Een Italiaanse pizzabakker zal jou nooit zomaar zijn geheime deegrecept geven als je daar om vraagt.
In dit artikel leg ik je uit waarom dat zo is.
Als je graag wil weten hoe de pro zijn pizza’s maakt, dan moet je slim zijn:
Spreek zijn taal !
Tijd dus voor een snelcursus pizzataal.
Over enkele minuten spreek jij voortaan vloeiend met de pro’s.
Dat begint trouwens al hier:
De pizzaiolo zegt tegen jou dat zijn recept geheim is. Terwijl dat in werkelijkheid vaak helemaal niet zo geheim is als hij jou doet voorkomen…
Laat je niet te snel afwimpelen. En laat merken dat er met jou op niveau over pizza te praten valt.
Pizzaioli delen namelijk regelmatig – zeker tegenwoordig op sociale media – met elkaar hoe ze hun deeg maken. Het is een uiting van trots.
Ze doen dat uiteraard wel in een wat cryptisch ogend vocabulaire.
Dat gaat ongeveer zo:
“62% idra, 100% blu, 18 massa, 6 ambiente; 260 per 32”
Ik deel dit even voor je op in een paar puntjes:
– deeg maak je van 4, maximaal 5 ingrediënten
– het echte geheim van een recept zit ‘m in de verhoudingen, met name van de bloem en het water (check hier mijn handige deegformule)
– en ook in de rijstijd van het deeg (ligt aan de bloem die je gebruikt)
En dan krijg je dus deze cryptische taal van de pizzabakker:
> ‘idra’ verwijst naar idratazione. Oftewel: hoeveel water zit er in het deeg. Dat percentage loopt uiteen van grofweg 56% tot 70%.
> 100% blu verwijst in dit geval naar deze bloem die de pizzabakker gebruikt heeft.
> 18 massa: het deeg heeft 18 uur in zijn geheel liggen rusten
> 6 ambiente: de pizzabakker heeft na die 18 uur bolletjes gemaakt van zijn deeg en deze heeft hij nog minimaal 6 uur op kamertemperatuur laten rijzen.
Het rijpen en rijzen van dit deeg heeft in totaal dus 24 uur geduurd. Het kan ook 12 uur zijn, of 48 uur. Of 36, of 72 uur.
> 260 per 32: de pizzabakker heeft bolletjes gemaakt van 260 gram, die uiteindelijk een pizza opleverde van 32 cm.
Beeld: Hans Braxmeier
Nu je dit allemaal weet: vraag een pizzaiolo dus nooit meer om zijn/haar recept.
Vraag naar de techniek waarmee de pizza is gemaakt.
De volgende 3 vragen zijn voor jou cruciaal om te stellen:
1. hoeveel % water zit er in het deeg?
2. welke bloem gebruik je? (wat je evt ook kan vragen: welke rijstijd heb je aangehouden? of: wat is de w-waarde van de gebruikte bloem?)
3. hoe zwaar zijn jouw panetti (bolletjes)?
(Kijk ook altijd even af of de pizza in een elektrische oven wordt gebakken of in de houtoven, want daar is het recept op afgestemd.)
Geeft de pizzaiolo antwoord op deze 3 slimme vragen, dan heb je zijn/haar geheim in handen. De rest van het recept kan je zelf beredeneren.
Succes :-)
P.S. wil je je een keer uitgebreid verdiepen in de taal van pizza? Dan is mijn pizzaworkshop misschien wel wat voor jou!
