Dat pizzadeeg smaakvoller en vooral lichter verteerbaar wordt van een lange rusttijd, dat weten veel pizzabakkers intussen wel. Maar hoe deel je die 24, 48 of zelfs 72 uur precies in? In dit blogje geven we je een aantal handige schema’s.

Rusttijd versus Rijstijd

Voor we je een aantal handige tijdschema’s voor de rust- en rijstijd van jouw pizzadeeg aanreiken, eerst even dit:

In de volksmond wordt meestal in algemene zin over “rijstijd” gesproken als het om deeg gaat. Wij maken op italiëplein onderscheid tussen de begrippen “rusttijd of rijping” en “rijstijd”.

• Je kan deeg laten rusten / rijpen (zonder dat het rijst)
• En je kan deeg laten rijzen (zodat het in volume toeneemt)

Het is goed om je te realiseren dat rusten en rijzen dus 2 verschillende elementen zijn in het ontwikkelingsproces van jouw deeg.

Voorbeeld #1: je maakt pizzadeeg en legt dit meteen na het kneden voor 24 uur in de koeling. Technisch gezien kan je dan niet zeggen dat je jouw deeg 24 uur hebt laten rijzen. Want in de koelkast rijst deeg niet tot nauwelijks. In dit voorbeeld gaan we er gemakshalve van uit dat jouw deeg pas gaat rijzen als het enige tijd uit de koeling is. Alle tijd in de koelkast bestempelen we dus als rusttijd. Buiten de koeling spreek je van rijstijd omdat je deeg buiten de koeling in volume zal toenemen.

In de koeling rijst deeg veel minder hard dan in de warmere omgevingstemperatuur. Hoe kouder de koelkast staat, hoe minder actief de gist, en hoe minder jouw deeg dus rijst. Maar let op: jouw koelkast kan op 2 graden staan, of op 7 graden. Die 5 graden verschil maakt voor deeg best een flink verschil. Op 7 graden zal je deeg zeker ook iets rijzen, veel meer in ieder geval dan op 2 graden.

Voorbeeld #2: dat je jouw deeg ergens in de omgeving weglegt, dan is het onderscheid tussen het rijpen en rijzen minder expliciet, omdat beide processen dan gelijktijdig in jouw deeg plaatsvinden. In de omgeving zal jouw deeg dus altijd zowel rusten als rijzen.

Bulkrijs versus bolletjesrijs

In de koeling rijst jouw deeg vrijwel niet tot nauwelijks. Hoe kouder de koeling, hoe minder jouw deeg rijst. Wil je deeg lang laten rusten, bijvoorbeeld 72 uur, zet dan je koeling op een wat koudere stand. De meeste koelkasten staan standaard op 6 of 7 graden. Dit is weliswaar koeler dan de omgevingstemperatuur, maar op 7 graden zal je deeg wel altijd een klein beetje rijzen.

Hou je een lange rusttijd aan van 72 uur of zelfs langer, dan is het dus zaak om je koeling op bijvoorbeeld 0 tot 2 graden te zetten, anders loop je het risico dat jouw deeg de volle 72 uur niet vol kan maken.

Tip: Hoe langer de rusttijd, hoe kouder de koeling.

En dat brengt bij ons bij het volgende interessante punt: de bulkrijs versus wat we maar even de “bolletjesrijs” (of 2e rijs) noemen.

Je kan jouw bol deeg als 1 geheel in de koeling leggen, of als afzonderlijke bolletjes. Wanneer doe je het een of juist het ander?

Tip: wil je een lange rusttijd in de koeling aanhouden van 24 uur of langer? Leg dan je deeg als 1 geheel (in bulk) in de koeling. Opbollen doe je ongeveer 2 uurtjes nadat je het deeg uit de koeling hebt gehaald.

Leg je jouw deeg kort in de koeling – voor een paar uurtjes of voor 1 nachtje – dan kan je het deeg zowel in bulk als in bolletjes in de koeling leggen.

Pizzadeeg 24 uur laten rijzen

Het leuke van zelf pizza maken is dat er altijd meerdere routes naar het gewenste eindpunt zijn. Jij als pizzabakker bepaalt de belangrijkste uitgangspunten.

Zo kan jouw uitgangspunt zijn dat je jouw pizzadeeg 8 uur, 12 uur, 16 uur of 24 uur wil laten rusten.

Bepaal eerst voor jezelf hoe lang jouw volledige rusttijd zal zijn.

Bedenk wanneer je pizza wil bakken en reken vervolgens het aantal uren uit tot het moment van deeg maken.

Stel: je hebt op vrijdag een vrije dag en je wil rond 18.00 uur die dag deeg maken om op zaterdagavond rond 18.00 uur pizza te kunnen bakken. Dat is bij elkaar 24 uur.

