Pizzadeeg maken: verschil bloem en meel

De begrippen bloem en meel worden vaak door elkaar gebruikt, maar het zijn wel degelijk twee verschillende producten. Je kan pizzadeeg maken van bloem, van meel of van een mengsel van beiden. Wat is het verschil tussen bloem en meel? Wat is 00 bloem en waarom is het zo populair bij Italiaanse pizzabakkers om pizzadeeg mee te maken?

Leestijd: 8 minuten

Inhoudsopgave:

• De uitmaling bepaalt of het meel of bloem is
• Wat is 00 bloem?
• Is farina bloem of meel?
• Harde tarwe, zachte tarwe
• Maak je pizzadeeg met meel of met bloem?

Het begint met graan

Graan is de basis voor de productie van meel en bloem. Er zijn veel verschillende graansoorten. Zoals tarwe, rogge, mais, etc.. Voor alle soorten geldt dat de graankorrel bestaat uit de volgende 3 delen:

1. de meelkern (de witte binnenste kern van de graankorrel)
2. de kiem (die zit onder de meelkern)
3. en de zemel (de buitenste lagen van de korrel, waaronder het vliesje).

Het verschil tussen bloem en meel ontstaat tijdens het malen. Als de volledige graankorrel wordt gemalen, dan krijg je meel. Gemalen hele tarwekorrel is dus tarwemeel. Tarwemeel wordt trouwens ook wel volkorenmeel genoemd. Gemalen rogge wordt roggemeel, gemalen gries wordt griesmeel, etc.

Als de fabriek of molenaar de kiemen en zemelen uit het meel zeeft, dan spreek je van bloem. Hoe meer zemelen en kiemdeeltjes uit het meel worden gezeefd, hoe witter de bloem wordt. Dit wordt ook wel het asgehalte genoemd. Hoe witter de bloem, hoe lager het asgehalte.

Goed om te weten: de meeste vitamines, vezels en mineralen zitten in de buitenste laag van de tarwekorrel. In meel blijven deze dus behouden. Ook goed om te weten: zowel meel als bloem zijn vrij lang houdbaar. Meel bederft wel eerder dan bloem. We hebben een apart artikel geschreven over het bewaren van meel en bloem.

De uitmaling bepaalt of het meel of bloem is

Er is een systeem om alle verschillende soorten meel- en bloem te rangschikken. Dit wordt wel de ‘uitmalingsgraad’ genoemd. Jammer genoeg is dit geen universeel systeem met overal ter wereld dezelfde termen. Verschillende landen gebruiken verschillende termen en nummers om de uitmaling van meel en bloem aan te geven. Onderstaande tabel is onze poging om de meest gangbare uitmalingsbegrippen per land te kunnen vergelijken voor tarwe:

* Een uitmalingsgraad van 100% houdt in dat 100 kilo graan vrijwel 100 kilo volkorenmeel oplevert. De overige uitmalingspercentages in de tabel zijn een indicatie, ze kunnen per land en per molenaar verschillen.

Wat is 00 bloem?

Zodra je je gaat verdiepen in het zelf maken van pizzadeeg, dan kom je al snel het begrip 00 bloem tegen. Het is een veelgebruikte term, mede omdat deze tipo 00 in Italië veel gebruikt wordt om pizzadeeg van te maken. We hebben een apart blogje gemaakt met alles dat je moet weten over 00-bloem. We leggen je daarin ook uit dat 00-bloem niet per definitie de beste bloem is voor jouw pizzadeeg.

00 bloem betekent dat de bloem zeer fijn gemalen is. De buitenste delen van de graankorrel zijn verwijderd en de binnenste witte kern van de graankorrel is heel fijn gemalen.

Op Italiaanse bloemverpakkingen kan je verschillende omschrijvingen tegenkomen die aangeven dat iets 00-bloem is. Je ziet op de verpakking bijvoorbeeld farina tipo 00 staan, of simpelweg tipo 00. Sommige bloemsoorten zijn letterlijk vernoemd naar de ‘dubbel-nul’ en heten Doppio Zero.

Let op: de ene 00-bloem is de andere niet. Verschillende bloemsoorten kunnen een tipo 00 zijn en toch een andere w-waarde of een ander eiwitgehalte bevatten. 00 zegt dus alleen hoe fijn de bloem is gemalen. Je kan in onze shop alle 00-bloemsoorten en hun eigenschappen terugvinden.

Een veelvoorkomende spraakverwarringen die je tegenkomt op blogs en in webwinkels die bloem verkopen is dat het ’00-meel’ wordt genoemd. 00 Meel bestaat niet, het is is altijd 00-bloem.

