Stefan & Elkin 
Veel pizzaliefhebbers bakken thuis ook wel eens brood. Logisch, want de ingrediënten en verhoudingen zijn voor brood- en pizzadeeg redelijk hetzelfde. Snap je pizzadeeg, dan is de stap naar brooddeeg klein. En andersom.
Maar…
Er is één aspect toch wel wezenlijk anders aan pizzadeeg dan aan brooddeeg. En dat is de rust-/rijstijd.
Voor goed pizzadeeg is 8 uur rijstijd zo ongeveer het absolute minimum. Maar 24, 48 of zelfs 72 uur rijstijd is voor pizzadeeg niet ongewoon.
Broodbakkers daarentegen maken zelden tot nooit 48- of 72-uurs deeg.
Waarom eigenlijk niet…?
En nu wordt het interessant, want wij krijgen deze vraag maar niet beantwoord.
De rijstijden die broodbakkers aanhouden voor hun brooddeeg zijn gemiddeld genomen veel korter dan die van pizzabakkers.
Veel broodbakkers laten hun deeg maar een paar uur rijzen. Ergens tussen de 2 en 4 uur is heel gewoon.
That’s it.
De broodbakkers komen vaak niet eens aan het pizza-minimum van 8 uur.
Terwijl wij als pizzabakkers geleerd hebben dat deeg smaakvoller en lichter verteerbaar wordt bij lange rijstijden.
Een van de weinige ambachtelijke broodbakkers die zijn deeg langer laat rijzen is Issa Niemeijer-Brown. Maar ook hij stopt bij 24 tot 30 uur.
Een rijstijd van 48 of 72 uur lijkt gewoon geen broodbakkers-ding te zijn.
Hoe kan brooddeeg met een veel kortere rusttijd ooit lichter verteerbaar zijn dan pizzadeeg met een lange rusttijd…?
Waarom houden broodbakkers niet van lange rijstijden?
Maar waarom houden broodbakkers niet van lange rijstijden? En belangrijker nog: hoe kan je met een korte rijstijd ooit licht verteerbaar brooddeeg maken?
We hebben intussen aardig wat broodboeken en broodbakfora erop nageslagen om het antwoord op deze vraag te vinden (*zie het overzicht hieronder).
Maar wij hebben vooralsnog geen sluitend antwoord op deze vragen kunnen vinden.
Daarom vragen wij jou om hulp.
Misschien kunnen we dit mysterie samen oplossen. En zo en passant iets bijleren over deeg :-)
Wat denk jij dat de reden is dat broodbakkers hun deeg meestal korter laten rijzen dan pizzabakkers?
Heb jij een idee? Laat dan even een reacties achter onder dit artikel.
🍞🍕
(*) We hebben voor onze research o.a. de volgende broodbakboeken geraadpleegd:
– Larousse Brood – Eric Kayser
– Een boek over brood – Issa Niemeijer-Brown
– Broodbijbel – Hiljo Hillebrand
– Meesterlijk brood – Robèrt van Beckhoven
– Pane e Panini – Ursula Ferrigno
– Ik bak geweldig, jij trouwens ook – Edwin Klaasen
– Bread Revolution – Duncan Glendinning & Patrick Ryan
– De Pizza Elementen – Ken Forkish
Update 29.03.2024
Na het plaatsen van dit bericht hebben jullie héél veel reacties achtergelaten, meegedacht en jullie kennis gedeeld. Héél veel dank daarvoor. Het is mede door jullie input een bijzonder interessant topic geworden.
Omdat er zoveel reacties geplaatst zijn, willen we de strekking van al jullie reacties voor het leesgemak kort samenvatten. Om toch tot een duidelijke eindconclusie te komen.
We lenen hiervoor even een kleine passage + een citaat uit het prachtige boek Tartine Bread van Chad Robertson:
Na de introductie van de commerciële gisten, merkten bakkers dat zij hun deeg snel luchtig konden krijgen, zonder gebruik te maken van de tijdverslindende bulkfermentatie. De productie werd hierdoor efficiënter, maar de kwaliteit van het brood nam af.
Robertson: “Bakers were aerating the dough instead of fermenting it.”
Oftewel:
Luchtig deeg is niet hetzelfde als goed gefermenteerd deeg.
Misschien heel simpel: Je moet meer opslag capaciteit hebben.
Hallo Stefan en Elkin,
Jullie stellen dat pizzadeeg lang moet rijzen, maar dat dit daarentegen bij brooddeeg niet het geval is.
Ik vraag me af of de stelling wel klopt, want deeg is deeg…
Denk eerder dat er verschil zit in ‘de wijze waarop’, waardoor de rijstijden verschillen. Als je nl. brood met natuurlijke gisten of voordeeg maakt (zuurdesem, biga, poolish, pate fermente) zit je ook aan lange rijstijden vast.
