In Spanje wordt al enkele jaren gewerkt en gekweekt aan een nieuwe graansoort: Tritordeum. Dit ”Spaanse meel’ is volgens de producent een goed alternatief voor tarwe.
Een tijdje geleden ben ik benaderd of ik een keer pizza wilde bakken met de bloem van deze nieuwe graansoort? Daar heb ik ja tegen gezegd. Omdat ik voor italiëplein altijd op zoek ben naar (nieuwe) manieren om nog betere pizza’s te bakken.
Voordat ik verder ga met dit blogje en mijn Tritordeum-experiment, eerst even dit (uit oogpunt van transparantie):
- ik kende Tritordeum niet toen ik benaderd werd
- ik heb kosteloos 5kg Tritordeum-bloem ontvangen van de producent om mee te bakken (het is nog niet verkrijgbaar in Nederland)
- ik ken de producent verder niet en heb er ook geen banden mee
- ik ben niet betaald voor dit blogje of gestuurd in wat ik wel en niet heb opgeschreven
Zo, en dan nu op weg naar mijn Tritordeum-pizza.
Wat is Tritordeum?
Wat is Tritordeum?- Tritordeum is een in Spanje ontwikkelde nieuwe graansoort,
- het is een natuurlijke kruising tussen twee oude graansoorten: durum en wilde gerst die oorspronkelijk uit Chili en Argentinie komen
- het graan is ontwikkeld door middel van traditionele kweektechnieken. Het is niet genetisch gemanipuleerd. Daardoor is Tritordeum volgens de producent een natuurlijk gewas,
- het is geen nieuwe tarwevariëteit, maar een nieuw ras,
- het is (volgens de producent) het eerst nieuw ontwikkelde graan dat geschikt is voor menselijke consumptie
(bronnen: producent Agrasys en tritordeum.com)
Eigenschappen Tritordeum
Ik ben geen graan-expert, dus de volgende eigenschappen neem ik voor waar over van de producent:
- Tritordeum bevat circa 40% minder gluten (gliadine) dan tarwe. Dit zou het beter verteerbaar maken,
- ben je gevoelig voor gluten, dan zouden producten van Tritordeum gemakkelijker te verdragen zijn,
- dit graan is echter niet geschikt voor patiënten met coeliakie,
- het vezelgehalte en het gehalte onverzadigde vetzuren is hoger dan bij tarwe,
- in Tritordeum zit 10 keer meer luteïne (een antioxidant) dan in tarwe
Tritordeum groeit op land van conventionele en biologische producenten, in Spanje, Italië en het zuiden van Portugal.
De goudgele Spaanse bloem Tritordeum (links) en gewone witte tarwebloem (rechts)
Pizzadeeg maken met Tritordeum
Met deze nieuwe Spaanse bloem is volgens de producent in ieder geval goed brood, pasta, bier en bescuit te maken. De smaak is licht zoet en nootachtig. De korst zou stevig en erg knapperig moeten zijn. Het kruim stevig, met een mooie structuur. De bloem heeft een goudgele kleur.
Tot zover de (uitgebreide) introductie. Nu snel door naar de pizzadeeg-theorie.
Wat moet je allemaal weten over een (nieuwe) bloemsoort om goed pizzadeeg te kunnen maken?
Om te beginnen moet je weten of je meel of bloem in handen hebt. Dat maakt veel uit hoe je het gaat verwerken.
Zie mijn blogje over het verschil tussen meel en bloem.
De Tritordeum waar ik mijn experiment mee heb gedaan is bloem. Volgens de producent is het namelijk een “T65”. Dat is de Franse aanduiding voor bloem met een uitmalingsgraad van 78 tot 80%. De ‘volkoren-delen’ die het meel zouden maken, zijn er uitgezeefd.
Wat je ook graag wilt weten is de W-waarde van de bloem waar je mee werkt. Dat bepaalt hoe lang het deeg moet rijzen. De W-waarde staat niet altijd op de verpakking, maar is meestal bij de producent wel terug te vinden.
Tritordeum heeft een waarde van W90-140. Dat wil zeggen dat het een zwakke bloemsoort is. Dat is op zich trouwens niet ideaal voor pizzadeeg.
Ook handig om te weten: het eiwitpercentage. Voor pizzadeeg is 11,5 tot 12,5% eiwit ideaal. Tritordeum heeft 12% eiwit. Dat lijkt dus prima. Alleen is het nog wel even de vraag hoe deze eiwitten zich gaan gedragen in het deeg. Zie de volgende paragraaf.
Hoe dan ook, de basisinformatie is nu wel zo’n beetje op orde. Tijd voor enkele conclusies en een plan van aanpak.
Is Tritordeum een alternatief voor tarwe als het om pizza gaat?
Interessante vraag. Want tarwe is momenteel toch wel het pizza-graan bij uitstek.
Ik zal je hier niet met alle technische details vermoeien. Maar dat zit hem onder meer in de hoeveelheid eiwitten glutenine en gliadine in tarwe. Die maken glutenvorming mogelijk. En gluten maken je deeg elastisch.
Vanuit dat oogpunt is het onderscheidende kenmerk van de Spaanse bloem (“40% minder gluten dan tarwe”) welgeteld niet zo’n geweldig vertrekpunt voor pizzadeeg…
En ook de W-waarde van de Spaanse bloem is eigenlijk wat aan de lage kant. Voor pizzadeeg heb je bij voorkeur een gemiddeld sterke tot sterke bloem nodig (W180 of hoger).
