Pizzadeeg maken zonder kneden is een techniek speciaal voor relaxte pizzabakkers. En nee, het is beslist geen goocheltruc, maar wel Pizza Magie. We leggen je de truc hier uit…
Okee, first things first: wil je deeg maken dan heb je in ieder geval bloem of meel nodig én water. Zonder water geen deeg.
Zodra je water en bloem bij elkaar brengt, begint de hydratatie van jouw deeg. En daarmee start ook de opbouw van het glutennetwerk in jouw deeg.
Jouw belangrijkste taak als pizzabakker is om dit glutennetwerk naar zijn volledige ontwikkeling te begeleiden.
Hoe je dat doet, hangt er helemaal van af wat voor soort pizzabakker jij bent.
Run jij een pizzeria en moet je iedere dag honderden pizza’s serveren, dan speelt tijd een andere rol in jouw proces dan wanneer je thuis 4 pizza’s bakt voor jouw gezin.
En glutenontwikkeling en tijd gaan nou eenmaal hand in hand.
Je kan volledige glutenontwikkeling bereiken in 1 minuut. Maar je kan volledige glutenontwikkeling ook bereiken in 10 uur. De keus tussen een kort en lang proces is aan jou als pizzabakker en hangt af van jouw persoonlijke planning, werkwijze en voorkeur.
Mechanisch kneden
Wil je in korte tijd een goed glutennetwerk ontwikkelen, dan ontkom je er niet aan om jouw deeg machinaal te kneden. Het kneden zorgt ervoor dat het water vlot en gelijkmatig wordt verspreid in jouw deeg. En dat de belangrijkste eiwitten in de bloem (glutenine en gliadine) aan elkaar binden om het glutennetwerk te vormen.
Kneed je daarentegen met de hand, dan heb je juist een lange (bulk)rijs nodig om de gluten goed te laten ontwikkelen.
Glutenvorming en Tijd gaan hand in hand.
Mengen en kneden
Zou je bloem en water alleen bij elkaar in een kom doen, dus zonder te mengen of kneden, dan krijg je nooit goed deeg. Dit komt omdat water niet helemaal uit zichzelf goed kan verspreiden door de bloem. Daar heb je dus wat hulp bij nodig in de vorm van mengen of kneden, met de machine of met de hand.
Mengen en kneden zijn trouwens niet hetzelfde.
Als je de ingrediënten voor jouw deeg bij elkaar breng, dan start het mengen van de ingrediënten. Naarmate de bloem het water, zout en gist in zich opneemt, en je mengsel steviger wordt, gaat het mengen op enig moment over in kneden.
Pizzadeeg maken zonder kneden
Heb je als pizzabakker tijd, dan kan je die tijd voor jou laten werken. En dat betekent dat jij in diezelfde tijd lekker kunt relaxen :-)
Speciaal voor relaxte pizzabakkers is het mogelijk om pizzadeeg te maken zonder het harde werk van het deeg kneden. In plaats van jouw handen of een machine te gebruiken, laat je vooral de factor tijd zijn werk doen.
Hoe doe je dat dan, pizzadeeg maken zonder te kneden…?
Wat heb je nodig :
1.) jouw ingredienten voor deeg (bloem, water, gist, zout)
2.) een kom
3.) een (pol)lepel
4.) tijd
Ga als volgt te werk:
- Neem een gemiddeld sterke of sterke bloemsoort met een w-waarde van 260 of hoger (je kan de w-waarde van jouw bloem checken in onze app)
- Bereken jouw deegrecept (dat kan m.b.v. de calculator in onze app) of gebruik onderstaand recept.
- Weeg je ingrediënten af.
- Doe de bloem in een kom en roer daar eerst de gist doorheen en daarna het zout.
- Voeg al het water toe.
- Meng de ingrediënten met de (pol)lepel net zo lang tot de bloem al het water in zich heeft opgenomen en je een stevig mengsel hebt.
- Soms blijft er een beetje bloem in de kom zitten, gebruik gerust je handen om het laatste beetje bloem door jouw deeg te werken.
- Hou het bij mengen, ga niet kneden :-)
- Dek je kom af en zet je deeg een nacht (ergens tussen de 8 en 16 uur) in de koelkast. Je kan het evt ook in een koele kelder o.i.d. zetten.
- De volgende dag haal je het deeg tevoorschijn, haal het uit de kom, vouw het deeg 2x over elkaar heen en bol het deeg dan op tot 1 mooie grote en gladde bol.
- Laat de bol afgedekt 20-30 minuten rusten, daarna verdeel je het deeg in kleinere stukken (van 230 tot 260 gram per stuk) en ga je opbollen: je maakt van de stukken deeg individuele bolletjes.
- Laat de bolletjes nog circa 4 uur rijzen tot je ze verwerkt tot een lekkere pizza.
Recept voor pizzadeeg zonder kneden
- 1 kg gemiddeld sterke of sterke pizzabloem (w260 of hoger)
- 620 tot 700 gram water (620 voor beginners, 700 voor gevorderde pizzabakkers)
- 1 gram gedroogde gist
- 20 gram fijn zeezout
Misschien vind je deze blogs ook interessant:
> Autolyse, wordt jouw pizza daar beter van?
