De perfecte tomatensaus voor pizza

Er zijn tal van manieren om tomatensaus voor pizza te maken. In alle gevallen is de perfecte pizzasaus niet te dik, maar zeker ook niet te dun. We geven je recepten voor verschillende soorten tomatensaus, gemaakt van verse tomaten of tomaten uit blik. En we hebben saustips en een video over verschillende (Italiaanse) tomaten voor je.

Leestijd: 10 minuten

Inhoudsopgave:

1. Welke tomaat is het beste voor pizzasaus?
2. Tomatensaus van verse tomaten
3. Saus maken van tomaat in blik
4. Pizza tomaten test
5. Wel of geen kruiden in je pizzasaus?
6. Toscaans recept voor ‘pomarola’ tomatensaus
7. Toscaans recept voor geconserveerde tomaten
8. Kant en klare pizzasaus
9. Hoeveel saus op pizza?
10. Kan je tomatensaus invriezen?

Tomatensaus pizza

Op veruit de meeste pizza’s ter wereld speelt tomatensaus een belangrijke rol. De mogelijkheden zijn vrijwel eindeloos.

De Italianen maken onderscheid tussen pizze bianche (zonder tomaat) en pizze rosse (met tomatensaus). En ondanks de verwijzing naar de kleur rood, hoeft tomatensaus echt niet altijd rood te zijn. Je kan ook geweldige tomatensaus maken van gele tomaatjes.

Het voordeel van zelf saus maken ten opzichte van kant en klare sauzen is dat je meer invloed hebt op de gewenste dikte van jouw saus. Veel pizzabakkers vinden het bijvoorbeeld fijn als de saus mooi glad is. Dit maakt het makkelijker om de saus met een lepel te verdelen over de pizza.

Andere pizzabakkers zien juist graag wat grovere stukjes tomaat terug in de saus omdat dit wat meer het gevoel geeft dat de saus handgemaakt is. De saus heeft zo ook wat meer bite.

Hoe je de saus ook maakt, de perfecte tomatensaus voor pizza is niet te dik, maar zeker ook niet te dun. Anders komt jouw pizza te droog of juist heel zompig uit de oven.

Welke tomaat is het beste voor pizzasaus?

Vraag dit aan een willekeurige Napolitaan/Italiaan en het antwoord is vrijwel zeker: je moet de San Marzano-tomaat hebben.

Dat is niet helemaal onzin, want een gemiddelde tomaat bestaat voor 94% uit water. De San Marzano-tomaat bevat wat meer vruchtvlees en wat minder vocht dan andere tomaten. Je kan er dus perfect pizzasaus of pastasaus van maken. Er is zelfs een officieel Napolitaans recept voor pizzatomatensaus.

In de webshop van italiëplein vind je diverse (biologische) San Marzano-tomaten in blik waar je een perfecte basissaus van kunt maken.

Tomatensaus van verse tomaten

Je kan dus verse San Marzano-tomaten nemen, maar welgeteld kan je van iedere tomaat saus maken. Je kan de tomaat rauw op de pizza leggen of je laat de verse tomaat eerst inkoken tot saus:

• Snij de verse tomaat in stukjes/blokjes/dunne schijfjes en laat desgewenst uitlekken voor gebruik.
• Hak de verse tomaat grof en laat de saus inkoken tot de gewenste dikte.

Je kan naar eigen smaak een klein beetje zout, olijfolie en/of kruiden toevoegen aan jouw saus.

Saus maken van tomaat in blik

• Giet de tomaten uit het blik in een zeef en vang het sap op. Hak de tomaten tot de gewenste grootte en voeg net zoveel sap toe tot jij de sausdikte perfect vindt.
  
• De klassieke Napolitaanse manier om saus te maken is door de bliktomaat met de hand fijn te knijpen tot de gewenste dikte.
  
• Je kan inhoud van het blikje tomaten ook heel kort pureren met de staafmixer, tot je een wat grovere of juist een mooi egale saus hebt. Pureer zeker niet te lang, want dan wordt de saus dun en je maakt dan de tomatenpitjes kapot, wat effect heeft op de smaak van de saus.
  
• Je kan ook eerst alleen de tomaten pureren en daarna de sap uit het blikje toevoegen. Zo heb je iets meer controle over de dikte van jouw saus

Je kan in alle hierboven genoemde opties naar smaak nog wat zout, olijfolie en/of kruiden toevoegen aan jouw saus.

Tip: als je tomaat in blik koopt, dan zijn de hele tomaten meestal van de beste kwaliteit. De tomaten met een deukje of krasje worden dikwijls kleingehakt en verkocht als blokjes tomaat of polpa. Voordeel is wel dat je die zo vanuit het blik kunt gebruiken als saus.

Varieer ook eens met de soort tomaat om saus te maken. Zo kan je heerlijke saus maken van datterini-tomaatjes, piennolo- of kerstomaatjes. Het hoeft echt niet altijd San Marzano te zijn, zoals je kunt zien in onze video De Grote (en kleine) Pizza Tomaten Test:

Video: pizza tomaten test

Wel of geen kruiden in je pizzasaus?

Pizzabakkers die zelf saus maken, halen vaak alles uit de kast om een smaakvolle saus te maken. Ze fruiten een uitje. Voegen wat wortel en kruiden toe. Het kan natuurlijk allemaal.

Een Italiaan / Napolitaan zal echter niet zo snel een pizzasaus maken die heel rijk van smaak is. Het idee hierachter is dat de rijke smaak van de saus niet altijd goed combineert met de ingrediënten op een pizza.