Waar jullie op doelen is brood dat met (veel) gist wordt gemaakt en dat dan maar heel kort hoeft te rijzen. Dat is niet anders als het gaat om pizzadeeg met een hoop gist. Gelukkig voegen wij slechts een fractie gist toe om alleen maar het rijsproces op te starten en hebben daarna alsnog de lange rijstijden voor de beste smaak….
Fijn weekend nog!
Ciao! Dit is omdat er bij brood allemaal brood verbeteraars zitten die zowel smaak,rijs en structuur beïnvloeden. Gewoon te bestellen bij fabrikant Zeelandia. Toch handig zo’n bakkers verleden.
Kijk de Keuringsdienst van Waarde eens over stokbrood: https://youtu.be/J0eo9-bRk7E
Hier gaat het over waarom stokbrood in Frankrijk zoveel beter is dan die rommel die je in Nederland krijgt. Het gaat hier met name om de lange rijstijd die het verschil maakt en de kwaliteit van Frans stokbrood zoveel beter maakt. Ze laten dat brood daar zeker 72 uur rijzen. En in Nederland gaat het stukken sneller.
Beste Stefan en Elkin,
De info van mijn collega, proefbakker bij Royal Koopmans.
Omdat je bij pizza wil dat het eiwit helemaal versoepelt en bij brood wil je stevige gluten. Het eindproduct wordt gewoon anders. Ook zit er meer gist op normale bus-brood dus rijst het gewoon sneller.
Bij artisanale Franse broodsoorten kan de rijstijd ook oplopen tot 10 uur of langer.
Dus is gewoon afhankelijk van het recept en gekozen proces.
Net als bij de productie van paneermeel, dat kan ook met minder gist en lange rijstijd, maar daar zit niemand op te wachten.
Waarom een lang productieproces terwijl dat niet nodig is.
Hoop dat jullie hier iets aan hebben.
Ha S&E,
Doe eens de simpele test.
Maak pizzadeeg en laat het rijzen naar de pizzamaatstaven. En maak later brooddeeg naar de broodregels. Zorg dat ze op hetzelfde moment de oven in kunnen.
Bak dan een pizza en een brood met pizzatijden en temperatuur en doe hetzelfde met broodtijd en -temperatuur.
Bij de eerste mislukt het brood en bij de tweede de pizza volgens mij.
Pizza moet snel en heet garen en dus feitelijk rijzen voor het bakken.
Brood moet langzamer garen en rijst meer in de oven.
Vergelijk het met een ei bakken of koken om het gaar te krijgen.
Dat is volgens mij hoe het in elkaar zit.
Maar misschien krijg je nog wel een geweldige uitleg van een biochemicus over gist die veel beter klopt.
Groet
Marc
Zelf ben ik ambachtelijk broodbakker van beroep en ik kan jullie een simpel antwoord geven waarom een brood deeg en voornamelijk in de professionele sector een kortere rijs/rijp tijd kan hebben. Aan heel veel broodsoorten wordt broodverbetermiddel toe gevoegd. Dit zit vol met hulpstoffen maar wat nog belangrijker is enzymen. Deze enzymen versnellen het proces in de degen waardoor wij sneller en op grote schaal toch elke dag de zelfde kwaliteit brood neer kunnen zetten. Hierdoor is een brood mals, licht verteerbaar en langer houdbaar (want dit wilt de consument). Laat mij duidelijk zijn dat ik het hier heb over een normaal bruinbrood of bijv. een waldkorn brood. Desem degen is een ander verhaal daar zitten lange rijstijden aanvast maar ook een volledig andere bloem en meel soorten (denk aan een T65 tradition).
Ik hoop een antwoord op jullie vraag gegeven te hebben.
Dag heren,
Het volgende ter overweging:
Als je brooddeeg langer wil laten rijzen en rijpen, zal dat logistiek gezien veel meer ruimte vragen. Je hebt het hier niet over een paar deegbollen voor pizza’s maar over vele duizenden broden. Zou je deze bijv. 48 uur laten rijpen dan heb je een keer zo veel opslag ruimte nodig. Wil je het goed doen dan moet je het brooddeeg ook nog koelen, kortom heel veel extra werk, ruimte en kosten. Op deze manier zou het brood wel iets lekkerder worden maar vooral veel duurder! Dus op grote schaal niet haalbaar!
Tot zover de bijdrage van een paar van mijn grijze hersencellen.
Ik denk dat de reden is dat voor pizza een juiste gluten structuur nodig is om het deeg luchtig te maken en verder dat deze gluten structuur de noodzakelijke sterkte geeft aan het deeg om het te kunnen streschen wat bij brood natuurlijk niet aan de orde is.
