Pizzadeeg kneden kan met de hand of in de keukenmachine. Of in een speciaal daarvoor ontworpen deegmachine. Maar wat levert nou eigenlijk het beste deeg op? En wat zijn de voor- en nadelen van kneden met de hand of met de machine? Alles wat je zou willen en moeten weten over pizzadeeg kneden vind je op deze pagina.
Pizzadeeg kneden met de hand of met de machine?
Om maar meteen antwoord te geven op de belangrijkste vraag: met de hand pizzadeeg kneden of pizzadeeg kneden in de (keuken/deeg)machine kan allebei. Het is ook niet zo dat de ene methode per se beter of slechter deeg oplevert dan de andere manier.
Het gaat er bij het kneden van pizzadeeg vooral om dat jij leert aanvoelen wanneer jouw deeg klaar is.
Ik ga je op deze pagina daarom verder op weg helpen met een paar goede tips en trucs. Oh ja, er is trouwens wel één situatie waarin je beter wél de machine kunt gebruiken om je deeg te maken. Daar kom ik op terug.
Mengen en kneden van pizzadeeg
Als je zelf pizzadeeg gaat maken, dan is het goed om te weten dat er bij het maken van deeg 2 fases zijn:
- Fase 1: het mengen van de ingrediënten
- Fase 2: het kneden van het deeg
Het mengen van je ingrediënten duurt meestal ergens tussen de 5 en 10 minuten.
Daarna zal je merken dat de ‘vloeibare’ fase vanzelf overgaat in de ‘vaste’ fase. Anders gezegd: in het begin is je deeg nog nat en plakkerig. Dat komt omdat de bloem of je meel (weet jij wat het
verschil is tussen bloem en meel?) even tijd nodig heeft om het water op te nemen. Blijf in deze fase gewoon rustig doormengen, en je zal merken dat je deeg steeds iets ‘vaster wordt’.
Op enig moment beginnen jouw ingrediënten echt een geheel te vormen. De losse ingrediënten worden langzaam maar zeker een ruwe bol deeg. Het mengen gaat dan vanzelf over in kneden.
Hoe lang moet je pizzadeeg kneden?
Het komt zeker niet op een minuut, en de een is misschien wat sneller dan de ander, maar het goed kneden van je pizzadeeg duurt gemiddeld 10 tot 15 minuten.
Als je net klaar bent met mengen en je begint dus daadwerkelijk je pizzadeeg te kneden, dan ziet het deeg er in eerste instantie nog grof en korrelig uit. Bijna zoals de bovenkant van een bloemkool.
Zoals je goed kunt zien op onderstaande foto:
Het doel van jouw kneedwerk is om deze oneffenheden uit je deeg te krijgen. Je bol deeg moet er straks mooi egaal en homogeen uitzien. De oneffenheden verdwijnen langzaam naarmate je langer kneedt. Je zal tijdens het kneden ook merken dat het deeg steeds soepeler, zachter en elastischer wordt.
Na ongeveer 5 minuten kneedwerk begin je al te zien dat je deeg wat minder grof wordt. Maar echt heel mooi zacht en egaal is je deeg nog niet, dus als je deeg er ongeveer uitziet zoals op deze foto, dan mag je zeker nog even doorkneden:
Dat brengt ons bij een volgende interessante vraag die tijdens onze
pizzaworkshops vaak door deelnemers gesteld wordt: kan je pizzadeeg ook te lang kneden?
Kan je pizzadeeg te lang kneden?
Ja dat kan. Als je pizzadeeg te lang kneedt, dan wordt het uiteindelijk een soort strak gespannen elastiek. En dat is niet wat je wilt. Maar geen zorgen, als je pizzadeeg met de hand kneedt, dan zal je het roemruchte elastiek-punt niet zo heel snel bereiken. Daar moet je echt wel heel stevig en vrij lang voor doorkneden.
Anders is dit wanneer je pizzadeeg kneedt in de deegmachine of keukenmachine. Hier loert wel degelijk eerder het gevaar van overkneden. Probeer je deeg niet langer dan een kwartier te kneden in de machine. Het komt niet strak aan op de minuut, maar boven de 20-25 minuten kneden in de machine neemt de kans op overkneden wel toe.
Hoe lang moet je pizzadeeg kneden in keukenmachine?