Wat niet wegneemt dat je ook met een zwakkere bloem best pizzadeeg kan maken…je moet dan alleen wel je variabelen (bijvoorbeeld de rijstijd) daarop aanpassen.
Daarom ga ik deeg maken met behulp van 2 verschillende recepten. Het is leuk om straks de verschillen de zien.
2 recepten voor pizzadeeg met Spaanse bloem
Dan nu het echte werk: pizzadeeg maken met de Tritordeum.
Ik heb van de Spaanse bloem op 2 manieren pizzadeeg gemaakt:
- met het pizzadeegrecept dat werd aangeleverd door de producent (recept 1, zie hieronder)
- met dit klassieke Napolitaanse recept voor pizzadeeg (recept 2, zie hieronder)
Recept 1
gekregen van de producent // benodigde tijd circa 1 uur
- 500 gram Tritordeum bloem (100%)
- 275 gram water (55%)
- 10 gram zout (2%)
- 15 gram verse gist of 4-5 gram instantgist (3% – waarbij je instantgist gebruikt in een verhouding van 1 op 3 t.o.v. verse gist)
- 15 gram olijfolie (3%)
Tussen haakjes staan de bakkerspercentages. Zo kan je zelf eenvoudig het recept omrekenen naar andere hoeveelheden, afhankelijk hoeveel pizza’s je wil maken. De hoeveelheden die ik gebruikt heb, zijn goed voor 3 flinke pizza’s.
Werkwijze:
Doe alle ingrediënten, behalve de olijfolie, in je mengkom en mix voor 5 minuten op lage snelheid. Zorg ervoor dat gist en zout niet direct met elkaar in aanraking komen.
Na 5 minuten mixen voeg je de olijfolie toe, daarna mix je nog eens 5 minuten op lage snelheid. Daarna mix je nog 2 minuten op een hogere snelheid. Als je klaar bent met kneden is de deegtemperatuur als het goed is tussen de 25 en 28 graden Celsius.
Laat het deeg op kamertemperatuur rijzen voor 30 minuten. Verdeel het deeg in stukken en maak je pizzabolletjes. Na 15-20 minuten kan je er pizzabodems van maken en je pizza bakken. De producent adviseert om te bakken op 245 graden Celsius, eventueel met wat stoom. Voor dit laatste zou je een ijsklontje onderin je oven kunnen gooien als je de pizza gaat bakken.
Recept 2
volgens Napolitaans gebruik (deeg moet minimaal 6 uur rusten):
- 500 gram Tritordeum bloem (100%)
- 290 gram water (58%)
- 15 gram zout (3%)
- 3 gram verse gist of 1 gram instantgist
- GEEN olijfolie
Werkwijze:
Los het zout op in het water en voeg 10% van de boem toe. Meng. Voeg de gist toe en geleidelijk de rest van de bloem. Mengen duurt circa 10 minuten. Daarna zeker nog 10-15 minuten kneden. Ik heb mijn deeg 1 uur in bulkrijs laten liggen. Daarna heb ik bolletjes gemaakt en die hebben nog 4 uur rijstijd gekregen.
Verschillen tussen de 2 recepten
Op onderstaande foto zie je wat een paar kleine aanpassingen in de receptuur voor gevolgen hebben voor je deeg:
De bovenste 3 bollen zijn van recept 1 (korte rijstijd)
De onderste 3 bollen zijn van recept 2 (na 5 uur rijzen). Het bolletje links zag er hetzelfde uit als de andere 2, deze heb ik na 4 uur rijzen even terug gekneed en er opnieuw een bolletje van gemaakt.
Wat je duidelijk ziet aan de onderste bolletjes is dat de Spaanse bloem te zwak is voor de langere rijstijd. Ze zijn duidelijk ‘overrezen’. Het glutennetwerk is niet in staan om de luchtigheid in de bolletjes vast te houden. Daarom zie je al die kuiltjes en belletjes.
De bovenste bolletjes zien er gewoon magistraal uit.
Verwerking van het deeg
Hoewel de onderste bolletjes technisch gezien niet bepaald perfect zijn, kan je er nog best een pizza mee maken.
Van een van de bovenste bolletjes heb ik een pizza Margherita gemaakt. Die maak ik vaak, dus dat was handig met proeven.
Het deeg was iets minder sterk dan ‘normaal’ deeg van tarwebloem (het zal eerder scheuren als je het te dun maakt), maar op zich was er behoorlijk mee te werken. De luchtigheid in de korst was prima. Net als de knapperigheid van de pizza. Die heb ik trouwens gebakken in de houtoven op 300+ graden Celsius.
De smaak van het deeg met de Spaanse bloem was licht zoetig.
Al met al is er echt prima pizza te maken met deze bloem.
Verrassend? Ja en nee.
Nee, omdat je met de juiste variabelen van veel bloemsoorten een prima pizza kan maken. Je zal onder de puristen altijd discussie houden dat je deeg met korte rijstijden minder smaak ontwikkelt. Maar voor de thuisbakker is dit denk ik niet zo’n groot probleem.
Ja, omdat ik vooraf dacht dat het een hele toer zou worden om met 40% minder gluten een goede pizzabodem te maken. Goed, er is wat verschil ten opzichte van tarwe, maar er is met Tritordeum echt prima pizza te maken.
Tritordeum is momenteel in Nederland alleen verkrijgbaar via Bakkerij de Bisschopsmolen in Maastricht.
Wil je echt alles weten over pizzadeeg maken?
Dan is het ebook ‘Het geheim van goed pizzadeeg’ wellicht iets voor jou.