Bepaal vervolgens welke bloem je gaat gebruiken. Dit is trouwens een Super Essentiële stap. Voor rusttijden van 24 uur moet je een gemiddeld sterke of sterke bloemsoort gebruiken van W260 of hoger. Doe je dat niet dan stort op enig moment je deeg in, meestal is dit ruim voordat jij er pizza van wilt bakken…

Voorbeeldschema 24 uur rusten/rijzen in de omgevingstemperatuur:

Bloem: W-waarde 260-280 of W300-320
Omgevingstemperatuur: 18 graden Celsius
Hoeveelheid gist (instant): 0,1%

Schema:

• deeg kneden
• bulkrijs: 16 uur
• 2e rijs (als bolletjes): 8 uur

Tip: Hoe sterker jouw bloem, hoe langer de bolletjes het volhouden. Je kan bij een hogere W-waarde de bulkrijs bijvoorbeeld met 2 uur inkorten en deze tijd vervolgens toevoegen aan de 2e bolletjesrijs. Jouw schema wordt dan 14 uur bulk / 10 uur bolletjes. Je hebt dus altijd enige speelruimte.

Voorbeeldschema 24 uur (koeling):

Bloem: W-waarde 260-280 of W300-320
Temperatuur koeling: tussen de 2 en 6 graden Celsius
Hoeveelheid gist (instant): 0,15/0,2%
Omgevingstemperatuur: 18 graden Celsius

Schema:

• deeg kneden
• bulkrijs koeling: 14-16 uur
• deeg uit koeling halen en 2-3 uur op temperatuur laten komen, daarna opbollen
• 2e rijs (als bolletjes): 6-8 uur

of:

• deeg kneden
• deeg 30 minuten tot 2 uur laten rusten in de omgeving, dan opbollen en de pizzabollen vervolgens in de koeling leggen
• 8 tot 10 uur voor je wil gaan bakken de bollen uit de koeling halen voor de rijsfase.

Tip: Gebruik je een minder sterke bloemsoort, bijvoorbeeld een W200/220, dan heb je een minder sterk glutennetwerk in je deeg. 12 tot zelfs 24 uur in de koeling houdt het deeg meestal wel vol. Let er op dat je de 2e rijs buiten de koeling niet te lang maakt anders heb je kans dat je deegbollen inzakken.

Pizzadeeg 48 uur laten rijzen

Alle principes, uitgangspunten en tips die we je bij 24 uur hebben gegeven, gaan eigenlijk ook op voor 48 en 72 uur rijstijd. Het belangrijkste verschil is eigenlijk alleen de rusttijd in de koeling. Die is langer. En het wordt bij 48 tot 72 uur steeds belangrijker dat je koelkast wat koeler staat afgesteld dan de standaard 6 à 7 graden. En – misschien wel het allerbelangrijkste – gebruik de juiste bloem voor de rusttijd die jij aan wilt houden!

Voorbeeldschema:

Bloem: W-waarde 260-280 of hoger
Temperatuur koeling: tussen de 2 en 4 graden Celsius
Hoeveelheid gist (instant): 0,15/0,2%
Omgevingstemperatuur: 18 graden Celsius

Schema:

• deeg kneden
• bulkrijs koeling: 36 uur
• deeg uit koeling halen en 2-3 uur op temperatuur laten komen, daarna opbollen
• 2e rijs (als bolletjes): 10 uur

Met een W-300+ bloem kan je ook dit eens proberen:

• deeg kneden
• bulkrijs koeling: 24 uur
• bulkrijs omgeving: 16 uur, daarna opbollen
• 2e rijs (als bolletjes): 8 uur

Pizzadeeg 72 uur laten rijzen

Bij een rusttijd van 72 uur wordt het steeds belangrijker dat je een bloemsoort met een hogere W-waarde gebruikt, liefst een W300 of hoger.

Voorbeeldschema:

Bloem: W-300 of hoger
Temperatuur koeling: tussen de 2 en 4 graden Celsius
Hoeveelheid gist (instant): 0,15/0,2%
Omgevingstemperatuur: 18 graden Celsius

Schema:

• deeg kneden
• bulkrijs koeling: 60 uur
• deeg uit koeling halen en 2-3 uur op temperatuur laten komen, daarna opbollen
• 2e rijs (als bolletjes): 10 uur

Combineer de juiste bloem met de juiste rusttijd

Hierboven hebben we je een aantal voorbeeldschema’s gegeven voor verschillende rusttijden: 24, 48 of 72 uur. Ter afsluiting hebben we nog een paar tips voor je:

• De omgevingstemperatuur is heel bepalend voor hoe snel het rijzen van je deeg gaat. Is de omgeving warmer dan 18 graden, dan gaat het rijzen sneller. Is de omgeving veel kouder dan 18 graden, dan vertraagt dat het rijsproces. Om die reden zijn alle uren rijstijd die op deze pagina staan vermeld altijd een indicatie.
• Hoe langer de rusttijd, hoe belangrijker het wordt dat je daarvoor de juiste bloem gebruikt. In de shop van italiëplein vermelden we daarom altijd de w-waarde en de aanbevolen rusttijden bij alle bloemsoorten die we verkopen.
• Ken je de w-waarde of de aanbevolen rusttijden van jouw bloem niet? Daar hebben we iets voor….download onze Perfect Pizza Flours App en scan de barcode van jouw pak bloem. Onze app geeft je alle relevante gegevens van die bloemsoort. En we helpen je met het berekenen van jouw ideale deegrecept.

Succes!