Maak je pizzadeeg met bloem of met meel? Wat is eigenlijk het verschil tussen bloem en meel? Dat lijken twee simpele vragen. Maar bloem en meel worden heel vaak door elkaar gebruikt. Terwijl het twee verschillende producten zijn. In dit blogje zet ik alles wat je moet weten over pizza bakken met bloem en meel op een rij. In dit blogje komt dit allemaal aan bod:
- Verschillende graansoorten
- Verschil bloem en meel
- Nederlandse patentbloem is vergelijkbaar met Italiaanse 00-bloem
- Is het nou eigenlijk 00-bloem of 00-meel?
- Verschil tussen harde tarwe, zachte tarwe en durum
- Maak je pizzadeeg met meel of met bloem?
- 00 bloem voor pizza
Verschillende graansoorten
Graan is de basis voor de productie van meel en bloem. Er zijn veel verschillende graansoorten. Zoals tarwe, rogge, mais, etc.. Voor alle soorten graan geldt dat de graankorrel bestaat uit de volgende 3 delen:
- de meelkern (het binnenste van de korrel),
- de kiem (die zit onder de meelkern)
- en de zemel (het vliesje).
Verschil bloem en meel
Het verschil tussen bloem en meel ontstaat tijdens het malen. Als de volledige graankorrel wordt gemalen, dan krijg je meel. Gemalen tarwekorrel is dus tarwemeel. Tarwemeel wordt trouwens ook wel volkorenmeel genoemd. Gemalen rogge wordt roggemeel, gemalen gries wordt griesmeel, etc.
Ook goed om te weten: de meeste vitamines, vezels en mineralen zitten in de buitenste laag van de tarwekorrel. In meel blijven deze dus behouden.
Als de fabriek of molenaar de kiemen en zemelen uit het meel zeeft, dan spreek je van bloem. Hoe meer zemelen en kiemdeeltjes uit het meel worden gezeefd, hoe witter de bloem wordt. Dit wordt ook wel het asgehalte genoemd. In tarwebloem zit nog iets van zemelen en kiemdeeltjes. In patentbloem zijn de zemelen en kiemdeeltjes er zo goed als helemaal uitgezeefd. Om die reden heeft patentbloem een laag asgehalte. Het is fijner en witter van kleur dan tarwebloem.
Ook goed om te weten: zowel meel als bloem zijn lang houdbaar. Meel bederft wel eerder dan bloem. We hebben een apart artikel geschreven over het bewaren van meel en bloem.
Patentbloem lijkt op Italiaanse 00-bloem
Wat wij in Nederland patentbloem noemen, is trouwens te vergelijken met de Italiaanse 00-bloem waar vaak pizza mee wordt gemaakt. De Italianen gebruiken de aanduiding “00” om de zogeheten uitmalingsgraad van de bloem aan te geven. Zowel patentbloem als 00-bloem is heel fijn van structuur. 00 wil zeggen dat de bloem zeer fijn gemalen is en een lage uitmalingsgraad heeft. De uitmalingsgraad is laag omdat er veel deeltjes weggezeefd zijn. Een hoge uitmalingsgraad (van 100) wil zeggen dat de molenaar van 100 kilo graan 100 kilo meel maakt.
Is het 00-bloem of 00-meel?
Dit is een van de veelvoorkomende spraakverwarringen die je tegenkomt op blogs en in webwinkels die 00-bloem verkopen. Inderdaad, het is officieel dus 00-bloem. En geen 00-meel.
Verschil harde tarwe, zachte tarwe en durum
Nu de spraakverwarring rond meel en bloem is opgelost, ga ik je nu helpen om de begrippen, die vaak op Italiaanse pakken bloem en meel staan, te leren begrijpen. Je komt in het Italiaans de volgende termen tegen:
- farina di grano tenero = bloem van ‘zachte’ tarwe
- farina di grano duro = durumtarwe (de hardste tarwesoort)
- semola rimacinata = fijne tarwegriesmeel = durum
- farina integrale = volkorenmeel
- farina di frumento = tarwemeel
Zachte tarwe: grano tenero
In deze Italiaanse termen zit weer een hele mooie spraakverwarring verstopt. Dat zit hem in de termen ‘zachte’ en ‘harde’ tarwe. Bijna alle tarwe uit Europa is zachte tarwe. Deze zachte tarwe heeft een laag eiwitgehalte (tussen de 6 en 10%). Bakkers zeggen dan dat dergelijke tarwe een lage bakwaarde heeft. Het is vooral geschikt voor het maken van koekjes en gebak.
