‘Sei in mezzo come il prezzemolo’, zeggen de Italianen. Oftewel: je bent net zo alom aanwezig als peterselie. Een van van de meest gebruikte en waardevolle ingrediënten in de Italiaanse keuken krijg ik op de markt gek genoeg altijd gratis mee.  ‘Graag heel laten’, zeg ik altijd haastig, anders wordt de bos met een achteloos gebaar in het plastic zakje met de andere groenten gepropt zodat de takjes breken. Dan kan ik ze er niet meer bovenop helpen door een stukje van de steel te snijden en ze in fris water te zetten als ze onderweg naar huis een beetje slap zijn geworden.

Risotto met peterselie

Peterselie: meekoken of niet?
Ik was er altijd van overtuigd dat je peterselie niet moet meekoken, maar vlak voor het opdienen gesnipperd over het gerecht moet strooien om de geur en smaak te behouden. Maar ik heb inmiddels andere toepassingen geleerd. Zo begint mijn Italiaanse vrouw Anna vaak met het fruiten van knoflook en gesnipperde ‘poetroesien’ (zoals peterselie in Pugliees dialect wordt genoemd) en het resultaat is vaak verassend lekker, vooral bij gerechten met paddenstoelen.

Ik las in een gratis tijdschriftje dat ik meekreeg bij de supermarkt een leuk recept: risotto met een sausje van gekookte peterselie. Toch is er veel voor te zeggen om peterselie rauw te eten. Het zit namelijk barstensvol vitaminen. Het is overigens niet alleen maar gezond: Anna vertelde me dat peterselie in duisterder tijden in grote hoeveelheden werd gebruikt om abortussen op te wekken!

Peterselie is heel goed te kweken
Je kunt peterselie heel goed in je moestuintje kweken: zorg voor veel, lekkere losse grond met een beetje mest en geef voldoende water.  En kweek vooral de Italiaanse ‘platte’ variant: veel lekkerder dan die saaie krulpeterselie. Als je de planten dichtbij je rozen plaatst, gaan die ook nog eens extra lekker ruiken. De beste manier om peterselie in te vriezen is om het fijn te hakken en er dan samen met wat water ijsblokjes van te maken. Zo blijft het groen en smakelijk.

Ristotto met peterseliecreme

Ristotto met peterseliecreme. Recept en foto: Frans van Munster

Recept risotto met peterseliecrème

Ingrediënten (4 personen)

250 gram rondkorrelige risottorijst
100 gram peterselie
2 liter kippen- of groentebouillon
100 gram boter
250 gram niet te oude maar raspbare kaas
1 ui of twee sjalotjes
1 glas droge witte wijn
zout, olijfolie

Breng de helft van de bouillon aan de kook en blancheer hierin de gewassen peterselie. Laat het mengsel iets afkoelen zodat je het heel fijn kan malen in de keukenmachine tot je een gladde, groene crème hebt.
Hak de ui fijn en fruit in 20 gram van de boter tot de snippers goudbruin zijn. Dan de rijst toevoegen en op hoog vuur omscheppen tot deze glazig wordt. Het vuur lager draaien, het glas wijn toevoegen en op laag vuur laten verdampen. Daarna beetje bij beetje de bouillon toevoegen, terwijl je alles goed doorroert. Als laatste de peterseliecrème erdoorheen mengen. Op laag vuur laten koken tot de rijst gaar is. Zout toevoegen en samen met de boter en de geraspte kaas heel goed doorroeren, bijna slaan.  Serveren, gegarneerd met een takje peterselie.

Frans van Munster woont al 17 jaar in Puglia, Zuid Italië. Hij leerde er zijn vrouw kennen én hij leerde er koken. Meer recepten van Frans van Munster vind je op zijn site fratello & sorella