Stefan 
De Napolitanen zijn nogal streng als het gaat om de ingrediënten die wel en niet op de pizza mogen. Ook met de tomatensaus, de basis voor veel pizza’s, kan je in principe heel veel kanten op. Je kan zelf tomatensaus voor pizza maken met alleen tomaten uit blik. Maar je kan ook zelf saus laten inkoken op basis van verse tomaten en kruiden. Of je kan een kant en klare pizzasaus gebruiken.
Napolitaanse tomatensaus voor pizza
Maar als je jouw pizza authentiek Napolitaans wilt maken, dan zijn er – zoals gezegd – strenge regels waar je je aan moet houden. Hieronder geef ik je de officiële Napolitaanse regels voor het gebruik van tomaat en/of tomatensaus. Die regels zijn opgesteld door de Napolitaanse vereniging voor pizzabakkers, de AVPN. Deze vereniging ziet er op toe dat de Napolitaanse pizza-tradities behouden blijven.
Verse tomaten en tomaat uit blik
Als je jouw pizza wilt beleggen met verse tomaten, dan zijn volgens de Napolitaanse pizzaregels de volgende tomatensoorten toegestaan:
- San Marzano dell’Agro Sarnese-nocerino D.O.P.
- Pomodorini di Corbara
- Pomodorino del piennolo del Vesuvio D.O.P.
- Roma-tomaat
Snij in dit geval de tomaat in dunne plakjes en verdeel over je pizza. Voor de liefhebbers heb ik een apart blogje gemaakt over de San Marzano-tomaat met wat meer informatie over deze tomaatsoort. Als je geen San Marzano- of de andere genoemde Italiaanse tomaten hebt, dan mag je ook Roma-tomaten gebruiken. Als je tomaten uit blik wilt gebruiken, dan wordt wederom de San Marzano dell’Agro Sarnese-nocerino D.O.P. aanbevolen. De belangrijkste reden hiervoor: deze tomaat geeft veel vruchtvlees en bevat weinig sap.
Als je tomaten uit blik gaat gebruiken op je pizza, dan zijn de Napolitanen wederom streng. Het blik tomaten met de keukenmachine tot moes slaan, ze met een mes fijnhakken of pureren zijn allemaal uit den boze! Hoe hoort het volgens de Napolitanen dan wel? Simpel: het klein maken en mengen van de tomaten doe je met je handen. Als er geen zout is toegevoegd aan de tomaten in blik (meestal is dat wel zo) dan mag je wat zout toevoegen. Verder niets.
Tomatensaus op je pizza
Als je tomatensaus klaar is, kan je jouw pizza(´s) gaan beleggen. Voor een Napolitaanse Pizza Marinara (met knoflook en oregano) gebruik je 70 tot 100 gram tomaat. Voor een Pizza Margherita (tomaat, mozzarella, basilicum) gebruik je 60 tot 80 gram tomaat.
Schep met een pizzasauslepel (liefst een met een platte onderkant) de tomatensaus in het midden van je pizza. Verspreid de tomatensaus over je pizza door cirkelvormige bewegingen te maken. Begin in het midden en werk naar de rand toe. Laat 1 tot 2 centimeter vrij aan de rand.
Hallo Stefan,
is het bij tomaten in blik nu de altijd bedoeling dat je de tomaten laat uitlekken zodat je het tomatensap eromheen (wat niet van dezelfde tomaat hoeft te zijn) kwijt bent? En dan pas dus het klein maken en mengen van de tomaten. Dat doe ik met de piennolo tomaten van Inserbo nu eerlijk gezegd niet, maar dan moet ik dus nog wel een tijdje de saus laten inkoken omdat die anders veel te dun is voor de pizza…..maar ik heb ook gelezen dat dat inkoken eigenlijk dus niet mag.
Groeten,
Erik
Hallo Erik,
Je kan hier een beetje mee spelen. De hoeveelheid sap in het blik wisselt per merk. Meestal is het inderdaad wel zo dat als je tomaten en sap allemaal gebruikt, de saus iets aan de dunne kant zal zijn.
Je zou de sap af kunnen gieten en op kunnen vangen en naar behoefte nog wat toevoegen aan de tomaten tot je de voor jou juiste consistentie hebt. Voor een deel is het persoonlijk wat je lekker vindt.
Als je filmpjes op YouTube bekijkt van Italiaanse pizzaioli dan zie je dat de een een hele dunne gladde saus gebruikt. En een ander heeft een wat dikkere, grovere saus met nog wat stukjes tomaat erin. Ik vind zelf dit laatste er wat ambachtelijker uitzien :-)
Ciao!
Stefan
Perfecto !!!!!!!!!