Stefan & Elkin Poolish is al jaren een van de populairste voordegen voor pizza. Niet zonder reden: met een poolish krijgt je pizzadeeg meer smaak, een luchtigere structuur en een mooiere korst. Wij leggen je uit wat poolish is, waarom je ermee zou werken en hoe je het eenvoudig zelf maakt.
Leestijd: 13 minuten
Inhoudsopgave
- Wat Is Poolish?
- Waarom Zou Je Met Poolish Pizza Maken?
- Het Effect Van Poolish:
- Poolish Brood
- Poolish Recept: We Gaan Poolish Maken!
- Poolish Pakket
- Een Paar Poolish Tips
- Poolish Toevoegen Aan Jouw Hoofddeeg
- Poolish Versus…
Wat is poolish?
Poolish is een zogeheten voordeeg. Het wordt ook wel een starter genoemd. Beide woorden verklappen eigenlijk al wat poolish is: een voorstadium van deeg. Want er zijn 2 manieren waarop je pizzadeeg of brooddeeg kunt maken:
- Je kan deeg maken op de directe manier,
- of op de indirecte manier.
De directe manier van deeg maken is de meest gangbare manier. Bij direct deeg meng en kneed je jouw ingrediënten in 1 enkele etappe tot deeg.
Bij de indirecte manier van deeg maken, maak je jouw deeg in 2 afzonderlijke stappen. Je maakt eerst een voordeeg. Dat voordeeg voeg je op een later moment, een paar uur later of de volgende dag, toe aan de rest van de ingrediënten. En daarna maak je jouw deeg waar je mee wilt gaan pizza bakken of brood bakken.
Poolish is dus zo’n voordeeg. Misschien heb je naast poolish ook wel eens de termen biga of pâte fermentée voorbij horen komen? Ook dat zijn voorbeelden van een voordeeg. Daarnaast heb je nog de desem, moederdeeg of levain. Verderop deze pagina leggen we ook deze termen en de onderlinge verschillen verder uit.
Waar het bij een voordeeg (of starter) allemaal om draait is dat het voordeeg alvast een eerste fermentatie heeft gehad voordat het aan het uiteindelijke hoofddeeg wordt toegevoegd.
Poolish Podcast
In dit audiobestand legt Elkin van italiëplein je uit hoe hij zijn pizzadeeg met behulp van poolish maakt.
Waarom zou je met poolish pizza maken?
Poolish & pizza zijn een populaire combinatie. Dat komt omdat poolish pizza (en dan vooral het deeg) meer smaak geeft. En het maakt jouw pizzadeeg ook lichter verteerbaar.
Dat zit zo:
Als jij deeg maakt, dan meng je op enig moment water en bloem met elkaar. Zodra deze twee ingrediënten met elkaar in contact komen, dan starten er direct allerlei processen. Zo begint onder meer het glutennetwerk vorm te krijgen omdat water en de eiwitten in de bloem verbindingen met elkaar aangaan.
Ons menselijk lichaam heeft van nature best veel moeite om deeg te verteren. Dat komt omdat er in deeg veel ‘complexe’ verbindingen zitten. Ons lichaam kan die maar moeilijk afbreken. Maar als jij jouw deeg voldoende tijd geeft om te rusten (de fermentatietijd), dan worden onder invloed van tijd en de werking van de gist, veel van de complexe structuren in het deeg omgezet naar ‘enkelvoudige’ structuren.
Deze structuren zijn veel makkelijker te verteren. Laat je deeg lang rusten, dan krijg je dus lichter verteerbaar deeg.
En zo zijn we aanbeland bij de magie van poolish. En van de andere starters. Want omdat jij jouw voordeeg al enkele uren of zelfs een hele nacht of dag fermentatietijd gunt, heeft jouw poolish van zichezelf een hele luchtige structuur. Die luchtige structuur breng je dus via de poolish over naar jouw hoofddeeg.
Het effect van poolish:
- Deeg krijgt een luchtige structuur
- Poolish geeft deeg een milde zure smaak
- De gluten in de poolish zijn heel goed uitrekbaar
- Poolish geeft het deeg daardoor veel volume, met grotere alveoles (♦)
(♦) Alveoles zijn de luchtbellen die zichtbaar zijn in het deeg nadat je het gebakken hebt. Een mooi voorbeeld zie je als je een ciabatta doormidden snijdt.
