Nieuwe pizzaboeken zijn in Nederland vrij zeldzaam. Als het er een paar per jaar zijn, is dat al veel. De insteek en het niveau van de pizzaboeken is vaak hetzelfde:
– Een chef of pizzaketen (vaak buitenlands) bundelt wat eigen pizzarecepten en vouwt daar een Nederlandse omslag omheen
– En dan zijn er nog de roadtrips waarbij een zekere pizzaliefhebber Italië of de rest van de wereld afrijst, op zoek naar de beste pizza
Pizzadeeg
Opvallend genoeg gaat het in dit soort pizzaboeken maar zelden over waar het bij een goede pizza echt om draait: het deeg. Natuurlijk, in al die boekjes krijg je wel een receptje voor pizzadeeg aangereikt. Maar dikwijls is de receptuur door de schrijver aangepast aan het idee dat blijkbaar niemand de tijd wil nemen om goed deeg te maken.
Let er maar eens op. Je ziet in pizzaboekjes – en ook wel in recepten op internet – regelmatig grote hoeveelheden gist voorbij komen. Aangevuld met wat suiker om de gist nog wat verder op te porren. En dat in combinatie met korte rijstijden van een half uur of een uur. Dat is simpelweg pizzadeegwaanzin.
Veel gist en een korte rijstijd = pizzadeegwaanzin
Voor goed pizzadeeg heb je een paar eenvoudige ingrediënten nodig, maar vooral tijd. Minimaal 2 uur.
Pizzabijbel: 3 deegrecepten
Met dit in het achterhoofd is de Pizzabijbel van Simon Giacotto een hemels boek. Simon geeft je 3 deegrecepten:
- lange rijstijd (24 uur of langer)
- korte rijstijd (4 uur of langer)
- snelle rijstijd (2 uur of langer)
De ingrediënten zijn in de 3 deegrecepten hetzelfde, de variabelen zoals de hoeveelheid gist en de watertemperatuur wisselen per recept. En dat vind ik persoonlijk het sterke aan de Pizzabijbel. Het hobbypizzabakkerspubliek krijgt eindelijk eens wat meer ’technische’ houvast.
W-waarde bloem
Bij mijn weten is het voor het eerst dat in een pizzaboek voor een breed publiek wordt gesproken over de formule voor deegtemperatuur, de W-waarde van bloem en bakkerspercentages. Nou is Simon al een tijdje docent van de pizzacursus. Daar zal hij ongetwijfeld gemerkt hebben dat de groep hobbypizzabakkers groeit. En daarmee de behoefte aan kennis.
Pizza-technieken
Simon heeft in zijn Pizzabijbel een korte, krachtige schrijfstijl. Het lukt hem prima om pizza-technieken als deeg kneden, opbollen en stretchen van deeg kort en duidelijk uit te leggen. Foto’s ondersteunen zijn uitleg.
Maar er is meer fijn aan de Pizzabijbel:
- het boek is met een kleine 450 pagina’s lekker dik en bovendien strak vormgegeven
- het boek is opgedeeld in overzichtelijke hoofdstukken, waaronder: basisrecepten, how-to’s, pizza vega, pizza vis, pizza vlees, etc.
- er is een apart hoofdstuk voor het maken van focaccia
- de troubleshooter geeft inzicht in veelgemaakte pizzafouten
Pizzolo
Het meest persoonlijke aan de Pizzabijbel vind ik de keus van Simon om ruim aandacht te geven aan de pizzolo. Dat is een pizzavariant waarvan de oorsprong op Sicilië ligt, het eiland waar de vader van Simon vandaan komt.
Twee lagen deeg
Bij de pizzolo liggen de ingrediënten tussen twee lagen deeg. De ingrediënten liggen zo beschermd tegen de hitte van oven. Daardoor kan je bijvoorbeeld een pizzolo met spinazie en mortadella maken. Ingrediënten die op een normale pizza zouden verbranden.
Naast een flink aantal hartige pizzolo-recepten, staan in de Pizzabijbel ook recepten voor zoete pizzolo, zoals deze met honing en peer.
Is er dan helemaal niets aan te merken op de Pizzabijbel? Wat mij betreft weinig. Mensen die hart hebben voor pizza en zo’n mooi boek maken, verdienen alle lof.
Het enige ’twijfelhoofdstuk’ vind ik het hoofdstuk internationaal. Daar vind je recepten zoals pizza met Mexicaanse kip en tortillachips. Of pizza met zuurkool en worst. Dergelijke toppings raken een beetje aan de eindeloze discussie of ananas nou wel of niet op de pizza hoort? In de Pizzabijbel ontbreekt de ananas (terwijl de ananas-pizza ooit door een Italiaan bedacht is). De pizza met boerenkool staat er wel in. Voor mij staat die laatste pizza tamelijk ver af van het Italiaanse origineel. Maar ach, dat is ook maar persoonlijke smaak.
>> De Pizzabijbel – en alles wat je verder maar nodig hebt om zelf pizza te bakken – vind je in de italiëplein-shop.
