In dit blogje geef ik je een goed recept voor een 100% volkoren pizzadeeg. Plus een aantal mogelijkheden om te variëren.

volkoren pizzameel

Bloem en volkorenmeel

De traditionele manier om pizzadeeg te maken is met bloem. Even het geheugen opfrissen: bloem is niet hetzelfde als meel. Je kan – als je het interessant vindt – daar mijn eerdere blogje over het verschil tussen bloem en meel nog eens op nalezen.

Kort samengevat: bloem is wat je overhoudt als je een graankorrel maalt en er de kiemen en zemelen uitzeeft. Bloem is daarom wit. Als je de volledige graankorrel maalt en er niets uitzeeft, dan heb je meel. Gemalen tarwekorrel noemen we daarom ook wel volkorenmeel.

Volkoren pizzadeeg

Zoals gezegd: van oudsher worden in Italië pizza’s gemaakt van bloem. Volkoren pizzadeeg is in sommige regio’s gewoon niet bespreekbaar. In Napels bijvoorbeeld. Daar houden de pizzabakkers erg vast aan hun oude tradities. Bloem dus. De redenering van de Napolitanen is simpel: als iets al honderden jaren werkt, dan moet je het niet veranderen, want dan werkt het over honderd jaar nog steeds.

Een heel klein beetje gelijk hebben ze ergens wel, want het Napolitaanse recept voor pizzadeeg is over een periode van vele jaren tot in de kleinste details geperfectioneerd.

Toch is de huidige trend om gezonder en vezelrijker te willen eten niet te missen. Die trend is er hier in Nederland. Maar ook in Italië zijn er wel pizzabakkers te vinden die momenteel graag experimenteren met andere soorten pizzadeeg: volkoren pizzadeeg bijvoorbeeld of een spelt pizzabodem.

Volkoren pizzadeeg recept

volkoren pizzadeegDan nu het recept voor volkoren pizzadeeg. Ik heb de ingrediënten in verschillende hoeveelheden in een tabel gezet, zodat je zelf kan kiezen hoeveel volkoren pizza’s je wil maken. Dit volkorendeeg is op zich niet veel werk om te maken. Het moet alleen 5 tot 7 uur rusten en rijzen voordat je daadwerkelijk gaat bakken.

Wil je ’s avonds rond 19.00 uur pizza bakken, maak dan ’s middags tussen 12 en 14 uur uur je deeg. Zelf vind ik het wel handig om in één keer wat meer deeg te maken (voor 10 pizza’s). Wat je overhoudt aan deeg kan je invriezen voor een volgende keer.

Maar met de hoeveelheden in onderstaande tabel kan je ook prima pizzadeeg maken voor 2 of 4 pizza’s, maar net wat je wil.

ingrediënten voor 10-12 pizza’s voor 5-6 pizza’s voor 2-4 pizza’s
water  1 liter 500 ml 250 ml
volkorenmeel 1,4 kilo 700 gram  350 gram
gist (gedroogd) 3 gram  1 tot 2 gram  1 tot 1,5 gram
olijfolie 20 gram 10 gram  5 gram
zout 40-50 gram 20-25 gram 10-12 gram
  • Los de gist op in handwarm water. Voeg een kwart van het volkorenmeel toe en meng dit goed tot er een glad papje ontstaat. Ik doe dat zelf altijd in mijn deegkrat Maar het kan uiteraard ook in een kom of op je werkblad.
  • Voeg het zout en de olijfolie toe en meng alles een tiental seconden goed door.
  • Met kleine beetjes tegelijk voeg je nu – blijf ondertussen mengen – het overgebleven meel toe.
  • Als als het meel is toegevoegd, gaat het mengen over in kneden. Je kan dat doen door je deeg te vouwen. Vouw het dubbel van boven naar beden en en vervolgens van links naar rechts. Tot je een mooi glad deeg hebt zonder meelklontjes
  • Als je een mooi deeg hebt (kneed vooral niet te lang), dan maak je er een bol van. Dek je deegkrat of kom af met een deksel of een stuk vershoudfolie en laat het deeg 15 minuten rusten.
  • Na die 15 minuten rusten kneed je het deeg 10 seconden goed door en dan laat je het opnieuw 15 minuten rusten. Herhaal dit nog 2 of 3 keer.
  • Maak nu bolletjes van je deeg en laat deze 5 tot 7 uur op kamertemperatuur rusten / rijzen in je deegkrat of op je werkblad. Hoe warmer het is (bijvoorbeeld in de zomer), hoe sneller het rijzen gaat. Als het echt heel warm is kan je jouw deeg eventueel ook in de koelkast leggen. Het rijst dan minder snel. Haal je deeg een uur voor gebruik uit de koeling.

Tips voor gist afwegen:
Een paar gram gist is vaak moeilijk af te wegen op een gewone keukenweegschaal. Je kan voor gist, maar ook voor zout en kruiden een precisieweegschaal gebruiken. Heb je die niet, gebruik dan een maatlepeltje. Een afgestreken theelepel gist is gelijk aan 3 gram. Heb je geen maatlepel of weegschaal, dan kan je ook (ongeveer) de helft van een zakje gist (=7 gram) nemen. Dan zit je ongeveer op 3 of 3,5 gram. Je deeg zal met een paar korreltjes gist meer of minder echt niet mislukken.

Variaties op volkoren pizzadeeg:

Dit recept is voor een 100% volkoren pizzadeeg. Maar als je wil, dan kan je een beetje experimenteren met de samenstelling van je deeg. Je kan bijvoorbeeld de helft van het volkorenmeel in het recept vervangen door 00-bloem. Je pizza wordt hier uiteraard iets minder volkoren van, maar het is zeker leuk en de moeite waard om te spelen met de mogelijkheden.

Een andere optie is om het volkorenmeel te vervangen door een 5-granenmeel. De overige ingrediënten, hoeveelheden en de bereidingswijze uit bovenstaand recept blijven dan hetzelfde.