Wat wij in Nederland patentbloem noemen, is trouwens vergelijkbaar met de Italiaanse 00. Ze zijn allebei heel fijn van structuur.

Is farina bloem of meel?

Op Italiaanse verpakkingen lees je vaak de term farina. In het Nederlands kan dit zowel meel als bloem betekenen. Hoe weet je wat er in de verpakking zit? 

• farina di grano tenero = bloem van zachte tarwe
• farina di grano duro  = durumtarwe / harde tarwe
• farina integrale = volkorenmeel
• semola (rimacinata) di grano duro = (fijn gemalen) tarwegriesmeel van durumtarwe
• farina di frumento = tarwemeel

Harde tarwe, zachte tarwe

Tarwe is onder te verdelen in zachte en harde tarwe. 

• Zachte tarwe 🠞 Triticum aestivum.
  Dit is wereldwijd de meest geteelde tarwesoort. Het wordt ook wel aangeduid als gewone tarwe of broodtarwe. Zachte tarwe heeft een zacht meellichaam (de kern van de graankorrel) waarvan de zetmeelkorrels makkelijk breken tijdens het malen. Hierdoor kan de molenaar er bloem van maken. Zachte tarwe bevat glutenvormende eiwitten, waardoor het zeer geschikt is om brood- en pizzadeeg van te maken. Het gemiddeld eiwitgehalte is 12%, maar dit percentage kan lager of hoger uitvallen als gevolg van ras, de plek waar het graan groeit en de weersomstandigheden en voeding tijdens de groei.
  
• Harde tarwe 🠞 Triticum turgidum durum.
  Ook wel bekend als durum of pastatarwe. Durum betekent ‘hard’ in het Latijn. Belangrijkste kenmerken: de hardheid van de graankorrel (vandaar de naam), een hoog eiwitgehalte, een goudgele gele kleur en een nootachtige smaak. Ondanks het hoge eiwitgehalte levert harde tarwe geen bijzonder sterk glutennetwerk.

Waar de tarwe groeit is trouwens erg bepalend voor de uiteindelijke kwaliteit van de eiwitten.

Maak je pizzadeeg met meel of met bloem?

De verschillende graansoorten (tarwe, spelt, gries, etc) hebben allemaal hun eigen eigenschappen. Als je pizzadeeg gaat maken zijn die verschillen belangrijk. Het maakt zeker ook uit of je bloem of meel gebruikt. Want zoals je in dit blogje hebt kunnen lezen zijn dat twee verschillende dingen.

Pizzadeeg maken kan zowel met meel als bloem. Je kan beide soorten ook mengen. Dat is aan jou. Deeg maken draait voor een groot deel om persoonlijke voorkeur. En soms is het simpelweg gebaseerd op jarenlange tradities, zoals in Napels, waar het meeste deeg van een tipo 00 of tipo 0-bloem wordt gemaakt. Zo’n traditie kan dus al reden genoeg zijn om 00 de beste bloem te vinden.

Maar er zijn ook pizzabakkers die zich niet gebonden voelen aan regels en tradities en daardoor meer experimenteren. Deze pizzabakkers gebruiken andere soorten dan alleen tarwe, of ze maken een combinatie van verschillende bloem- en meelsoorten.

De vuistregel is dat je pizzadeeg maakt met een gemiddeld sterke of sterke meel- of bloemsoort. Deze soorten bevatten over het algemeen voldoende goede eiwitten voor een stevig glutennetwerk. Zo heeft tarwe vaak betere eiwitten dan bijvoorbeeld rogge. Als je pizzadeeg zou maken van alleen roggemeel, dan rijst je deeg onvoldoende. Als je toch graag een dergelijke ‘zwakkere’ soort wilt gebruiken, meng het dan met een sterkere tarwesoort.

Zo’n beetje iedere combinatie en iedere verhouding is mogelijk:

• 100% tipo 00 
• 50% tipo 00 en 50% tipo 0 of 100% tipo 0   
• 75% tipo 0 en 25% tipo 1 
• 65% tipo 00 en 35% tipo 2
• 85% tipo 0 en 15% integrale of spelt
• enzovoorts

Dit variëren en combineren kan letterlijk met alle soorten die jij maar interessant vindt, of het nou tarwe is, spelt, volkoren, semola, meergranen of zelfs kikkererwtenmeel. Je kan een geheel eigen signatuur aan jouw deeg geven, waardoor het een uiting wordt van het tipo pizzabakker dat jíj bent.

Dit artikel is voor het eerst gepubliceerd op 3 februari 2015 en voor het laatst geactualiseerd op 24 juli 2026.