Dat is een no-brainer: het gaat om dagelijks brood. Dagelijks. Dus gewoner en dus binnen een werkdag van de bakker gemaakt.
Pizza niet.
Zo simpel kan t zijn😎
Mooie vraag mannen. Wat ik heb geleerd is dat brooddeeg zelden fermentatie bereikt wat de kenmerkende smaak geeft aan pizza maar ook stokbrood. Maar enkel voor volume is en de struktuur. De duitsers vinden ons brood dus ook geen brood net als de fransen. Duitsers hebben zuurdesem en Fransen (t65) ook waarbij de laatste het meest lijkt op pizza en volgens de regels voor stokbrood 24 uur moet liggen. Pizzadeeg is een zuurdesem met relatief veel gist in vergelijking tot ons nederlandse brood. Plus dat de gluten veel elastischer zijn dan bij ons traditionele brood.
Ik heb thuis ook brood gemaakt met een zeer sterke mix en met behulp van de koelkast voor 24 uur plus en een mooi brood gekregen met zeer veel smaak maar de oven spring of de rijs in de oven is anders.
Maar ik vertel vast niks nieuws heb ik zo het idee :-).
Er is overigens een mooi YT kanaal van iemand die op een Lopez Alt achtige manier super methodisch test welke factoren welke invloed hebben op zuurdesem brood bakken: https://youtube.com/@thesourdoughjourney?si=rKal8XyQoqZik9la
Als je er van houdt een feest om naar te kijken en super leerzaam!
Hebben jullie de vraag ook van de andere kant bekeken? Hoe kom je erachter of de claim klopt? ‘Lichter verteerbaar’ klinkt mooi, maar lijkt me ook moeilijk te testen, het is een vrij subjectief iets.
En toen dacht ik: je hebt types als Kenji Lopez Alt nodig om dat uit te gaan proberen. En hij heeft dat gedaan, om te kijken wat langere fermentatie oplevert, maar dan gaat het vooral om hoe het deeg met gliten verandert en welke impact dat heeft op uiterlijk en hoe het proeft: https://www.seriouseats.com/the-pizza-lab-how-long-should-i-let-my-dough-cold-ferment
En dan komt het economische motief bij bakkers om de hoek kijken: hoe langer de bulkrise, hoe groter de gekoelde opslag. En ruimte is duur.
ik denk omdat je brooddeeg langer kneed dan pizzadeeg om een betere gluten structuur te krijgen waardoor het minder lang hoeft te rijzen.
Hoi,
Ik denk, tijd is geld voor de meeste bakkers.
Bij het Vlaansch Broodhuys gebruiken ze wel een langere rijs tijd van ongeveer 48 uur.
Maar hier wordt dan wel met desem gebakken en geen gist toegevoegd.
Ik laat mijn desembrood ook graag wat langer rijpen, 2 tot 3 dagen dat gaat prima.
Ik ben dan wel niet de kenner dat ik weet of het deeg dan gezonder of lichter verteerbaar is.
Het smaakt wel goed.
Met het pizzadeeg doe ik het zelfde, alleen desen en geen gist toevoegen en lang laten rusten.
Pizza bakken wordt bij ons vaak op de dag zelf besloten. Dan is de rijstijd ook flink korter. Zo gek smaakt het niet.
Langer dan 24 uur rijst het nooit. Van restjes deeg bak ik vaak een broodje. Gaat prima.
Met wat langer rijzen krijgt brood wel van die mooie grote gaten en voelt het brood wat vetter.
Het grote verschil met pizza is dat brood een compactere massa heeft. Waardoor het sowieso langer moet bakken. Het bakproces zelf is anders en daardoor de chemische reactie.
Ik vermoed dat het hele rijsproces niet lineair verloopt. De laatste uren voegen waarschijnlijk weinig toe. Het verschil zal verloren gaan tijden het bakken.
Op youtube zit een duitser The Bread Code, die allerlei experimenten doet met vooral zuurdesembrood. Misschien heeft hij een idee of kan hij het eens uitvogelen
Zal dan zel te maken hebben met het feit dat zij geen ’00-maling’ gebruiken. :)
Hallo mannen van Italie Plein.
Er zijn denk ik een aantal redenen.
Ten eerste is de Nederlandse bakker niet opgeleid om met lange rijstijden te werken.
Het begrip deegrijpheid en betere verteerbaarheid is nauwelijks aan de orde.
Ik hou de desembakkers dan buiten beeld, want die weten dat wel !
Ten tweede is werken met korte rijstijden veel beter te monitoren als je constant de oven vol moet hebben om binnen een paar uur de dagelijkse hoeveelheid te hebben.
Daarnaast moet je een hele grote rijskast hebben om al die die degen die gemiddeld 30-40 minuten in de oven zitten in voorraad te hebben voor het bakken, Dat kost heel veel ruimte en dat hebben de meeste bakkers niet.