Er bestaat ook harde tarwe. Die komt uit Canada of de VS en heeft een relatief hoog eiwitgehalte (ongeveer tussen de 10% en 15 %) en een hoge bakwaarde. De Canadese en Amerikaanse tarwe wordt vaak gebruikt om meel en bloem te maken voor het bakken van pizza en brood.
Wat is semola bloem?
Er is een tarwesoort die nog harder is dan harde tarwe, en dat is durum tarwe. Durum wordt verbouwd in landen rond de Middellandse Zee (op Sicilië bijvoorbeeld). De Italianen noemen dit semola. De Nederlandse vertaling is griesmeel. Maar let op: je hebt witte en gele griesmeel. De witte soort is bij ons vooral bekend van de griesmeelpap. De Italiaanse semola is geler van kleur. Italianen gebruiken het voor het maken van brood en vooral ook pasta. Je kan semola ook gebruiken voor het maken van een (Siciliaanse) semola pizza.
En dan de spraakverwarring: de Italianen noemen alles wat geen durum is, farina di grano tenero. Zachte tarwe dus. Maar dat is – zoals je ziet – niet hetzelfde als wat wij in Nederland zachte tarwe noemen.
Maak je pizzadeeg met meel of met bloem?
De verschillende graansoorten (tarwe, spelt, gries, etc) hebben allemaal hun eigen eigenschappen. Als je pizzadeeg gaat maken zijn die verschillen belangrijk. Het maakt zeker ook uit of je bloem of meel gebruikt. Want zoals je in dit blogje hebt kunnen lezen zijn dat twee verschillende dingen. Laat ik eens voor je op een rij zetten welke soorten bloem en meel wel of niet geschikt zijn om pizza mee te bakken.
De vuistregel is dat je pizzadeeg maakt met meel of bloem met een hoge bakwaarde. Als de bakwaarde hoog is betekent dit dat de gassen die door de gist gevormd worden tijdens het rijzen goed in het deeg vastgehouden worden. Daarvoor moeten trouwens ook voldoende gluten (eiwitten) in het deeg zitten.
Tarwe heeft bijvoorbeeld een hoge bakwaarde. Rogge daarentegen heeft een lage bakwaarde. Als je pizzadeeg zou maken van alleen roggemeel, dan rijst je deeg onvoldoende. Hetzelfde geldt voor griesmeel (semola). Als je toch graag bloem of meel met een lagere bakwaarde wilt gebruiken, meng het dan met tarwebloem. Als verhouding kan je bijvoorbeeld 90/10 of 80/20 aanhouden.
Eiwitten in bloem
Naast de bakwaarde is ook de hoeveelheid eiwitten (gluten) in de bloem of in het meel van belang. Geen zorgen, je hoeft je niet te verdiepen in de scheikunde achter het bakken. Maar mocht je meer willen weten over de achtergronden van meel en bloem dan kan ik je de website Classofoods.com van Noël Haegens erg aanraden.
Voor dit blogje heb ik hem gevraagd waarom gewone bloem uit de supermarkt wel of niet geschikt is om pizzadeeg te maken. Noël: ‘Gewone bloem uit de supermarkt heeft waarschijnlijk een iets hoger eiwitgehalte omdat er vooral brood van gebakken wordt. Voor pizza is zo’n hoog eiwitgehalte niet nodig en is het belangrijk dat het deeg zich soepel en gemakkelijk laat uitrollen tot een ronde deeglap. Hoe hoger het eiwitgehalte, hoe moeilijker dit is.’
00 bloem voor pizza
Het antwoord van Noël verklaart waarom er speciale 00 bloem voor pizza te koop is. Deze speciale 00 bloem voor pizza is fijn van structuur en heeft een lager glutengehalte dan de meeste ‘normale’ bloemsoorten. Maar het glutengehalte is ook weer niet te laag. Want hoe minder gluten, hoe minder elastisch het deeg. Als je cake gaat bakken heb je niet veel gluten nodig. Maar voor brood is een glutenpercentage van 14-15% juist weer goed en ook nodig. Voor pizza is een glutenpercentage van 12 ideaal.
Italiaanse molenaars zoals bet bekende merk Caputo uit Napels doen dus eigenlijk hetzelfde als producenten van koffie. Ze zoeken voor hun pizzabloem de ideale melange aan tarwesoorten die bij elkaar zorgen voor een perfect en elastisch pizzadeeg zorgen.
