Stefan & Elkin 
Hoe maak je pizzadeeg voor een Romeinse pizza? En wat maakt een pizza eigenlijk Romeins?
Om maar meteen met die Romeinse stijl te beginnen: in Rome kom je niet één, maar twee soorten pizza’s tegen:
- de pizza al taglio (plaatpizza, meestal rechthoekig)
- de ronde pizza met dunne, krokante bodem
- Pizza Al Taglio
- Romeinse Pizza: Dunne, Krokante Bodem
- Romeins Recept Voor Pizzadeeg
- Pizzadeeg Voor Romeinse Pizza Maken
- Ingrediënten En Recept Voor Romeins Pizzadeeg
- Verschillen Romeins En Napolitaans Pizzadeeg
Pizza al taglio
De pizza al taglio ligt meestal op bakplaten in een prachtige vitrine van de pizzeria of bakker. Je hebt altijd keus uit meerdere toppings. Soms kan je zelfs kiezen uit verschillende soorten deeg. De stukken pizza worden op gewicht afgesneden en afgerekend.
Een van de bekendste – zo niet dé bekendste – pizzabakker van Rome is Gabriele Bonci. Hij is groot geworden met zijn gastronomische versie van de Romeinse pizza al taglio.
Belangrijkste kenmerk van deze pizza: deeg dat krokant is aan de buitenkant en luchtig aan de binnenkant.
Romeinse pizza: dunne, krokante bodem
En dan heb je nog de ‘gewone’ ronde Romeinse pizza. Kenmerk: dunne, krokante bodem. Die ken je ongetwijfeld.
Het pizzadeeg dat je nodig hebt om deze twee Romeinse stijlen te maken, lijkt op elkaar, maar verschilt wel duidelijk van het officiële recept voor Napolitaanse pizza. Pizzabakkers over de hele wereld, die pizza’s bakken volgens de authentieke Napolitaanse regels, gebruiken deze receptuur.
Romeins recept voor pizzadeeg
Voor de Romeinse stijl pizza’s bestaat geen ‘officieel’ recept.
Wel is het zo dat de receptuur voor Romeinse pizza op een paar punten wezenlijk anders is dan in Napels. Want de stijlen verschillen nou eenmaal van elkaar, zoals je kan lezen in ons blogje over het verschil tussen de Napolitaanse en Romeinse pizza. Het verschil tussen Rome en Napels is groter dan tussen de 2 Romeinse variaties (al taglio en dun & krokant).
Dat er geen eensluidend Romeins recept is, betekent natuurlijk niet dat de Romeinen maar wat aanrommelen. Ook de Romeinen hebben natuurlijk hun uitgangspunten. Zo zijn er hele duidelijke verschillen in hoe de Romeinen en de Napolitanen hun deeg maken, bewerken en bakken.
Pizzadeeg voor Romeinse pizza maken
Wil je zelf eens pizzadeeg ‘Romeinse stijl’ maken, dan kan je onderstaand recept als uitgangspunt nemen. Hou daarbij vooral bovenstaande punten in gedachten en zorg voor een mooie dunne bodem, met je handen of met de deegroller.
Zie ook de volgende paragraaf voor een toelichting waar Romeins deeg verschilt van Napolitaans deeg.
En check zeker ook even ons blogje met 5 manieren om jouw deeg dun en krokant te krijgen.
Ingrediënten en recept voor Romeins pizzadeeg
- bloem (100%) (of voor een nog knapperigere bodem: 90% bloem en 10% semola)
- water (53-55%) *
- gist (0,1 tot 0,3%)**
- fijn zeezout (1,5% tot 2%)
- olijfolie (1%)
* zie ook ons blogje over hoeveel water jouw pizzadeeg nodig heeft
** Hoe langer je het deeg laat rusten (afhankelijk van de sterkte van de bloem die je gebruikt), hoe minder gist je nodig hebt. Voor veel recepten en rijstijden is 0,2% gedroogde gist een prima percentage.
Verschillen Romeins en Napolitaans pizzadeeg
Water
- Bij de Napolitanen is 1 liter water het startpunt van de receptuur. Alle andere ingrediënten (meel, gist en zout) zijn afgestemd op die liter water
- Het Napolitaanse deeg is ‘vochtiger’. De hoeveelheid water (in vaktermen: de hydratatie) varieert grofweg van 57 tot 65 procent. Bij Romeins deeg is de hydratatie ongeveer 53-55 procent. En niet voor niets, want bij minder water wordt het deeg krokanter.
Trouwens, hoe meer water in het deeg, hoe belangrijker de omgevingsfactoren temperatuur en luchtvochtigheid worden bij het rijzen van het deeg. Veel (Napolitaanse) pizzabakkers hebben een speciale deegkamer waar de omstandigheden om het deeg te laten rijzen perfect zijn.
Vetstoffen / olie
- In het Napolitaanse pizzadeeg zitten geen vetstoffen, het wordt gemaakt van alleen water, bloem, zout en gist.
- In Romeins pizzadeeg zit olijfolie. Dit draagt bij aan de kleuring van het deeg bij het bakken (vaak in een elektrische oven). Ook maakt de olie het deeg wat knapperiger.
Rijzen van het deeg
- Volgens Napolitaans gebruik vindt het rijzen van het deeg plaats in 2 fases: eerst 2 uur rusten op kamertemperatuur (circa 20-25 graden Celsius), daarna verdeel je het deeg in bolletjes en die rijzen dan nog eens minimaal 4 tot 6 uur. Er is nog een alternatieve optie: het pizzadeeg 12 tot wel 48 uur laten rijpen in de koelkast op 4 graden Celsius.