Poolish brood
De voordelen van poolish die we hierboven hebben beschreven gelden uiteraard niet alleen voor pizzadeeg, maar beslist ook voor brooddeeg.
Sterker nog, broodbakkers zijn veel meer dan pizzabakkers gewend om met starters te werken. Waarbij de ene bakker wat meer voorkeur heeft voor de biga en een ander voor de poolish. We leggen de verschillen hieronder verder uit.
Vooral de ambachtelijke Franse bakkers zijn verslingerd aan poolish. Ze maken er hun baguettes (stokbroden) mee, en hun pain de campagne (plattelandsbroden).
Italiaanse bakkers gebruiken dikwijls de biga omdat deze het deeg een wat zuurdere smaak geeft dan poolish.
Een biga gaat qua smaak meer richting zuurdesem. De smaak van poolish is veel milder.
Poolish Recept: we gaan poolish maken!
Poolish maken is heel eenvoudig. Het vraagt alleen een klein beetje rekenwerk als je jouw poolish gaat toevoegen aan jouw hoofddeeg. Maar ook daar gaan we je bij helpen.
First things first.
Een poolish maken komt er in de kern op neer dat je bloem en water 1-op-1 mengt. En je voegt daar een klein beetje gist aan toe.
Poolish Recept:
» Meng 100 gram bloem met 100 gram water en 0,2 gram droge gist.
Dat is alles :-)
Trouwens: hoe groot jij het aandeel laat zijn van jouw poolish in jouw hoofddeeg is in principe helemaal aan jou.
Je kan een voordeeg maken met 100 gram bloem en 100 gram water. Maar 200 of 350 gram water en 200 of 350 gram bloem kan dus ook. Of meer, of minder. Het is aan jou om een mooi evenwicht te vinden. Zo lang jouw poolish maximaal 35% van je hoofddeeg beslaat, zit je goed.
Oh ja, in de poolish zit dus geen zout. Het zout voeg je pas toe aan het hoofddeeg!
Tip: lees hieronder ook eerst even “Poolish toevoegen aan jouw hoofddeeg” voordat je daadwerkelijk aan de slag gaat met het maken van jouw starter.
Het mengen doe je met de hand of met een vork. Meng net zolang tot de bloem al het water heeft opgenomen. Een bakker zou zeggen: tot alle bloem gehydrateerd is.
- Zet jouw poolish vervolgens minimaal 2 uur weg in de omgeving (liefst ronde de 20 graden Celsius) om zich verder te kunnen ontwikkelen.
- Je kan de poolish eventueel ook afgedekt een nacht tot een dag in de koelkast zetten.
- Voordat je de poolish gaat toevoegen aan jouw hoofddeeg, moet de poolish als het goed is vol luchtbubbels zitten.
Handige vuistregel: in een koudere omgeving ontwikkelt poolish zich minder snel. Is de omgeving juist warm, dan ontwikkelt de poolish zich juist sneller.
Poolish Pakket
Vind jij het leuk om een keer met poolish aan de slag te gaan? We hebben in onze shop een speciaal Poolish Startpakket samengesteld. In dit pakket zit alles wat je nodig hebt voor poolish-pizzadeeg, namelijk:
- de juiste bloem,
- zout,
- gist,
- een Italiaanse weckpot om je poolish in te maken,
- en een uitgewerkte pdf met een handig poolish recept.
Een paar poolish tips:
- Poolish maken doe je het beste met een sterke bloemsoort van het type 0 of type 00. Check zeker ook even onze eerdere artikelen over de sterkte van bloem en over de verschillende typen bloem voor meer uitleg over deze topics.
- Laat de starter niet meer dan 35% van je hoofddeeg uitmaken, dan zit je altijd goed.
- In onze webshop vind je diverse soorten Italiaanse bloem om poolish mee te maken. Je kan dan het beste een bloemsoort nemen met een w-waarde van minimaal W260. In onze shop kan je heel makkelijk alle bloemsoorten filteren op kenmerken, zo vind je snel de juiste.
- Het afwegen van kleine hoeveelheden gist en zout gaat het beste met een precisieweegschaal.
