Onderzoekers van de universiteit van Auckland in Nieuw Zeeland hebben wetenschappelijk bewezen wat de Italianen al lang weten: van alle kazen waar je een pizza mee kan beleggen, smelt, bubbelt en bruint mozzarella veruit het beste.
Mozzarrella pizza
Dat mozzarella zo´n goede pizza kaas is, dat is op zichzelf wel bekend. Dit komt vooral omdat mozzarella een hele elastische kaas is. Deze elasticiteit ontstaat tijdens het maken van de kaas wanneer de verse wrongel herhaaldelijk wordt uitgerekt door de kaasmaker.
Stoom maakt bubbels
Als je mozzarella onder de microscoop bekijkt, dan zie je volgens de Nieuw Zeelandse professor Bryony James kanalen van vet die omgeven zijn door eiwit. Als de mozzarella in de oven wordt verhit, dan verdampt het water in de kaas en ontstaat er stoom. Door de stoom ontstaan de bubbels.
Omdat mozzarella zo elastisch is, kunnen de bubbels vrij groot worden. Zodra de bubbels groter worden, glijdt de aanwezige olie over de bubbel langs de zijkant naar beneden. De olie zorgt ervoor dat de mozzarella mooi bruin kleurt.
Pizza kazen: Edam, provolone, Gruyere en cheddar
Wat ik leuk vind aan het Nieuw Zeelandse onderzoek is dat de wetenschappers pizza’s hebben belegd met verschillende kaassoorten. Ze hebben de tomatensaus op de pizzabodem trouwens weggelaten. Daarna werden de pizza’s gebakken in de oven.
Met camera’s zijn opnames gemaakt van het bakken van de pizza’s. En met speciale software is het hele proces van smelten, bubbelen en bruinen van de verschillende kazen in kaart gebracht.
Deze kazen zijn allemaal onderzocht: mozzarella, provolone, cheddar, Edam, Gruyere, emmentaler en colby (een populaire kaas in Amerika die lijkt op cheddar).
Voor iedere kaas is onderzocht wat er met die specifieke kaas gebeurt tijdens het bakken. Hoe smelt de kaas, hoeveel water verdampt er, bubbelt de kaas, of juist niet en hoe kleurt de kaas. Dat levert onderstaand overzichtje op:
Cheddar bubbelt niet, Gruyere wel
Uit het onderzoek blijkt dat cheddar nauwelijks bubbelt omdat het niet erg elastisch is. Toch zal een pizza belegd met cheddar mooi gelijkmatig bruinen. Gruyere daarentegen bubbelt bijzonder goed, maar kleurt weer bijna niet. Dat komt omdat Gruyere een stuk vetter is dan mozzarella. Het vet in de Gruyere voorkomt volgens de onderzoekers dat het vocht in de kaas verdampt.
Volgens professor James kan je als thuis-pizzabakker een beetje spelen met de verschillende eigenschappen van de kazen. Wil je bijvoorbeeld een mooie bruine kleur, maar ook een wat uitgesprokenere smaak, dan doe je er goed aan om de mozzarella te mixen met een andere kaassoort.
Het Nieuw Zeelandse onderzoek is trouwens verschenen in the Journal of Food Science en heet: href=”http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/1750-3841.12540/abstract”>Quantification of Pizza Baking Properties of Different Cheeses, and Their Correlation with Cheese Functionality.
