Als je ziet hoeveel kookboeken er jaarlijks verschijnen, dan kan je niet anders dan concluderen dat de liefhebbers die zelf thuis pizza bakken er nogal bekaaid vanaf komen. De goede Nederlandstalige pizzakookboeken zijn ongeveer wel op één hand te tellen. En helemaal schaars zijn pizzaboeken met kwalitatief goede recepten én informatie over de authentieke Napolitaanse / Italiaanse pizza. Best gek eigenlijk.
Uitgeverij Good Cook, gespecialiseerd in opvallende kookboeken, heeft recent de ban doorbroken. Deze uitgeverij bracht nog niet zo lang geleden het schitterende boek ‘Pizza’ uit. Het 360 pagina’s dikke boek is geschreven door de in Parijs woonachtige Alba Pezone, die daar een Italiaanse kookschool runt.
Pizza – Alba Pezone
Voor haar boek Pizza zocht Pezone in Napels haar 5 favoriete Napolitaanse pizzabakkers op: Enzo Coccia, Ciro Coccia, Enzo Piccirillo, Franco Pepe en Gino Sorbillo. Hoe ze het voor elkaar kreeg weet ik niet, maar voor haar boek kreeg ze van deze grootmeesters een stapel recepten en geheimen mee naar huis.
Wat al bladerend en lezend wel opvalt, is dat 2 van de 5 pizzabakkers maar kort ter sprake komen. Franco Pepe en Gino Sorbillo geven geen recepten prijs en moeten het doen met een vrij korte tekst. Het wordt me niet helemaal duidelijk waarom deze pizzabakkers minder uitgebreid ter sprake komen ten opzichte van de andere 3.
Pizza-perfectionisten
Dat gezegd hebbende: wat positief opvalt is de openheid waarmee de pizzaioli Enzo Coccia, Ciro Coccia (broers van elkaar) en Enzo Piccirillo hun recepten prijs geven en praten over hoe zij hun pizza’s tot in perfectie bakken. Ik vind dit echt de kracht van dit boek. Je merkt aan alles dat deze mannen ware pizza-perfectionisten zijn die in hun levens één hoofddoel hebben: waanzinnig goede pizza’s bakken.
Napolitaanse pizzabakker Enzo Coccia
Neem Enzo Coccia, volgens de schrijfster de ´onbetwiste koning van de Napolitaanse pizza´. ’s Ochtends vroeg maakt hij deeg, dat hij vervolgens 12 tot 14 uur laat rijzen. Bij Coccia kan je ’s middags niet lunchen, want dan is het deeg nog niet klaar.
Ander voorbeeld: het snijden van mozzarella. Coccia houdt tijdens het snijden rekening met de textuur van de kaas. Je moet, volgens deze maestro, met precies de juiste druk in de goede richtiing snijden. Doe je dat niet dan verliest de mozzarella tijdens het bakken van de pizza teveel wei waarin de pizza zal verdrinken. Schitterend perfectionisme.
Coccia laat ook precies zien welke tomaten, rucola, vleeswaren en kaas hij gebruikt. Die ingrediënten zijn hier trouwens zeker niet allemaal te krijgen. Daar staat tegenover dat je van hem onder meer 3 variaties krijgt van de klassieke Pizza Margherita. Met een beetje eigen fantasie en misschien net wat andere producten, kom je zeker een heel eind.
Ciro Coccia, de minder beroemde broer van Enzo Coccia, heeft in Pizza een mooi verhaal over zijn pizzeria. Sommige Napolitaanse klanten komen aanzetten met tomaatjes of een zakje ansjovis en vragen vervolgens aan Ciro om daar een pizza mee te bakken.
In tegenstelling tot zijn broer, kneedt Ciro zijn deeg ’s avonds na sluitingstijd. Hij laat het deeg 9 tot 12 uur rijzen. Zo kan hij ´s ochtends de vroege vogels onder de Napolitanen (zoals marktkooplui en stationsbeambten) alweer bedienen.
En het boek Pizza heeft nog veel meer moois:
- je leert bruschetta maken met pizzadeeg in plaats van met brood
- je leert Murzillo maken van een klein bolletje pizzadeeg. Het deeg laat je opbollen in de oven, daarna snij je het open en maakt je er een soort broodje met vulling van
- je leert Rotolino maken (een soort gevuld ‘stokbrood’)
- je leert een Ripieno maken (gevulde en dubbelgevouwen pizza; zie foto)
- de 3 gouden regels voor het frituren van pizza