- Sommige bakkers voegen een klein beetje honing toe aan hun poolish. Dat kan, maar hoeft niet. Door honing (of suiker) toe te voegen, geef je de gist in feite wat extra voeding. De gist wordt actiever en gaat harder werken waardoor jouw poolish zich sneller ontwikkelt.
- Je kan het proces ook versnellen door de poolish te maken met lauwwarm water.
- Als je jouw poolish snel wilt gebruiken, bijvoorbeeld al na 1 of 2 uur, gebruik dan meer gist (= 1% gist op de totale hoeveelheid bloem van zowel de poolish + het hoofddeeg)
- Je kan het water in je poolish eventeel vervangen door melk voor een ander smaakaccent.
- Je kan poolish ook maken met roggemeel in plaats van met witte bloem.
Een klein beetje rekenwerk
Poolish maken kan niet helemaal zonder rekenwerk. Je hebt bij het maken van deeg immers altijd te maken met bepaalde hoeveelheden aan ingrediënten. Die juiste hoeveelheden kan je overnemen uit een boek of bestaand recept. Maar je kan ook vrij eenvoudig zelf je eigen deegrecept berekenen.
Dat lijkt ingewikkelder dan het is. In het volgende artikel leggen we je helemaal uit hoe je zelf een deegrecept kunt samenstellen. Dat doe je door de ingrediënten bloem, water, zout en gist uit te drukken in percentages. De systematiek is gelijk voor zowel pizzadeeg als brooddeeg:
Poolish toevoegen aan jouw hoofddeeg
Zoals gezegd: er komt een klein beetje rekenwerk kijken bij het toevoegen van een starter aan jouw hoofddeeg.
Kort samengevat: je kan jouw eigen deegrecept bepalen (en beïnvloeden) door alle ingrediënten een van de volgende percentages te geven:
BLOEM: 100%
WATER: 53% tot 80%
GIST: 0,05% tot 0,4%
ZOUT: 1,5% tot 3%
OLIE: 1% tot 3%
Een toelichting van deze percentages per ingrediënt vind je via de link naar het artikel dat net boven deze paragraaf staat.
Stel dat jij pizzadeeg wil maken met poolish en dat jij hebt gekozen voor de volgende percentages voor jouw hoofddeeg:
BLOEM: 100% = 1 kilogram bloem
WATER: 62% = 620 gram
GIST: 0,3% = 3 gram (gedroogde/instant gist)
ZOUT: 1,5% = 15 gram zout
Laat jouw voordeeg altijd maximaal 35% van jouw hoofddeeg uitmaken.
De hoeveelheid water, gist en zout zijn altijd ten opzichte van de totale hoeveelheid bloem, in dit voorbeeld dus 1 kilogram (1.000 gram)
Het lastigste onderdeel van werken met een starter is dat je in 2 etappes de ingrediënten samenbrengt. Je moet dus even uitrekenen welk deel van de ingrediënten in etappe 1 terecht komen. En welk deel in etappe 2.
Stel dat we in dit voorbeeld gaan voor een voordeeg met 200 gram water en 200 gram bloem + 2 gram gist. Dit wordt etappe 1.
Deze hoeveelheden uit etappe 1 breng je vervolgens in mindering op de hoeveelheid van je hoofddeeg.
Voor het hoofddeeg blijft dan – na aftrek van de poolish – dit over:
BLOEM: 800 gram
WATER: 420 gram
GIST: 1 gram
ZOUT: 15 gram zout
Je kan deze hoeveelheden afwegen en de ingrediënten in de 2e etappe mengen met jouw poolish. Het mengen gaat vanzelf over in kneden. Kneed tot je een mooi soepel deeg hebt en laat jouw hoofddeeg vervolgens rusten tot je er bolletjes van maakt en er pizza (of brood) van gaat bakken.
In feite heb je nu dus 2 aparte recepten uitgewerkt, namelijk: 1 voor je voordeeg en 1 voor je hoofddeeg. De optelsom van beide recepten is 100%. Maar let op: de percentages zijn altijd ten opzichte van de hoeveelheid bloem uit het hoofddeeg.