- Omdat er geen ‘officieel’ recept is voor Romeins deeg, is er ook geen vaste voorgeschreven methode. Deeg laten rijzen in 2 fases kan. Maar veel pizzabakkers maken ook meteen na het kneden hun bolletjes, die ze vervolgens laten rusten. In Rome wordt wel vaak gebruik gemaakt van de koeling om deeg lang de tijd te geven om te rijpen. In Napels gebeurt het rijzen meestal volledig op kamertemperatuur.
Temperatuur van bakken
- Een Napolitaanse pizza bakt 90 seconden in de houtoven en is dan klaar. De temperatuur van de houtoven is 450/500 graden Celsius
- Romeinse pizza wordt minder heet gebakken. Het bakken duurt ook iets langer: ongeveer 2 tot 3 minuten. Romeinse pizza wordt over het algemeen in een elektrische oven gebakken op 350 graden Celsius. Al kan het natuurlijk ook in een houtoven. Bij de Napolitanen is bakken in de houtoven verplicht.
Deze pagina is voor het eerst gepubliceerd in november 2013. We actualiseren onze blogs doorlopend, dus je leest nu de versie die in september 2024 helemaal is geactualiseerd.
Goedemiddag,
Ik wil graag Romeins pizzadeeg maken. Ik ben van plan om het 24 uur te laten rusten in de koelkast.
Hoe lang voor het bakken van de pizza’s zouden jullie het deeg dan uit de koelkast halen?
Alvast bedankt!
Goedemiddag,
Ik ben van plan om Romeins pizzadeeg 24 uur in de koelkast te laten rusten.
Hoe lang voordat ik de pizza’s wil gaan maken moet ik het deeg dan uit de koelkast halen en laten rijzen op kamertemperatuur?
Ik heb een vraag en heb al veel informatie gekeken en gezocht. Maar begrijp nog steeds de formule niet. Is 100% nou 1000gram bloem of 500. Ik bak met een Ferrari g3 pizzaoven. Ik gebruik jullie tip van 2. 5 pizza erin en dan vol bermogen. Kan ik dan wel olie erin gebruiken?
Alvast bedankt en hebben jullie het recept van Romeinse pizza in grammen? 😁
Jij bepaalt wat 100% is.
Beste Italieplein, Dank voor wederom inspirerende blog. Kan ik jullie aansporen om eens een filmpje te maken over het thuis maken van Pizza al taglio. Wat mij erg aanspreekt bij deze pizza is dat het wat beter uitvoerbaar is als je thuis alleen een normale oven hebt die tot 270 graad. En niet ruimte/budget hebt voor een over die 450 aan kan.
Hallo Maarten, we gaan je binnenkort blij maken met een heel boek over de pizza al taglio, van niemand minder dan Gabriele Bonci: https://shop.italieplein.nl/product/madre-pizza-gabriele-bonci/
Dank jullie voor deze uitleg. Maar toch nog een vraag: zouden jullie de taglio variant ook willen uitleggen? Zoals de dikte (hoogte) van het deeg in zo’n bakblik. En vet je dat blik in? En waar ik vooral benieuwd naar ben is de ’topping’ die de bakkers gebruiken. Dat is een heel dun laagje maar o zo lekker!
Alvast dank en groeten.
Hallo Tineke, we gaan je binnenkort blij maken met een heel boek over de pizza al taglio, van niemand minder dan Gabriele Bonci. Je kan ook dit blogje eens bekijken: https://www.italieplein.nl/focaccia/
Beste,
Ik heb een vraag over het gebruik van de Italiaanse zuurdesem Lievito Madre i.p.v. droge gist of verse gist.
Recepten om brood te bakken heb ik gevonden maar voor Pizza en Pinsa niet.
Is het mogelijk om dit toe te passen en welke receptuur gebruiken jullie dan.
Hallo Jean, gebruik je verse desem of de gedroogde moedergist? Gedroogde moedergist is geen vervanging voor de ‘normale’ gist, het is een aanvulling, vooral voor de smaak. EN heb je deze gezien? https://www.italieplein.nl/pinsa-romana/
Beste,
Ik wil een keer proberen met verse gist.
Wanneer ik het basisrecept neem voor romeinse pizza, hoe moet ik dan de verhouding gist nemen?
Nu is het 4 gram droge gist, deze moet ik dan vervangen door hoeveel gram verse gist?
Vriendelijk bedankt,
Arne
Hallo Arne,
Zie dit blogje voor meer info hierover: http://www.italieplein.nl/verse-gist-droge-gist/
Sommige bakkers houden een verhouding aan van 1 op 2, anderen doen 1 op 3 (=1 gram gedroogde gist staat gelijk aan 3 gram verse gist).
Dus: bij 4 gram droge gist kan je tussen de 8 en 12 gram verse gist gebruiken. Ik zou de hoeveelheid gist ook een beetje afstemmen op hoe lang je jouw deeg laat rijzen. Laat je het deeg wat langer liggen, dan is 8 gram genoeg. Ga je voor snel, doe dan 10-12 gram.
Bedankt!
Beste,
Moet ik de romeinse varriant ook twee keer laten rusten? Hoe zit dat?
Hallo Arne, dat kan, maar hoeft niet per se. Je hebt 2 opties: 1.) deeg kneden, al je deeg laten rijzen, na de 1e rijzing bolletjes maken en die opnieuw laten rijzen (2e rijzing). Maar je kan ook deeg kneden, na het kneden meteen bolletjes maken en dan de bolletjes laten rijzen. “Romeins” geeft eigenlijk alleen maar aan dat de bodem over het algemeen dun en knapperig is. De Napolitaanse pizza heeft een wat dikkere korst.
Napolitaans.