Semola is een bijzonder en waardevol ingrediënt voor pizzabakkers. Het geeft een lekkere bite aan jouw pizzadeeg. En je kan het gebruiken als hulpmiddel op je werkbank om jouw pizzadeeg te stretchen tot pizzabodem. Op deze pagina zoomen we in op alles wat je van dit Goudkleurige ingrediënt moet weten.
Om te beginnen gaan we eerst even iets ophelderen. De termen semola, semolina en griesmeel worden in het dagelijkse taalgebruik dikwijls door elkaar gebruikt.
Wat de Italianen semola noemen, wordt in het Engels semolina genoemd. En in het Nederlands heet het griesmeel. Feitelijk wordt met al deze termen dus hetzelfde bedoeld. De Fransen noemen het trouwens semoule en de Duitsers hartweizengriess.
Wat is griesmeel?
Het stretchen van pizzadeeg met behulp van semola op de werkbank
Voor het maken van bloem worden de buitenste delen van de gaankorrel, de vliesjes en de kiem, door de molenaar verwijderd en weggezeefd. De binnenste kern van de graankorrel (het meellichaam) wordt vervolgens vermalen. De grovere maalbrokjes heten ook wel griezen. Die grovere brokjes worden eruit gezeefd en verkocht als griesmeel.
De term griesmeel is feitelijk gezien niet helemaal juist. Want in meel zitten namelijk ook de vliesjes van de graankorrel. Eigenlijk is het dus griesbloem (of semola bloem). We hebben een apart artikel voor je gemaakt over de verschillen tussen bloem en meel.
Griesmeel kan trouwens van iedere graansoorten gemaakt zijn. De meest voorkomende is tarwegries (van tarwe dus), maar het kan ook van spelt, maïs of gerst afkomstig zijn.
Ook goed om te weten: semola / griesmeel is niet glutenvrij. Er zitten gluten in veruit de meeste soorten griesmeel. Tenzij de griesmeel is gemaakt van mais. Want mais is van nature wel glutenvrij.
Harde tarwe: ‘grano duro’
In Nederland en België kennen we griesmeel vooral van griesmeelpudding en griesmeelpap. Dit griesmeel is gemaakt van ‘zachte tarwe’ (grano tenero op z’n Italiaans) en is wit van kleur.
In Italië en andere landen rond de Middellandse Zee wordt semola di grano duro geproduceerd van ‘harde tarwe’, ook wel durum geheten. Deze tarwesoort is goudgeel van kleur.
Deze goudgele semola bloem is de soort die gebruikt wordt in pizzadeeg. Of voor het maken van durumbrood of verse of gedroogde pasta.
Leuk weetje: het Noord-Italiaans gerechte polenta wordt gemaakt van griesmeel van mais.
De molenaar kan de griezen trouwens grof malen, maar ook middelfijn of heel fijn. In Italië kom je daarom zowel de termen semola als semola rimacinata tegen. Semola is de grovere versie, semola rimacinata is de fijne variant. In het Italiaans betekent rimacinata ‘opnieuw gemalen’. Deze variant is dus fijner gemalen.
Semola kopen
Let er bij semola kopen dus altijd even op welke variant je koopt: de grove of de fijne semola. Voor het maken van pizzadeeg is de fijne variant het prettigst om mee te werken.
En ook voor het stretchen van jouw pizzadeeg op de werkbank, kan je beter de fijnste variant gebruiken. In de shop van italiëplein hebben we de volgende soorten semola voor je beschikbaar:
Pizzadeeg met semola
Waarom zou je pizzadeeg met semola maken? Om te beginnen geeft de semola een lekkere bite aan jouw pizzadeeg. Je deeg wordt er krokanter van. Zeker als je houdt van een dunne krokante bodem is pizzadeeg met semola echt een keer het proberen waard.
Vervang in dat geval eens 10 tot 15% van de witte bloem uit je recept door semola. Voor de rest kan je je jouw pizzadeegrecept ongewijzigd laten. Je zal met deze twist merken dat jouw deeg wat krokanter afbakt. Heb jij nog geen goed deegrecept? Dan hebben we dit hele goede basisrecept voor pizzadeeg voor je.
Door semola toe te voegen aan jouw pizzadeeg wordt jouw pizza krokanter.
Siciliaans pizzadeeg (+recept)
Een andere optie is om een keer Siciliaans pizzadeeg te maken. Dat deeg maak je met 100% semola. Je maakt dan dus een griesmeel pizza. Je kan van dit recept trouwens ook een durumbrood bakken.
Voor Siciliaans deeg ga je als volgt te werk:
- 100% semola
- 60% water (van circa 20 graden Celsius)
- 1,5% tot 2% fijn zee zout
- 2% olijfolie (als je jouw pizza in een elektrische oven bakt)
- 0,4% gedroogde (instant)gist
- 1% tot 2% versgeperst citroensap
Als je nog niet gewend bent om met percentages te werken, dan kan je de volgende hoeveelheden aanhouden voor circa 4 gemiddeld grote pizza’s:
- 500 gram semola
- 300 gram water
- 7,5 tot 10 gram fijn zeezout
- 2 gram gedroogde gist of 6 gram verse gist (weet jij wat het verschil is tussen verse en droge gist?)
- 10 gram olijfolie
- 5 tot 10 gram versgeperst citroensap
- Je kan in plaats van de olijfolie en het verse citroensap ook deze olijfolie met citroen gebruiken.
Voeg het zout aan het water toe en laat het oplossen. Voeg een deel van de semola toe aan het zoute water en meng. Zodra het water niet meer doorzichtig is, voeg je de gist en de overige semola toe. Meng even en voeg dan de citroensap en olijfolie toe.
Kneed tot je een heel soepel deeg hebt. Het mengen van je ingrediënten duurt meestal ergens tussen de 5 en 10 minuten. Kneden doe je ook ongeveer 10 minuten. Of iets langer als je deeg nog niet zijdezacht en soepel is. Kneed maximaal 15 minuten. Deze stappen zijn trouwens hetzelfde voor zowel kneden metde hand als in de keukenmachine.
Laat je bol deeg in zijn geheel in een deegkrat 2 uur rusten. Na die 2 uur maak je aparte bolletjes (van circa 220 gram per stuk) die je mooi strak opbolt. Je bolletjes deeg laat je nu nog minimaal 2 uur rijzen. Langer mag.
Wil je durumbrood bakken van je deeg? Dan hoef je het deeg niet te portioneren, laat het deeg dan gewoon in zijn geheel verder rijzen.
Hou je deeg altijd in de gaten om overrijzen te voorkomen. En let er op dat op koudere dagen je deeg minder snel rijst dan op warme dagen.
Alternatieven voor semola
Tot slot nog een paar woorden over de alternatieven voor semola die je zou kunnen gebruiken.
- Gebruik je semola op je werkbank om jouw deeg te stretchen? Dan kan je eventueel ook fijn maismeel gebruiken als alternatief.
- Meng je een deel semola door jouw deeg, dan zou je eveneens fijn maismeel kunnen proberen als alternatief.
- Maak je Siciliaans pizzadeeg of durumbrood van 100% semola, dan is maismeel geen goed alternatief, omdat er in maismeel geen gluten zitten. Die heb je wel nodig om je deeg elastisch en uitrekbaar te maken.
Heb je een vraag over semola? Stel je vraag dan gerust hieronder bij de reacties, dan krijg je antwoord van ons. Heb jij zelf nog een leuke semola-tip? Dan vinden we het heel leuk als je deze met ons deelt via de reacties op dit artikel.
