Er zijn veel recepten voor pizzadeeg. Het ene is zeker beter dan het andere, maar er is er niet één dat met recht het ultieme recept mag worden genoemd.
Van belang is dat je weet wat je wilt. Ik houd van een pizza die noch te bros en te dun, noch te dik en te sponzig, maar stevig is en een knapperige korst heeft. Mijn favoriete deeg is de onderstaande soort – een knapperig pizzadeeg – die maar één keer hoeft te rijzen.
Het is me nooit gelukt een pizza met een lekkere textuur in een vorm te bakken, daarom gebruik ik het liefst een pizzasteen.
Recept voor een knapperig pizzadeeg
Voor 2 ronde pizza’s met een doorsnede van ongeveer 30 cm, afhankelijk van de dikte:
- 3 theelepels droge gist
- 2 1/2 dl lauw water
- 375 g bloem
- extra vergine olijfolie, 1 eetlepel voor het deeg, 2 theelepels voor de kom en wat voor de voltooide pizza
- 1/2 eetlepel zout
- een ovensteen
- een pizzaschep
- maïsmeel of semola
Bereidingswijze:
- Doe de gist in een grote kom en laat deze al roerend oplossen in ongeveer een kwart van het lauwe water. Voeg na 10 minuten of minder, als de gist is opgelost, een derde van de bloem toe en roer die er met een houten lepel doorheen. Blijf roeren en voeg geleidelijk 1 eetlepel olijfolie, het zout, nog een kwart van het lauwe water en een derde van de bloem toe. Voeg nog een keer bloem en water toe, maar houd van beide iets achter; doe er zoveel bij als nodig is om het deeg hanteerbaar en soepel, maar niet plakkerig te maken.
- Neem het deeg uit de kom en sla er een paar keer hard mee op het aanrecht, tot het is uitgerekt tot ongeveer 25 cm. Vouw het verste deel van het deeg een stukje terug, naar u toe, duw het, terwijl u uw pols gebogen houdt, met de muis van uw hand van u af. Vouw en duw opnieuw en rol het deeg zo geleidelijk aan naar u toe. Draai het deeg een kwartslag, pak het op, sla er hard mee op het aanrecht en herhaal de hele procedure. Draai het weer een kwartslag en herhaal deze werkwijze gedurende ongeveer 10 minuten. Vorm het deeg ten slotte tot een bal.
- Bestrijk de binnenkant van een schone kom met 2 theelepels olijfolie, leg het deeg erin, dek het af met plasticfolie en zet de kom op een warme, tochtvrije plaats. Laat het deeg ongeveer 3 uur rijzen tot het in volume is verdubbeld. Het mag ook wat langer staan.
- Leg de pizzasteen minstens 30 minuten van tevoren in de oven en verwarm die voor op 230 °C (of hoger als dat kan).
- Bestrooi de pizzaschep met wat maïsmeel of semola. Neem het gerezen deeg uit de kom en verdeel het in twee porties. Leg de ene portie terug in de kom en dek die af, terwijl u de andere helft uitrolt (tenzij de pizzaschep en de steen groot genoeg zijn voor twee pizza’s tegelijk). Leg de helft op de schep en maak het deeg zo dun mogelijk. Rol het met een deegroller uit tot een rondje, maar maak het karwei af met je vingers. Maak de rand iets dikker dan de rest. U kunt ook de pizzabakkerstechniek proberen, want dat is de beste manier om een dunne pizza te krijgen. Rol het deeg eerst uit tot een dikke schijf. Rek het uit door het op geheven vuisten rond te draaien en stomp het zo nu en dan de lucht in om het deeg te keren. Als het deeg de gewenste vorm heeft, legt u de deeglap op de schep met maïsmeel.
- Leg een beleg naar keuze op het deeg en schuif het op de voorverwarmde steen door de schep vlug weg te trekken. Bak de pizza 20 minuten of iets langer, tot het deeg goudbruin is. Sprenkel er wat olijfolie over. (Volg dezelfde werkwijze met de tweede portie deeg terwijl de eerste pizza in de oven staat. Schuif de tweede pizza in de oven zodra de eerste klaar is.)
De klassieke Italiaanse keuken
Dit recept is afkomstig uit het boek ‘De klassieke Italiaanse keuken’ van kookboekenauteur Marcella Hazan (1924-2013). Haar standaardwerk over de klassieke Italiaanse keuken schreef ze meer dan veertig jaar geleden. Het boek is opnieuw verschenen in een speciale luxe editie van 528 pagina’s.