Zou je dit uitgeschreven naast elkaar zetten, dan ziet dat er zo uit:
| Ingrediënt | Voordeeg | Hoofddeeg | Totaal |
| Bloem (= 1.000 gram) | 20% (= 200 gram) | 80% (= 800 gram) | 100% |
| Water (= 620 gram) | 20% (= 200 gram) | 42% (= 420 gram) | 62% |
| Gist (= 3 gram) | 0.2% (= 2 gram) | 0.1% (= 1 gram) | 0.3% |
| Zout (= 15 gram) | 0% | 1,5% (= 15 gram) | 1,5% |
Poolish versus…
Aan het begin van deze pagina hebben we je laten zien dat er meerdere soorten starters zijn. Ze verschillen in hoe ze gemaakt worden. En in hoe je ze verwerkt in jouw hoofddeeg. En ze verschillen ook in smaak. Om deze pagina helemaal compleet te maken, zetten we hier alle verschillen tussen de verschillende starters voor je op een rij. En we hebben nog een paar woorden voor je over de techniek die autolyse heet.
Biga
Biga is droger dan poolish. Er zit in een biga dus minder water dan in een poolish. Omdat er minder water in een biga zit, ontwikkelt de biga zich ook minder snel dan een poolish. De smaak van een biga is ook wat zuurder en lijkt in dat opzicht meer op desem. De overeenkomst tussen biga en poolish is dat je ze beiden maakt zonder zout, dus alleen met water, bloem en wat gist.
Zuurdesem / moederdeeg / levain
Zuurdesem, ook wel desem, moederdeeg of in het Frans levain genoemd, is ook een starter. Maar waar je aan een poolish of biga gist toevoegt, doe je dat bij een desem niet. Door water en bloem met elkaar te mengen, te laten fermenteren én het mengsel regelmatig te ‘voeden’ met verse bloem, heeft een desemstarter van zichzelf rijskracht. Je kan desem dus toevoegen aan je deeg om het te laten rijzen. Het wordt zo een alternatief voor gist.
Pâte fermentée
Stel dat je een pizzeria runt en elke dag pizzadeeg maakt. Als je deeg over houdt, dan kan je een deel van dat overgebleven deeg gebruiken om weer nieuw deeg te maken. In het Frans heet dit pâte fermentée. Het belangrijkste is dus dat je deeg dat al gerezen is gebruikt om weer nieuw deeg te maken. De samenstelling is hetzelfde als het ‘hoofddeeg’. In de pâte fermentée zit dus ook zout, in tegenstelling tot de biga en de poolish, daar zit geen zout in.
Autolyse
Autolyse is geen voordeeg, maar een techniek die broodbakkers veel gebruiken. In het kort komt het erop neer dat je water en bloem met elkaar mengt en dat je dit mengsel enige rusttijd geeft voordat je het verder gaat verwerken tot hoofddeeg. Iedere bakker geeft zijn eigen draai aan de autolyse. De een werkt met een autolyse van 30 minuten, de ander laat het mengsel ene paar uur staan alvorens het verder te verwerken. Autolyse helpt de bloem om het water goed op te nemen. En processen die je in gang zet door deeg intensief te kneden (met de hand of machine), die worden door de autolyse ook in gang gezet. Niet door te kneden, maar gewoon door het mengsel tijd te geven om zich te ontwikkelen.
Heb jij nog vragen over poolish maken, over starters of over deeg maken? Stel jouw vraag dan zeker even hieronder bij de reacties, dan krijg je antwoord van ons. Je mailadres wordt trouwens niet gepubliceerd, we mailen je alleen de reactie(s) op jouw vraag of opmerking.
Succes!
Hierboven spreken jullie over 2gr gist in een poolish van ongeveer 200gr/200gr bloem / water maar in jullie video op youtube gebruiken jullie 0,6gr gist in een poolish van 302/302. Ik ben een beetje in de war hierdoor. Wat is de juiste verhouding?
Hallo Filip, de hoeveelheid gist is geen vaste formule. Je kan een poolish sneller of korter laten ontwikkelen en daar kan je de hoeveelheid gist op aanpassen. P.s. je kan beter naar het percentage gist kijken dan naar de exacte hoeveelheid. Voorbeeld: 0,2% droge gist is voor een poolish van circa 10 tot 14 uur.
Goedenavond heren,
Toffe filmpjes en bedankt dat jullie er zoveel tijd in steken. Ik heb met jullie Caputo Cuoco bloem poolish proberen te maken 350 gr bloem op 350 gr water maar dat leek nog erg droog. Het was zeker geen papje.
