Pizzadeeg maken in de koelkast

Op een hete zomerdag en wanneer je jouw deeg langer dan 24 uur wil laten rijpen, dan is pizzadeeg maken in de koelkast een uitkomst.

De meest klassieke manier om pizzadeeg te laten rijzen, is door jouw deeg na het kneden ergens in de omgeving te laten rusten. Dat kan in de keuken zijn op het aanrecht. Of elders in huis op een tafel, in de schuur of kelder. Het deeg laat je in dit geval rijpen en rijzen in de omgevingstemperatuur.

Nou is pizzadeeg behoorlijk gevoelig voor temperatuur. Is het koud, dan verloopt het rijsproces trager dan wanneer het heel warm is.

In dit artikel leggen we je precies uit hoe de ‘koudetechniek’ werkt. En we geven antwoord op vragen als: Hoe lang kun je deeg bewaren in de koelkast?

Pizzadeeg laten rijzen op kamertemperatuur

In tal van pizza-recepten staat dat je jouw pizzadeeg op kamertemperatuur moet laten rijzen. Bedankt voor de tip, maar welgeteld heb je helemaal niets aan zo’n instructie. Het goedbedoelde advies mist namelijk alle context. Op ‘kamertemperatuur’ is immers geen vaste temperatuur. In de zomer is het binnen misschien wel 27 graden, terwijl het op een koele herfstdag maar 18 graden is.

Voor de meeste hobbybakkers is dit trouwens helemaal geen probleem. In beide gevallen rijst je deeg, en je zal ongetwijfeld in beide situaties een prima pizza bakken.

Toch gaan we in dit blogje wat dieper in op de (kamer)temperatuur. Waarom? Omdat je vast wel herkent dat je deeg de ene keer gewoon wat beter is dan de andere keer. De temperatuur speelt daar (zonder dat je het misschien gemerkt hebt) een nogal belangrijke rol in.

Pizzadeeg maken in de koeling, met de koudetechniek

Als de omgevingstemperatuur heel warm is, laten we zeggen boven de 25 graden Celsius, dan is het beter voor je deeg om de zogeheten koudetechniek toe te passen. De reden is dat je door deeg te kneden twee processen in werking brengt: het  van het deeg.

Rijzen en rijpen
Als het heel warm is, is je gist over het algemeen actiever. Je deeg rijst dan dus ook sneller. Maar je wil ook dat jouw pizzadeeg voldoende rijpt, ofwel: smaak ontwikkelt. Die twee processen moeten een beetje met elkaar in balans zijn. Een goed gerijpt deeg maakt jouw pizza straks namelijk lichter verteerbaar.

Pas op voor te lang rijzen
Als je deeg (te) snel rijst, heb je dus kans dat het onvoldoende rijpt. Of dat het overrijst. Stel: je houdt je keurig aan de instructies in het recept. Je laat je deeg 3 of 4 uur rijzen op ‘kamertemperatuur’. In dit geval is kamertemperatuur dus boven de 25 graden.
Als je bij zo’n temperatuur de hoeveelheid gist niet aanpast, en misschien ook nog wat suiker toevoegt (wat heel veel recepten adviseren), dan loop je het risico dat je deeg tijdens de rijstijd ‘ontploft’. Het rijst in eerste instantie wel, maar daarna zakt het als pudding weer in elkaar. De reden: de verschillende variabelen – temperatuur, hoeveelheid gist, rijstijd – zijn niet goed op elkaar afgestemd.

De koude techniek: zo werkt het

Zoals gezegd kan je de koude techniek toepassen in 2 situaties:

1. bij een hoge omgevingstemperatuur (25 graden Celsius of hoger)
2. als je jouw deeg lang wil laten rijpen

De techniek is in de kern eigenlijk heel eenvoudig: je maakt deeg en legt dat na het kneden en vormen van de bolletjes in de koeling of koelkast.

Dan de hamvraag: kan je dit doen met deeg uit ieder willekeurig deegrecept? Het antwoord is ja voor de beginnende pizzabakker en nee voor de iets gevorderde pizzabakker. Heb je nog niet zo vaak zelf deeg gemaakt, probeer dit dan gewoon een keer, eventueel met de tips die hieronder staan. Kwaad kan het niet :-)

Voor de gevorderde pizzabakker:
Als je de koude techniek echt goed wilt uitvoeren, dan moet je het deegrecept aanpassen aan de koele omgeving. Ik geef je hieronder een uitgewerkt voorbeeld / recept hoe je dat doet. Ik link ook naar een paar van mijn eerdere blogjes, met extra uitleg over de W-waarde en de sterkte van bloem. En ja, onderstaande is een variatie op het officiële Napolitaanse recept voor pizzadeeg.

• Gebruik een sterke bloem met een W-waarde van minimaal 280
• Het water moet bij een kamertemperatuur van 25 graden vrij fris zijn: 11 graden
• Je gebruikt bij deze techniek iets meer gist en zout
• De gist en het zout voeg je toe aan het einde van de deegbereiding

Hoe lang kan je deeg bewaren in koelkast?

Afhankelijk van de bloem die je gebruikt voor het maken van jouw pizzadeeg, kan je deeg variërend van één nacht of één dag tot wel 2 dagen (48 uur) of 3 dagen (72 uur) bewaren in de koelkast. Hoe sterker jouw bloem (hoe hoger de W-waarde), hoe langer je deeg kan bewaren in de koeling.

Recept voor pizzadeeg koelkast

Voor 10 tot 12 pizza’s heb je de volgende hoeveelheden nodig:

1 liter water
1,8 kilo 00-bloem van W280 of hoger, bijvoorbeeld deze cuoco van Caputo
55 gram zout
1,5 gram verse biergist
45 tot 55 gram olie

Doe het water in de kom van je kneedmachine en los de gist er in op. Voeg dan alle bloem toe en zet de kneedmachine aan in de laagste stand. Na enkele minuten, als het deeg consistent begint te worden, voeg je het zout toe. Enkele minuten voor het einde van de bewerking voeg je de olie toe. De totale bewerkingstijd mag niet langer dan 15 minuten duren. Laat het deeg circa 20 minuten in de kom rusten, afgedekt met een licht vochtige doek.
Na 20 minuten haal je het deeg uit de kom en maak je 10 tot 12 bolletjes van circa 220 tot 250 gram. Deze leg je 24 uur in de koelkast (of koeling) bij een temperatuur tussen de 3 en 5 graden. Pizzabakkers gebruiken daarvoor bijvoorbeeld een deegkrat. Haal de bolletjes circa drie uur voor gebruik uit de koelkast om ze op kamertemperatuur te laten komen. Koud deeg kan je namelijk niet goed verwerken. Met een pizzaspatel kan je de deegbolletjes weer makkelijk uit je deegkrat halen.

Heb je vragen over de koude techniek? Of heb je deze techniek zelf al eens toegepast? Dan vind ik het leuk als je onder dit blogje een reactie of jouw ervaring achterlaat. Het kan zijn dat je reactie niet meteen zichtbaar is op de site. Om de site schoon van spam te houden modereer ik eerst even alle reacties.

Ciao! Stefan

Deze pagina is voor het laatst bijgewerkt op 18 oktober 2022