Heeft een goed en smakelijk pizzadeeg nou wel of geen suiker nodig? Het antwoord is simpel: nee. Maar waarom wordt er in veel recepten dan toch een beetje suiker toegevoegd? Daarover gaat dit blogje.

Pizzadeeg maken (zonder suiker)

Pizzadeeg maak je in principe alleen van water, meel, zout en gist. Suiker is welgeteld een overbodig ingrediënt. Je hebt het voor een goed deeg helemaal niet nodig. Wat je voor een goed pizzadeeg wel nodig hebt – bovenop de 4 genoemde ingrediënten – is tijd. Gist heeft nou eenmaal tijd nodig om zijn werk te doen. De smaak van je deeg moet zich ontwikkelen. En dat gaat niet in 5 minuten.

Als je jouw deeg (zonder suiker) hebt gekneed, dan moet het minimaal een uur rusten voor je het verder kan verwerken. In sommige traditionele pizzadeeg recepten is de rijstijd zelfs 8 tot wel 48 uur! En dat is een van de verklaringen waarom in recepten soms een beetje suiker wordt gebruikt.

Pizzadeeg maken (met suiker)

Door wat suiker toe te voegen versnel je de werking van de gist. In de meeste snelle pizzadeegrecepten los je een klein beetje suiker op in handwarm water. Daar voeg je de gist aan toe. Dit mengsel laat je vervolgens een kwartier staan. Al snel zie je het effect van de suiker: de gist wordt actief en daardoor ontstaat er vrij snel een mooie schuimkraag op je mengsel.

Suiker is voeding voor de gist

Vervolgens kan je het gistmengsel aan de bloem toevoegen. En dan kan het kneden beginnen. Na het kneden laat je het deeg even rusten, minimaal een kwartier. Maar de tijdswinst die je zo boekt ten opzichte van een deeg zonder suiker is aanzienlijk. Het scheelt je al snel een half uur tot drie kwartier wachten. Of langer. En eerlijk is eerlijk, dat kan op vrijdags uit je werk net het verschil maken tussen een een lekkere zelfgemaakte pizza of een uit de diepvries.

Let er trouwens wel op dat je zeker niet teveel suiker gebruikt. Een klein theelepeltje suiker op 500 gram bloem is meer dan genoeg. Als je veel suiker toevoegt aan je deeg, dan moet je meer gist gebruiken en ook de rijstijd van je deeg verlengen. Dat komt omdat suiker enerzijds de gist voedt, maar ook water vasthoudt. En dat laatste is minder handig. Het water is namelijk vooral nodig om samen met de eiwitten in de bloem de glutenverbindingen in je deeg te gaan vormen.

Een ander effect van suiker in je deeg, is dat de suiker zorgt voor kleuring van het deeg tijdens het bakken. Maar dat kan je eventueel ook op een andere manier bereiken: een beetje (olijf)olie toevoegen aan je deeg.