Het werken met een vorm van Poolish zoals vaak in de ambachtelijke bakkerij in Frankrijk komt nauwelijks voor in de Nederlandse bakkerij.
Kortom zal het niet gebeuren dat dat gaat veranderen , of de Nederlandse consument moet eerst beter brood leren waarderen
Het eten van in principe uitstekend Fabrieksbrood ( ook van de warme bakker !) zal nog lang het grootste gedeelte van onze broodconsumptie bepalen.
Kan het zo zijn dat vanwege het stretchen van het deeg de langere rijstijd wenselijk is?
Nederlandse bakkers zijn wereldkampioen luchtbakken. En lucht lijkt mij redelijk licht verteerbaar. Bakkers gebruiken daarvoor een enzymatisch broodverbetermiddel, zoals actief gerstemoutmeel. Enzymen breken zetmeel af en zetten dit om in moutsuikers, die als voeding voor gist dienen. Moutsuikers gaan ook een verbinding aan met de eiwitten en zorgen voor kleur, smaak, volume en houdbaarheid. Ik ga er eens stiekem iets van in mijn pizzadeegje stoppen. Kijken of ie ontploft.
Ik heb meerdere pizzadeeg recepten voorbij zien komen waar men 10% mout poeder aan toevoegt om de rijs en smaak te verbeteren
Waar sommige dingen traditioneel moeten blijven (geen ananas pizza) zijn sommige ontwikkelingen behulpzaam:
Even aan ChatGPT gevraagd en die lijkt vooral te hinten op smaak, textuur en een klein beetje gemak:
Onderstaand zijn antwoord:
Here are some more details on the differences between the fermentation processes for pizza dough and bread dough:
1. Flavor development: Longer fermentation for pizza dough allows for more enzymatic activity, which breaks down complex carbohydrates into simple sugars and proteins into amino acids. This results in the development of deeper, more complex flavors in the dough.
2. Texture: Pizza dough undergoes a slow fermentation process, which allows for the formation of a well-developed gluten network. This network gives the dough structure and elasticity, leading to a light and airy texture in the finished crust. Bread dough, with a shorter rise time, still develops gluten but may have a denser, chewier texture compared to pizza dough.
3. Gas production: During fermentation, yeast in the dough produces carbon dioxide gas, which gets trapped in the gluten network and causes the dough to rise. With longer fermentation, such as in pizza dough, there is more time for gas production, resulting in a lighter, more airy crust. Bread dough, with a shorter rise time, may have less gas production and a denser crumb.
4. Acidity: As yeast ferments, it produces organic acids, such as lactic and acetic acids, which contribute to the flavor profile of the dough. Longer fermentation, as seen in pizza dough, allows for more acid production, which adds complexity to the flavor and also helps in dough preservation.
5. Convenience: Bread dough with a shorter rise time is more convenient for quick baking sessions. It allows for quicker preparation and baking, making it suitable for everyday use. Pizza dough, with its longer fermentation process, requires more planning ahead but results in a more flavorful and airy crust.
Overall, while both pizza dough and bread dough rely on fermentation for flavor and texture development, the specific techniques and timing differ to achieve their distinct characteristics.
Ik ga voor het antwoord van Kim, tijd is geld
Ik heb Flour Water Sald Yeast van Ken Forkish gescand, maar kon daarin ook niets vinden. Als je de rijstijd verschillende type voordeeg meetelt kom je soms wel tot 14 uur of meer.
Het enige wat ik verder kan bedenken is dat het gerelateerd is aan het uiteindelijke volume na rijzen. Een brood wil je in de oven nog flink laten rijzen. Een pizza niet teveel.
Ik denk dat het temaken heeft met de bak tijd en bak termperatuur
Brood heeft eenmlandere baktijd in de oven, daarin tegen ligt een pizza maar een paar minuutjes in devoven op een veel hogere temperatuur
Alles begint met het gebruikte graan. Sterk graan maakt sterke gluten. Die kunnen een lange rijstijd aan. Deeg van zwakker graan valt eerder uit elkaar.
Bedenk ook dat een brood hoog en luchtig moet zijn, in de hoofden van velen. Dat kan alleen met een goed stevig gluten netwerk.
Dus geen wonder dat je een pizza of elk ander platbrood gemaakt met sterke bloem langer kan laten fermenteren dan brood gemaakt met bijvoorbeeld volkorenmeel of oude granen…
De meelsoort bepaalt de handelswijze en de rijstijd… niet andersom (wat wij wel graag willen geloven…)
Warme groet, Marije
Oprichter van de online Broodbakschool
Een Pizzabakker gebruikt bij voorkeur eerlijke Produkten. Langere rijstijden en langere rijping van het deeg zijn dan belangrijk om het product verteerbaarder te maken en tevens een betere smaak geven.
