Uitgezakte pizzabollen. Hoe komt het? En wat doe je er aan?

Het is de frustratie van veel thuispizzabakkers: uitgezakte pizzabollen. Je hebt zo je best gedaan op je bolletjes deeg. En dan, na een tijdje rust, liggen de bolletjes uitgezakt in je deegkratje. Hoe komt dit? En wat kan je er aan doen?

Rusten, Rijpen, Rijzen

Een lekkere pizza begint met goed pizzadeeg. En goed pizzadeeg kan niet zonder voldoende rust. Een rusttijd voor je deeg van 4 tot 6 uur is eigenlijk nog aan de korte kant. Wil je jouw pizza beter, smaakvoller en lichter verteerbaar maken? Laat je deeg dan lang genoeg rusten. Acht uur is eigenlijk het minimum. Zorg er altijd voor dat je dan de juiste soort bloem gebruikt, die geschikt is voor langere rusttijden. Gewone tarwebloem of patentbloem uit de supermarkt is dat bijvoorbeeld meestal niet.

Op italiëplein gebruiken wij de termen “rust” of “rusttijd” in algemene zin, om aan te geven hoe lang pizzadeeg de tijd krijgt om zich te ontwikkelen voordat je er pizza van gaat bakken. Je kan pizzadeeg in de omgevingstemperatuur tot circa 24 uur laten rusten.

Als je jouw deeg na het kneden in de koeling legt, dan kan de rusttijd oplopen tot grofweg 3 dagen (72 uur) en soms zelfs langer.

Dit is het grote plaatje.

Nu zoomen we even iets verder in.

Want je kan binnen de “rusttijd” onderscheid maken tussen twee belangrijke processen die in jouw deeg plaatsvinden. Dat zijn het rijpen en het rijzen.

Kort samengevat zou je kunnen zeggen dat van het “rijpen” je deeg lichter verteerbaar en smaakvoller wordt. Het “rijzen” is het in volume toenemen van je deeg.

Het samenspel van rijpen en rijzen

Laat jij jouw deeg buiten de koeling rusten? Dus gewoon ergens in de omgeving: dan vinden het rijpen en rijzen gelijktijdig plaats in jouw deeg.

Stel dat je jouw deeg een rusttijd geeft van 12 uur, dan ligt jouw deeg in die 12 uren dus te “rijpen”, maar ook te “rijzen”. De twee processen trekken hier gelijktijdig met elkaar op.

Leg jij jouw deeg na het kneden in de koeling? Dan ga je nadrukkelijker onderscheid maken tussen de “rijpfase” en de “rijsfase”. In de koeling rijst je deeg namelijk niet tot nauwelijks. Hoe kouder de koeling afgesteld staat, hoe minder actief de gist en hoe minder je deeg rijst (= toeneemt in volume).

Omdat je deeg in de koeling niet tot nauwelijks rijst, kan je het dus lang laten “rijpen”. Jouw deeg gaat pas “rijzen” zodra je het uit de koeling haalt en je deeg langzaam weer opwarmt richting de omgevingstemperatuur. Hoe warmer je deeg langzaamaan wordt, hoe actiever het “rijsproces”.

Buiten de koeling kan je deeg maximaal zo’n 24 uur goed houden. Op enig moment binnen die 24 uur zal deeg gaan ‘overrijzen’ (ontploffen/inzakken). In de koeling rijst deeg niet of nauwelijks. Je kan daardoor een lange rijpingstijd bereiken. Je deeg gaat pas rijzen als het uit de koeling komt.

Pizzadeeg zakt in na rijzen

En dan zijn we nu aanbeland bij het daadwerkelijke onderwerp van dit blogje: uitgezakte pizzabollen. Oftewel: je pizzadeeg zakt op enig moment in. Hoe komt dit? Is het erg? Is je deeg nog wel goed? En kan je het inzakken voorkomen?

