Eerder schreef ik al eens dit blogje over het verschil tussen de Napolitaanse en Romeinse pizza. Van een italiëplein-bezoeker kreeg ik vervolgens de vraag of er een origineel Romeins recept voor pizzadeeg bestaat (zie onderstaand citaatblokje).

Ik heb met veel plezier het artikel over het verschil tussen de Napolitaanse pizza en de Romeinse pizza gelezen. Nu zou ik ook wel eens deeg volgens het Romeinse recept willen maken, maar dat kan ik bij jullie op de site niet vinden. Is dat een geheim, zoek ik niet goed of staat het er niet op? :-) Waar kan ik het origineel Romeinse recept vinden?

Recept pizzadeeg maken op z'n RomeinsRomeins recept voor pizzadeeg

Toevallig had ik zelf ook al intensief gezocht naar een ‘officieel’ Romeinse recept voor pizzadeeg. Want de Napolitanen hebben dit recept voor pizzadeeg, dat in Napels gezien wordt als hét officiële recept voor pizzadeeg. Pizzabakkers over de hele wereld, die pizza’s bakken volgens de authentieke Napolitaanse regels, gebruiken deze receptuur.

De Romeinse pizza (dun en krokant) is een afgeleide van de Napolitaanse pizza (dikkere rand en natter deeg). Dus het is geen gekke gedachte dat er wellicht ook een algemeen geaccepteerd recept voor de Romeinse pizza bestaat. Voor zover ik heb kunnen nagaan is er niet één recept dat in Rome en omgeving als het officiële recept wordt gezien.

Verschillen Romeins en Napolitaans pizzadeeg

Dat er geen eensluidend Romeins recept is, betekent natuurlijk niet dat de Romeinen maar wat aanrommelen. Ook de Romeinen hebben natuurlijk hun uitgangspunten. Zo zijn er hele duidelijke verschillen in hoe de Romeinen en de Napolitanen hun deeg maken, bewerken en bakken. Hier komen ze:

Water

  • Bij de Napolitanen is 1 liter water het startpunt van de receptuur. Alle andere ingrediënten (meel, gist en zout) zijn afgestemd op die liter water
  • Het Napolitaanse deeg is ‘vochtiger’. De hoeveelheid water (in vaktermen: de hydratatie) varieert grofweg van 57 tot 65 procent. Bij Romeins deeg is de hydratatie ongeveer 53-55 procent. En niet voor niets, want bij minder water wordt het deeg krokanter.

Trouwens, hoe meer water in het deeg, hoe belangrijker de omgevingsfactoren temperatuur en luchtvochtigheid worden bij het rijzen van het deeg. Veel (Napolitaanse) pizzabakkers hebben een speciale deegkamer waar de omstandigheden om het deeg te laten rijzen perfect zijn.

Vetstoffen

  • In het Napolitaanse pizzadeeg zitten geen vetstoffen, het wordt gemaakt van alleen water, bloem, zout en gist
  • In Romeins pizzadeeg zit olijfolie. Dit draagt bij de kleuring van het deeg bij het bakken (vaak in een elektrische oven). Ook maakt de olie het deeg wat knapperiger.

Rijzen van het deeg

  • Volgens Napolitaans gebruik vindt het rijzen van het deeg plaats in 2 fases: eerst 2 uur rusten op kamertemperatuur (circa 25 graden Celsius), daarna verdeel je het deeg in bolletjes en die rijzen dan nog eens minimaal 4 tot 6 uur. Er is nog een alternatieve optie: het pizzadeeg 12 tot wel 48 uur laten rijpen in de koelkast op 4 graden Celsius.
  • Omdat er geen ‘officieel’ recept is voor Romeins deeg, is er ook geen vaste voorgeschreven methode. Deeg laten rijzen in 2 fases kan. Maar veel pizzabakkers maken ook meteen na het kneden hun bolletjes, die ze vervolgens laten rusten. In Rome wordt wel vaak gebruik gemaakt van de koeling om deeg lang de tijd te geven om te rijpen. In Napels gebeurt het rijzen meestal volledig op kamertemperatuur.

Temperatuur van bakken

  • Een Napolitaanse pizza bakt 90 seconden in de houtoven en is dan klaar. De temperatuur van de houtoven is 450/500 graden Celsius
  • Romeinse pizza wordt minder heet gebakken. Het bakken duurt ook iets langer: ongeveer 2 minuten. Romeinse pizza wordt over het algemeen in een elektrische oven gebakken op 350 graden Celsius. Al kan het natuurlijk ook in een houtoven. Bij de Napolitanen is bakken in de houtoven verplicht.

Pizzadeeg maken ‘Romeinse stijl’

Conclusie: een eensluidend Romeins recept voor pizzadeeg is er bij mijn weten niet. Maar het is overduidelijk dat de Romeinen wel hun eigen stijl hebben. Wil je zelf pizzadeeg ‘Romeinse stijl’ maken, dan kan je onderstaand recept als uitgangspunt nemen. Hou daarbij vooral bovenstaande punten in gedachten en zorg voor een mooie dunne bodem, met je handen of met de deegroller.

Ingrediënten en verhoudingen voor Romeins pizzadeeg 

* Hoe langer je het deeg laat rusten (afhankelijk van de sterkte van de bloem die je gebruikt), hoe minder gist je nodig hebt. Laat je jouw deeg in de koelkast rusten, gebruik dan ietsje meer gist, omdat de kou in de koelkast de werking van de gist deels teniet doet.