Voor het maken van pizzadeeg en brooddeeg gebruik je dikwijls gist. Er zijn verschillende soorten gist verkrijgbaar. Die soorten moet je op verschillende manieren gebruiken.
Op deze pagina zet ik alles wat je moet weten over gist op een rij. En ik geef je antwoord op de volgende vragen:
- Wat is gist en wat doet het?
- Welke verschillende soorten gist zijn er?
- Wat is het verschil tussen droge gist en instant gist?
- Wat is biergist?
- Wat is beter: verse of droge gist?
- Hoe gebruik je gist?
- Hoe bewaar je gist?
- Kan je gist invriezen?
- Hoe reken je de hoeveelheid verse gist in een recept om naar droge gist?
- Kun je gist vervangen?
Laatste update van dit artikel: 22.03.2021
Wat is gist en wat doet het?
Gist is een eencellig micro-organisme dat de van nature aanwezige suikers in bloem en meel omzet in koolzuurgas (C02) en alcohol. Door deze gasvorming rijst je deeg. En het gistingsproces geeft geur en smaak aan je deeg.
Welke verschillende soorten gist zijn er?
Voor gist worden verschillende namen gebruikt. De Italianen gebruiken vaak de term biergist. In Nederland en België hebben we het meestal over bakkersgist, broodgist of brouwersgist.
Hoe de benaming ook is, het gaat hier allemaal om “levende” of “actieve” gisten. En deze levende gisten hebben verschillende verschijningsvormen:
- verse gist: vloeibaar of als blokje
- droge gist: kleine bolletjes of staafjes
- instantgist: kleine staafjes
Behalve deze actieve gist bestaat er ook inactieve (dode) gist. Die wordt “edelgist” genoemd. Deze edelgist produceert geen koolzuurgas en alcohol en wordt vooral als smaakmaker gebruikt in voedingsmiddelen. Edelgist is voor pizzadeeg en brooddeeg ongeschikt.
Verse gist
Verse gist kom je meestal tegen in een kneedbare vorm, als een lichtbruin / beige blokje gist. Verse gist is ook verkrijgbaar in vloeibare vorm. Verse gist – zowel het blokje als de vloeibare versie – moet altijd gekoeld bewaard worden.
In verse gist zit water. Dat water is er in de gedroogde gisten juist uitgehaald. Omdat verse gist water bevat, is het minder lang houdbaar dan de droge varianten.
Vloeibare gist is ongeveer twee weken houdbaar as je deze bewaart op een temperatuur tussen 0 en 4 graden. Een blokje verse gist is circa vier weken houdbaar bij een temperatuur van 0 tot 10 graden, het liefst luchtdicht.
Blokjes verse gist zijn verkrijgbaar bij sommige natuurwinkels, Mediterraanse winkels en soms ook in het koelvak van de supermarkt.
Droge gist / gedroogde gist / instantgist
Droge gist of gedroogde gist wordt vaak in een adem genoemd met de term instantgist. Feitelijk zijn het wel twee verschillende dingen.
Het verschil zat hem vroeger vooral in hoe je de gist moest gebruiken. Droge gist moest je eerst oplossen in lauwwarm water en het eerst even laten rusten voor je het verder kon verwerken in je deeg. De droge gist moest dus eerst in water geactiveerd worden.
Instantgist kan je altijd al zo door de bloem of je meel mengen en meteen in je deeg verwerken. Waarschijnlijk is dit ook de reden waarom instantgist zo populair geworden is bij thuisbakkers.
Tegenwoordig is er echter ook droge gist verkrijgbaar die je meteen kunt verwerken. Bijvoorbeeld deze Lievito Secco (droge gist) van het Italiaanse merk Caputo. Het verschil tussen droge gist en instantgist is vandaag de dag daarmee feitelijk verdwenen.
Je kan droge gist / instantgist aanmerkelijk langer bewaren dan verse gist. Na het openen van de verpakking is de gist in de koelkast zeker twee maanden houdbaar.
Ook na de tht-datum is de gist meestal niet meteen bedorven en gewoon nog goed te gebruiken. Het kan wel zijn dat de werking iets minder wordt naarmate de gist ouder wordt. Dat kan je ondervangen door gewoon iets meer gist te gebruiken.
