Poolish: wat is het en hoe maak je het?

Poolish wint op dit moment snel aan populariteit. Ambachtelijke broodbakkers werken al heel lang met poolish om brooddeeg mee te maken. Nieuw is dat ook pizzabakkers steeds vaker hun pizzadeeg maken met poolish. Wij – Stefan en Elkin – voorspellen zelfs dat poolish dé belangrijkste trend wordt onder pizzabakkers in 2023. En dat heeft een goede reden…

Wat is poolish?

Poolish is een zogeheten voordeeg. Het wordt ook wel een starter genoemd. Beide woorden verklappen eigenlijk al wat poolish is: een voorstadium van deeg. Want er zijn 2 manieren waarop je pizzadeeg of brooddeeg kunt maken:

1. Je kan deeg maken op de directe manier,
2. of op de indirecte manier.

De directe manier van deeg maken is de meest gangbare manier. Bij direct deeg meng en kneed je jouw ingrediënten in 1 enkele etappe tot deeg.

Bij de indirecte manier van deeg maken, maak je jouw deeg in 2 afzonderlijke stappen. Je maakt eerst een voordeeg. Dat voordeeg voeg je op een later moment, een paar uur later of de volgende dag, toe aan de rest van de ingrediënten. En daarna maak je jouw deeg waar je mee wilt gaan pizza bakken of brood bakken.

Poolish is dus zo’n voordeeg. Misschien heb je naast poolish ook wel eens de termen biga of pâte fermentée voorbij horen komen? Ook dat zijn voorbeelden van een voordeeg. Daarnaast heb je nog de desem, moederdeeg of levain. Verderop deze pagina leggen we ook deze termen en de onderlinge verschillen verder uit.

Waar het bij een voordeeg (of starter) allemaal om draait is dat het voordeeg alvast een eerste fermentatie heeft gehad voordat het aan het uiteindelijke hoofddeeg wordt toegevoegd.

Poolish Podcast

In dit audiobestand legt Elkin van italiëplein je uit hoe hij zijn pizzadeeg met behulp van poolish maakt.

Waarom zou je met poolish pizza maken?

Poolish & pizza zijn een populaire combinatie. Dat komt omdat poolish pizza (en dan vooral het deeg) meer smaak geeft. En het maakt jouw pizzadeeg ook lichter verteerbaar.

Dat zit zo:

Als jij deeg maakt, dan meng je op enig moment water en bloem met elkaar. Zodra deze twee ingrediënten met elkaar in contact komen, dan starten er direct allerlei processen. Zo begint onder meer het glutennetwerk vorm te krijgen omdat water en de eiwitten in de bloem verbindingen met elkaar aangaan.

Ons menselijk lichaam heeft van nature best veel moeite om deeg te verteren. Dat komt omdat er in deeg veel ‘complexe’ verbindingen zitten. Ons lichaam kan die maar moeilijk afbreken. Maar als jij jouw deeg voldoende tijd geeft om te rusten (de fermentatietijd), dan worden onder invloed van tijd en de werking van de gist, veel van de complexe structuren in het deeg omgezet naar ‘enkelvoudige’ structuren.

Deze structuren zijn veel makkelijker te verteren. Laat je deeg lang rusten, dan krijg je dus lichter verteerbaar deeg.

En zo zijn we aanbeland bij de magie van poolish. En van de andere starters. Want omdat jij jouw voordeeg al enkele uren of zelfs een hele nacht of dag fermentatietijd gunt, heeft jouw poolish van zichezelf een hele luchtige structuur. Die luchtige structuur breng je dus via de poolish over naar jouw hoofddeeg.

Het effect van poolish:

1. Deeg krijgt een luchtige structuur
2. Poolish geeft deeg een milde zure smaak
3. De gluten in de poolish zijn heel goed uitrekbaar
4. Poolish geeft het deeg daardoor veel volume, met grotere alveoles (♦)

(♦) Alveoles zijn de luchtbellen die zichtbaar zijn in het deeg nadat je het gebakken hebt. Een mooi voorbeeld zie je als je een ciabatta doormidden snijdt.

