Stefan & Elkin 
Pizzadeeg maken met warm weer kan nogal een uitdaging zijn. Hoe zorg je er bijvoorbeeld voor dat je deeg niet overrijst? Hoeveel gist gebruik je? En hoe houd je deeg koel op een hete camping? We hebben hieronder een ijsemmer vol Warm Weer Deegtips voor je.
Leestijd: 6 minuten
Inhoudsopgave
- Tip #1: Zorg Voor Verkoeling 🥶
- Tip #2: Drink Genoeg 🚰
- Tip #3: Over Water Gesproken… 💧
- Tip #4: Actief / Minder Actief 🔅
- Tip #5: Lekker Zout! 🧂
- Tip #6: Houd Rekening Met Je Uithoudingsvermogen 🏋️
- Tip #7: Denk Aan Je Planning 📅
- Tip #8: Zet Een Parasol Op ⛱️
- Tip #9: Wees Creatief…🧊
Tip #1: Zorg voor verkoeling 🥶
Op Hele Hete dagen geldt deze tip behalve voor jezelf ook voor jouw pizzadeeg. Hoe warmer de omgevingstemperatuur, hoe harder jouw deeg rijst. Wil je op warme dagen toch een lange rijstijd halen, dan zit er niets anders op dan…koelen.
- Zet je deeg altijd in een koele kelder of garage.
- Ga je pizza bakken op het strand: stop je deeg in een koelbox vol met coolpacks of desnoods in de champagnekoeler. Die champagne drink je dan maar wat sneller op…
- Je deegkrat in de koelkast zetten is ook een goed idee.
- Zet je deeg nooit in de volle zon.
Tip #2: Drink genoeg 🚰
Jij moet genoeg water drinken! Maar dat geldt niet voor jouw pizzadeeg. Op hete dagen kan het geen kwaad om de hydratatie van je deeg met een paar procent te verlagen. Want: hoe meer water in je deeg, hoe sneller het rijst.
Tip #3: Over water gesproken… 💧
Nu we het toch over water hebben: zorg er op warme dagen voor hoe dan ook voor dat je geen lauw of warm water gebruikt om je deeg te maken. Warm Weer + Warm Water = Supersnel Rijzend Deeg. Gebruik dus lekker koel of zelfs koud of ijskoud water. Check anders even onze deegtemperatuur-tool.
Tip #4: Actief / minder actief 🔅
Wij mensen worden minder actief bij warm weer. Maar gist wordt juist actiever als het warm is. Warm Weer + Veel Gist = vragen om problemen. Houd je rijzingsproces in het gareel door minder gist aan je deeg toe te voegen.
Tip #5: Lekker zout! 🧂
Zout en gist zijn elkaars tegenpolen. Dus je kan op warme dagen minder gist aan je deeg toevoegen. Maar je kan ook MEER zout toevoegen. In Napolitaans pizzadeeg zit mede om die reden al wat meer zout: 3%. Op Hele Hete dagen zal de plaatselijke pizzabakker dit percentage nog iets ophogen, naar 3,5% of 3,75%. Wel altijd in combinatie met minimaal 8 uur rijstijd.
Tip #6: Houd rekening met je uithoudingsvermogen 🏋️
Pizzadeeg gemaakt van Slappe Bloem krijgt het op warme dagen al heel snel moeilijk. Want die heeft niet zo’n beste conditie en is snel uitgeput. Grijp op hete dagen liever naar een krachtpatser, de langeafstandsloper. Een sterkere bloemsoort dus met een hogere W-waarde. Weet je de w-waarde van jouw bloem niet? Check dan onze Perfect Pizza Flours app voor de juiste w-waardes van honderden verschillende bloemsoorten. En in onze shop kan je alle bloemsoorten eenvoudig filteren op W-waarde.
Tip #7: Denk aan je planning 📅
Staat jouw deeg in de koelkast? Prima. Maar wanneer haal je het er dan uit? Ga je ’s avonds rond 19.00 uur pizza’s bakken, dan heeft het geen zin om al om 06.00 uur ’s ochtends je deeg uit de koelkast te halen. Doe dat liever 2-3 uur voor je gaat bakken. Heb je een sterke bloemsoort gebruikt? Dan kan je deeg wel iets langer uit de koeling blijven, maar maak het in alle gevallen niet te gek.
Oh ja… en als je jouw deeg dan uit de koeling haalt, haal dan niet in 1x al je deeg uit de koeling. Pizza’s bakken duurt meestal wel een paar uur. Als al je deeg al die tijd buiten naast je oven staat, dan zullen de deegbolletjes in je laatste deegkratje alsnog zuchtend en puffend tevoorschijn komen. Heb je bijvoorbeeld 2 bakken deeg gemaakt, laat de tweede bak dan minstens 1 uur langer in de koeling staan dan bak 1. Kortom, hou de werkvoorraad bij je in de buurt, de rest zet je op ene koele plek (zie tip 1)
Tip #8: Zet een parasol op ⛱️
Voor jezelf. Maar ook voor jouw deeg. Hou je deeg op warme dagen altijd afgedekt en uit de zon. Dek je jouw deeg niet af, dan krijg je in no time een hard laagje op je deegbolletjes. Een teken van uitdroging. Dek je deeg desnoods af met je natte zwemhanddoek. Of smeer het tijdig in met wat zonnebrand, in de vorm van wat olijfolie.
