Pizzadeeg maken kan op verschillende manieren:
- nauwgezet volgens een recept
- iets minder strikt, wel met een recept, maar ook een beetje op gevoel
- precies weten wat je doet
Alle manieren werken. Alleen is bij optie 3 de kans het grootst dat jouw pizza keer op keer op keer op keer goed is. De factor toeval is daar simpelweg minder.
Pizzadeeg maken met de 60-regel
In dit blogje laat ik je zien hoe je met de “60-regel” het toeval vermindert als je pizzadeeg maakt. Sterker nog, je vergroot de kans op een fantastische pizza aanzienlijk. En de 60-regel is ook nog eens heel eenvoudig, dus je hoeft zeker geen super-pro te zijn om deze regel toe te passen.
Met de 60-regel vergroot je de kans op een fantastische pizza aanzienlijk
Bij pizzadeeg maken is de juiste temperatuur superbelangrijk
Bij pizzadeeg maken speelt temperatuur een hele belangrijke rol. Dat komt omdat het meeste pizzadeeg gemaakt wordt met gist. Is het koud, dan werkt de gist minder goed. Maar ook als het te warm is, werkt de gist niet optimaal.
Gist werkt het beste als je deeg een temperatuur heeft van 23 tot 28 graden (Celsius). Bijna geen enkel recept of kookboek vertelt je dat. Die zeggen alleen dat je jouw pizzadeeg ‘op kamertemperatuur’ moet laten rijzen. Maar hoeveel graden is dat dan? En daar heb je het al… we wilden het toeval gaan verminderen… en daar is de 60-regel voor.
Het mooie van de 60-regel is dat je altijd en in alle mogelijke omstandigheden – winter of zomer, koud of warm – in staat bent om perfect pizzadeeg te maken!
Zo werkt de 60-regel
Zo werkt de 60-regelAls je weet dat 23 tot 28 graden de optimale temperatuur is voor deeg, dan kan je met een simpele rekensom ervoor zorgen dat jouw pizzadeeg na het kneden deze perfecte temperatuur heeft.
De uitkomst van de rekensom heb ik je al verklapt: die is 60. Dit is trouwens niet zomaar een willekeurig getal. Het is een optelsom van 20 + 20 + 20.
In een ideale pizzawereld heeft alles een temperatuur van 20 graden. En met alles bedoel ik:
- de temperatuur van de omgeving
- de temperatuur van je bloem
- en de temperatuur van het water dat je gebruikt
Maar het is natuurlijk nooit precies 3 x 20. Want de omgevingstemperatuur is in Nederland en België niet iedere dag 20 graden :-)
Ga als volgt te werk:
- Stel de omgevingstemperatuur vast
- Meet de temperatuur van je bloem
In dit voorbeeld is de omgevingstemperatuur 18 graden.
Als je bloem in dezelfde ruimte heeft gestaan, dan is deze in de regel 1 graad koeler dan de omgevingstemperatuur. In dit voorbeeld dus 17 graden. Let op: als je jouw bloem bewaart in een koele schuur of kelder, dan moet je de temperatuur wel echt even meten.
Blijft over het water. En het mooie is: de temperatuur van water kan jij zelf regelen. En dat is ook precies de bedoeling.
Want,
60 minus de omgevingstemperatuur, minus de temperatuur van de bloem = de temperatuur van je water
In dit voorbeeld: 60 -18 -17 = 25
Het water dat je gebruikt moet dus 25 graden zijn om straks pizzadeeg te krijgen met een ideale temperatuur van 23 tot 28 graden.
Misschien vraag je je nu af waarom het deeg – met een formule van 3 x 20 graden – niet ook 20 graden wordt?
Dat heeft met het kneden te maken. Als je pizzadeeg een kwartier in een (deeg)machine laat draaien, dan verwarmt de machine je deeg ongeveer met 5 graden. Je deeg zal na kneding dus circa 25 graden zijn.
P.S.-1: De 60-regel is bijvoorbeeld uitstekend toe te passen bij het officiële recept voor Napolitaanse pizza.
P.S.-2: We hebben ook een blogje voor je met tips voor het maken van pizzadeeg bij warm weer.
Heb je een vraag over de 60-regel? Stel deze gerust hieronder bij de reacties.