Mooie alveoles (luchtbellen).

Poolish brood

De voordelen van poolish die we hierboven hebben beschreven gelden uiteraard niet alleen voor pizzadeeg, maar beslist ook voor brooddeeg.

Sterker nog, broodbakkers zijn veel meer dan pizzabakkers gewend om met starters te werken. Waarbij de ene bakker wat meer vorkeur heeft voor de biga en een ander voor de poolish. We leggen de verschillen hieronder verder uit.

Vooral de ambachtelijke Franse bakkers zijn verslingerd aan poolish. Ze maken er hun baguettes (stokbroden) mee, en hun pain de campagne (plattelandsbroden).

Italiaanse bakkers gebruiken dikwijls de biga omdat deze het deeg een wat zuurdere smaak geeft dan poolish. Biga heeft in dat opzicht iets meer weg van zuurdesem. De smaak van poolish is veel milder.

Een biga gaat qua smaak meer richting zuurdesem. De smaak van poolish is veel milder.

Poolish Recept: we gaan poolish maken!

Een goede poolish moet vol met luchtbellen zitten.

Poolish maken is heel eenvoudig. Het vraagt alleen een klein beetje rekenwerk als je jouw poolish gaat toevoegen aan jouw hoofddeeg. Maar ook daar gaan we je bij helpen.

First things first.

Een poolish maken komt er in de kern op neer dat je bloem en water 1-op-1 mengt. En je voegt daar een klein beetje gist aan toe.

Poolish Recept:

» Meng 100 gram bloem met 100 gram water en 0,2 gram droge gist.

Dat is alles :-)

Trouwens: hoe groot jij het aandeel laat zijn van jouw poolish in jouw hoofddeeg is in principe helemaal aan jou.

Je kan een voordeeg maken met 100 gram bloem en 100 gram water. Maar 200 of 350 gram water en 200 of 350 gram bloem kan dus ook. Of meer, of minder. Het is aan jou om een mooi evenwicht te vinden. Zo lang jouw poolish maximaal 35% van je hoofddeeg beslaat, zit je goed.

Oh ja, in de poolish zit dus geen zout. Het zout voeg je pas toe aan het hoofddeeg!

Tip: lees hieronder ook eerst even “Poolish toevoegen aan jouw hoofddeeg” voordat je daadwerkelijk aan de slag gaat met het maken van jouw starter.

Het mengen doe je met de hand of met een vork. Meng net zolang tot de bloem al het water heeft opgenomen. Een bakker zou zeggen: tot alle bloem gehydrateerd is.

• Zet jouw poolish vervolgens minimaal 2 uur weg in de omgeving (liefst ronde de 20 graden Celsius) om zich verder te kunnen ontwikkelen.
• Je kan de poolish eventueel ook afgedekt een nacht tot een dag in de koelkast zetten.
• Voordat je de poolish gaat toevoegen aan jouw hoofddeeg, moet de poolish als het goed is vol luchtbubbels zitten.

Handige vuistregel: in een koudere omgeving ontwikkelt poolish zich minder snel. Is de omgeving juist warm, dan ontwikkelt de poolish zich juist sneller.

Poolish Pakket

Vind jij het leuk om een keer met poolish aan de slag te gaan? We hebben in onze shop een speciaal Poolish Startpakket samengesteld. In dit pakket zit alles wat je nodig hebt voor poolish-pizzadeeg, namelijk:

• de juiste bloem,
• zout,
• gist,
• een Italiaanse weckpot om je poolish in te maken,
• en een uitgewerkte pdf met een handig poolish recept.