Broodbakkers behalve als ze eerlijke zuurdesem gebruiken, hebben daar geen tijd voor en gebruiken additieven om een mooi product neer te zetten
Omdat de bakker om 5 uur opstaat en om 8 of 9 uur het brood in de winkel moet liggen. Ga je met 24 uur werken dan moet je dubbelle werkruimte hebben, om maar niet over de koelruimte te spreken.
Dus persoonlijk houdt ik het op werkwijze en werkruimte.
Omdat Pizza’s plat zijn en alleen een mooie luchtige korst nodig hebben.
Brood moet uiteindelijk in sneetjes te snijden zijn. Daarvoor volumineus zijn en enige stevigheid hebben. Als je het te lang laat rijzen krijg je een te luchtige substantie en wordt het brood “hol”.
Denk ik …. :)
Heb je pizzadeeg al eens afgebakken als een brood???
Ik spreek geen Nederlands, dus eventuele fouten zijn de schuld van de vertaler. Dat gezegd hebbende, gebruik ik 100 gram zuurdesem en los deze op in 300 gram water met een theelepel honing. Ik smelt het met de planeetmenger, waarna 400 gram Manitoba Caputo goud en 3 gram zout. Ik werk ze 10/15 minuten met het blad, eerst 5 langzaam, daarna sneller. Ik laat het een uur afgedekt staan, maak dan wat vouwen in de kom en laat het nog een uur afgedekt staan, altijd buiten de koelkast. dan giet ik wat bloem op de tafel, maak de vouwen, ik bereid de vorm voor en plaats deze in de daarvoor bestemde broodmand met een beetje griesmeel op de bodem, waarbij ik erop let dat het “goede” deel eronder ligt, en ik bedek het zo dat om het niet te laten luchten, door het in de koelkast te plaatsen. naar mijn ervaring kun je het na 8/12/18/24 uur koken. in een voorverwarmde gietijzeren pan, 33 minuten op 230 graden en 22 minuten op 200 graden…..je zult versteld staan van de lekkerheid van het brood
Alles moet steeds sneller, sneller, sneller………
Terwijl rustig an bakken / koken……etc veel betere en verfijnder resultaten opleverd.
Slow Food klinkt ook veel mooier en relaxer!!
Terwijl het deeg rust / rijst kun je zoveel andere dingen doen…….
Het gaat niet om langzaam maar om plannen & geduld. TOCH ?
Waarom ?
Tijd is geld .
Bakkers verdienen letterlijk hun brood met bakken; niet met rijzen
Ik denk dat het langdurig rijzen geen onderdeel kan zijn van brooddeeg doordat je het vouwt tijdens het rijzen, wat zorgt voor meer luchtkamers in je brood. Doe je dat te vaak dan zakt je brood in elkaar en is het deeg ‘dood’. Ook als je minder gist gaat gebruiken moet je het eens in de zoveel uur vouwen als het deeg dan uberhaupt al goed opkomt. Maar ik snap het niet mannen? Of je nou een pizza-, brood- of koekenbakker bent, wat let je om het te proberen?
Pizza heeft relatief veel water t.o.v. Brood (70% vs 60%). Hoe langer de rusttijd hoe meer water je kan gebruiken zonder dat het deeg plakkerig wordt.
Brood wil je luchtig hebben en pizza is platter dus dunner en sterker dan brood. Met een lange rijstijd (en goed kneden) worden gluten langer opgetrokken en wordt het deeg dus stugger en sterker. Dat is precies de eigenschap die je nodig hebt voor zon platte dunne pizza met een beetje natte tomatensaus/ vulling erop.
Door lange rijstijd kan je weer weinig hist gebruiken in pizza. Er is dan meer tijd voor amylase waarin zetmeel omgezet wordt in suiker. Die suikers heb je nodig voor een knapperige korst van de pizza.
Dus kort: een pizza wil je met hebben met sterke glutten, veel suikers en relaief veel vocht en die eigenschappen kan je alleen krijgen door te kiezen voor langer en koele rusttijd met weinig gist en veel water in het deeg; voor een ultimo pizza 🍕
De hoeveelheid gist, wat gebruikt wordt? Zuurdesem rijst vaak wel langer.
De stelling “waarom rijst pizzadeeg langer dan brooddeeg” zou moeten zijn “waarom LATEN we pizzadeeg langer rijzen dan brooddeeg”.
Daarop is volgens mij het antwoord dat de oude Italiaanse pizzabakregels dit voorschrijven als methode om smaak aan het deeg te krijgen. Zoals wij hier allen weten geeft het fermentatieproces smaak. Tijd is hier het 5de ingrediënt.