Hoe zou dat kunnen?
Hi Stefan, tnx, leuk om te horen! 350 op 350 = 100% hydratatie, dat kan niet droog zijn… ergens een rekenfoutje?
Je deed waarschijnlijk vooral **de timing/volgorde verkeerd**, niet per se de verhoudingen.
Je totale deeg zat op:
**1.000 g bloem**
**600 g water**
**20 g zout**
**0,5 g gist**
= **60% hydratatie**, dus dat is helemaal niet extreem nat.
Het probleem zit vermoedelijk hier:
**Je hebt 36 uur bulkrijs gedaan en daarna pas opgebold, na 2 uur op temperatuur komen.**
Daardoor was het deeg als één grote massa al ver doorgerijpt. De interne structuur zag er mooi uit, maar het glutennetwerk was waarschijnlijk al behoorlijk verzwakt. Toen je het daarna wilde verdelen en opbollen, werd het slap, plakkerig en moeilijk te hanteren.
Bij poolishdeeg wordt in het recept inderdaad eerst poolish gemaakt en daarna hoofddeeg, maar na het hoofddeeg volgt normaal gesproken eerst een kortere bulk en daarna bolrijs. Het recept noemt bijvoorbeeld hoofddeeg maken, laten rusten/rijzen en daarna bolletjes maken; poolish mag volgens het recept maximaal ongeveer 35% van het hoofddeeg uitmaken. Bij jou zat de poolish op 20% van de bloem, dus dat deel was prima.
Wat ik volgende keer zou doen:
**Optie veiliger:**
1. Poolish maken.
2. Hoofddeeg mengen en goed kneden.
3. 30–60 minuten rust op kamertemperatuur.
4. Opbollen.
5. Bolletjes 24–36 uur in de koelkast.
6. 2–4 uur vóór bakken uit de koelkast halen.
Of:
**Als je per se bulk in de koelkast wilt doen:**
haal het deeg niet eerst 2 uur uit de koelkast, maar **bol koud op**. Koud deeg plakt veel minder en houdt meer spanning.
Het opnieuw doorkneden verklaart ook waarom de “fut” eruit was: je hebt toen de opgebouwde gasstructuur eruit gedrukt. Dat maakte het beter hanteerbaar, maar de luchtigheid en spanning waren weg.
Forumberichtje:
—
Ik heb een vraag over poolishdeeg en het moment van opbollen.
Mijn werkwijze was als volgt:
**Poolish:**
200 ml water
200 g bloem, Saccorosso
0,5 g gist
Daarna 23 uur laten staan.
Daarna heb ik het hoofddeeg gemaakt met:
400 ml water
800 g bloem, Nuvola
20 g zout
Totaal dus 1.000 g bloem en 600 g water, ongeveer 60% hydratatie.
Na het maken van het hoofddeeg heb ik het deeg als bulk 36 uur laten rijzen in de koelkast. Daarna heb ik het deeg 2 uur uit de koelkast laten komen en wilde ik het pas daarna opbollen.
Toen ontstond het probleem: de interne structuur zag er prachtig uit, echt honingraatachtig, maar zodra ik ermee ging werken bleef alles onmiddellijk plakken. Het deeg was nauwelijks nog tot bolletjes te vormen. Uiteindelijk heb ik alles opnieuw doorgekneed. Daarna plakte het minder, maar de fut was volledig uit het deeg. De pizza’s waren uiteindelijk wel lekker, maar de bodems waren erg slap.
Mijn vermoeden is nu dat ik te lang bulkrijs heb gedaan en dat ik eerder had moeten opbollen, dus bijvoorbeeld na een korte rust na het kneden, en daarna de bolletjes 24–36 uur in de koelkast had moeten laten rijpen. Of anders koud opbollen direct uit de koelkast, in plaats van eerst 2 uur laten opwarmen.
Klopt dat?
Is mijn fout vooral de lange bulkrijs vóór het opbollen, of zie ik nog iets anders over het hoofd qua poolish, gistpercentage, bloemkeuze of timing?
Ben benieuwd hoe jullie dit zouden aanpakken.
