pizzasteen of steel nog uitvinden. Zet die op de bovenste richel of op de tweede van boven voor het beste resultaat. Iedere oven is anders. Experimenteer dus wat voor het beste resultaat.

Vegan pizza New York

Als je aan Amerikaanse pizza denkt, dan zie je al snel pepperoni en kaas voor je. Dat beeld raak je niet zomaar meer kwijt, want je komt het overal tegen.

Gelukkig is pizza een uiterst flexibel gerecht. Dat je heel eenvoudig naar eigen inzicht kunt beleggen. Gezien de huidige trend om af en toe wat minder of helemaal geen vlees meer te eten wordt er (misschien ook wel door jou) gezocht op termen als “vega pizza”.

Wil je een keer een vegan pizza New York maken, dan zit je hier goed. Want hierboven heb ik je een fantastisch recept gegeven voor het deeg. Dat is de basis voor iedere pizza. Gebruik het, en verzin dan naar hartelust eigen vega toppings voor jou pizza. De combinaties zijn oneindig.

Happy pizza baking!

Ben jij na het lezen van dit artikel geïnspireerd geraakt om zelf pizza te gaan bakken. En wil je meer lezen over de Amerikaanse pizzacultuur? Of over de pizza uit Rome of Napels?

Bestel dan zeker het boek De Pizza Elementen. Deze  uitgave van italiëplein van de Amerikaanse pizzabakker Ken Forish staat boordevol goede recepten. En Forkish geeft je ook nog eens alle uitleg die nodig is om van jou in no time een bedreven pizzaiolo te maken.