Dat wij in Nederland die tijd niet nemen is volgens mij echt ingegeven door ’tijd is geld’. De productieve Nederlander laat geen kans onbenut om meer geld te verdienen door belangrijke ingrediënten uit een recept aan te passen. Broodverbeteraars maken dat deeg ook soepel is na 2 uur. Maar smaak….tja.
Vinden wij niet allemaal dat als je in het buitenland bent dat veel dingen zoveel lekkerder smaken ?
Echte pancetta ham ipv die uit de verpakking bij appie. En in Frankrijk wel een lekker stokbrood ipv die droge staven van onze supermarkt. Daar weten ze wel dat deeg moet rusten om smaak te krijgen.
Ik denk dat wij in Nederland in het algemeen worden opgevoed met slechte voedselproducten met als oogmerk ‘minder voor meer’.
Ik denk dat dit een deels economisch/praktisch dingetje is.
Als broodbakkers hun deeg 48 uur zouden doen rijzen zou men waarschijnlijk extra opslagplaats nodig hebben om al hun deeg te laten rijzen in hun ijskasten. Als ze dan nog de kostprijs gaan doorrekenen aan de kassa van het langere rijp en rijs proces vrees ik dat een brood al snel 10€ zou gaan kosten.
Weten doe ik het niet, maar mijn beste gok zou zijn dat het soort broodmeel waar brood van gemaakt wordt, een lagere W-waarde heeft dan een pizzabloemsoort die een langere rijstijd aankan. Het broodmeel zou over-rijzen.
Ha Bas! Voor brooddeeg wordt vaak eiwitrijke bloem gebruikt (13% of meer), dit zijn vaak de sterkere soorten bloem met een hogere w-waarde.
Deeg voor de pizza is steviger dan deeg voor brood. Pizzadeeg moet je kunnen stretchen om er een mooie pizza van te kunnen maken. Steviger deeg heeft meer tijd nodig om te rijzen.
Mijn grootouders (en mijn vader daarna ook) bakten voor de oorlog al voor henzelf gistbrood. En die hielden ook geen lange rijstijd aan. Geloof daardoor niet dat het iets met kostprijs te maken heeft. Al speelt kostprijs tegenwoordig overal een rol in.
Mijn grootouders (en mijn vader daarna ook) bakten voor de oorlog al voor henzelf gistbrood. En die hielden ook geen lange rijstijd aan. Geloof daardoor niet dat het iets met kostprijs te maken heeft. Al speelt kostprijs tegenwoordig overal een rol in.
Zou kunnen komen van het toevoegen van E300, oftewel ascorbinezuur, vitamine C. Dat verbetert en versnelt de glutenvorming, dacht ik.
Ik denk aan kostprijs. En dat deze industriële werkwijze nog altijd gekopieerd wordt door thuisbakkers.
Ha Sven, dat zal zeker meespelen, alleen valt het dan wel op dat ook de meer ambachtelijke broodboeken vrijwel allemaal ook kortere rijstijden hanteren.
Een reactie op de vraag waarom bakkers kortere rijstijden aanhouden is volgens mij dat bakkerijen de plaats niet hebben om al die broden dan ergens te laten en zeker niet in een koelkast. Dan word het prijstechnisch een moeilijk verhaal denk ik. En mochten de broden in een vorm of mandje moeten rijzen zijn deze 48 uur bezet. Dan heb je wel heel veel mandjes nodig.
Pizzabollen kun je in een bak doen en stapellen. Dit gaat met broden vaak lastig. En dan zijn de aantallen bij een bakkerswinkel natuurlijk ook nog veel meer.
Dit is mijn gedachte hier achter. :)
Wie lekker zuurdesembrood bakt is wel degelijk 30-40 uur bezig!!
Alleen kost het wel wat inzet natuurlijk en daarom kiezen velen voor “dagelijks”brood de kortste weg.
Pizza daarentegen wordt om te beginnen meestal gemaakt met aangepaste bloem die langer rijzen vraagt, daar bij komt dat pizza altijd een feestje is en wat meer tijd en werk mag vragen!!
Mvg,
Dirk
Jullie hebben nog niet het goede boek gelezen. Voor het antwoord op jullie vraag: Nachtbrood, brood van lang gerezen deeg. Ineke Berentschot.
Lang gerezen brooddeeg is ook gewoon beter.
Maar voor de bakkers is tijd ook geld en de bakkers hebben het momenteel best zwaar dus ik neem ze niets kwalijk. Om korte rijstijden te kunnen hanteren worden broodverbeteraars toegevoegd.
Toevallig net een recept gezien voor San Francisco stijl zuurdesem brood, daar ben je 4 dagen mee bezig.
Ik laat mijn desem brood meestal ook tot 24 uur in de koelkast rijpen, maar daar wordt het wel zuurder van, soms heb ik daar geen zin in.