Hallo,
Ik gebruik cuoca voor mijn poolish maar kan ik dan nuvalo gebruiken voor mijn hoofddeeg als ik deze rijstijden aanhoud?
Dankjewel
ja, dat kan
wat worden de advies rijstijden zodra ik er voor kies meer gist toe te passen 1% i.p.v. 0.2% om de poolish fase te versnellen? dit kan ik niet helemaal herleiden. jullie geven voor 0.2% gist namelijk aan:
2 uur kamertemp, dan 22 uur koeling voor poolisch
dan hoofddeeg maken en 2 uur bulk + 6 uur bol rijs.
dan de bollen 24 uur in koeling.
hoe zou je dit proces kunnen inrichten met 1% gist? waar moet je dan rekening mee houden?
Hallo,
Fijne en duidelijk omschrijving. zeker samen met het filmpje op youtube. echter wat ik niet helemaal begrijp is hoe het proces van rijzen etc. er uitziet als je het percentage gist verhoogd naar 1% zodra je de poolish eerder wil gaan gebruiken.
normaliter met 0.2% gist geven jullie aan 24 uur poolish in koelkast, dan hoofddeeg maken 2+6 uur bulk en bol rijzen om dan 24 uur in de koelkast te doen.
hoe zit dit traject er uit als ik 1% gist toepas? welke tijde moet je dan ongeveer aanhouden? dit kan ik niet helemaal plaatsen nog.
met meer gist rijst je starter of deeg sneller
Hallo, ik wil graag weten of ik de rijstijden uit het filmpje goed heb begrepen. Het gaat me er dus niet om of het ook anders kan, ik wil graag weten of het klopt zoals ik het begrepen heb.
Jullie laten de poolish 2 uur op kamertemperatuur staan, dan 24 uur in de koelkast. Na het maken van het hoofddeeg 2 uur en vervolgens 6 uur na het opbollen. Tenslotte gaan de bolletjes 24 uur in de koelkast. Betekent dit dat het deeg uit het filmpje in totaal 2+22+2+6+24 =56 uur voorbereidingstijd vraagt?
Als je Poolish uit de koelkast haalt, moet het dan eerst op kamertemperatuur komen voordat je het kunt mengen met het hoofddeeg. Zo ja, hoe lang?
Je kan hier een beetje mee spelen, het ligt er ook aan of je jouw hoofddeeg daarna weer in de koeling wil leggen of niet.
ik heb zojuist poolish gemaakt en wilde dat 2 uur laten fermenteren om dan vervolgens het hoofddeeg te maken Nu hoor ik 4 uur laten rijzen en dan de koeling in en pas de dag daarna het hoofddeeg maken. Dat ga ik niet meer redden. . Normaliter gaat mijn hoofddeeg na het maken een half uurtje rusten ,dan ga ik het opbollen en dan zet ik het in de koelkast. ik zie dat jullie het eerst 6 uur op kamertemperatuur laten rijzen en dan pas in de koelkast zetten en dan net voor het bakken van de pizza een en ander nog op kamertemperatuur laten komen. Wat is het voordeel van eerst laten rijzen op kamertemperatuur en pas daarna de koeling in ?
2 uur is kort voor poolish, maar kan wel als je iets meer gist gebruikt.
Ik snap even niet de berekening in het filmpje. BIj een hydratatie van 60% is dus 40% bloem. 40% van 1380 gram is 552 gram.. Hoe komen jullie dan tot delen door 1.6 geeft 863 gram?
Hallo Richard,
Je hebt het verkeerd begrepen.
Bij een hydratatie van 60% is het deel bloem altijd 100%.
Dit betekent dat je op 1000 gram bloem, in totaal 600 gram water nodig hebt.
Het betekent dus niet dat je verhouding bloem/water 40/60 is …
In het prima artikel trouwens, lees ik dat de poolish max 35% mag uitmaken van het totaal.
Jullie maken dan een voorbeeldberekening met 20%. Wat zijn de voor- dan wel nadelen verbonden aan het gebruik van bv. 10% poolish, 20% of 35%?
Het is puur persoonlijke voorkeur.
Hoi, als je het deeg een aantal dagen in de koeling laat rijpen, heeft poolish dan nog een added value of krijg een soortgelijk resultaat?
Bedankt!