Een paar poolish tips:

• Poolish maken doe je het beste met een sterke bloemsoort van het type 0 of type 00. Check zeker ook even onze eerdere artikelen over de sterkte van bloem en over de verschillende typen bloem voor meer uitleg over deze topics.
• Laat de starter niet meer dan 35% van je hoofddeeg uitmaken, dan zit je altijd goed.
• In onze webshop vind je diverse soorten Italiaanse bloem om poolish mee te maken. Je kan dan het beste een bloemsoort nemen met een w-waarde van minimaal W260. In onze shop kan je heel makkelijk alle bloemsoorten filteren op kenmerken, zo vind je snel de juiste.
• Het afwegen van kleine hoeveelheden gist en zout gaat het beste met een precisieweegschaal.
• Sommige bakkers voegen een klein beetje honing toe aan hun poolish. Dat kan, maar hoeft niet. Door honing (of suiker) toe te voegen, geef je de gist in feite wat extra voeding. De gist wordt actiever en gaat harder werken waardoor jouw poolish zich sneller ontwikkelt.
• Je kan het proces ook versnellen door de poolish te maken met lauwwarm water.
• Als je jouw poolish snel wilt gebruiken, bijvoorbeeld al na 1 of 2 uur, gebruik dan meer gist (= 1% gist op de totale hoeveelheid bloem van zowel de poolish + het hoofddeeg)
• Je kan het water in je poolish eventeel vervangen door melk voor een ander smaakaccent.
• Je kan poolish ook maken met roggemeel in plaats van met witte bloem.

Een klein beetje rekenwerk

Poolish maken kan niet helemaal zonder rekenwerk. Je hebt bij het maken van deeg immers altijd te maken met bepaalde hoeveelheden aan ingrediënten. Die juiste hoeveelheden kan je overnemen uit een boek of bestaand recept. Maar je kan ook vrij eenvoudig zelf je eigen deegrecept berekenen.

Dat lijkt ingewikkelder dan het is. In het volgende artikel leggen we je helemaal uit hoe je zelf een deegrecept kunt samenstellen. Dat doe je door de ingrediënten bloem, water, zout en gist uit te drukken in percentages. De systematiek is gelijk voor zowel pizzadeeg als brooddeeg:

Pizza deeg maken: basisrecept voor 1 tot 100 pizza’s

.

Poolish toevoegen aan jouw hoofddeeg

Zoals gezegd: er komt een klein beetje rekenwerk kijken bij het toevoegen van een starter aan jouw hoofddeeg.

Kort samengevat: je kan jouw eigen deegrecept bepalen (en beïnvloeden) door alle ingrediënten een van de volgende percentages te geven:

BLOEM: 100%
WATER: 53% tot 80%
GIST: 0,05% tot 0,4%
ZOUT: 1,5% tot 3%
OLIE: 1% tot 3%

Een toelichting van deze percentages per ingrediënt vind je via de link naar het artikel dat net boven deze paragraaf staat.

Stel dat jij pizzadeeg wil maken met poolish en dat jij hebt gekozen voor de volgende percentages voor jouw hoofddeeg:

BLOEM: 100% = 1 kilogram bloem
WATER: 62% = 620 gram
GIST: 0,3% = 3 gram (gedroogde/instant gist)
ZOUT: 1,5% = 15 gram zout

Laat jouw voordeeg altijd maximaal 35% van jouw hoofddeeg uitmaken.

De hoeveelheid water, gist en zout zijn altijd ten opzichte van de totale hoeveelheid bloem, in dit voorbeeld dus 1 kilogram (1.000 gram)

Het lastigste onderdeel van werken met een starter is dat je in 2 etappes de ingrediënten samenbrengt. Je moet dus even uitrekenen welk deel van de ingrediënten in etappe 1 terecht komen. En welk deel in etappe 2.

Stel dat we in dit voorbeeld gaan voor een voordeeg met 200 gram water en 200 gram bloem + 2 gram gist. Dit wordt etappe 1.

Deze hoeveelheden uit etappe 1 breng je vervolgens in mindering op de hoeveelheid van je hoofddeeg.