Overigens in Adelboden, Zwitserland, zit een bakker (Haueter) die zn brood ook minimaal 24 uur laat rijpen. 48 of 72 uur rijping is daar geen uitzondering.
Het brood waar ik vandaag bak, ben ik gisteren avond mee begonnen door de levain te maken.
Maar idd dit zijn bewerkelijke desem broden, dat kost tijd, dus geld…..
Zou het niet komen doordat brood een veel langere baktijd kent en de gemiddelde pizza op hoge temperatuur er na 90 sec uitkomt of rond de 5 a 8 minuten op temperaturen rond de 250-280gr
Brooddeeg wordt over het algemeen langer gekneed dan pizzadeeg om zo een betere gluten structuur te krijgen. misschien is dit nodig om de kortere reistijd te compenseren.
De standaard wordt altijd gezet door professionals. Voor hen is het economisch gezien onmogelijk om veel langer dan 24 uur voorruit deeg te laten ontwikkelen. Dat laatste gebeurt met bijvoorbeeld stokbrood in Frankrijk wel(zie kDvW: aflevering) nog langer zou enorme kosten met zich meebrengen. Daarom worden grondstoffen waaronder broodverbeteraars erop aangepast. Het is niet voor niets dat W-waardes nergens terug te vinden zijn buiten de pizza wereld.
En is het wel echt zo dat het pizzadeeg deeg nog heel veel verteerbaarder wordt met een rijstijd langer dan 24 uur? Tijd voor een test met een filmpje!
De standaard wordt altijd gezet door professionals. Voor hen is het economisch gezien onmogelijk om veel langer dan 24 uur voorruit deeg te laten ontwikkelen. Dat laatste gebeurt met bijvoorbeeld stokbrood in Frankrijk wel(zie kDvW: aflevering) nog langer zou enorme kosten met zich meebrengen. Daarom worden grondstoffen waaronder broodverbeteraars erop aangepast. Het is niet voor niets dat W-waardes nergens terug te vinden zijn buiten de pizza wereld.
En is het wel echt zo dat het pizzadeeg deeg nog heel veel verteerbaarder wordt met een rijstijd langer dan 24 uur? Tijd voor een test met een filmpje!
Rijstijd- ligt dat niet aan type 00 tov normaal bloem?
Eiwit gehalte voor glutenstructuur is toch anders tussen pizza en brood?
De oplossingzit niet in het deeg, nazmelijk broodbakkers zijn broodnuchter en pizzabakkers zijn gepassioneerd,
Dat is uiteindelijk goedkoper !en minder planning voor hun, je moet ook meer opslag ruimte hebben. En in de mixen die ze gebruiken zitten allemaal additieven ( e nummers)die een boel fixen plus waarschijnlijk meer gist ?
Hallo Italiëplein!
Er zij bakkers die ook lange rijstijden aanhouden (denk aan desembrood) en pizzabakkers die korte rijstijden hanteren . Desembrood of deeg met een voordeeg (bv pizza) is héél geschikt voor de houtoven omdat de curve van overgisten véél breder is dan gewoon brooddeeg met doorgaans 40 g verse gist per liter water.
Hier bepaald de temperatuur van de oven waneer je het desembrood en niet de gisting van je brood.
De keuze ligt aan de bakker. En die keuze is vaak commercieel.
Het antwoord is de hoeveelheid gist.
Voor pizzadeeg die lang moet rijzen gebruik je veel minder gist dan voor een korte rijs.
Zoals bij brooddeeg wordt het deeg sterker door een lange rijstijd en worden de luchtbelletjes groter en beter vastgehouden dan een brood met meer gist en een korte rijstijd. Als je die zou behandelen als een pizza zou het deeg invallen en niet meer opblazen, luchtig worden.
Brood wordt niet belegd en gaat in de oven als de luchtbelletjes goed en groot gevormd zijn.
Bij een pizza wordt het deeg dun geduwd behalve de randen en belegd met lekkers, niet op de randen want die krijgen door de hoge temperatuur een boost en gaan blazen tot een mooie korst.
DAT HEEFT TE MAKEN MET DE VOCHTIGHEIDSGRAAD VAN PIZZADEEg TEGENOVER DEZE VAN STANDAARD BROODDEEG.
Ook met het doel van je product want je kan brood wel langer laten rijzen maar dat brengt met gewone gist niets bij.
Integendeel.
Bij brood moet je ook je glutenwerking in de gaten houden.
enzovoort.
Er zijn nogal wat Franstalige boeken (en wellicht ook Italiaanse die specifiek over pizzadeeg handelen) die die zaken fijn uit de doeken doen.