Als je deeg kneedt in een keukenmachine, dan begin je net als met de hand kneden, met het mengen van de ingrediënten. Dit duurt in de machine meestal een minuut of 7. Dit is altijd een beetje afhankelijk hoeveel deeg je maakt. Maar een kleine 10 minuten is een mooie richtlijn.
Het mengen gaat ook in de machine vanzelf over in het kneden. Dit deel van het proces zal ongeveer 10-15 minuten duren.
Of je nou met de hand kneedt, of met de machine, je deeg is klaar om te
rijpen en rijzen als het deeg er mooi homogeen, zacht en egaal uitziet. Ongeveer zoals op deze foto:
We zijn nu al een heel eind op weg naar perfect gekneed pizzadeeg. Ik heb nog een paar goede tips voor je:
Pizzadeeg met veel water: gebruik de deegmachine
Als je pizzadeeg maakt met veel water – de pro’s noemen dat een “nat” deeg, of deeg met een hoge hydratatie – dan ontkom je niet aan het gebruik van een deeg- of keukenmachine.
Door het vele water (70% of meer ten opzichte van je hoeveelheid bloem) is dit deeg moeilijker te bewerken. Kneden kan je het niet echt, het wordt meer “vouwen”. Deeg met veel water is een stap voor de gevorderde pizzabakker, maar zeker leuk om eens te proberen.
Pizzadeeg kneden na het rijzen
Moet je pizzadeeg nog kneden na het rijzen? Neeeeeee!! Alsjeblieft niet doen. Je laat je deeg rijzen om in volume toe te nemen. Zodra je jouw deeg na het rijzen weer gaat kneden, dan masseer je alle gevormde lucht uit je deeg. En dat was nou net het doel van het rijzen…
Stefan 
Hoi Stefan en Elkin,
Ik was zelf bezig met een 24 uurs deeg met 68% hydratatie, maar merkte dat het na 15 min met de hand kneden nogsteeds niet echt een mooi geheel werd. Ik heb geen mixer, dus het moet maar met de hand. Moet je bij een hogere hydratatie langer kneden?
Met vriendelijke groet,
Huub
Tip: laat je deeg even 20/25 minuten op kamertemperatuur staan. En hervat daarna weer het kneden! Binnen 1 minuut heb je hem glad.
Hallo,
Ik heb een kitchenaid professional aangeschaft. Tot voorheen kneedde ik altijd met de hand. Nu vraag ik mij af hoe lang en op welke stand ik besteeg deeg kneed. Ik gebruik jullie app en jullie caputo pizzeria deeg. Ik laat eerst 5 min op stand één en dan nog vijftien minuten op stznd2. Ik wil mijn deeg niet overkneden.
Hallo Max, 20 minuten kneedtijd is aan de lange kant.
Goedemiddag,
Tot dusver heb ik het pizzadeeg altijd met de hand gekneed. Nu maak ik sinds kort gebruik van een keukenmachine (Maxima MPM7L) maar ben nog een beetje zoekende naar de juiste strategie mbt snelheid / duur van het mengen / kneden.
In bovenstaand artikel lees ik dat het mengen ca 5 – 10 minuten duurt en het kneden vervolgens nog eens 10 – 15 minuten. Mijn ervaring tot dusver is dat het deeg al ca 25 graden is na in totaliteit 8 minuten mengen en kneden (ca 2 min mengen stand 2 + ca 6 minuten mixen stand 4). De machine heeft in totaliteit 11 standen. Omgevingstemperatuur betrof 19 graden, bloemtemperatuur 19 graden en watertemperatuur 16 graden.
Is het verstandig om ondanks deze deegtemperatuur dan toch nog door te laten kneden of kneed ik het deeg dan juist kapot? Het deeg was vrij strak maar ik zag wel nog her en der ‘blaasjes’ op het deeg.
Welke snelheid / duur zouden jullie per fase aanraden voor het maken van Napolitaans deeg? (Le 5 Stagioni Superiore / 60% water / 0.1% droge gist / 2% zout).
Ik hoor graag jullie ervaringen.
Alvast bedankt!
Mvg, Niels
Hallo Niels, langzame stand en als je voor het hele proces van mengen en kneden een minuut of 12 tot 15 rekent, dan zit je meestal wel goed.