Er zijn altijd meerdere routes naar een goede pizza :-)
kan het kwaad als de bolletjes gemaakt met poolish wat langer of korter in de koeling van 3 graden blijven liggen.
nee
Maak al langer pizza’s en gebruik hiervoor het rekenwerk altijd de Pizza App.
Heb nu deze prima uitleg van poolish bekeken en ga dit thuis ook proberen, wel fijn dat ik voor het rekenwerk de Pizza app gebruik :-)
Ik ergere aan het veelvuldig gebruik van ‘Je kan …’ ( I.p.v. ‘Je kunt ….) op deze pagina. In Begië kan dat, in Nederland niet.
Onze Taal: “Het is allebei goed. Je kunt is ouder en daardoor voor sommige mensen beter. Je kan is voor anderen juist weer wat moderner en aansprekender.”
Hi! Top artikel.
Zijn er nog dingen anders wanneer je enkel volkoren bloem wil gebruiken?
Bv juist wel ‘normale’ 00 bloem gebruiken voor de poolish?
Thanks!!
Hi Bram, je kan ook een poolish maken van volkorenmeel. Ook daar geldt de verhouding 1:1, dus evenveel water als volkorenmeel plus een klein beetje gist.
gist-vraagje!
in het filmpje nemen jullie 0.2% gist op de 302g bloem = 0.6gram
in de tabel halfweg deze boeiende uitleg berekenen jullie het gistpercentage op de totale hoeveelheid bloem (voordeeg+hoofddeeg)
wat is nu het juiste als je met poolish aan de slag gaat?
% x totale bloemhoeveelheid of % x hoeveelheid-bloem-in-poolish
Ik zit ook eigenlijk met dezelfde vraag. In het filmpje wordt er gesproken over 0,2% gist van de 302 gram bloem dat in de poolish gaat. Dit vertaald kom je op 0,6 gram gist. Echter in de link dat Stefan stuurt wordt gesproken over 0,2% (of 0,3%). over de totale hoeveelheid bloem wat zou betekenen dat er 863gram bloem x 0,2%=1,726 gram in de poolish hoort te gaan in plaats van 0,6gram zoals in de video wordt genoemd. Wat is nou juist, 0,2/0,3% gist op de hoeveelheid bloem dat in de poolish gaat of van het totaal hoeveelheid bloem?
Groetjes Dusan
Dag Pieter,
Ik maakte dezelfde bedenking.
Heb jij hieromtrent inmiddels duidelijkheid?
Groeten,
Michael
Hallo Pieter, we hebben wat aanvullende uitleg hier staan voor je: https://www.italieplein.nl/poolish/. Samengevat: als je in totaal 0,3% gist gebruikt kan je dat verdelen in 0,2% in de poolish en 0,1% in het hoofddeeg. Er zijn ook pizzabakkers die alle gist in de poolish doen, dat is een keus. In ons voorbeeld is de 0,3% gist dus t.o.v. de totale hoeveelheid bloem van je recept.
Zeer bruikbare film, super!
als je met nog sterkere bloem aan de slag gaat, en nog iets langer laat rijpen/rijzen.
waar neem je dan extra tijd? laat je de poolish langer staan, of laat het hoofddeeg langer staan?
Hallo Pieter, de poolish is meestal ergens tussen de 4 uur en max 24 uur, dus je kan zelf accenten zetten hoelang je jouw poolish of deeg laat staan.
Bedankt voor de super goede blog! Vraagje, ga net de poolish en jullie basisrecept aan de gang.
De poolish maak ik zaterdagavond en het hoofdddeeg maak ik zondag. Het hoofdddeeg heeft een rijstijd van 8 uur. Heeft de poolish invloed op de rijstijd? Of maakt dat niet uit?
Hallo Rob, de bloem die je gebruikt is altijd leidend in hoe lang deeg kan rusten/rijzen. Je kan veel bloemsoorten eenvoudig opzoeken in onze app, we geven ja daar ook een advies voor de rust- en rijstijden per soort bloem: https://www.italieplein.nl/app/
Ik vraag me af of de indirecte methode wel echt voordeel oplevert ten opzichte van de directe methode.
Voor de professionele pizzabakker zie ik het voordeel wel. Voor hem is het lastig om een grote hoeveelheid deeg in zijn geheel te laten rijpen. In plaats daarvan laat hij slechts een deel fermenteren, de poolish of biga. Later vult hij dit aan met de resterende ingrediënten tot het volledige deeg.