Als je de tomatensaus neutraal houdt – dus alleen een goede kwaliteit tomaat en hooguit wat zout of olijfolie – dan botst dit qua smaak nooit met je andere toppings.

Toscaans recept voor ‘pomarola’ tomatensaus

In het kookboek Eet, proef en beleef Toscane, van de Italiaanse foodblogger Giulia Scarpaleggia, staan twee Toscaanse recepten voor tomatensaus. Van de uitgever mogen wij deze recepten hier met je delen.

We beginnen met het Toscaanse recept voor ‘pomarola’ tomatensaus.

Ingrediënten:

• extra vergine olijfolie,
• 1 rode ui,
• 4 kleingesneden wortelen,
• 2 stengels kleingesneden bleekselderij,
• 2½ kg rijpe tomaten (schoongemaakt gewicht ca. 2 kg),
• 2 volle el grof zout en 2 takjes basilicum.

Bereiding:

• Verwarm een bodem olie in een pan.
• Pel de ui, snipper hem en fruit hem ca. 5 minuten; roer vaak. De stukjes moeten zacht worden maar mogen geen kleur krijgen en zeker niet verbranden.
• Voeg de wortelen en selderij toe en bak 10 minuten op laag vuur mee; roer vaak met een houten lepel.
• Verwijder intussen de pitjes en de harde delen uit het midden van de tomaten. Snijd ze in vieren en doe ze bij de groenten.
• Voeg ten slotte ook zout en basilicum toe en laat alles 20-25 minuten pruttelen; roer vaak.
• Als de tomaten zacht zijn en je ze met een houten lepel gemakkelijk kunt pletten, zet je het vuur uit. Schep in een vergiet en vang het vocht op in een kom. Pureer tot een saus en doe in een pan. Als het moeilijk wordt om te pureren, kun je een paar eetlepels achtergehouden kookvocht toevoegen. Controleer de dikte van de saus: als die nog iets te dun is (dat hangt van de tomatensoort af), kook je hem nog ca. 5 minuten in op hoog vuur.

Toscaans recept voor geconserveerde tomaten

Met dit recept maak je van verse tomaten een prima basissaus voor jouw pizza’s. De saus blijft ook nog eens lang goed.

Giulia Scarpaleggia werkt in dit recept met verse San Marzano-tomaten, die in Italië veelvuldig gebruikt worden op de pizza en voor het maken van (pizza)saus. Je kan verse San Marzano-tomaten (in het tomatenseizoen) krijgen bij sommige supermarkten of bij Italiaanse delicatessenwinkels. En als je ze niet kan vinden, kan je ook andere tomaten gebruiken voor dit recept. Probeer dan wel tomaten te vinden met relatief veel vruchtvlees en weinig sap, zoals Roma-tomaten.

Ingrediënten:
Rijpe en gewassen verse San Marzano-tomaten, basilicum

Bereiding:
Breng in een pan water aan de kook en doe de tomaten erbij (dat kan in etappes, afhankelijk van het aantal tomaten en de grootte van de pan). Breng het water weer aan de kook, haal de tomaten er na 2-3 minuten uit en leg ze op een schone doek.

Prik ze met een vork in en bind de doek dicht, zodat een zak ontstaat. Hang de zak ergens op, zodat al het vocht eruit kan open en knijp vaak. Als de tomaten na 2-3 uur hun vocht hebben afgestaan, werk je ze door de groentemolen op de fijnste stand. Doe de puree in gesteriliseerde potten of flessen en voeg een paar blaadjes basilicum toe.

Doe de potten in een grote, hoge pan, zet ze onder water en breng het aan de kook. Laat 20 minuten pruttelen en laat de potten in de pan afkoelen. Op een droge, koele en donkere plaats is de puree vele maanden houdbaar.

Kant en klare pizzasaus

Behalve de sauzen gemaakt van verse tomaten of tomaat uit blik, zijn er nog de kant en klare sauzen. Het aanbod is enorm en varieert van passata (alleen gezeefde tomaat en soms wat zout) tot pizzasauzen die in de fabriek op smaak zijn gebracht met kruiden. Het is maar net wat je lekker vindt.

Tip: als er te weinig vocht in jouw saus zit, dan kan jouw pizza tijdens het bakken te droog worden. De tomatensaus lijkt na het bakken dan op een uitgedroogde woestijngrond: er zitten allemaal scheuren in het oppervlak. Je saus is in dat geval té droog. Dit gebeurt bijvoorbeeld met geconcentreerde tomatenpuree.

Hoeveel saus op pizza?

De hoeveelheid tomatensaus op een pizza varieert grofweg tussen de 60 en 100 gram. Dit is afhankelijk van de grootte van de pizza. Het maakt ook uit hoe grof of fijn jouw saus is. En of je deze hebt gemaakt van (gepureerde) tomaten uit blik of verse tomaten, in stukjes gesneden.

Kan je tomatensaus invriezen?

Invriezen van tomatensaus / pizzasaus kan prima. Het maakt daarbij niet uit of je verse tomaten of tomaten uit blik hebt gebruikt om je saus te maken. In de vriezer blijft je pizzasaus zeker 2 tot 3 maanden goed. Je kan de saus het best in porties invriezen.

Wellicht vind je dit blogje ook interessant:

Dit artikel is voor het eerst gepubliceerd op 27 september 2024 en geactualiseerd op 24 juli 2026.