Bij de groothandel kan je tegenwoordig flessen met ‘culinair water’ kopen. De producent claimt dat je met zijn gezuiverde zeewater vele producten op smaak kan brengen, maar met aantoonbaar minder zout (natrium).

In pizzadeeg zit uiteraard ook zout. De vraag is of je met behulp van dit zeewater minder zout pizzadeeg zou kunnen maken?

ik bak geweldig jij trouwens ookIn het boek ‘ik bak geweldig, jij trouwens ook’ heeft desembroodbakker Edwin Klaassen een brooddeegrecept opgenomen waarbij hij een deel van het zout vervangt door zeewater.

Als dit voor brood kan, zou het voor pizzadeeg ook moeten kunnen…

Een paar vragen die het culinaire zeewater bij mij oproept:

  • Wat doet zeewater met de smaak van pizzadeeg?
  • Klopt de claim dat zeewater minder zout bevat dan keukenzout?
  • hoeveel zout cq zeewater moet je gebruiken om een goed pizzadeeg te maken?

Dat ga ik in dit blogje eens tot de zeebodem uitzoeken.

Feiten over zout

Om te beginnen, eerst maar eens even een paar feiten over zout en over het zoutgehalte in zeewater:

  • de termen natrium en zout worden door elkaar gebruikt, maar ze zijn niet hetzelfde,
  • het mineraal natrium is 1 van de 2 componenten van keukenzout. De andere is chloride. De scheikundige naam van keukenzout is natriumchloride,
  • zeezout is niet gezonder dan keukenzout, beiden bevatten ongeveer evenveel natrium
  • 1 gram keukenzout bestaat uit 0,4 g natrium en 0,6 g chloride

(Bron: Gezondheidsnet)

  • zeewater is erg zout, het bevat 3,5% zout (= 35 gram aan verschillende zouten per liter),
  • zeewater en zeezout zijn gelijk van samenstelling (immers: zeezout is zeewater waaruit het water is verdampt)

(Bron: dr. Markus Stieger (WUR), via slowfoodies.nl)

Als je deze informatie zo op een rij ziet, vind ik het wel lastig om de ‘minder zout-claim’ die de zeewaterproducent maakt juist te interpreteren:

Oosterscheldewater heeft 2,8 gram minder Natrium (overeenkomend met een reductie van 21%) vergeleken met eenzelfde hoeveelheid keukenzout opgelost in water

Op de website van Oosterschelder staat zelfs een claim van ‘40% minder zout en 200% meer smaak’. Om enige opheldering te krijgen over de percentages heb ik de producent een aantal vragen gemaild ter verduidelijking. Daar kwam niet echt een inhoudelijk antwoord op. Wel een overzichtje met de volgende gegevens:

meer smaak minder zout

Ik laat de minder zout-claim even voor wat die is. Als iemand van jullie hier overtuigend bewijs in leest, laat dan ajb even een reactie achter onder dit blogje.

pizzadeeg maken met zeewaterPizzadeeg maken met zeewater

Terug naar de andere vraag waar dit blogje mee begon: kan je pizzadeeg maken door het zout (of een deel daarvan) te vervangen door culinair zeewater? En wat doet dat met de smaak van je deeg?

Ga je pizzadeeg maken, dan ontkom je er vrijwel niet aan om iets met water en zout te doen. Zonder zout krijg je simpelweg geen geweldig deeg.

Zout in pizzadeeg
In mijn eerdere blogje over zout staat precies wat dit ingrediënt allemaal doet in je deeg.

Wat vaststaat is dat het gefilterde zeewater een saliniteit heeft van 3,45%. En dat is voor pizzadeeg een prima vertrekpunt.

Als je volgens dit Napolitaanse recept pizzadeeg maakt, dan begin je met het oplossen van 50 gram zout in 1 liter water. Je hebt dan water met een saliniteit van 5%.

Welk recept je ook gebruikt, voor een goed pizzadeeg voeg je 3% tot 6% zout toe, op basis van het gewicht van het water. Per liter water is dat dus 30 tot 60 gram zout.

Het culinaire zeewater heeft van zichzelf dus al een perfecte saliniteit voor pizzadeeg.

Ik heb voor mijn zeewater-experiment het genoemde Napolitaanse recept gebruikt. In plaats van 1 liter water + 50 gram zout heb ik nu 1 liter zeewater gebruikt. Vervolgens het deeg laten rusten en rijzen op kamertemperatuur. En daarna pizza’s gebakken.

Dat ging allemaal prima. Het enige dat me echt opviel had met de smaak te maken. Als je het zeewater uit de fles proeft, dan proef je echt de zilte zeesmaak. Die zilte smaak proefde ik niet terug in de gebakken pizza’s.

Conclusies van dit experiment:

  • of zeewater echt minder zout is dan water met opgelost zeezout laat ik even in het midden
  • culinair zeewater bevat precies de juiste hoeveelheid zout om pizzadeeg te maken
  • het gemak is dus vooral dat het zeewater kant en klaar is voor gebruik
  • voor dat gemak betaal je 3,45 euro voor 2 liter gezuiverd zeewater
  • de smaak van het zeewater proef ik niet uitgesproken terug in mijn pizza’s