Goede vraag inderdaad! Ik bak vele jaren pizza, geinspireerd door jullie! Brood heb ik geen ervaring mee. Ik heb Chat GPT de vraag gesteld. Dit is het antwoord: “Pizzadeeg en brooddeeg hebben verschillende ingrediënten en bereidingsmethoden, wat leidt tot verschillende rijsprocessen. Pizzadeeg bevat over het algemeen minder gist en suiker dan brooddeeg. Dit resulteert in een langzamere rijs, waardoor het deeg meer tijd nodig heeft om te fermenteren en smaak te ontwikkelen. Aan de andere kant bevat brooddeeg meer gist en suiker, wat resulteert in een snellere rijs en een luchtiger broodstructuur. Daarom rijst pizzadeeg meestal langer dan brooddeeg”.
Er zijn wel degelijk broden met lange rijstijd. Franse bakkers bijvoorbeeld rijzen het brood soms wel 4 dagen. Denk aan stokbrood. Ze gebruiken dan een veel lager gist percentage dan bij commerciele broden. Gevolg is ook een smakelijker en beter ontwikkeld deeg. Om dit te verkorten worden bijvoorbeeld voordegen en poolish gebruikt. Dit voordeeg (vloeibaar of nat zoals bij een desem) brengt smaak in om zo de eigenlijke rijstijd te kunnen verkorten. De commerciële brood industrie kiest met name voor korte rijstijden in verband met het laag houden van de kosten. Het is overigens zo dat ook in italie pizzas op basis van voordegen worden gebruikt.
Pizzadeeg rijst lang en bakt heel kort, brooddeeg rijst kort en bakt veel langer.
Bakkers moeten ’s morgens vroeg hun broden gebakken hebben en daardoor al heel vroeg op. Als ze midden in de nacht ook nog deeg moeten doorkneden/verdelen in bollen/opnieuw laten rijzen hebben ze helemaal geen leven.
Pizza’s worden als lunch of avondeten gegeten dus er is overdag meer tijd. En er zit van alles op dat geen uren in de oven kan, dus lange baktijd is uitgesloten. Het soort meel dat gebruikt wordt maakt ook verschil.
Brood kan ook volkoren zijn, met pitten, zaden, verschillende graansoorten, grover gemalen.
Pizzameel is meestal wit, tarwe, heel fijn gemalen en met heel weinig vezels. En het is daardoor ook minder gezond qua voedingsstoffen. Ik compenseer dat zelf door er lekker veel groente op te doen. Ja, mijn pizza’s zijn te dik belegd, maar o zo lekker!
Het antwoord op jullie vraag is voor mij, het soort bloem die gebruikt wordt en de hoeveelheid gist.De bloem die voor pizza gebruikt wordt is al anders. Brooddeeg wordt te zuur bij langere rijstijd.
Als ik desem brood maak, ben ik een hele week er mee bezig. Het verzorgen van de desem naar de moederdeeg, mijn rijs en rusttijd bij traag desem brood, is in het totaal toch bijna 7u30.
Hoi Stefan & Elkin,
Mijn brood rijst ook 24 tot wel 72 uur.
Ik vind dat brood net als pizza beter smaakt, lichter verteerbaar is.
Nu bak ik haast nooit met gist, maar met zuurdesem.
Maar mocht ik wel met gist bakken, gebruik ik, voor zowel pizza- als brooddeeg, heel weinig gist. Soms maar 0.5 gram gist op 500 of 1000gram bloem. Daardoor kan het deeg lekker lang rijzen.
Groetjes Patricia
Wanneer het brood “met korte rijs tijd” na 3 dagen groen beschimmeld is, heb je al het antwoord.
Ze gebruiken een chemisch rijsmiddel om zo efficiënt mogelijk met hun “capaciteit” om te springen, het resultaat is navenant.
Voegen ze dan nog een reeks “broodverbeteraars” aan toe en zo bekom je een “gebakken lucht” brood.
In België hebben we al vele tientallen jaren de keten “le pain quotidien” zeer degelijk zuurdesembrood, langzaam laten gerezen en schimmel proof. (je betaald wel (heel) wat meer dan bij den Aldi, en consoorten)
Ik Forno!
Het is de oven die het verschil maakt, een oven die dicht is houdt de stoom binnen. Die stoom zorgt voor een rijsversnelling, de korst wordt nog niet krokant/hard zoals bij pizza binnen een paar seconden gebeurt. Op de lagere temperatuur van de oven rijst het brood relatief snel (15 a 20 min) het laatste stuk.
Hard nodig ook want een brood is vele malen dikker dan een pizza dus moeten de gluten structuren veel meer hoogte kunnen dragen dan bij een pizza die zo ver gerijpt is en zo dun opgerekt dat alleen een paar prachtige bubbels gedragen hoeven te worden.
Wellicht helpt deze gedachte!
Wanneer gebruik je een aluminium pizzaplaat? Ring met gaas in het midden.