Let er bij het bewaren van droge gist wel altijd op dat er geen vocht of condens in de verpakking komt, daar wordt de houdbaarheid van de gist wel echt minder goed van. Luchtdicht afsluiten dus en de verpakking koel bewaren in de kelder of in de deur van de koelkast werkt prima.
Wat is biergist?
Als Italianen deeg maken, gebruiken ze het liefst ‘biergist’ (in het Italiaans: lievito di birra). Een tikkeltje verwarrend is dit wel, want de term ‘biergist’ suggereert dat je er bier mee maakt. En geen deeg.
Dat zit zo.
Wij mensen gebruiken al duizenden jaren de gistsoort Saccharomyces cerevisiae om deeg, bier en wijn te maken. Saccharomyces cerevisiae heeft echter meerdere stammen. Iedere stam heeft een ander vergistingsgedrag en smaakprofiel. Met name de bierbrouwers maken hier dankbaar gebruik van.
Als de term ‘biergist’ gebruikt wordt in relatie tot pizza- of brooddeeg, dan wordt dus de soort Saccharomyces cerevisiae bedoeld.
Van het Italiaanse merk Le 5 Stagioni is bijvoorbeeld dit pakje biergist verkrijgbaar. Dat zou je met hetzelfde gemak ook droge of gedroogde gist kunnen noemen. Of instantgist.
Wat is beter: verse gist of droge gist?
Het antwoord is simpel: de een is niet beter dan de ander. Zowel met verse gist als met droge / gedroogde gist kan je perfect deeg maken. Het is maar net waar jij de voorkeur aan geeft, of wat er in de winkel voorhanden is.
Het enige verschil tussen de twee is de houdbaarheid. En je gebruikt beide varianten in een andere verhouding (zie hieronder voor meer uitleg hierover).
Verhouding verse gist / droge gist / instantgist
Het komt met enige regelmaat voor dat deegrecepten uitgaan van het gebruik van verse gist. Veel hobbybakkers vragen zich dan af of je verse gist kan vervangen door droge gist en zo ja, in welke verhouding?
Verse gist kan je inderdaad prima vervangen door droge gist. Je moet wel de hoeveelheid gist dan aanpassen. De verhouding is 1 op 3. Met andere woorden: 1 gram gedroogde gist (of instantgist) staat gelijk aan 3 gram verse gist. Als in je recept 21 gram verse gist wordt gebruikt, dan gebruik je dus 7 gram gedroogde gist.
Zie voor meer uitleg over de verhoudingen ook mijn artikel Hoeveel gist moet er in pizzadeeg?
Droge gist.
Hoe gebruik je gist?
Droge gist en instantgist kan je tegenwoordig vrijwel allemaal zo aan je deeg toevoegen. Een hele enkele droge gist moet wellicht eerst geactiveerd worden in water. Als dat zo is, staat dit op de verpakking vermeld. Staat er niets vermeld, dan kan je er van uitgaan dat je de gist direct kunt verwerken in je deeg.
Instantgist kan je sowieso beter niet eerst oplossen in water, je krijgt dan klontjes gist.
Verse gist (het beige blokje) kan je beter wel eerst even in water oplossen, voor je jouw bloem of meel toevoegt.
Hoe bewaar je gist?
- Vers gist > bewaren in de koeling
- droge gist / instantgist > koel en droog bewaren, liefst luchtdicht. Bijvoorbeeld in de kelder of deur van de koelast
Kan je gist invriezen?
Verse gist bevat water. Je kan verse gist daardoor niet goed invriezen. Zodra je het namelijk ontdooit, ontstaat er een soort gistwater :-(
Droge gist of instantgist kan je eventueel wel invriezen voor later gebruik. Zelf doe ik dit eigenlijk nooit omdat het in de koeling zeker wel 2 maanden goed blijft. En ik heb het idee (niet wetenschappelijk onderzocht) dat de gist van de vriezer toch een klap meekrijgt waardoor het mogelijk iets minder goed werkt zodra je het na ontdooiing verwerkt in je deeg.
Kun je gist vervangen?
Ja dat kan, ik geef je hier twee opties voor alternatieven:
- gebruik eens desem als rijsmiddel voor jouw pizzadeeg of brooddeeg
- je kan ook deeg maken met bakpoeder in plaats van met gist. Hoe je dat doet, lees je in mijn artikel Pizzadeeg maken zonder gist
