Stefan & Elkin 
Als jouw pizzadeeg niet gaar wordt tijdens het bakken, dan zie je een wit glimmend gellaagje in je deeg. Je deeg smaakt klef. Dat is niet wat je wil. Gelukkig is ongaar pizzadeeg wel eenvoudig te verhelpen.
De randen en bodem van je pizza worden meestal wel gaar omdat deze delen aan de buitenzijde van je pizza zitten. De warmte uit de oven kan makkelijk bij deze delen komen. Het probleem van ongaar deeg zit vaak in het midden van je pizza, waar de saus en andere ingrediënten op het deeg liggen.
Leestijd: 3 minuten
Inhoudsopgave
Ongaar deeg herkennen
Om goed te kunnen beoordelen of jouw pizza gaar is, moet je deze doorsnijden. Je bekijkt het deeg van de zijkant. Je ziet van onderen naar boven meestal 3 lagen:
- de bodem van je pizza
- de witte gellaag
- de sauslaag
Als het goed is zie je bij de onderste bodemlaag een goed gebakken en goudbruin gekleurd deeg, met luchtbellen.
Op die laag ligt een soort witte compacte strook, die je makkelijk zou kunnen verwarren met een laag gesmolten kaas. Maar dit is in feite de gellaag. Oftewel: ongaar deeg.
Op deze ongebakken laag zie je de saus liggen.
Ongaar deeg kan bij alle soorten pizza’s voorkomen, maar hoe dikker het deeg, hoe meer kans op ongaar deeg. Het risico is over het algemeen wat groter bij plaatpizza dan bij de dunnere ronde pizza’s.
Hoe ontstaat ongaar deeg?
Ongaar deeg ontstaat doordat de saus en de kaas samen een barrière vormen tussen het deeg en de warmte in de oven. Hierdoor kan het vocht in het deeg (en in de saus) onvoldoende goed verdampen.
Hoe kan je ongaar deeg verhelpen?
Er zijn een paar dingen die je kan doen om te zorgen dat jouw pizzadeeg mooi gaar wordt:
- Je pizza langer bakken. Dit kan je doen door de temperatuur in de oven iets te verlagen. Of, als je een houtoven hebt: de pizza te verplaatsen naar een kouder gedeelte van de oven, bijvoorbeeld meer in de buurt van de ovenmond.
- Minder saus gebruiken. Een dikke laag saus verstoort de warmteoverdracht.
- Je kan ook de volgorde van beleggen aanpassen door je pizza eerst eens te beleggen met de kaas en dan pas de saus toe te voegen.
- De laatste optie die je hebt is: voorbakken. Dit werkt vooral goed bij de dikkere varianten, zoals plaatpizza. Je bakt het deeg, eventueel met een dun laagje saus, eerst voor. Daarna beleg je met de gewenste toppings en bak je de pizza verder af. Als je op deze manier in twee keer wilt bakken is het wel fijn als je deeg maakt met een hogere hydratatie (60% of meer). Dit voorkomt dat je deeg te droog wordt.
Ik volg jullie recepten met veel plezier, maar de laatste twee baksessies heb ik een probleem met het in het midden “opblazen” van de pizzabodem in de oven. En als ik hem eruit wil scheppen scheurt de bodem en plakt alles vast, kortom pizza verpest 😬. Hebben jullie tips?
Ja zeker, normale hoeveelheid saus en mozzarella
Zeker, dat kan het probleem niet zijn denk ik.
Het kan uiteraard ook aan je deeg liggen (gebruikte bloem en receptuur en/of het stretchen) maar dat is op afstand lastig te bepalen voor ons.
ligt er wel voldoende beleg / saus op je deeg?
Ik maakte mijn glutenvrij pizzadeeg volgens jullie recept.
Echter blijft dit rauw in de oven, zelfs na 15 minuten op 250°C. (de buitenranden zijn dan al volledig hard)
Wat kan mijn fout zijn?
Duw ik de lucht er te veel uit bij het maken van de pizzabodem?
Is tomatensaus te vochtig?
Hoe kan ik dit oplossen?
Minder vochtige tomatensaus?
Voorbakken?
Alvast bedankt voor jullie antwoord.
Hallo Andy, welk gedeelte is nog rauw, het midden van je pizza? Dan kan teveel saus of teveel beleg de oorzaak zijn. Sommige ingrediënten geven ook veel vocht af zoals champignons of sommige (buffel)mozzarella-soorten
Bij mijn allereerste pizza in de houtoven had ik hetzelfde verschijnsel. De oorzaak was dat de ovenvloer nog niet goed op temperatuur was ten opzichte van de luchttemperatuur. Te haastig geweest. Nadat ik een poosje het vuur en de sintels weer naar het midden van de oven had geschoven was de bodemtemperatuur zo’n 420 graden geworden en gingen de pizza’s prima. Ik had ook de luchttemperatuur kunnen verlagen inderdaad. Maar de ambitie was om een Napolitaanse pizza te maken met korte baktijd.
Pizza regelmatig verplaatsen,even naar de oven mond dan weer naar een warmere plek op de steenoven
Mijn oplossing; minder vocht in het deeg, max 60%
Goedemiddag, ik heb een houtoven, nu heb ik redelijk vaak de onderkant van de pizza aangebrand.
Ik denk dat dit komt door het meel wat ik gebruik om de pizza op mijn pizza schep te scheppen (de pizza plakt ).
Wat kan ik hier aan doen?
Bak niet met een temperatuur die hoger is dan 350 graden. Dit was voor mij de oplossing van een te zwarte bodem.
zie deze video: https://youtu.be/ewKqNayCEj8