Best veel vragen… Hier de antwoorden:

4 oorzaken waarom deeg inzakt

Het inzakken van jouw deeg heeft meestal een van de volgende oorzaken:

1. Je hebt jouw deeg niet goed genoeg opgebold. Hierdoor kan jouw deegbolletje de luchtvorming tijdens het rijzen niet goed vasthouden. De lucht ontsnapt uit je bolletje en het zakt daardoor in.
2. Het kan zijn dat je jouw deegbolletjes te lang hebt laten rijzen. Je deeg is dan ‘overrezen’. Als gevolg daarvan zakt het in. Je ziet vaak grote luchtbellen op je deeg die ook kapotknappen. Of er zitten gaten in je deeg. Of jouw bolletjes deeg zijn helemaal samengevloeid tot één grote deegmassa (wij noemen dit het ‘deegmoeras’). Allemaal tekenen dat het glutennetwerk in je deeg stuk is en jouw pizabolletjes hun beste punt voorbij zijn.
3. Laat jij jouw pizzabolletjes langer dan 1 nacht in de koeling rusten? Dan zal je zien dat ze langzaam maar zeker gaan uitzakken, platter worden en hun vorm wat verliezen. Als je deeg een lange rijpingstijd wil geven, dan kan je jouw deeg beter als 1 grote deegbol (in bulk) in de koeling leggen. Opbollen (bolletjes maken) doe je pas nadat je het deeg uit de koeling hebt gehaald. Dit voorkomt dat jouw deegbolletjes vroegtijdig imploderen.
4. Als je veel water in je deeg stopt (65% water of meer, zie voor een toelichting over de hydratatie van deeg ons basisrecept voor pizzadeeg), dan zal jouw deegbolletje ook wat eerder uitzakken ten opzichte van ‘stugger’ deeg met minder water.

Is het erg dat deeg inzakt?

Dat ligt een beetje aan de hierboven genoemde oorzaken. Punt 1 en 2 zijn foutjes van de pizzabakker. Punt 3 en 4 niet (per se). De eerste twee foutjes zijn trouwens vrij makkelijk te herstellen door je deeg een keer opnieuw op te bollen en dan opnieuw minimaal een half uur te laten rusten voor je het deeg verwerkt tot pizzabodem. Je hoeft je deeg dus zeker niet weg te gooien.

Het uitgezakte bolletje van punt 3 en 4 deeg wil absoluut niet zeggen dat deze niet meer bruikbaar is. In tegendeel. Wat ons betreft wordt er door de thuispizzabakkers soms iets teveel gefocust op de rijzing. Er worden dan deegbollen nagestreefd met heel veel volume.

Tuurlijk is dit mooi. En goed. Maar…

Even een korte anekdoke: de Engelse zanger en gitarist Justin Hawkins kreeg via zijn YouTube-kanaal de vraag voorgelegd wat hij zou doen als hij op een onbewoond eiland zat en zichzelf alleen nog maar warm kon houden door zijn Fender of zijn Gibson gitaar te verbranden…? Hij kon – na lang wikken en wegen – écht niet kiezen.

Voor jou als pizzabakker hebben we ook een gewetensvraag:

Wat vind jij belangrijker: een langgerijpt, uitgezakt deegbolletje? Of een perfect gerezen deegbolletje, maar met een korte rijstijsd? 

Denk er even over na… dan laten we je na de volgende 3 lege regels bedenktijd weten wat wij zouden kiezen…

1.

2.

3.

Wij zouden altijd kiezen voor de uitgezakte bol met lange rijping!

Als je een goede, lange rijpingsduur aanhoudt, dan serveer je wat ons betreft een betere pizza dan wanneer je vooral zou focussen op het perfect uitziende gerezen deegbolletje, maar het niet zo nauw zou nemen met de rijpingstijd.

Met een beetje valsspelen (veel gist, warm water en een schepje suiker) kan je deeg namelijk al met 1 uur rust eruit laten zien alsof het uren heeft gerezen. Terwijl dat feitelijk niet zo is. Je hebt dan misschien een perfect gerezen bolletje deeg, maar het hele rijpingsproces heb je in dit voorbeeld overboord gezet. Gevolg: zwaar verteerbaar deeg.

Dus ook als je deegbolletjes een keer uitzakken: no worries. Zolang je rijpingstijd maar lang genoeg is.

p.s.
Wil jij meer zicht hebben op de ontwikkeling van jouw pizzadeeg? Dan hebben we vanaf nu iets dat het rijsproces volledig doorzichtig maakt. 

p.s.-2
Met onze app “Perfect Pizza Flours” kan je van honderden bloemsoorten de aanbevolen rusttijden eenvoudig opzoeken. Je hoeft alleen de barcode van het pak bloem te scannen en onze app helpt je verder op weg.