Stefan 
Onderzoekers van de universiteit van Auckland in Nieuw Zeeland hebben wetenschappelijk bewezen wat de Italianen al lang weten: van alle kazen waar je een pizza mee kan beleggen, smelt, bubbelt en bruint mozzarella veruit het beste.
Mozzarrella pizza
Dat mozzarella zo´n goede pizza kaas is, dat is op zichzelf wel bekend. Dit komt vooral omdat mozzarella een hele elastische kaas is. Deze elasticiteit ontstaat tijdens het maken van de kaas wanneer de verse wrongel herhaaldelijk wordt uitgerekt door de kaasmaker.
Stoom maakt bubbels
Als je mozzarella onder de microscoop bekijkt, dan zie je volgens de Nieuw Zeelandse professor Bryony James kanalen van vet die omgeven zijn door eiwit. Als de mozzarella in de oven wordt verhit, dan verdampt het water in de kaas en ontstaat er stoom. Door de stoom ontstaan de bubbels.
Omdat mozzarella zo elastisch is, kunnen de bubbels vrij groot worden. Zodra de bubbels groter worden, glijdt de aanwezige olie over de bubbel langs de zijkant naar beneden. De olie zorgt ervoor dat de mozzarella mooi bruin kleurt.
Pizza kazen: Edam, provolone, Gruyere en cheddar
Wat ik leuk vind aan het Nieuw Zeelandse onderzoek is dat de wetenschappers pizza’s hebben belegd met verschillende kaassoorten. Ze hebben de tomatensaus op de pizzabodem trouwens weggelaten. Daarna werden de pizza’s gebakken in de oven.
Met camera’s zijn opnames gemaakt van het bakken van de pizza’s. En met speciale software is het hele proces van smelten, bubbelen en bruinen van de verschillende kazen in kaart gebracht.
Deze kazen zijn allemaal onderzocht: mozzarella, provolone, cheddar, Edam, Gruyere, emmentaler en colby (een populaire kaas in Amerika die lijkt op cheddar).
Voor iedere kaas is onderzocht wat er met die specifieke kaas gebeurt tijdens het bakken. Hoe smelt de kaas, hoeveel water verdampt er, bubbelt de kaas, of juist niet en hoe kleurt de kaas. Dat levert onderstaand overzichtje op:
Cheddar bubbelt niet, Gruyere wel
Uit het onderzoek blijkt dat cheddar nauwelijks bubbelt omdat het niet erg elastisch is. Toch zal een pizza belegd met cheddar mooi gelijkmatig bruinen. Gruyere daarentegen bubbelt bijzonder goed, maar kleurt weer bijna niet. Dat komt omdat Gruyere een stuk vetter is dan mozzarella. Het vet in de Gruyere voorkomt volgens de onderzoekers dat het vocht in de kaas verdampt.
Volgens professor James kan je als thuis-pizzabakker een beetje spelen met de verschillende eigenschappen van de kazen. Wil je bijvoorbeeld een mooie bruine kleur, maar ook een wat uitgesprokenere smaak, dan doe je er goed aan om de mozzarella te mixen met een andere kaassoort.
Het Nieuw Zeelandse onderzoek is trouwens verschenen in the Journal of Food Science en heet: href=”http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/1750-3841.12540/abstract”>Quantification of Pizza Baking Properties of Different Cheeses, and Their Correlation with Cheese Functionality.
Zonder het daadwerkelijk zo te zeggen, maar wel door er specifiek aan voorbij te gaan, impliceren jullie voor de gemiddelde lezer dat het hier gaat om de vochtige Mozzarella, waarover de normale consument in NL kan beschikken. Dit gaat echter duidelijk om droge cq low moisture Mozzarella. Een van de vele voorbeelden waar men als consument in NL van verstoken is, als men niet een groothandelpas heeft. Ja bestellen is natuurlijk mogelijk, zoals op jullie site. Echter als je hobbymatig Pizza bakt en niet in mega grote hoeveelheden, is boven de 40 euro betalen voor een product met beperkte houdbaarheid wel bizar. Ik blijf me verbazen dat de productenvijver waarover we in NL via de de supermarkt kunnen beschikken zo klein is. Echt storend als je een thuiskok bent.
Dit is geen kritiek op jullie persoonlijk hoor, maar ik kom op dit mooie artikel tijdens het zoeken naar een toegankelijke low moisture mozzarella voor een normale prijs. Verder heel tevreden over jullie boek, site en producten.
Hallo Jeroen, wij verkopen de drogere mozzarella ook, dit zijn inderdaad wel bakken van 2,5 tot 3kg. Je kan deze mozzarella wel heel goed in porties invriezen, dan blijft het nog 2 tot 3 maanden goed. Heel veel pizzaliefhebbers doen dat zo. Ciao!