Arjan uit Dordrecht stuurde me een interessante pizzavraag.
Die had ik nog niet eerder gehad…
Komt ie:
“Wat is het toch als je in Italië op vakantie bent en in de buurt komt van een echte pizzeria, je de geur van mijlen ver ruikt, waardoor de keuze heel snel gemaakt is wat je gaat eten :))
Ik heb al van alles geprobeerd: andere kruiden en diverse soorten kaas en tomatensaus, maar ergens mis ik nog het belangrijkste geheim.
Ik heb het al aan veel mensen gevraagd maar toch nooit de echte waarheid kunnen ontdekken. Kun jij mij hiermee op weg helpen?”
Na deze vraag moest ik terugdenken aan een camping in de Marken waar we ooit de tent hadden opgezet in een veld waar meer munt dan gras groeide.
De eigenaar verbouwde ook wat druiven en maakte daarvan jaarlijks een paar flesjes huiswijn, die hij schonk aan de gasten van zijn camping.
We namen een slok namen en proefden in de wijn dezelfde munt die welig om ons heen groeide.
Het was warm, de aroma’s van Italiaanse zon, eten en wijn mengden zich.
We waren uitgedost in opperbeste vakantiestemming, dus natúúúúúrlijk ging er zo’n doosje witte wijn mee terug naar Nederland.
Eenmaal thuis smaakte de wijn tamelijk nogal heel erg anders dan volgens mijn in Italië opgeslagen zonnige herinnering.
Ik vrees dat het met pizza net zoiets is…
Een Nederlands / Belgische zomer is geen Italiaanse zomer.
Het is een verklaring, maar niet het hele antwoord….
Want ik weet dat er Italiaanse pizzabakkers zijn die een geurtruc met je uithalen.
Let op: die truc is wel omstreden.
Zoals gebruikelijk in Italië zijn er voorstanders, maar evenzoveel grondige tegenstanders.
Dat je het weet…
De truc gaat als volgt:
– Je neemt een goede kwaliteit extra vergine olijfolie.
– De olie doe je in een potje of bakje van glas of steen / keramiek.
– Bij de olijfolie doe je dan minimaal 1 gekneusde teent knoflook.
– Meer teentjes knoflook mag ook, dat versterkt het effect.
– Voeg eventueel kruiden toe.
– Laat de olie een paar uur marineren, in de koeling.
(Belangrijk: bewaar de olie maximaal 3 dagen in de koeling op 4 graden ivm een hele kleine kans op botulisme.)
En dan:
– Je bakt een heerlijke pizza, liefst in de houtoven.
– Zodra de pizza uit de oven komt, sta je klaar met jouw knoflookolie en een keukenkwastje.
– Bestrijk de deegrand van je pizza onmiddellijk met de olie, snuif na een paar seconden de geur op en zet de pizza meteen voor aan jouw gasten.
Dichter bij de geur van een zomerse Italiaanse vakantie kom je thuis niet.
“Maar”, antwoordt italiëplein-bezoeker en pizzaliefhebber Ton Akveld. “Het is geen knoflookolie die ik van afstand ruik. Voor mijn gevoel wordt die geurtruc veel te lokaal aangebracht om over een woonwijk uit te waaieren.”
En daar heeft Ton denk ik wel een punt. Ton: “Het is de geur van gebakken deeg die via de schoorsteen van de houtoven de lucht in wordt gejaagd. Die ruik je bij elke goede pizzeria en de geur is tamelijk onafhankelijk van wat er op de pizza ligt.”
“De koolhydraten in het deeg karameliseren, waarbij het type koolhydraat en de temperatuur leidend zijn bij het veroorzaken van de geur.”
“Vergelijk de geuren van een pizzeria met die van een warme bakker maar eens. Bijna dezelfde koolhydratenbron, maar toch eigen, herkenbare, geuren. En weer heel anders dan de geur van versgebakken friet, die ook (mede) wordt veroorzaakt door genoemde karamelisatie”, aldus Ton.