Voor de kleine thuisbakker lijkt me dit niet nodig. Deze kan prima de directe methode gebruiken. Het deeg voor bijvoorbeeld 6 pizza’s kan gemakkelijk ineens worden gemaakt en als bulk bewaard worden.
Voordeel lijkt me zelfs dat het volledige deeg de fermentatie ondergaat en niet slechts een deel.
Hoe zien jullie dit ?
Hallo Rodger, het leuke aan het ambacht pizza maken is dat er altijd meerdere routes zijn om iets te bereiken. Je kan niet zeggen dat de indirecte manier van deeg maken beter of slechter is dan de directe methode. Het hangt ook af van wat jij als pizzabakker als eindresultaat nastreeft. Je kán met de indirecte methode en met poolish een heel goed, smaakvol en licht verteerbaar deeg maken, maar dat wil niet zeggen dat je zonder starter per se een “slechter” deeg maakt. Veel hangt ook af van de rust- en rijstijden van je deeg. Kortom: er zijn altijd meerdere wegen die naar Rome leiden. Of naar Napels…
Stefan, als ik poolish wil gebruiken én een rijstijd van het deeg van 48-72 uur….hoe doe ik dat dan?
Ik lees vaak dat de poolish een dag van te voren wordt gemaakt. Moet ik dat bij langere rijstijden dus ook doen?
Hallo Guido, in alle gevallen maak je inderdaad eerst je poolish. Dat is stap #1. Als je poolish klaar is, dan maak je jouw hoofddeeg. Dat is stap #2. Je voegt dan de poolish samen met de overige ingrediënten voor het hoofddeeg. Zodra het deeg gekneed is, kan je het in de koeling leggen om het daar te laten rusten. Let er bij rusttijden van 48 uur of meer wel op dat je altijd een sterke bloemsoort gebruikt.
Gist is 66% of 2/3 van de totale hoeveeelheid toch?
Gist 3 gram 0.2%= 2 gram 0.1% = 1 gram) totaal= 0.3%
Ciao Gebriele, De hoeveelheid gist hangt af van de fermentatietijd van jouw poolish. Met 3 gram droge gist (= 9 gram verse gist) is de fermentatietijd circa 12-14 uur bij een bloemsoort met W280-320. In principe gaat alle gist in de poolish…al is er nooit maar 1 weg die naar Rome leidt 🙂
Was al een tijd van plan om dit te gaan proberen, maar kwam niet door de Italiaanse filmpjes heen 😉. Dus veel 🙏 voor dit heldere verhaal, ik ga ermee aan de slag binnenkort!
Ciao Sjoerd, leuk dat je het gaat proberen; benieuwd wat je straks van je poolishdeeg vindt :-)
Hele fijne en duidelijke uitleg. Dank hiervoor! Maar wat is de theorie achter de 35% eigenlijk? Ik heb namelijk ook wel eens recepten gehad met een veel groter deel poolish. Zelfs wel tot 70% Deze waren prima gelukt en de smaak was ook prima.
heb ik van een Italiaanse pizzabakker geleerd, een hoger % zal technisch gezien idd best wel kunnen
Ik lees er veel over en weet dat het populair is, sta me toe een impopulaire opmerking te maken: poolish is een beetje foolish! Een bietje haastige spoed is in deze wel goed maar of het ook moet? 😃
Is poolish de moeite waard? Denk ik niet…Biga? Voor mij zeker wel. Ik vind beiden niet echt zuur smaken, meer broodachtig.
Poolish en Biga zijn allebei starters, biga is droger dan poolish en ontwikkelt zich ook iets minder snel.
Hebben jullie dit ook al geprobeerd voor glutenvrij deeg? Lijkt me dat het de smaak en structuur wel ten goede komt. Ik bakte een tijdje mijn glutenvrije pizza’s met een zuurdesem. Fijne smaak en goede structuur. Maar de desem in leven houden lukt niet altijd 😀. Poolish lijkt me een mooi alternatief om eens te proberen
Hallo Ingrid, poolish maken met glutenvrije bloem bedoel je? Anders is je deeg niet meer glutenvrij.