Voor het hoofddeeg blijft dan – na aftrek van de poolish – dit over:

BLOEM: 800 gram
WATER: 420 gram
GIST: 1 gram
ZOUT: 15 gram zout

Je kan deze hoeveelheden afwegen en de ingrediënten in de 2e etappe mengen met jouw poolish. Het mengen gaat vanzelf over in kneden. Kneed tot je een mooi soepel deeg hebt en laat jouw hoofddeeg vervolgens rusten tot je er bolletjes van maakt en er pizza (of brood) van gaat bakken.

In feite heb je nu dus 2 aparte recepten uitgewerkt, namelijk: 1 voor je voordeeg en 1 voor je hoofddeeg. De optelsom van beide recepten is 100%. Maar let op: de percentages zijn altijd ten opzichte van de hoeveelheid bloem uit het hoofddeeg.

Zou je dit uitgeschreven naast elkaar zetten, dan ziet dat er zo uit:

Poolish versus…

Aan het begin van deze pagina hebben we je laten zien dat er meerdere soorten starters zijn. Ze verschillen in hoe ze gemaakt worden. En in hoe je ze verwerkt in jouw hoofddeeg. En ze verschillen ook in smaak. Om deze pagina helemaal compleet te maken, zetten we hier alle verschillen tussen de verschillende starters voor je op een rij. En we hebben nog een paar woorden voor je over de techniek die autolyse heet.

Biga

Biga is droger dan poolish. Er zit in een biga dus minder water dan in een poolish. Omdat er minder water in een biga zit, ontwikkelt de biga zich ook minder snel dan een poolish. De smaak van een biga is ook wat zuurder en lijkt in dat opzicht meer op desem. De overeenkomst tussen biga en poolish is dat je ze beiden maakt zonder zout, dus alleen met water, bloem en wat gist.

Zuurdesem / moederdeeg / levain

Zuurdesem, ook wel desem, moederdeeg of in het Frans levain genoemd, is ook een starter. Maar waar je aan een poolish of biga gist toevoegt, doe je dat bij een desem niet. Door water en bloem met elkaar te mengen, te laten fermenteren én het mengsel regelmatig te ‘voeden’ met verse bloem, heeft een desemstarter van zichzelf rijskracht. Je kan desem dus toevoegen aan je deeg om het te laten rijzen. Het wordt zo een alternatief voor gist.

Pâte fermentée

Stel dat je een pizzeria runt en elke dag pizzadeeg maakt. Als je deeg over houdt, dan kan je een deel van dat overgebleven deeg gebruiken om weer nieuw deeg te maken. In het Frans heet dit pâte fermentée. Het belangrijkste is dus dat je deeg dat al gerezen is gebruikt om weer nieuw deeg te maken. De samenstelling is hetzelfde als het ‘hoofddeeg’. In de pâte fermentée zit dus ook zout, in tegenstelling tot de biga en de poolish, daar zit geen zout in.

Autolyse

Autolyse is geen voordeeg, maar een techniek die broodbakkers veel gebruiken. In het kort komt het erop neer dat je water en bloem met elkaar mengt en dat je dit mengsel enige rusttijd geeft voordat je het verder gaat verwerken tot hoofddeeg. Iedere bakker geeft zijn eigen draai aan de autolyse. De een werkt met een autolyse van 30 minuten, de ander laat het mengsel ene paar uur staan alvorens het verder te verwerken. Autolyse helpt de bloem om het water goed op te nemen. En processen die je in gang zet door deeg intensief te kneden (met de hand of machine), die worden door de autolyse ook in gang gezet. Niet door te kneden, maar gewoon door het mengsel tijd te geven om zich te ontwikkelen.

Heb jij nog vragen over poolish maken, over starters of over deeg maken? Stel jouw vraag dan zeker even hieronder bij de reacties, dan krijg je antwoord van ons. Je mailadres wordt trouwens niet gepubliceerd, we mailen je alleen de reactie(s) op jouw vraag of opmerking.

Succes!