Tip #9: Wees creatief…🧊
Warm weer associëren wij echt met van die blauwe coolpacks. Of je nou op de camping staat of op het strand ligt, die blauwe ijsblokken zijn onlosmakelijk verbonden met warm weer en je koelbox. Je kan dit soort herbruikbare ijsblokken ook perfect gebruiken om je deeg koel te houden. Heb je meerdere deegkratjes? Gooi dan 1 leeg deegkratje vol met coolpacks. Zet je 2e deegkratje met deeg op het eerste kratje.
Heb je een pizzafeest en heb je veel deeg en geen koeling in de buurt, stapel de deegkratjes om en om met deeg en coolpacks.
En denk je nu…lekker, Stefan & Elkin 😎😎. We zijn op vakantie, dan neem je toch geen deegkratjes mee… Dan hebben we nog 1 laatste tip voor je. Neem voortaan in plaats van je afwasteil een deegkrat mee. Als er deeg in zit hoef je lekker niet af te wassen. En als het deeg op is, is de deegkrat een prima afwasteil. Bijkomend voordeel: je deegkratje is na de afwas weer schoon voor de volgende bakronde. Tot aan het volgende bakmoment kan je de deegkrat bovendien gebruiken als opbergbox voor allerlei spullen of etenswaren. Gebruik onze handige deegkratclips om de deksel vast te zetten op de deegkrat.
Geniet van de ☀️ van van je 🍕
Pizza Panda Foto: © Paulus Rusyanto
Hallo, deze adviezen opgevolgd, alleen met een bloem van W 260-280. AVPN-recept gevolgd, met iets meer zout dan normaal.
Het deeg was uiteindelijk veel te elastisch, moeilijk tot pizzavorm te verwerken. Uiteindelijk maar uitgerold (nood breekt wet…).
Iemand een idee wat de reden van de hoge elasticiteit kan zijn en wat eraan te doen is?
Alavst dank, Marco
Hoe lang heb je jouw deegbolletjes laten rijzen? Heb je het deeg in de koeling gehad?
Goeden avond,
Ik zit elke zaterdag uit te kijken naar jullie leuke filmpjes, ik leer hier een hoop van.
Toch heb ik een vraag, bij sommige youtube filmpjes wordt er olijfolie in het deeg gedaan, maar bij jullie zie ik dat nooit. Ik gebruik bij mijn deeg toch een beetje olijfolie voor smaak. Is dit wel nodig?
Als je op hoge temperaturen bakt (400+) kan je beter geen olie toevoegen.
Erg heet vandaag (32C) dus als ik straks mn deeg voor 12 bollen ga maken, wil ik wel wat aanpassingen gaan doen.
Maar….. het lijkt me nou ook weer niet slim om álle tips van hierboven toe te passen? Én minder water, én meer zout, én minder gist, én in de kelder (ipv keuken wat ik altijd doe voor 24u rijzen), én icepacks ertussen….
Straks krijg ik morgen 12 amper gerezen bolletjes!
M.a.w….. wat doe ik nu wel en niet?
Ik ga het volgende proberen:
– de kelder ipv de keuken, zónder icepacks of koelkast
– 58% water ipv 60%
– 1% minder gist
– 1% meer zout
Wat denken jullie???
Dan even de andere kant van het spectrum:
Wat doe je als het te koud is?
Gisterenavond heb ik pizzadeeg gemaakt met mijn buurman. Binnen is het 21 graden.
We hebben 1350gr caputo rood en 150gr caputo integrale gemengd samen met 1,5 gram gist (caputo)
Hier is 65% water toegevoegd (975gram). Na het kneden hebben we eerst het zout (2% = 30gr) en de olie (2%=30gr) door het deeg gekneed. Bij het kneden hebben we de kerntemperatuur van het deeg doorgekneed tot +- 24.5 graden. Vervolgens het deeg 30 minuten laten rijzen (bulkrijs bij kamertemperatuur in een kunststof deegbak met vochtige theedoek) en daarna opgebold tot bollen van 220gr en de hele nacht (8 uur) laten rijzen buiten de koelkast.
Ik heb al een aantal malen gemerkt dat mijn deeg niet heel erg gerezen is na het opbollen. Hierbij vraag ik me af, moet ik mijn deeg warmer wegzetten dan de kamertemperatuur? zoja, hoe doen andere mensen dit in de praktijk? We hebben vloerverwarming maar die staat vrijwel uit in de zomer.
Iets meer gist in jouw recept zou kunnen helpen, je zit nu op 0,1%, dat is weinig. Met 0,2% ga je al wel verschil merken.
Hoeveel zout in een kg meel plus minus met temperatuur van 30 graden Celsius. Mein naam is sergio
Tussen de 2% en 3,5% zout.